수년간의 우아하고 세련된 러시아식 저녁 식사를 만나보세요

12월 저녁 메뉴는 "버섯 파이, 야채와 양배추 수프, 호두를 채운 프라이드 치킨, 아이스크림"입니다. 또 다른 메뉴는 "소시지를 곁들인 보르시, 말린 버섯을 곁들인 소고기 롤, 코티지 치즈를 곁들인 우크라이나식 만두"입니다.

"러시아에서 오래 살면 모든 게 잘 될지도 몰라." 유명한 러시아 시인이자 작가인 코르네이 추콥스키는 이렇게 말했습니다. 이 나라에서는 시간이 정말 느리게 흘러가기 때문입니다. 심지어 식습관 에서도 마찬가지입니다. 러시아인의 식습관, 요리 방식, 심지어 음식 자체를 바꾸는 데는 수십 년이 걸립니다.

18세기 후반에는 식습관이 중세에서 현대로 크게 바뀌었습니다. 여기에는 자급자족 농업 의 종식, 새로운 농산물의 등장, 그리고 서구 문화의 유입 등 여러 가지 이유가 있었는데, 이는 가족과 식사에도 영향을 미쳤습니다.

부유한 사람들은 종종 저녁 식사 파티를 사이드 테이블에서 시작했습니다. 거실에서 가벼운 애피타이저와 보드카가 놓인 뷔페식 테이블이었습니다. 훈제 철갑상어와 연어, 블랙 캐비어, 간 튀김, 삶은 달걀 같은 애피타이저가 놓인 특별한 테이블이었습니다.

시치는 절인 양배추로 만든 요리입니다. (출처: 모스크바 타임스)

손님들은 따뜻한 요리가 제공되는 식당으로 안내됩니다. 따뜻한 요리는 대개 시치(shchi), 송아지 고기 수프, 또는 피클, 보리, 그리고 종종 닭고기로 만든 라솔닉(rassolnik)이라는 수프입니다.

다음은 두세 가지 차가운 요리입니다. 햄, 양배추를 곁들인 거위, 양파를 곁들인 구운 양념 고기, 양파냉이를 곁들인 멧돼지 머리, 아스픽 젤리에 담긴 농어, 삶은 철갑상어 또는 가금류, 양배추, 오이, 올리브, 케이퍼, 계란으로 만든 식초 소스입니다.

(출처: 모스크바 타임스)

차가운 요리에 이어 소스를 곁들인 고기 요리가 나옵니다. 붉은 포도를 곁들인 오리, 다진 폐를 곁들인 송아지 간, 자두와 건포도를 곁들인 테트 드 보, 달콤한 붉은 소스에 마늘을 곁들인 구운 양고기입니다.

네 번째 코스에는 구운 요리가 포함됩니다: 구운 칠면조, 오리, 거위, 젖먹이 돼지, 송아지고기, 메추라기, 헤이즐넛 암탉, 메추라기, 흰살 생선을 곁들인 철갑상어 또는 메밀을 채운 양고기 볶음.

따뜻한 음식에는 항상 쿨리비아, 소시지, 치즈 페이스트리 또는 피로시키가 함께 제공됩니다.

하지만 시간이 흐르면서 식습관은 변했습니다. 19세기 중반 요리 장인 세대는 새로운 우수성 기준을 정립하고 새로운 서비스 모델을 개척했습니다. 이것이 바로 "계몽주의" 만찬이었습니다.

피로즈키 파이. (출처: 모스크바 타임즈)

1856년 잡지 "모스크비티아닌"의 통신원은 저녁 식사를 다음과 같이 묘사했습니다.

네 시가 되었고, 우리는 식당에 들어섰다. 손님들은 조용히 식탁에 앉아 있었다. 첫 번째 코스는 요리의 걸작이었다. 모캐알을 곁들인 줄무늬농어 퓌레 수프였다.

하지만 두 번째 코스는 바로 트러플 칠면조입니다. 전 세계 미식가들이 극찬하는 트러플 딘데(고기) 요리죠. 정말 맛있어요! 죽은 사람도 깨울 수 있을 정도예요.

이 유명한 요리가 끝난 후, 리슐리외 스타일의 철갑상어 요리가 나왔습니다. 달콤한 레드 소스는 매콤한 케이퍼와 올리브와 완벽한 조화를 이루었습니다. 버섯, 가리비, 아스파라거스를 곁들인 닭고기 요리는 소스 셰프들의 재능을 제대로 보여주는 훌륭한 예였습니다.

