Serangga: Dari Makanan Desa ke Meja Berbintang Michelin di Thailand

Serangga bukan lagi hidangan pelik di Thailand, muncul lebih banyak pada menu restoran berbintang Michelin, menggabungkan masakan tradisional dengan trend yang mampan.

Gerai serangga di kedai runcit di Bangkok, Thailand. (Sumber: Getty Images)

Daripada cengkerik goreng rangup hingga telur semut panggang yang harum, serangga menjadi bahan ruji di restoran mewah di Thailand. Trend yang kelihatan pelik ini membawa nafas segar kepada masakan Thai .

Hidangan unik di atas meja

Kiri: Kumbang sawit dicelur dalam air mendidih dan digoreng dua kali di restoran Akkee. Kanan: Serangga muncul dalam hidangan di restoran Akkee. (Sumber: Nikkei Asia)

Di Akkee, sebuah restoran mewah di Bangkok yang baru sahaja dianugerahkan bintang Michelin, pengunjung boleh menikmati menu istimewa: Bersama-sama dengan kari merah dan udang tumis, terdapat kira-kira 20 hidangan serangga. Antaranya ialah ulat kelapa yang jentik-jentiknya direbus, digoreng dua kali, dan dihidangkan secara istiadat di atas pinggan kecil. “Ranggup, hampa dan manis,” komen seorang kedai makan.

Hidangan lain seperti belalang goreng, cengkerik masin atau kutu busuk panggang semuanya disediakan dengan teliti, menjadi sorotan unik untuk makan malam yang kelihatan seperti cabaran hidup, tetapi sebenarnya merupakan pengalaman masakan yang canggih.

Lelaki di sebalik menu yang menarik ini ialah chef Sittikorn "Ou" Chantop, yang baru sahaja menerima anugerah "Chef Muda Michelin 2025". Dengan gaya memasaknya menggunakan kayu, periuk tanah liat dan mortar yang ditumbuk dengan tangan, Sittikorn bukan sahaja mencipta semula rasa masa lalu, tetapi juga membawa serangga, bahan yang dikaitkan dengan wilayah asalnya Isan, ke dalam dunia santapan mewah.

Daripada budaya hidup kepada trend masakan yang mampan

Seorang chef menunjuk kepada hidangan serangga yang berbeza pada menu restoran. (Sumber: Nikkei Asia)

Isan, wilayah timur laut Thailand, telah lama dikaitkan dengan tabiat memakan serangga sebagai bahagian penting dalam kehidupan. Dalam keadaan semula jadi yang teruk, orang di sini belajar memanfaatkan semua sumber protein yang ada: cengkerik, jangkrik, larva lebah, telur semut...

Ia bukan sahaja budaya, tetapi juga pelajaran kelangsungan hidup, sesuatu yang chef hari ini cuba cipta semula melalui lensa moden.

Chef Sittikorn bukan seorang sahaja. Nama besar dalam masakan Thai, seperti Chalee Kader, Weerawat Triyasenawat dan Phanuphon Bulsuwan, meletakkan serangga pada menu di restoran seperti Soma, Wana Yook, Blackitch dan Samuay & Sons. Ada yang membuat kicap dari cengkerik, miso dari cacing, mee dari belalang, dan juga coklat yang diliputi belalang.

Chef dan pemilik restoran Akkee memanggang beberapa jenis serangga. Dia hanya menambah garam untuk mengeluarkan rasa mereka. (Sumber: Nikkei Asia)

Matlamat bersama mereka bukan sahaja untuk menarik perhatian, tetapi juga untuk meletakkan semula masakan Thai.

Ini adalah sebahagian daripada trend ke arah kemampanan dan pencarian makanan super masa depan, kata pakar Hanuman Aspler, pengasas ThaiFoodmaster dan penyelidik masakan Thai sebelum Perang Dunia II.

Menurut kajian yang diterbitkan pada 2023 oleh jurnal saintifik MDPI, serangga mengandungi purata 35% hingga 60% protein apabila kering. Jejak karbon mereka juga lebih rendah daripada ternakan, menurut Forum Ekonomi Dunia (WEF).

Perjalanan untuk menakluki citarasa

Para chef hanya menggunakan kaedah memasak tradisional untuk mencipta hidangan dengan rasa yang tersendiri. (Sumber: Nikkei Asia)

Meyakinkan pengunjung untuk makan serangga bukan mudah. "Anda tidak boleh membuat orang dewasa makan jangkrik jika mereka tidak pernah mencubanya," kata Chef Chalee terus terang. Tetapi daripada memaksa mereka, dia mengambil pendekatan yang lebih lembut: Menggunakan serangga sebagai rempah, sos, serbuk, atau memprosesnya untuk menjadikannya rasa biasa. Sama seperti membuat kanak-kanak makan sayur, hanya "menyamar" mereka dengan bijak, dan selera mereka akan beransur-ansur terbiasa dengan mereka.

Perniagaan juga turut serta untuk menyebarkan trend ini. Dari Udon Thani, JR Unique Foods mengeksport serbuk kriket ke peringkat antarabangsa; manakala Thailand Unique sedang bereksperimen dengan mi kriket dan coklat belalang. Hakikat bahawa serangga tidak lagi hanya muncul di gerai tepi jalan di Jalan Khao San, tetapi kini dihidangkan di ruang kelas tinggi, adalah anjakan strategik dalam masakan Thai.

Tetapi ia akan mengambil masa dan perubahan dalam pemikiran untuk serangga benar-benar menjadi bahan utama. "Cuma berfikiran lebih terbuka sedikit," nasihat Chef Sittikorn. "Ia tidak menakutkan seperti yang anda fikirkan."

Hidangan yang diperbuat daripada daging kriket yang dihancurkan di restoran Akkee. (Sumber: Nikkei Asia)

Masakan Thai sedang memasuki fasa baharu di mana tradisi dilahirkan semula melalui idea-idea inovatif. Serangga, yang pernah dianggap keanehan, kini menjadi simbol inovasi, kemampanan dan identiti.

Tidak semua orang bersedia untuk mengunyah cacing goreng, tetapi seperti mana-mana trend baru, kuncinya adalah berani mencuba. Dan siapa tahu, hidangan yang anda waspada hari ini mungkin menjadi "keistimewaan negara" esok.

Sumber: https://baoquocte.vn/con-trung-tu-mon-an-cho-que-den-ban-tiec-michelin-o-thai-lan-316175.html