Nhung과 Jerald는 뉴욕에 발효 새우젓을 곁들인 당면을 판매하는 레스토랑을 열었고, 이로 인해 미국의 음식 평론가들은 마치 "하노이에서 점심을 먹는 것"과 같은 기분을 느꼈습니다.
젊은 미국인 셰프 제럴드 헤드는 2016년 가을, 요리 실력을 배우기 위해 베트남에 왔을 때 호치민시에서 사무직 직원인 눙 다오를 만났습니다. 1년 후, 제럴드는 이미 뉴욕의 베트남 레스토랑 헤드셰프로 재직 중이었는데, 베트남으로 돌아와 눙 다오와 결혼했습니다.
눙이 2020년 남편과 함께 미국으로 이민을 갔을 때, 코로나19 팬데믹이 발발하여 뉴욕의 식당들이 문을 닫고 제럴드는 실직했습니다. 부부는 2020년 9월, 뉴욕 정부가 식당들의 테이크아웃과 보도에서의 식사 허용을 허용하면서 기회를 얻었습니다.
Nhung과 Jerald는 맨해튼 차이나타운 중심부의 공원 맞은편 조용한 거리에 계절별 팝업 노점인 "MẾM"을 열어서 베트남의 대추와 관련된 요리인 bun dau mam tom을 판매하기로 했습니다. 또한 미국에서는 가장 구하기 힘든 베트남 요리 중 하나이기도 합니다.
미국 뉴욕 MẾM NYC 레스토랑의 Bun Dau Mam Tom 요리. 사진: 인스타그램/mam.nyc
뉴욕에서는 흔하지 않은 요리였기 때문에 부부가 운영하는 작은 노점에는 첫 주가 조용해진 후 손님이 몰리기 시작했습니다.
"식사 손님들이 후기 사이트에 입소문을 내고 경험을 공유하면서 저희 버미첼리 요리가 뉴욕의 베트남 커뮤니티에 빠르게 퍼져나갈 수 있었습니다."라고 Nhung은 VnExpress 에 말했습니다. "당시 저희는 베트남 고객을 타깃으로 삼았기 때문에 서양인의 입맛에 맞춰 맛을 바꾸지 않고, 가장 독창적인 맛을 만들어내려고 노력했습니다."
부부는 "미국 두부는 건조하고 딱딱하며, 공업용 두부 맛이 나고, 베트남 두부만큼 부드럽고 기름지지 않기 때문에" 직접 두부를 만듭니다. 베트남에서 찐 두부 제조기를 가져왔습니다. 잘라이에 사는 친척들에게서 물려받은 비법과 함께, 그들은 매일 신선하고 맛있는 "베트남식" 두부를 만들기 위해 노력합니다.
눙은 가져온 몇 가지 재료로 직접 콤 소시지를 만들었고, 제럴드는 시아버지에게 배운 레시피로 돼지고기 소시지를 만들었습니다. 부부는 그랜드 스트리트에서 베트남과 기후가 비슷한 주에서 수입한 허브를 구입했습니다.
하지만 이 요리의 핵심인 새우장은 여전히 뉴욕의 슈퍼마켓에서 구매해야 합니다. 눙 씨는 "미국 슈퍼마켓의 새우장은 품질이 좋아서 판매할 수는 있지만, 우리가 목표로 하는 품질에 비하면 턱없이 부족합니다."라고 말했습니다.
그들은 베트남산 새우장을 선택하기로 했습니다. "베트남에서 좋은 새우장을 고르는 건 쉽지 않아요. 탄호아 에 있는 한 식당을 소개받아 먹어 보고 만족스러워서, 마치 금맥을 찾은 것처럼 기뻐했어요."라고 그녀는 말했습니다.
2022년 5월 팬데믹이 진정되자, 그들은 차이나타운의 같은 자리에 MẾM NYC를 열었습니다. 제럴드는 "이때가 바로 저희가 최고 품질의 새우 페이스트를 얻을 수 있는 때입니다."라고 말했습니다.
Nhung과 Jerald가 미국 뉴욕 차이나타운의 MẾM NYC 레스토랑 앞에 서 있다. 사진: Grubstreet
MẮM NYC는 뉴욕 미식계에서 빠르게 명성을 얻었습니다. 뉴욕 타임스는 최근 MẮM을 뉴욕 최고의 레스토랑 100선 중 26위로 선정했습니다.