닭고기가 나오기 전에 샴페인 한 병을 먼저 따고, 파티의 최고 요리인 구운 꿩 요리가 나오자 잔은 가득 채워졌습니다.

사과를 든 꿩.(출처: 모스크바 타임스)

저녁 식사는 훌륭했고, 꿩 다리 요리를 먹으며 어떤 디저트로 마무리하면 좋을지 고민하고 있었습니다. 그런데 접시가 바뀌고 웨이터가 햄 한 조각을 가져왔습니다… 저는 이반 이바노비치를 어리둥절한 표정으로 바라보았습니다. 그는 저를 보며 교활하게 미소 지었습니다.

"아니, 구운 꿩을 먹고 나서 햄을 먹는다는 건 상상도 못 해!... 원하는 사람은 가져가도 돼. 하지만 난 손도 안 댈 거야. 베스트팔렌에서 바로 가져온 것이라도. 저녁 식사 끝에 그런 짓을 하다니 미친 짓이야."

그런데 정말 놀랐어요. 이 햄이 도착했을 때, 햄이 아니라는 걸 깨달았어요. 베이컨도 아니었고, 케이크였어요. 정말 맛있는 케이크였죠.

셰프는 분홍색 스펀지 케이크 세 개를 잘라 햄 호크 모양으로 자른 다음, 오렌지 꽃 블랑망제 크림을 얹었습니다. 블랑망제 크림은 햄 호크 위에 지방층이 얹힌 것처럼 생겼습니다. 그리고 블랑망제 크림은 껍질 대신 설탕과 초콜릿으로 코팅되었습니다.

에두아르 마네가 1880년에 그린 그림에 묘사된 햄. (출처: 모스크바 타임스)

또 다시 반세기가 흘렀습니다. 19세기 후반이었습니다. 요리가 대중화되었고, 맛있는 음식에 대한 수요가 증가하고 있었습니다.

이전에는 이러한 욕구가 부유한 귀족 계층에만 국한되었지만, 나중에는 부르주아, 상인, 군인 등 대다수 러시아인의 열망이 되었습니다. 이 사건은 농노제 폐지와 맞물려 많은 주부들이 더 이상 부엌에서 요리하는 것을 부끄러운 일로 여기지 않게 되었습니다.

그렇다면 도시에 사는 중산층 가족의 일상 메뉴는 무엇일까?

놀랍겠지만, 사실 찾기는 꽤 쉽습니다. 19세기 러시아 요리책에는 거의 매일의 메뉴가 실려 있었습니다. 예를 들어, 엘레나 몰로호베츠의 요리책에서 발췌한 12월의 우아한("일류") 저녁 식사 메뉴 목록은 다음과 같습니다.

송아지 뇌를 크래커에 넣은 소고기 수프. 삶은 돼지 족발, 마요네즈 소스에 곁들인 농어, 사워크림 소스에 곁들인 버섯. 밤 퓌레를 곁들인 잉글리시 푸딩. 샐러드를 곁들인 구운 꿩. 케이크. 치즈. 커피.

이건 "일류 만찬"입니다. 물론 부유한 가정을 위한 메뉴지만, 꼭 귀족만을 위한 메뉴는 아닙니다. 성공한 엔지니어나 러시아 해군 고위 장교라면 손님을 맞이하여 이런 식사를 제공할 수 있었을 것입니다.

그림 "차 테이블에서", 콘스탄틴 코로빈, 1888년. (출처: 모스크바 타임스)

부르주아 가정의 평범한 평일 저녁 식사는 몰로호베츠의 "4등석 저녁 식사"와 비슷해 보일 수도 있습니다.

12월 저녁 메뉴는 "버섯 파이, 야채와 양배추 수프, 호두를 채운 프라이드 치킨, 아이스크림"입니다. 또 다른 메뉴는 "소시지를 곁들인 보르시, 말린 버섯을 곁들인 소고기 롤, 코티지 치즈를 곁들인 우크라이나식 만두"입니다.

그리고 이 메뉴는 현대 러시아의 메뉴와 크게 다르지 않습니다. 왜냐하면 이 나라의 요리는 단순히 발전하는 것이 아니라, 오래된 특징을 보존하고 있기 때문입니다./.

(베트남+)

출처: https://www.vietnamplus.vn/kham-pha-bua-an-toi-sang-trong-va-cau-ky-cua-nguoi-nga-qua-nhieu-nam-post1077239.vnp