느엉과 제럴드는 뉴욕에 두부와 새우젓을 넣은 쌀국수를 파는 식당을 열었고, 미국 음식 평론가들은 마치 "하노이에서 점심을 먹는 듯한" 느낌을 받았다.
젊은 미국인 셰프 제럴드 헤드는 2016년 가을, 베트남 요리를 배우기 위해 호치민에 갔을 때 회사원이었던 누엉 다오를 만났습니다. 1년 후, 뉴욕의 베트남 레스토랑 총괄 셰프가 된 제럴드는 베트남으로 돌아가 누엉과 결혼했습니다.
늉은 2020년 남편과 함께 미국으로 이주했는데, 그때 코로나19 팬데믹이 발생하여 뉴욕의 레스토랑들이 문을 닫고 남편 제럴드는 실직하게 되었습니다. 그러던 중 2020년 9월, 뉴욕 당국이 레스토랑들의 포장 판매와 야외 식사를 허용하면서 부부에게 기회가 찾아왔습니다.
누웅과 제럴드는 맨해튼 차이나타운의 공원 맞은편 조용한 거리에 임시 팝업 스토어 "MAM"을 열어 분다우맘톰(새우젓을 넣은 쌀국수)을 팔기로 했습니다. 분다우맘톰은 베트남에서 데이트할 때 즐겨 먹던 음식이자 미국에서 찾기 힘든 베트남 음식 중 하나입니다.
미국 뉴욕의 MAM NYC 레스토랑에서 먹는 분다우맘톰(두부와 새우젓을 넣은 쌀국수). 사진: Instagram/mam.nyc
뉴욕에서는 흔치 않은 음식이었기 때문에, 부부가 운영하는 작은 노점은 첫 주에는 조용했지만 이후 많은 손님을 끌어모으기 시작했습니다.
"고객들이 입소문을 내고 리뷰 사이트에 경험을 공유하면서 저희 쌀국수가 뉴욕의 베트남 커뮤니티에서 빠르게 퍼져나갔습니다."라고 누엉은 VnExpress 에 말했습니다. "당시 저희는 베트남계 미국인 고객을 주요 고객으로 삼았기 때문에 서양인의 입맛에 맞추기 위해 레시피를 바꾸지 않고 최대한 원래 맛에 가깝게 만들려고 노력했습니다."
이 부부는 "미국의 두부는 건조하고 딱딱하며 공장에서 만든 듯한 맛이 나고, 베트남 두부처럼 부드럽고 크리미하지 않다"는 생각에 직접 두부를 만들기 시작했습니다. 그래서 베트남에서 찜 두부 기계를 가져왔고, 지아라이 에 있는 친척들로부터 전해 내려온 가족 레시피를 접목하여 매일 신선하고 맛있는 "정통 베트남식" 두부를 만들기 위해 노력하고 있습니다.
느엉은 가져온 몇 안 되는 재료로 직접 쌀 패티를 만들었고, 제럴드는 장인어른에게 배운 레시피로 돼지고기 소시지를 만들었다. 부부는 그랜드 스트리트에서 베트남과 기후가 비슷한 지역에서 수입한 허브를 구입했다.
하지만 이 요리의 핵심 재료인 새우젓은 여전히 뉴욕의 슈퍼마켓에서 사야 한다. "미국 슈퍼마켓에서 파는 새우젓은 품질은 괜찮고 시장성도 있지만, 우리가 목표로 하는 품질에는 미치지 못합니다."라고 누엉은 말했다.
그들은 베트남산 새우젓을 선택하기로 했다. "베트남에서 좋은 새우젓을 고르는 건 쉽지 않아요. 탄화 에 있는 한 공급업체를 소개받아 시식해 보니 너무 만족스러워서 마치 금을 발견한 기분이었어요."라고 그녀는 회상했다.
2022년 5월 팬데믹이 진정되자 그들은 차이나타운의 같은 자리에 MẮM NYC 레스토랑을 열었습니다. 제럴드는 "이때가 우리가 최고의 품질을 자랑하는 새우젓을 구할 수 있었던 때였습니다."라고 말했습니다.
느엉과 제럴드가 미국 뉴욕 차이나타운에 있는 MẮM NYC 레스토랑 앞에 서 있다. 사진: Grubstreet
MẮM NYC는 뉴욕의 요식업계에서 빠르게 인기를 얻었습니다. 뉴욕 타임스는 최근 MẮM을 뉴욕 최고의 레스토랑 100곳 중 26위로 선정했습니다.
