곤충: 시골 음식부터 태국 미슐랭 스타 레스토랑까지

태국에서는 곤충이 더 이상 낯선 요리가 아닙니다. 전통 요리와 지속 가능한 트렌드를 결합하여 미슐랭 스타를 받은 레스토랑 메뉴에 점점 더 많이 등장하고 있습니다.

태국 방콕의 한 식품점 안에 있는 곤충 판매대. (사진 출처: 게티 이미지)

바삭하게 튀긴 귀뚜라미부터 향긋하게 구운 개미알까지, 곤충은 태국의 고급 레스토랑에서 점차 주요 식재료로 자리 잡고 있습니다. 이러한 다소 생소해 보이는 트렌드는 태국 요리 에 신선한 시각을 불어넣고 있습니다 .

연회 테이블 위의 독특한 요리들

왼쪽: 아키 레스토랑에서 끓는 물에 데친 후 두 번 튀긴 코코넛 딱정벌레 유충. 오른쪽: 아키 레스토랑에서 선보이는 다양한 곤충 요리. (출처: 닛케이 아시아)

방콕의 고급 레스토랑 아키(Akkee)는 최근 미슐랭 스타를 획득했으며, 이곳에서는 독특한 메뉴를 즐길 수 있습니다. 레드 커리나 새우 볶음 외에도 곤충으로 만든 요리가 약 20가지나 준비되어 있습니다. 그중 코코넛 딱정벌레 유충은 삶고 두 번 튀겨 작은 접시에 우아하게 담아냅니다. 한 손님은 "바삭하고 속은 비어 있으며 은은하게 달콤하다"고 평했습니다.

메뚜기 튀김, 귀뚜라미 소금구이, 노린재 구이와 같은 다른 요리들은 정성스럽게 준비되어, 마치 생존을 위한 도전처럼 보일 수도 있지만 실제로는 세련된 미식 경험인 저녁 식사의 독특한 하이라이트가 됩니다.

이 흥미로운 메뉴를 만든 장본인은 최근 '미슐랭 영 셰프 2025' 상을 수상한 시티콘 "우" 샹톱 셰프입니다. 장작불 화덕, 토기 냄비, 손으로 빻은 절구를 사용하여 전통적인 맛을 재현할 뿐만 아니라, 그의 고향인 이산 지역과 관련된 식재료인 곤충을 고급 요리 의 세계 에 접목시켰습니다.

생존 문화부터 지속 가능한 식품 트렌드까지

주방장이 레스토랑 메뉴판에 있는 다양한 곤충 요리를 가리키고 있다. (출처: 닛케이 아시아)

태국 북동부의 이산 지역은 예로부터 곤충을 식량으로 삼는 것이 중요한 생활 방식의 일부였습니다. 척박한 자연 환경 속에서 이곳 사람들은 귀뚜라미, 매미, 벌 유충, 개미알 등 구할 수 있는 모든 단백질 공급원을 활용하는 법을 터득했습니다.

이는 단순히 문화에 관한 것이 아니라 생존에 관한 것이기도 하며, 오늘날의 셰프들은 현대적인 시각으로 이를 재현하려고 노력하고 있습니다.

시티콘 셰프뿐만 아니라 찰리 카데르, 위라왓 트리야세나왓, 파누폰 불수완과 같은 태국 요리계의 거장들도 소마, 와나 욱, 블랙키치, 사무아이 앤 선즈와 같은 레스토랑 메뉴에 곤충을 활용하고 있습니다. 어떤 셰프들은 귀뚜라미로 간장을, 지렁이로 된장을, 메뚜기로 면을 만들거나 심지어 메뚜기로 초콜릿을 코팅하기도 합니다.

셰프이자 레스토랑 주인인 아키는 다양한 곤충을 구워냅니다. 그는 맛을 더욱 살리기 위해 소금만 첨가합니다. (출처: 닛케이 아시아)

그들의 공통 목표는 단순히 감명을 주는 것이 아니라 태국 요리의 개념을 재정립하는 것입니다.

태국 음식 전문가이자 ThaiFoodmaster의 설립자이며 제2차 세계 대전 이전 태국 요리를 전문적으로 연구하는 하누만 아스플러에 따르면, 이는 지속 가능한 트렌드의 일환이며 미래를 위한 슈퍼푸드 탐색의 일부입니다.

2023년 과학 저널 MDPI에 발표된 연구에 따르면, 곤충은 건조 상태에서 평균 35%에서 60%의 단백질을 함유하고 있습니다. 세계 경제 포럼(WEF)에 따르면, 곤충 사육으로 인한 탄소 배출량은 가축 사육보다 적습니다.

당신의 미각을 정복하는 여정.

셰프들은 독특한 풍미를 지닌 요리를 만들기 위해 전통적인 조리법만을 사용합니다. (출처: 닛케이 아시아)

사람들에게 곤충을 먹도록 설득하는 것은 쉽지 않습니다. "어른들이 매미를 먹어본 적이 없다면 먹게 할 수는 없죠."라고 셰프 찰리는 솔직하게 말했습니다. 하지만 그는 억지로 먹이려 하기보다는 좀 더 부드러운 방법을 택했습니다. 곤충을 양념, 소스, 가루로 사용하거나, 익숙한 맛으로 조리하는 것입니다. 아이들에게 채소를 먹이는 것처럼, 교묘한 "위장"을 통해 미각은 점차 곤충에 익숙해지게 됩니다.

기업들도 이러한 트렌드 확산에 힘을 보태고 있습니다. 우돈타니의 JR 유니크 푸드는 귀뚜라미 가루를 해외로 수출하고 있으며, 태국의 타이완 유니크는 귀뚜라미 국수와 메뚜기 초콜릿을 개발 중입니다. 곤충 요리가 더 이상 카오산 로드의 길거리 음식점에서만 찾아볼 수 있는 것이 아니라 고급 레스토랑에서도 제공되기 시작했다는 사실은 태국 요리계의 전략적인 변화라고 할 수 있습니다.

하지만 곤충이 진정한 주재료로 자리잡으려면 아직 시간과 인식의 변화가 필요합니다. 시티콘 셰프는 "조금만 더 열린 마음을 가지세요."라며 "생각만큼 무섭지 않을 거예요."라고 조언합니다.

아키 레스토랑에서 으깬 귀뚜라미 고기로 만든 요리. (출처: 닛케이 아시아)

태국 요리는 전통적인 가치가 혁신적인 아이디어를 통해 재탄생하는 새로운 국면에 접어들고 있습니다. 한때 낯설게 여겨졌던 작은 곤충들이 이제 혁신, 지속가능성, 그리고 정체성의 상징이 되었습니다.

튀긴 벌레를 씹어 먹을 준비가 된 사람은 많지 않겠지만, 어떤 새로운 유행이든 시도해 보는 것이 중요합니다. 그리고 누가 알겠습니까? 오늘 당신이 꺼리는 음식이 내일 '국민 음식'이 될지도 모릅니다.

출처: https://baoquocte.vn/con-trung-tu-mon-an-cho-que-den-ban-tiec-michelin-o-thai-lan-316175.html