Masakan Vietnam hanya termasuk bun cha, pho, hu tieu dan nasi patah?

Hu tieu, banh mi, bun cha, com tam.... bukan semua masakan Vietnam .

Tetapi mengapa orang masih melihat di sana dengan masakan "jalanan" dan "popular" yang berkisar tentang pho, banh mi, bun cha, hu tieu, bun bo Hue ...

Itu tidak bermakna pho, banh mi, bun cha, hu tieu, bun bo Hue… tidak bagus. Tetapi itu tidak mencukupi. "Potret" masakan Vietnam kaya, pelbagai, malah boleh menjadi lebih mewah.

7 bintang Michelin hanya mempunyai satu restoran Vietnam tulen

Pada majlis pengumuman pada petang 27 Jun di Ho Chi Minh City, sebagai tambahan kepada empat nama dari tahun lepas (Gia, Hibana oleh Koki, Tam Vi, Anan Saigon), tahun ini terdapat tiga lagi restoran Akuna, The Royal Pavilion, La Maison 1888 menerima 1 bintang Michelin (untuk restoran yang sangat berbaloi, mempunyai hidangan yang sangat lazat berbanding dengan hidangan umum).

Walau bagaimanapun, mengikut senarai di atas, kecuali Tam Vi yang menawarkan (sementara) hidangan Vietnam semata-mata, dengan perisa tipikal tiga wilayah Utara - Tengah - Selatan dan dimasak dalam gaya tradisional, baki enam nama adalah semua restoran yang menawarkan hidangan Vietnam + atau masakan asing.

Vietnamese+ ialah cara lucu untuk menyebut masakan Vietnam yang telah dinaik taraf dan dinaik taraf dengan citarasa antarabangsa. Dalam senarai ini, terdapat Anan Saigon dan Gia, dikendalikan oleh Peter Cuong Franklin (berasal dari Vietnam) dan Sam Tran (yang bekerja di Australia seketika sebelum pulang ke tanah air dan mengasaskan Gia di Hanoi ).

Penganugerahan restoran Michelin Guide 1 bintang - Foto: QUANG DINH

Akuna mengkhusus dalam hidangan Eropah yang digabungkan dengan masakan Vietnam, Hibana by Koki memfokuskan pada hidangan Jepun, La Maison 1888 mengkhusus dalam menyajikan menu 5 atau 7 hidangan dengan bahan-bahan premium dari Vietnam, Perancis dan Jepun. Manakala The Royal Pavilion pula mempunyai gaya masakan Kantonis.

Dalam perbualan dengan pakar masakan asing, orang ini berkata: "Masakan Vietnam sedap dan pelbagai, tetapi ia belum berkembang lagi." Dia menjelaskan: "Anda kurang keterbukaan, agak konservatif, dan masih mempunyai berat sebelah serantau yang kuat."

Jelas sekali, kenyataan di atas dengan mudah boleh menyebabkan gelombang perdebatan. Dan untuk menerangkan kisah ini, tidak cukup dengan meringkaskannya dalam satu atau dua ayat. Memerhatikan pendapat umum mengenai anugerah Panduan Michelin sejak kebelakangan ini, adalah mudah untuk melihat bahawa terdapat pendapat bertentangan yang agak sengit.

Sam Tran - wakil restoran Gia (1 bintang Michelin) - berkata bahawa apabila dia keluar untuk makan, dia sentiasa mengingati perasaannya tentang hidangan itu dan kemudian mencari cara untuk memperbaharui dan menaik tarafnya - Foto: FBNH

Contohnya, antara 24 pertubuhan di Ho Chi Minh City yang tersenarai dalam kategori Bib Gourmand (makanan sedap pada harga berpatutan) yang diumumkan oleh Michelin Guide tahun ini, terdapat sehingga 8 restoran pho. Ini telah menyusahkan sesetengah pengunjung di Ho Chi Minh City, kerana menurut mereka, pho bukanlah hidangan tipikal di sini.

Betul-betul di bawah catatan Panduan Michelin, seseorang bertanya: "Adakah pengulas Panduan Michelin hanya tahu tentang pho?". Ada yang tertanya-tanya "kenapa awak tak nampak hu tieu, banh mi, com tam?"...

Tahun lepas, pertubuhan yang berjaya masuk ke dalam senarai Panduan Michelin juga diteliti oleh orang ramai. Pendapat orang ramai sangat bising sehingga Encik Gwendal Poullennec - pengarah antarabangsa Michelin Guide - bercakap dengan media untuk menjelaskan.

