"국내외 기자들이 카운터의 모든 테이블을 가득 채웠습니다. 다른 많은 기자들도 핫번탕 한 그릇을 맛보기 위해 줄을 서 있었습니다. 저희 가족과 직원 15명이 쉴 새 없이 일했지만, 따라잡을 수 없었습니다." 2019년 북미 정상회담 국제프레스센터(하노이 우정궁)에서 바암분탕(Ba Am Bun Thang)을 제공한 행사에 대해 바암분탕 레스토랑(하노이)의 도안 반 라이 씨는 이렇게 말했습니다.
그 모습을 보니 수십 년 전 동쑤언 시장에서 어머니가 하시던 분탕 노점이 생각났습니다. 어머니가 문을 열 때마다 노점 안은 손님들로 가득 찼고, 사람들은 어머니 주변으로 줄을 서서 차례를 기다렸습니다. 노점 안은 황금빛 계란 프라이, 닭고기, 돼지고기 소시지, 파, 베트남 고수가 담긴 쟁반으로 화려하게 장식되어 있었습니다. 국물이 끓어오르며 향긋한 냄새가 풍겨 나왔습니다.
당시 하노이 인민위원회는 포틴, 장 계란 커피, 꼬란 팬케이크 등 수도의 다른 유명 요리와 함께 바암 당면 수프를 선택하여 세계 에서 가장 중요한 행사인 도널드 트럼프 미국 대통령과 김정은 북한 국무위원장의 만남을 취재하기 위해 온 3,500명의 기자들에게 제공했습니다.
오색 꽃처럼 아름다운 이 기이한 요리를 맛보자마자 많은 기자들은 즉시 사진과 영상을 촬영하고 라이 씨 가족을 인터뷰하여 국제 언론에 이 요리를 소개하는 기사를 작성했습니다. 많은 기자들은 하노이에 오기 전에는 "분짜", "포", "반미"라는 이름만 들었을 뿐 "분탕"은 들어본 적이 없다고 말했습니다.
라이 씨는 북미 정상회담 이틀 동안 분탕을 거의 3천 그릇이나 제공했다고 추산했습니다. 반찬으로 준비되었던 이 요리는 국제 손님들이 선택하는 메인 요리가 되었습니다.
라이 씨는 행사 하루 전에 기자회견장에서 전통 음식 노점에 참여하라는 초대장을 받았다고 말했습니다. 시간이 얼마 남지 않자 그는 온 가족을 동원하여 준비에 참여시켰습니다.
당시 라이 씨의 어머니인 암 여사는 아직 살아 계셨고, 자녀와 손주들을 도와 재료를 준비하고 육수를 끓이셨습니다. 다른 가족들은 노점 정리를 담당하기도 하고, 요리 소개 기사를 쓰거나, 베트남어, 영어, 일본어로 된 여러 부의 기사를 번역하고 인쇄하기도 했습니다.
"딸아이가 이번 일이 해외 기자들에게 분탕에 대한 정보를 소개할 수 있는 좋은 기회라고 말했어요. 실제로 많은 기자들이 와서 읽고 우리 가족 음식의 역사에 관심을 보였어요." 라이 씨는 회상했다.
인쇄된 서문에서 가족은 이렇게 썼습니다. "분탕은 이름부터 독특한 요리입니다. '탕'은 전통 약재처럼 여러 재료가 합쳐진 것을 의미합니다. 중국어로 '탕'은 국을 뜻하고, '분탕'은 국수와 함께 나오는 국수라는 뜻이라고 믿는 요리 연구자들도 있습니다. 따라서 분탕 한 그릇의 맛을 좌우하는 중요한 재료는 바로 육수입니다."
도안 반 라이 씨(60세 이상)는 3대째 이어져 온 가문의 후손입니다. 100년이 넘는 세월 동안, 이 가문은 "비밀" 레시피 덕분에 분탕의 전통 맛을 여전히 지키고 있습니다.
