Kisah-kisah yang kurang diketahui dari masa lalu tentang industri pembuatan sos ikan.

Industri pembuatan sos ikan di Phan Thiet mempunyai sejarah yang berkait rapat dengan penempatan pendatang Vietnam di wilayah Binh Thuan . Rekod sejarah telah memberikan banyak fakta menarik dan kurang diketahui tentang kraf ini.

1. Karya sejarah dan geografi "Phủ Biên Tạp Lục" oleh Lê Quý Đôn, yang menulis tentang wilayah Selatan Vietnam (dari tahun 1558 hingga 1775), menyatakan bahawa di wad Đông An (wilayah thuộc Bình Thuận), terdapat sebuah pasukan Hàm Thủy yang pakar dalam pengeluaran sos ikan, yang terdiri daripada 50 orang. Daripada jumlah ini, 30 orang setiap tahun menyumbang 30 sukatan sos ikan, dan 20 orang setiap tahun menyumbang 2 balang pes ikan bilis dan 1 bakul pes ikan yang ditapai, semuanya dikecualikan daripada cukai dan buruh corvée. Rekod sejarah ini mengesahkan bahawa industri sos ikan di Bình Thuận telah ditubuhkan selama lebih 300 tahun, mencapai tahap profesional dan disusun menjadi organisasi profesional seperti wad dan pasukan oleh kerajaan tuan-tuan Nguyễn.

Dermaga sos ikan di Phan Thiet sebelum tahun 1945. Foto arkib.

Menjelang abad ke-19, organisasi yang menghasilkan sos ikan dipanggil "isi rumah" atau "ham ho." Raja Minh Mang menetapkan struktur organisasi dan saiz ham ho seperti berikut: "Isi rumah sos ikan wilayah Binh Thuan hendaklah direkrut oleh ketua isi rumah tempatan, dengan minimum 50 orang akan ditambah ke dalam isi rumah dalam tempoh setahun, dan permohonan segera untuk pelantikan rasmi mesti dikemukakan; jika bilangan yang diperlukan tidak dipenuhi dalam tempoh masa yang ditetapkan, perkara itu akan ditangani mengikut undang-undang. Tambahan pula, wilayah hendaklah mengarahkan penduduk di daerah itu untuk melantik ketua isi rumah jika ada yang sukarela, untuk menyelia kutipan dan pembayaran cukai mengikut peraturan." Oleh itu, ham ho ialah sebuah organisasi orang yang pakar dalam pengeluaran sos ikan, dengan keahlian sukarela. Setiap ham ho mempunyai 50 orang, diketuai oleh seorang ketua isi rumah. Organisasi ini membantu negeri dalam mengurus pengeluaran dan menyelia kutipan cukai.

Kemudian, istilah "isi rumah" juga digunakan untuk merujuk kepada mereka yang terlibat dalam profesion pembuatan sos ikan, tetapi secara keluarga, pengeluar berskala besar – "pemain besar" dalam industri ini. Selain kemudahan pemprosesan, mereka juga memiliki armada bot nelayan dan mengangkut sos ikan, memiliki pelbagai hartanah, dan terkenal dengan kekayaan mereka.

2. Sos ikan Phan Thiet merupakan produk penting dan amat diperlukan oleh rakyat Vietnam. Contohnya, semasa perang dengan Tay Son (dari tahun 1775 hingga 1790), tentera dinasti Nguyen telah diasingkan di Saigon, jadi bekalan sos ikan dari wilayah Binh Thuan tidak dapat sampai kepada mereka. Akibatnya, mereka sentiasa mengadu tentang kekurangan perasa ini semasa makan.

Satu lagi contoh ialah semasa Perang Dunia I (1914-1918), apabila sos ikan merupakan bahagian penting dalam hidangan askar Annamese dalam tentera Perancis. Kerajaan penjajah di Indochina pada masa itu meminta Institut Pasteur di Saigon untuk menyelidik dan menghasilkan sos ikan pekat untuk dihantar ke Eropah untuk digunakan oleh askar Vietnam. Kualiti sos ikan pekat ini sangat baik, tidak dapat dibezakan daripada sos ikan di tanah air mereka.

Logo gajah merah telah digunakan oleh Syarikat Lien Thanh untuk melabelkan sos ikan dari tahun 1909 hingga 1945. (Foto arkib)

3. Di bawah Dinasti Nguyen, sos ikan dikelaskan kepada dua gred: kualiti terbaik dan kualiti sederhana, dan dibeli oleh kerajaan. Menurut Dekri Imperial Dai Nam, harga sos ikan ditetapkan pada 1 quan dan 2 tien (pada tahun 1835). Sebahagian daripadanya digunakan untuk memberi ganjaran kepada pegawai istana dan askar. Bersama Khanh Hoa , Binh Thuan kerap membekalkan sos ikan kepada Gia Dinh dan Tran Tay Thanh (sebuah wilayah Dai Nam semasa pemerintahan Maharaja Minh Mang, kini di tenggara Kemboja). Pada tahun 1834 sahaja, wilayah Binh Thuan membekalkan sehingga 1,000 balang untuk jeneral dan penasihat untuk diagihkan kepada askar. Sos ikan juga merupakan antara produk yang diberikan sebagai ganjaran untuk memuaskan hati puak-puak gunung, menggalakkan mereka untuk tunduk, menyumbang cukai, dan menjadi penduduk sempadan jangka panjang.

