"제 목숨을 살려주시려면 국수 두 그릇만 주세요!"
이는 호치민시 빈탄구 쯔엉사 거리에 위치한 국수집에 와서 손님이 음식을 주문하는 익숙한 방식입니다.
"네, 바로요, 바로요. 앉으세요!"
주인은 기쁘게 손님에게 대답한 후 재빨리 국수를 그릇에 담고, 생선떡 4~5조각과 파를 약간 넣고 후추를 뿌린 후 맑고 달콤하고 뜨거운 국물을 부었습니다.
국수 한 그릇이 12,000동밖에 안 하는데, 호찌민시에서도 공간과 물가가 비싼 빈탄 지역에서는 상상도 할 수 없는 가격입니다. 보통 이곳의 국수와 쌀국수는 한 그릇에 35,000동에서 50,000동, 심지어 그 이상입니다.
호치민시 출신 응우옌티하이옌(29세) 씨의 국수집은 오픈한지 약 4개월 만에 금세 고객들의 마음을 사로잡았습니다.
"이 국수 요리는 남편의 고향인 나트랑에서 유래했습니다. 남편의 이모가 만들어 주신 국수는 여러 번 맛있게 먹었습니다. 나트랑 어묵 국수는 달콤하고 맑은 국물에 쫄깃한 어묵이 들어 있고 가격도 저렴해서 처음 먹었을 때부터 감탄하며 좋아했습니다. 나중에 이모가 병으로 쓰러지셔서 더 이상 식당을 운영할 수 없게 되자, 이모에게서 레시피를 배우기로 결심하고 남편과 함께 호치민으로 돌아가 식당을 열었습니다."라고 옌은 회상합니다.
호치민에 생선 케이크 국수를 가져와 사업을 시작하면서 옌 씨 역시 많은 고민을 했습니다. 처음에는 재정적 어려움 때문에 빈탄 구에 겨우 카운터 하나와 작은 테이블 5~6개 정도만 놓을 수 있는 작은 공간만 찾았습니다. 매번 한 번에 10~12명 정도만 손님을 맞았습니다. 식당은 작았지만, 부부는 깔끔하고 정돈된 공간으로 꾸미려고 노력했습니다. "기아 구제 국수"라는 간판이 식당 앞에 걸려 많은 행인들이 호기심을 갖고 찾아와 맛보았습니다. 입소문이 퍼져 한 달 남짓 만에 식당은 식사를 하러 오는 손님, 테이크아웃을 하러 오는 손님, 배달을 하러 오는 손님으로 북적였습니다.
옌 씨에 따르면, "기근면"이라는 이름은 그녀가 생각해 낸 것이 아닙니다. 사실 나트랑 사람들이 어묵면(fish cake noodles)을 부를 때 흔히 부르는 이름입니다. "예전에는 이곳 국수 한 그릇이 500동(VND)밖에 안 했는데, 지금은 한 그릇에 8,000동(VND)이에요. 가격이 아주 저렴해서 가난한 노동자나 학생도 누구나 살 수 있어요."라고 그녀는 말했습니다. 국수 한 그릇은 매우 저렴하지만 배를 채우기에 충분하고 많은 사람들에게 인기가 있어서 "기근면"이라는 이름이 탄생했습니다.
옌 씨네 식당의 국수 한 그릇은 12,000동입니다. 돼지고기 패티, 미트볼, 신선한 생선이 들어간 특별 메뉴는 30,000동입니다.
식당 주인에 따르면, 어묵은 밀가루를 전혀 넣지 않고 신선한 생선살로 직접 만든다고 합니다. "저는 보통 바라쿠다와 멸치 두 종류의 생선을 사용합니다. 이 두 종류의 생선이 부족하면 다른 생선살을 섞어서 만들기도 합니다. 바라쿠다와 멸치는 나트랑 어묵을 만드는 기본 재료입니다. 생선살은 쫄깃하고 맛있으며 다른 생선보다 더욱 특별한 맛을 냅니다."라고 옌 씨는 말했습니다.
이에 따라 옌 씨의 남편 가족은 이른 아침 나트랑 항구에서 신선한 생선을 사들여 깨끗하게 손질한 후, 기계를 사용하여 뼈와 살을 분리합니다. 살은 기계로 갈아낸 후 다지고 2~3시간 동안 재워둔 후 튀깁니다. 완성된 어묵은 진공 포장되어 호치민 시로 운송됩니다. 어묵은 항상 신선하고 신선한 상태를 유지하기 위해 이틀에 한 번씩 나트랑에서 호치민 시로 운송됩니다.
이 레스토랑에는 큰 사이즈와 작은 사이즈의 당면이 모두 있습니다. 작은 당면의 경우, 옌 씨는 어묵과 함께 나트랑에서 직접 공수해 왔습니다. 옌 씨에 따르면, 나트랑의 작은 당면은 고유한 특징이 있다고 합니다.
옌 씨에 따르면, 원래 나트랑 어묵 국수에는 야채가 전혀 들어가지 않습니다. 손님들은 어묵을 찍어 먹거나 국물에 부을 수 있도록 나트랑식 디핑소스를 살짝 곁들여 먹습니다. 그래서 포만감과 정통성을 겸비한 국수 한 그릇을 맛볼 수 있습니다.
생선을 필레로 다듬은 후, 옌 씨는 뼈와 껍질을 사용하여 끓여 특유의 단맛이 나는 육수를 만듭니다. "맛있는 반깐 한 그릇은 생선 뼈의 자연스러운 단맛과 향이 나는 육수에 레스토랑 특제 양념을 더한 덕분입니다. 매일 약 160리터의 육수를 큰 냄비 두 개에 끓여서 팔아요."라고 옌 씨는 털어놓았습니다.
이 식당은 오전 8시부터 오후 1시까지, 그리고 오후 4시부터 오후 9시까지 영업합니다. 옌 씨는 매일 반깐을 500그릇 정도 판다고 합니다. 학생, 가난한 직장인, 심지어 차를 타고 오는 손님까지, 다양한 계층의 손님들이 이 식당을 찾습니다. 모두들 이 요리를 좋아합니다.
9군에 사는 몽 투옛 씨는 이 따뜻하고 맛있는 국수 한 그릇을 먹기 위해 일주일에 두세 번 "기근 구제 국수" 가게를 정기적으로 방문합니다. "여기 어묵이 정말 맛있어요. 바삭하고 쫄깃한데 칠리 피시 소스에 찍어 먹으면 정말 맛있어요. 무엇보다 다른 육수처럼 느끼하지 않고 담백한 국물이 마음에 들어요. 공간이 좀 좁은 게 아쉽고, 사람이 많으면 오래 기다려야 해요." 투옛 씨는 말했습니다.
옌 씨는 개업 후 거의 4개월 만에 고밥(Go Vap)에 또 다른 지점을 열었습니다. 반깐(Banh Canh)은 간단하지만 맛있습니다. 이곳에 오는 거의 모든 사람이 두세 그릇씩 주문하고, 포장해 가거나 소시지를 따로 주문하는 손님도 많습니다.
기사 및 사진: Vu Nhu Khanh
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