라이 씨에 따르면, 그의 할머니 레티토(1890-1975, 레티하이 부인으로도 알려짐)는 초가오 거리에서 분탕(bun thang)을 팔았습니다. 이후 토 부인은 딸 담티암(1930-2023)에게 이 직업을 물려주었습니다.
라이 씨의 열 남매는 어머니의 분탕 노점과 깊은 연관이 있었습니다. "분탕 노점 덕분에 우리 가족은 충분한 식량과 옷을 얻을 수 있었을 뿐만 아니라, 먹고 살 돈도 벌 수 있었습니다. 그 당시 우리는 풍요롭고 부유했다고 할 수 있죠."라고 라이 씨는 말했습니다.
아직 새벽도 되지 않아, 온 가족이 바쁘게 각자의 일을 하고 있었습니다.
열 명의 형제자매 중 라이 씨는 꼼꼼하고 어릴 때부터 요리를 좋아했습니다. 계란을 샀고, 분탕을 만드는 데 매우 어려운 기술인 오믈렛을 능숙하게 구사했습니다. 계란 흰자를 꺼내 잘 저은 후, 약한 불로 달군 팬에 얇게 펴서 구웠습니다.
황금알 조각은 양면이 황금색이고 셀로판지처럼 얇으며, 여러 겹으로 쌓아 올린 후 날카로운 칼로 조각조각 잘라냅니다.
형제자매들이 각자 한 가지씩 잘하는 반면, 라이 씨는 분탕을 만드는 모든 과정에 직접 참여했습니다. 어머니는 몇 번만 가르쳐 주셨고, 라이 씨는 능숙하게 분탕을 만들어 만족할 만큼 만들었습니다.
당시 동쑤언 시장의 '분탕' 식당에는 대나무 침대와 몇 개의 간소한 나무 벤치만 있었지만, 항상 손님으로 북적였습니다.
"어머니는 매우 꼼꼼하시고, 깔끔함과 아름다움을 좋아하세요. 짙은 실크 바지에 흰 블라우스를 자주 입으시고, 머리는 깔끔하게 묶어 올리세요. 한쪽에는 육수가 담긴 냄비가, 다른 한쪽에는 닭고기, 오믈렛, 햄, 베트남 고수, 양파, 향신료 등 재료가 정성껏 차려진 쟁반이 놓여 있습니다."라고 라이 씨는 말했다.
이런 정교한 배열 덕분에 식당 손님들은 바암의 분탕을 다섯 가지 색깔의 꽃으로 묘사합니다. 돼지고기 롤의 흰색, 닭고기 조각, 오믈렛의 황금색, 닭고기 껍질, 베트남 고수의 신선한 녹색, 파, 표고버섯의 갈색, 새우 솜털의 꽃봉오리와 같은 주황-붉은색이 섞여 있습니다.
"추운 날에는 식당이 붐비고 손님들이 줄을 서서 차례를 기다려야 합니다." 라이 씨가 말했다. "저는 어머니 옆에 서서 각 그릇에 육수를 붓는 걸 도와드립니다."
라이 씨는 아직도 그날을 기억합니다. 식당에는 하노이 시 행정위원회 위원장인 쩐 주이 훙이 특별 손님으로 초대되었습니다. "쩐 주이 훙 씨는 키가 크고 마른 체형에 안경을 썼어요. 다른 사람들처럼 줄을 서서 기다리셨죠. 차례가 되자 어머니께 '저는 언제나처럼 똑같아요'라고 부드럽게 말씀하셨어요." 라이 씨는 회상했습니다.
1983년 이후, 라이 씨의 부모님은 동쑤언 시장에서 분탕을 팔지 않게 되었습니다. 가족은 "손님들께 감사를 표하기 위해" 매년 항코아이에 있는 자택에서 단 일주일 동안만 식당을 엽니다.