이 레스토랑의 버미첼리와 두부는 바나나 잎을 깐 대나무 쟁반에 담겨 제공됩니다. 스페셜 메뉴는 각각 32달러이며, 버미첼리, 튀긴 두부, 그린 라이스 소시지, 구운 곱창, 삶은 소시지, 돼지고기, 그리고 다양한 허브를 넣은 새우 페이스트가 포함됩니다. 새우 페이스트는 설탕, 라임즙, 그리고 타이 칠리를 넣어 만듭니다.
뉴욕타임스 평론가 피트 웰스는 MẾM NYC를 "뉴욕에서 가장 흥미로운 베트남 레스토랑"이라고 극찬했습니다. 그는 새우 페이스트와 칠리와 신선한 라임을 얇게 썰어 넣은 풍미 있는 디핑 소스를 칭찬하고, 튀긴 두부는 겉은 바삭하고 속은 치즈가 가득하다고 묘사하며, 특히 돼지고기 소시지를 좋아합니다.
이 레스토랑은 길 건너편 공원 관리소에 보도 녹지 공간에 테이블을 일렬로 설치할 수 있도록 허가를 요청했습니다. 웰스 씨는 "식사하는 사람들은 보도에 앉아 주변을 걷는 사람들과 지나가는 차들에 둘러싸여 있습니다. 마치 하노이에서 점심을 먹는 것 같은 기분입니다."라고 글을 남기며, "새우장은 누구나 먹을 수 있는 음식이 아니기 때문에 '새로운 모험'이 될 것"이라고 덧붙였습니다.
이 기사는 많은 미국인들이 "한번 맛보기" 위해 이 레스토랑을 방문하도록 부추겼습니다. 눙은 처음 방문하는 손님들을 위해 "냄새가 강하고 먹기는 어렵지만, 당면과 두부튀김 요리의 핵심"인 새우장을 소개했습니다.
"베트남 사람들 중에 새우장을 못 먹는 사람도 있지만, 저는 항상 손님들에게 꼭 드셔보라고 권해요. 너무 느끼하면 피시소스를 대체재로 제공해 주거든요."라고 눙 씨는 말했다. "서양 손님들 중에는 새우장을 먹어 보고 '반해서' 한 번에 두 그릇을 주문하는 사람들도 있어요."
MẾM NYC에서 발효 새우 페이스트를 곁들인 버미첼리를 즐기는 손님들. 영상: Instagram/mam.nyc
2023년 설 연휴 때 부부는 베트남으로 돌아와 새우젓 100리터를 미국으로 가져갔지만, 가게가 금요일부터 일요일까지 3일만 문을 열었음에도 새우젓은 거의 다 팔려 나갔습니다. 부부는 월요일에는 아이를 돌보고, 화요일부터 목요일까지는 재료를 주문하고 손질합니다.
"튀긴 두부를 곁들인 버미첼리 재료를 준비하는 과정은 매우 복잡하고 시간이 많이 걸립니다. 소시지와 그린 라이스 소시지 요리만 해도 몇 시간씩 조리해야 합니다."라고 제럴드는 설명했습니다. 식당이 문을 열 때마다 매일 평균 약 100인분의 버미첼리가 판매되는데, 이는 신선한 두부 30kg을 소비하는 것과 같습니다.
"식당이 크지 않고 주방도 좁아서 음식이 떨어져서 손님들이 나가야 하는 경우가 많아요."라고 눙 씨는 말했다. "항상 손님이 많아서 미리 예약을 하고 밖에서 최소 30분씩 줄을 서야 하는 경우가 많아요."
눙과 제럴드는 베트남 요리가 세계적으로 중요한 위치를 차지해 왔지만, 그 범위가 넓지 않아 해외에 나가면 그 맛을 유지하기 어렵다고 생각합니다. 반면 일본, 태국, 한국 음식은 빠르게 발전하고 있습니다. 부부는 레스토랑을 확장하고 더욱 안정적인 팀을 구성하여 서비스의 질을 유지하고 미국 내 베트남 요리 확산에 기여하고자 합니다.
"많은 미국인들은 베트남 음식이 싸다고만 생각하지만, 베트남 음식이 제대로 된 맛을 내기 위해서는 많은 노력과 헌신이 필요하다는 사실은 잘 모릅니다."라고 눙 씨는 말했습니다. "저희는 항상 미국인들이 베트남 음식에 대해 더 잘 알고 베트남 요리의 진수를 경험하기를 바랍니다."
덕 트룽
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