Professor Hibino Terutoshi forscht seit über 35 Jahren über Sushi – Foto: DANH KHANG
Professor Hibino Terutoshi arbeitet an der Aichi Shukutoku Universität in der Präfektur Aichi, Japan. Er forscht seit über 35 Jahren zu Sushi und ist ein seltener Experte, der sich intensiv mit dem berühmten Sushi dieses Landes befasst.
Er kam nach Vietnam, um als Kurator der von der japanischen Botschaft organisierten Ausstellung „I love sushi“ (geöffnet bis 5. Mai) zu fungieren, und führte am Nachmittag des 21. April im Japan Foundation Center for Cultural Exchange ( Hanoi ) ein Gespräch mit Sushi-Liebhabern.
Ist Vietnam der Ursprungsort des antiken Sushi?
Herr Hibino Terutoshi erzählte, dass Sushi bereits im ältesten japanischen Dokument aus dem 8. Jahrhundert erwähnt wurde und vor mehr als einem Jahrtausend über das Meer von China nach Japan gelangte.
Es gibt viele Theorien über den Ursprung von Sushi.
Unter anderem wird in einem alten chinesischen Dokument von vor etwa 2.000 Jahren erwähnt, dass dieses Gericht von einem anderen Ort nach China eingeführt wurde.
„Es ist Südchina, genauer gesagt das Mekong-Becken“, sagte Professor Hibino Terutoshi.
Sushi gibt es heute in vielen verschiedenen Variationen – Foto: DANH KHANG
Auch heute noch findet man in dieser Gegend, die auf eine lange Tradition des Nassreisanbaus zurückblickt, verschiedene Formen von Nare-Zushi (fermentiertes Sushi).
Fische können in Reisfeldern und den umliegenden Kanälen gefangen werden. Reisbauern können sie konservieren, indem sie sie salzen und in gedämpften Reis legen, um die Milchsäuregärung auszulösen.
Manche Leute behaupten, dass Vietnam weder der Ursprungsort sei, noch dass es dort antikes Sushi gäbe. Er hat Vietnam schon oft besucht, um herauszufinden, „ob das stimmt“.
Ist Vietnam also der Ursprungsort des antiken Sushi (Narezushi – fermentierter Fisch)?
Japanisches Sushi überschreitet die Grenzen und erobert viele Restaurants auf der ganzen Welt – Foto: DANH KHANG
Es gibt einige Hinweise
Er sagte, er habe Feldforschung in Kambodscha und einigen südlichen Gebieten Vietnams betrieben.
Tatsächlich gibt es einige Gerichte, die an altes Sushi erinnern. Zum Beispiel das Gericht Mam Bo Hoc (mit gekochtem Reis und fermentiertem Fisch – PV) in Tra Vinh. Er hatte auch einen Bericht darüber.
Als er das sagte, antwortete jemand, dass es sich um ein aus Kambodscha mitgebrachtes Khmer-Gericht handele und man daher nicht behaupten könne, dass antikes Sushi Teil der vietnamesischen Küche sei.
Es gibt viele Theorien über den Ursprung von Sushi - Foto: DANH KHANG
Er nahm dieses Feedback an und beschloss, seine Exkursion in die Bergregion Nordvietnams fortzusetzen, um zu sehen, ob es dort ein ähnliches Gericht gab.
Im Gespräch mit einigen vietnamesischen Kochforschern erfuhr er, dass es in einigen Bergregionen Zentralvietnams, beispielsweise Phuoc Son (Quang Nam), oder in den nördlichen Bergregionen wie Tuyen Quang bei ethnischen Minderheiten den Brauch gibt, sauren Fisch zu fermentieren.
Dies könnte ein Hinweis darauf sein, dass es im Norden Vietnams den Brauch gibt, Fisch zu fermentieren. Viele japanische Forscher wissen dies möglicherweise nicht.
Professor Hibino Terutoshi sagte, er dachte, diese Forschung sei abgeschlossen, aber mit neuen Hinweisen werde er weiterhin nach der Antwort auf die obige Frage suchen.
Mehr Sushi gibt es in der Ausstellung „I Love Sushi“:
Ausstellung geöffnet bis 5. Mai - Foto: DANH KHANG
Für Sugata-zushi-Sushi wird Süßfisch (duftender Fisch) verwendet, der durch Zugabe von Essig zu weißem Reis zubereitet wird, um dem Sushi eine säuerliche Note zu verleihen. Dadurch wird der Herstellungsprozess beschleunigt und es kommt nicht zu Gärung – Foto: DANH KHANG
Oshinuki-zushi-Sushi gibt es in vielen verschiedenen Formen. Die Braut geht zum Haus ihrer Eltern, um Oshinuki-zushi zuzubereiten und es der Familie ihres Mannes als Geschenk mitzubringen, um die Bindung zwischen den beiden Familien zu stärken – Foto: DANH KHANG
Izushi-Sushi ist eine Art Nare-Zushi (Nama-Nare) mit Gemüse und Koji-Schimmel, gemischt mit Reis und Fisch, fermentiert in Hokkaido, ein beliebtes Gericht während des Neujahrs - Foto: DANH KHANG
Nigiri-Zushi ist eine neue Sushi-Sorte, die seit etwa den 1820er Jahren als schnelle Mahlzeit serviert wird. Heute denken die meisten Menschen bei Sushi an Nigiri, doch Sushi hat eine lange Geschichte, und von den vielen verschiedenen Sushi-Varianten ist Nigiri tatsächlich die neueste – Foto: DANH KHANG
Im Gegensatz zu ganzem Sugata-zushi werden bei Bo-zushi weder Kopf noch Schwanz des Fisches verwendet. Das Filet wird in einen weißen Reisstab gepresst, der oft bei Festen oder anderen Feierlichkeiten gegessen wird – Foto: DANH KHANG
Maki-zushi erfreute sich schnell als einfaches und günstiges Gericht großer Beliebtheit. Die Ummantelung von Reis und Füllung besteht meist aus Nori, einer getrockneten und essbaren Algenart – Foto: DANH KHANG
Sushi ist vielleicht das typischste Beispiel für Washoku (traditionelle japanische Küche) mit einer über 1.200-jährigen Geschichte und vielen unterschiedlichen Variationen in Form und Zubereitung.
Das Sushi der Antike unterschied sich stark von dem Sushi, das wir heute kennen. Es wurde hergestellt, indem gesalzener Fisch mit gekochtem Reis in eine Holzwanne oder einen Eimer gegeben und dann mehrere Monate lang fermentiert wurde.
Für heutiges Sushi wird gesäuerter Reis verwendet, doch diesem frühen Sushi wurde kein Tropfen Essig hinzugefügt. Aufgrund der Fermentierung des Reises schmeckte es jedoch säuerlich.
„Neben kugelförmigem Sushi gibt es auch komprimiertes Sushi; die Welt des Sushi ist viel vielfältiger“, sagte Professor Hibino Terutoshi.
Vietnamesisches Sushi erobert den Thron[Anzeige_2]
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