Pakar masakan Chiem Thanh Long - naib presiden Persatuan Masakan Vietnam - berkata: "Orang asing tidak mengambil berat tentang ciri serantau tetapi memberi tumpuan kepada ciri keseluruhan, dan persepsi mereka terhadap makanan adalah berbeza daripada kita. Hanya orang Vietnam yang sering menggunakan tradisi dan ciri serantau untuk menilai."

Nasi pecah adalah bahan utama hidangan bernama Hope di Nen Danang - Foto: FBNH

Chef muda Vietnam mempunyai keberanian untuk memulakan laluan inovasi dan kreativiti serta semangat terbuka untuk menerima perkara baharu dalam penyediaan kulinari.

Gwendal Poullennec

Segmen masakan mewah Vietnam berkembang agak perlahan.

Berkongsi dengan Tuoi Tre , chef Sam Aisbett (restoran Akuna, baru-baru ini dianugerahkan 1 bintang Michelin) tidak bersetuju dengan kenyataan "Masakan Vietnam sedap tetapi belum berkembang", kerana menurutnya, "Vietnam mempunyai pemandangan masakan yang sangat maju".

"Masakan Vietnam akan semakin berkembang dan menyerap intipati masakan dunia," kata Encik Sam.

Chef Malaysia Adrian Chong Yen - pengasas dan ketua chef Sol Kitchen & Bar (baru disenaraikan sebagai Bib Gourmand) - percaya bahawa masakan Vietnam semakin menuntut dan ingin tahu tentang masakan dunia.

Dengan globalisasi dan ketersambungan, masakan Vietnam menyerap intipati kemanusiaan dengan lebih mudah.

Pakar masakan Phan Ton Tinh Hai melihat Tam Vi - satu-satunya restoran Vietnam murni dalam senarai 1 bintang Michelin - "bukan sebagai kekurangan masakan Vietnam tetapi sebagai peluang untuk kita secara kolektif mengkaji semula keseluruhan budaya masakan kita."

Bagaimanapun, Cik Hai tidak bersetuju apabila mengatakan masakan Vietnam kurang keterbukaan dan konservatif. Menurutnya, bilangan hidangan Vietnam sangat banyak, dengan banyak cara penyediaan (ada yang rumit, ada yang ringkas), menggunakan bahan-bahan yang tidak terkira banyaknya, dan banyak cara makan.

Lama kelamaan, setiap hidangan telah dipelbagaikan mengikut citarasa pengunjung (dalam dan luar negara).

"Secara peribadi, saya fikir makanan Vietnam adalah mengenai keterbukaan, sambungan dan layanan," katanya.

Chef Peter Cuong telah membawa wajah dan rasa baharu kepada makanan Vietnam di Anan Saigon - Foto: FBNH

Mengenai ulasan di atas, Cik Summer Le - wakil Nen Danang (restoran pertama di Vietnam yang menerima Anugerah Bintang Hijau Michelin - memberitahu Tuoi Tre bahawa makanan jalanan Vietnam pada masa ini sangat maju dan disukai oleh pelancong antarabangsa.

Namun, masih terdapat lagi bidang masakan kita yang masih belum berkembang. Dia memberikan contoh santapan mewah - satu bentuk makan di restoran mewah, yang bertujuan untuk pengalaman kulinari yang mewah dan mewah dengan hidangan berkualiti.

Memang kita kini membangun lebih perlahan berbanding negara lain dalam bidang santapan, tetapi generasi muda seperti kita membuktikan sebaliknya.

Musim panas Le

Summer Le berkata sebab Nen menggunakan bahan Vietnam untuk berkembang ke arah ini adalah untuk membuktikan bahawa "bahan Vietnam sahaja sudah sangat bagus". Menurutnya, dalam perkara ini, jika anda memahami bahan-bahan, anda boleh memperbaiki sepenuhnya.

Namun, menurut Cik Summer Le, terdapat juga beberapa kekurangan yang perlu diatasi sekiranya ingin memajukan dan menaik taraf masakan Vietnam. Dia berkata bahawa di Jepun, terdapat sistem yang sangat saintifik untuk mengklasifikasikan ramuan. Contohnya, dengan mangga, mereka mengukur kandungan gula dan mengklasifikasikan jenis mangga secara terperinci...

Di Vietnam, pemilik restoran perlu melakukan semuanya sendiri, yang secara amnya sangat sukar. "Sekiranya ada sistem untuk meletakkan bahan-bahan Vietnam seperti ini, lebih mudah bagi kedua-dua chef Vietnam dan antarabangsa yang ingin membangunkan ramuan Vietnam," katanya.

Sumber: https://tuoitre.vn/am-thuc-viet-loanh-quanh-chi-co-bun-cha-pho-hu-tieu-va-com-tam-20240629093848902.htm