"친척이나 친구들이 놀러 오면 어머니께서는 시장에 가셔서 분탕을 만들 재료를 하나하나 고르고 사 오시곤 합니다. 설날에는 우리 가족에게 분탕이 없는 날이 없어요. 저와 형제자매들은 어렸을 때부터 분탕을 먹어 왔고, 한 번도 질리지 않아요."라고 라이 씨는 말했습니다.
라이 씨의 형제들은 모두 분탕을 요리할 줄 압니다. 아내를 만나러 왔을 때, 그는 분탕을 만드는 솜씨를 뽐냈습니다. 시식해 보시고는 아내의 조부모님께서 매우 놀라셨습니다. "알고 보니, 그분들이 예전에는 어머니의 단골손님이셨는데, 분탕을 드셔보지 못한 지 꽤 오래되셨더라고요." 라이 씨가 말했습니다.
암 씨 가족이 식당을 닫았을 당시, 많은 손님들이 그 식당을 그리워하며 안타까워했습니다. 멀리 사는 사람들도 있었는데, 하노이로 돌아올 때마다 식당을 찾으려 했지만 "소식이 없었다"고 합니다.
어머니도 직장을 매우 그리워하셨어요. 2002년에 부모님께 의견을 여쭤보고 형제자매들을 만나서 좀 더 전문적인 방식으로 번탕 가게를 다시 열었습니다. 어머니는 매우 기뻐하셨지만, 오랫동안 걱정과 근심에 시달리셨습니다. 자녀들이 너무 열심히 일해서 포기할까 봐 걱정하셨거든요.
라이 씨는 "어머니께서 항상 '평판을 사는 데는 3만 원이 들고, 평판을 파는 데는 3원'이라고 가르치셨어요. 그러니 가게를 열려면 제대로, 정확하게 해야 한다는 거죠."라고 말했습니다.
라이 씨는 꾸아남에 있는 형들의 집을 개조하여 전통 분탕을 파는 식당을 열었습니다. "당시 저희 가족은 오랫동안 사업을 해왔기 때문에 경제 상황이 꽤 좋았습니다. 돈을 벌기 위해서가 아니라 가문의 전통을 지키고 싶어서 분탕 식당을 열었습니다."라고 그는 말했습니다.
분탕의 가장 중요한 재료는 육수입니다. 돼지뼈, 닭뼈, 말린 탄호아 새우, 표고버섯을 넣고 끓인 육수입니다. 바암의 분탕 육수는 비밀 가족 레시피로 만들어져 언제나 맑고 달콤하며, 특유의 향긋한 맛이 납니다.
"우리 가족 중에서 육수 만드는 법은 형과 누나들만 알아요. 제가 쉴 때는 형이 이 부분을 맡아줄 거예요."라고 라이 씨는 말했다.
라이 씨에 따르면, 예전에는 거세한 수탉으로 정성껏 육수를 냈지만, 요즘은 거세한 수탉을 구하기도 어렵고 가격도 너무 비싸서 한 마리의 새끼를 낳은 동타오 암탉을 사용한다고 합니다.
닭고기를 끓일 때 평소처럼 생강을 넣어 냄새를 없애지 않기 때문에 매우 신중하게 조리합니다. 라이 씨는 "생강은 분탕의 맛을 망칩니다."라고 말했습니다.
닭고기를 걸러내고 썰어내는 사람은 각 조각이 고르고 맛있도록 철저한 교육을 받아야 합니다.
모든 재료는 엄선되어 있습니다. 라이 씨는 오랜 지인인 탄호아와 응에안에서 새우만 수입합니다. 하지만 새우는 예전처럼 풍부하지 않아서 육수에 주로 사용하고, 새우풀은 맛있는 새우로 만듭니다. 새우장은 붕 씨 부인이 항베 시장에서 사 온 새우장일 것입니다.
손님이 주문하면 레스토랑 직원들은 항상 새우장을 먹어도 되는지 조심스럽게 묻습니다. 새우장을 먹어도 된다면, 셰프는 뜨거운 육수를 붓기 전에 새우장을 한 스푼 정도 그릇에 담아줍니다. 물벌레는 라이 씨가 "사냥"하고 채집하여 나중에 사용하기 위해 정성껏 보관하는 베트남 물벌레입니다.
