Perlukah putih dan kuning telur dimakan mentah atau dimasak?

Walaupun membekalkan nutrien, pengambilan telur mentah atau kurang masak memerlukan pertimbangan yang teliti terhadap potensi risiko kesihatan.

Makan putih telur mentah menghalang penyerapan vitamin.

Memandangkan ramai orang makan telur rebus dengan putih telur masih di atasnya, atau makan telur dengan putih telur yang belum dimasak sepenuhnya, Dr. Nguyen Quoc Anh, Timbalan Ketua Jabatan Mikrobiologi Makanan dan Biologi Molekul di Institut Pemakanan, menyatakan bahawa risiko kesihatan akibat makan telur mentah terutamanya berpunca daripada putih telur mentah, yang mengandungi protein yang dipanggil avidin. Bahan ini terikat erat dengan biotin (vitamin B7), sejenis nutrien penting yang membantu mengekalkan kulit dan rambut yang sihat serta menyokong sistem saraf.

Putih telur perlu dipanaskan hingga 75 darjah Celsius atau lebih tinggi untuk penghadaman yang lebih mudah dan keselamatan makanan.

FOTO: LIEN CHAU

Apabila telur mentah dimakan, avidin (yang mempunyai afiniti tinggi untuk biotin) akan "memerangkap" biotin daripada makanan dan biotin yang dihasilkan oleh bakteria berfaedah dalam usus, menghalang badan daripada menyerapnya.

"Putih telur perlu dipanaskan hingga 75 darjah Celsius atau lebih tinggi (apabila telur telah dimasak sepenuhnya), kerana ini akan merosakkan struktur avidin sepenuhnya. Pada ketika ini, ia tidak lagi 'memegang' biotin dan menjadi sumber protein yang mudah dihadam dan selamat untuk badan," Dr. Nguyen Quoc Anh menasihati tentang cara menyediakan telur yang lazat dan selamat.

Dr. Quoc Anh menambah bahawa, mengenai kuning telur, memilih antara memakannya dalam keadaan cair atau dimasak sepenuhnya adalah pertimbangan terhadap pemakanan dan keselamatan.

Walaupun kuning telur yang cair mengekalkan hampir semua vitamin sensitif haba seperti vitamin A dan E serta antioksidan karotenoid, ia membawa risiko pencemaran salmonella. Bakteria ini boleh memasuki kuning telur dari saat telur terbentuk di dalam badan ayam, walaupun kulit telur masih utuh, atau ia boleh menjangkiti kuning telur dari luar.

"Oleh itu, walaupun memasak boleh mengurangkan jumlah karotenoid dan vitamin dalam kuning telur sebanyak kira-kira 20%, memasak kuning telur dengan teliti meningkatkan keupayaan badan untuk menyerap protein dan memastikan keselamatan makanan," kongsi Dr. Quoc Anh.

Menurut pakar pemakanan, bagi memastikan keselamatan, cadangan umum adalah untuk memasak putih dan kuning telur dengan teliti, terutamanya untuk kumpulan sensitif seperti kanak-kanak, warga emas, wanita hamil dan mereka yang mempunyai sistem imun yang lemah.

Bagi individu yang mempunyai faktor risiko sedia ada seperti diabetes, kolesterol tinggi atau penyakit kardiovaskular, kumpulan ini harus mengehadkan pengambilan mereka kepada 2-3 buah-buahan seminggu dan berunding dengan doktor atau pakar pemakanan untuk pengurusan diet.

Sumber: https://thanhnien.vn/long-trang-long-do-trung-nen-an-tai-hay-nau-chin-185251214215137577.htm