Dua kali setahun, semasa musim Xiaoman (21-22 Mei) dan Daishu (23-24 Julai), wilayah Binh Thuan mendedikasikan tiga buah bot besar untuk mengangkut sos ikan ke ibu kota. Di muara Phu Hai, pegawai wilayah menganjurkan majlis perpisahan yang besar dengan paluan gendang dan kibaran bendera.

4. Sos ikan merupakan produk berbau kuat yang sukar diterima oleh orang asing; walau bagaimanapun, membaca dokumen sejarah mendedahkan bahawa tidak semua orang Barat tidak menyukai sos ikan. Tepat 155 tahun yang lalu, seorang mubaligh dari Persatuan Misi Asing Paris membuat pemerhatian yang sangat positif tentang "hidangan kebangsaan" Vietnam ini: "Jika anda tidak terlalu memikirkan bau sos ikan dan menganggapnya seperti bau keju atau durian, anda akan mendapati ia lazat. Mudah untuk menyedari bahawa aroma sos ikan langsung tidak tidak menyenangkan, ia menjadikan sesetengah hidangan sangat lazat, dan pasti ada rahsia kecil untuk menjadikannya begitu lazat."

Paderi itu menambah: “Cecair ini sangat mujarab dan penting, sangat sesuai untuk keperluan orang yang hanya makan nasi... Sos ikan mempunyai manfaat kesihatan: ia benar-benar berharga kerana ia sering merangsang selera makan apabila kita mengalami anemia yang menyebabkan kehilangan selera makan, ia membantu penghadaman apabila kita mengalami gangguan penghadaman, dan ia merupakan agen pemanasan yang sangat kuat apabila kita mengalami sakit perut dan selsema.”

Kemudian, sos ikan dibawa ke Perancis untuk menyertai Pameran Perdagangan Marseille (April 1922) dengan tujuan untuk meneroka dan mencari pasaran untuk dimakan. Menurut rekod Pham Quynh: pada masa itu, apabila orang Barat merasai nasi Vietnam, "ramai yang memujinya sebagai lazat, pertama sekali memuji sos ikan kami, mengatakan bahawa di antara semua sos pencicah, tiada yang setanding dengan sos ikan."

5. Pada tahun 1906, sebuah syarikat sos ikan dengan banyak cawangan telah ditubuhkan di Phan Thiet; logo gajah merah telah digunakan mulai tahun 1909. Lien Thanh merupakan satu-satunya syarikat di Indochina yang mengkhusus dalam pengeluaran sos ikan berskala besar dan memiliki semua ciri-ciri sebuah syarikat kapitalis.

Apa yang hanya diketahui oleh segelintir orang ialah penubuhan Syarikat Lien Thanh adalah hasil tindakan kolektif oleh patriot reformis di Binh Thuan, dengan semangat bersama untuk membina ekonomi negara yang berdikari. Penubuhan Lien Thanh juga mendapat sokongan aktif daripada pihak berkuasa Perancis (Residen Perancis Binh Thuan, Garnier). Ini dianggap sebagai "fenomena paling baharu, menandakan permulaan lonjakan ekonomi yang belum pernah terjadi sebelumnya di Vietnam" (Nguyen Van Xuan).

Sebelum tahun 1945, sos ikan merupakan satu-satunya industri di wilayah Binh Thuan. Menurut data yang diterbitkan pada tahun 1931, Binh Thuan mempunyai hampir 640 pengeluar sos ikan, memiliki 1,525 tong penapaian besar dan 7,759 tong sederhana dan kecil. Data kastam dari wilayah tersebut menunjukkan bahawa jumlah pengeluaran sos ikan adalah lebih 40.6 juta liter, menyumbang kira-kira 7/10 daripada jumlah pengeluaran di Indochina. Oleh itu, Binh Thuan dianggap sebagai pusat pengeluaran sos ikan utama Indochina.

Rujukan dan petikan:

Kabinet Dinasti Nguyen. Dekri Imperial mengenai Peraturan dan Peraturan Dai Nam (diterjemahkan oleh Institut Pengajian Sejarah), Jilid III. Hue: Thuan Hoa (2005).

Institut Sejarah Kebangsaan Dinasti Nguyen. Dai Nam Thuc Luc, Jilid 7 (Diterjemahkan oleh Institut Sejarah). Hanoi: Pendidikan (2006).

Le Quy Don. Karya Lengkap, Jilid I – Phu Bien Tap Luc (terjemahan oleh Institut Sejarah). Hanoi: Sains Sosial (1977).

Pham Quynh. Diari perjalanan Perancis (V). Majalah Nam Phong, isu 65 (November 1922).

Guillerm, J. (1931), Industri sos ikan di Indochina (diterjemahkan oleh Cong Khanh dan diterbitkan di halaman Vu The Thanh). Jurnal Institut Pasteur Indochina.

Sumber