작가 방손은 분탕이라는 요리를 이렇게 묘사했습니다. "큰 그릇입니다. 국수 위에 햄, 오믈렛, 고기, 새우젓을 얇게 썰어서 펴 바르고, 여러 가지 향신료, 특히 새우젓을 곁들여 아주 뜨겁게 먹어야 합니다."
물벌레는 특별한 매력이 있고, 없어서는 안 될 존재입니다. 마치 결혼식 날 밤의 와인 한 잔과 같습니다. 물벌레가 없다면, 당면의 다른 재료들은 부끄럽고 불완전할 것입니다.
작가 부방은 "하노이의 별미"라는 책에서 분탕을 "순수한 색깔들이 섞이지 않고 가까이 배치된 맑은 풍경화와 같다"는 "특별한" 선물이라고 묘사했습니다.
분탕은 무와 함께 제공됩니다. 라이 씨는 "이 요리는 칼라타우(ca la thau)가 아니라 매일 식초와 향신료를 넣어 신선한 무를 섞습니다. 무는 아삭하고 살짝 시큼하며 풍미가 풍부해야 합니다."라고 말했습니다.
요리가 정교하게 만들어지고 재료가 비싸서 가격이 꽤 비싼 편입니다. 현재 이 식당의 분탕 한 그릇은 85,000 VND부터 시작합니다.
라이 씨는 지금까지 여러 차례 제안을 받았음에도 불구하고, 자신의 가족식 버미첼리 요리를 다른 성이나 해외로 수출하기 위해 누구와도 협력하지 않았습니다. 라이 씨는 "이 요리를 다양한 고객에게 소개하고 싶지만, 품질을 관리할 계획은 없습니다."라고 말했습니다.
"좋은 소식은 빨리 전해진다"는 말이 있듯이, 이 가족이 운영하는 분탕 레스토랑은 수많은 미식가와 해외 관광객, 심지어 세계 11위 부호이자 엔비디아 CEO인 젠슨 황까지 찾아오는 곳입니다. 이 억만장자는 2023년에 분탕 레스토랑을 방문했습니다.
손님들은 겨우 30분 전에 전화해서 자리를 예약했어요. 얼마 지나지 않아 동네 경비가 삼엄해졌고, 고급 차들이 가게 앞에 주차되어 있었죠. 언론에서만 봤던 유명 억만장자가 식당 안으로 들어왔는데, 제 상상과는 달리 친절하고 다가가기 쉬웠어요. 황 씨는 휴대폰으로 재료가 놓인 테이블과 가공 과정을 사진으로 찍었어요."라고 라이 씨는 말했다.
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"억만장자는 분탕 두 그릇과 아이스 블랙커피 두 잔을 맛있게 먹었습니다. 칭찬이 끊이지 않았죠." 라이 씨는 자랑스럽게 말했다.
이 전통 국수집에서는 "희귀한" 나이에 이르러도 자녀, 손주들과 함께 국수를 즐기는 손님들을 어렵지 않게 찾아볼 수 있습니다. 그들은 국수를 "옛 하노이의 추억을 떠올리게 하는 향수 어린 음식"이라고 부릅니다.
"조만간 제 딸이 분탕 레스토랑을 물려받을 네 번째 세대가 될 겁니다. 저희 가족은 분탕의 이미지를 더욱 발전시키려면 가문의 레시피와 그 직업에 대한 열정과 자부심을 지켜야 한다고 늘 믿습니다. 분탕 한 그릇 한 그릇은 특히 수도의 요리, 그리고 베트남 전체의 요리의 정수를 분명히 보여줘야 합니다."라고 라이 씨는 말했습니다.
사진: 더 뱅
출처: https://vietnamnet.vn/tu-ganh-bun-thang-dong-kin-o-cho-dong-xuan-toi-nha-hang-don-ty-phu-the-gioi-2392155.html
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