이 식당의 튀긴 두부를 곁들인 쌀국수는 바나나 잎을 깐 대나무 쟁반에 담겨 나옵니다. 특별 메뉴는 한 접시에 32달러이며, 쌀국수, 튀긴 두부, 쌀 패티, 구운 내장, 삶은 소시지, 돼지고기, 새우젓과 여러 가지 허브가 함께 제공됩니다. 새우젓은 설탕, 라임즙, 태국 고추를 넣어 만듭니다.
뉴욕 타임스 평론가 피트 웰스는 MẮM NYC를 "뉴욕에서 가장 매력적인 베트남 음식점"이라고 평했습니다. 그는 새우젓, 고추 몇 조각과 신선한 라임이 들어간 풍미 가득한 소스, 겉은 바삭하고 속은 치즈처럼 부드러운 두부튀김을 극찬했으며, 특히 돼지고기 소시지를 극찬했습니다.
레스토랑은 길 건너편 공원 관리소로부터 녹지 공간의 인도에 테이블을 일렬로 설치할 수 있는 허가를 받았습니다. 웰스는 "손님들은 인도에 앉아 산책하는 사람들과 지나가는 차들에 둘러싸여 식사를 즐깁니다. 마치 하노이에서 점심을 먹는 듯한 기분입니다."라고 썼으며, "새우 페이스트는 누구나 먹을 수 있는 음식이 아니기 때문에 '새로운 모험'이 될 것입니다."라고 덧붙였습니다.
그 기사 덕분에 많은 미국인들이 "한번 먹어보려고" 그 식당을 방문했다. 처음 오는 손님들에게 누엉은 항상 새우젓을 "냄새가 강하고 먹기 힘들지만 분다우 요리의 핵심"이라고 소개했다.
"베트남 사람들 중에도 새우젓을 못 먹는 사람들이 있지만, 저는 항상 손님들에게 한번 드셔보시라고 권합니다. 너무 맵다고 느끼시면 생선 소스로 대체할 수 있도록 준비해 두었죠."라고 누엉 씨는 말했다. "서양 손님들 중에는 새우젓을 먹어보고 '반해버리는' 분들도 계셔서 한 끼에 두 그릇씩 시켜 드시는 경우도 있어요."
MẮM NYC에서 손님들이 새우젓을 곁들인 버미첼리를 즐기고 있다. 영상: Instagram/mam.nyc
2023년 설날 연휴 동안 부부는 베트남으로 돌아가 새우젓 100리터를 미국으로 가져왔지만, 금요일부터 일요일까지 주 3일만 가게를 여는 상황에서도 거의 다 팔렸습니다. 부부는 월요일에는 아이를 돌보고 화요일에는 주문을 받고 재료를 준비합니다.
"분다우(두부 쌀국수) 재료 준비는 매우 복잡하고 시간이 많이 걸립니다. 소시지와 쌀 패티만 만드는 데에도 몇 시간이 소요되죠."라고 제럴드는 설명했다. 이 식당은 매일 평균 100인분의 분다우를 판매하며, 이를 위해 30kg의 신선한 두부를 사용한다.
"식당 규모가 크지 않고 주방도 협소해서 음식이 떨어져 손님들이 그냥 나가야 하는 경우가 종종 있습니다."라고 누엉 씨는 말했다. "항상 손님이 너무 많아서 손님들은 미리 주문하고 최소 30분씩 줄을 서서 기다려야 합니다."
누웅과 제럴드는 베트남 요리가 세계에서 항상 중요한 위치를 차지해 왔지만, 그 인지도가 아직 널리 퍼지지 못해 해외 수출 시 본래의 맛을 유지하기 어렵다고 생각합니다. 반면 일본, 태국, 한국 요리는 크게 성장하고 있습니다. 이 부부는 레스토랑을 확장하고 더욱 안정적인 팀을 구축하여 서비스 품질을 유지하고 미국에 베트남 요리를 더욱 널리 알리는 데 기여하고자 합니다.
"많은 미국인들은 베트남 음식이 싸기만 하다고 생각하지만, 정통 베트남 요리의 맛을 내려면 많은 노력과 정성이 필요하다는 사실을 잘 모릅니다."라고 누엉은 말했다. "저희는 미국 손님들이 베트남 음식을 잘 알게 되고 베트남 요리의 진정한 매력을 제대로 이해하게 되기를 항상 바랍니다."
덕쭝
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