Cerita lama, kurang diketahui tentang profesion sos ikan

Profesion membuat sos ikan Phan Thiet mempunyai sejarah yang dikaitkan dengan penempatan pendatang Vietnam di Binh Thuan . Sekitar profesion sos ikan, dokumen sejarah telah menyediakan banyak perkara menarik yang kurang diketahui tentang profesion ini.

1. Karya sejarah dan geografi Phu Bien Tap Luc oleh Le Quy Don tentang Dang Trong (dari 1558 hingga 1775) menyatakan: Di wad Dong An (milik wilayah Binh Thuan), terdapat pasukan Ham Thuy yang pakar dalam industri sos ikan yang terdiri daripada 50 orang. Daripada jumlah itu, 30 orang setiap tahun membayar 30 sukat sos ikan, 20 orang setiap tahun membayar 2 balang sos ikan, 1 tab sos ikan perap, semuanya dikecualikan daripada cukai dan corvee. Dokumen sejarah ini membolehkan kami mengesahkan bahawa industri sos ikan di Binh Thuan telah ditubuhkan lebih 300 tahun yang lalu, mencapai tahap profesional dan telah dianjurkan oleh kerajaan Nguyen Lord ke dalam organisasi profesional seperti wad dan pasukan.

Dermaga sos ikan di Phan Thiet sebelum 1945. Arkib foto.

Menjelang abad ke-19, organisasi membuat sos ikan dipanggil rumah tangga, ham ho. Raja Minh Mang mengawal struktur organisasi dan skala ham ho seperti berikut: "Keluarga sos ikan wilayah Binh Thuan, wilayah itu akan memberi kuasa kepada Ketua isi rumah itu untuk merekrut lebih ramai, dalam tahun itu, mereka akan menambah 50 orang kepada kuota, dan segera meminta untuk dibenarkan bekerja; jika bilangan tidak mencukupi melebihi had, undang-undang akan dipertimbangkan dan diberi amaran. isi rumah, dan akan mengawasi kutipan cukai mengikut peraturan”. Oleh itu, ham ho ialah organisasi orang yang pakar dalam membuat sos ikan, dan kakitangan dalam isi rumah adalah secara sukarela. Setiap ham ho mempunyai 50 orang, diketuai oleh Ketua Isi Rumah. Ini adalah organisasi yang membantu kerajaan menguruskan pengeluaran dan menggesa kutipan cukai.

Kemudian, perkataan "ham ho" juga digunakan untuk merujuk kepada orang yang bekerja dalam industri sos ikan tetapi merupakan isi rumah, pengeluar berskala besar - "taikun" dalam industri. Selain kemudahan pemprosesan, mereka juga mempunyai armada bot untuk menangkap dan mengangkut sos ikan, memiliki banyak hartanah dan terkenal dengan kekayaan mereka.

2. Sos ikan Phan Thiet adalah produk yang sangat diperlukan untuk orang Vietnam. Sebagai contoh, semasa perang dengan Tay Son (dari 1775 hingga 1790), tentera Nguyen Lord telah diasingkan di Saigon supaya sumber sos ikan dari wilayah Binh Thuan tidak dapat diangkut masuk. Jadi semasa makan, mereka sentiasa mengadu tentang kekurangan jenis sos ini.

Satu lagi kes ialah semasa Perang Dunia Pertama 1914 - 1918, hidangan askar Annamese dalam tentera Perancis tidak boleh tanpa sos ikan. Kerajaan kolonial di Indochina ketika itu meminta Institut Pasteur di Saigon menyelidik dan mencipta sos ikan pekat untuk dihantar ke Eropah untuk kegunaan askar Vietnam. Kualiti sambal ikan pekat sangat baik, tiada beza dengan sambal ikan di tanah air.

Jenama gajah merah telah digunakan oleh Syarikat Lien Thanh untuk melabelkan sos ikan dari 1909 hingga 1945. Foto ihsan.

3. Di bawah Dinasti Nguyen, sos ikan dibahagikan kepada dua gred: superior dan sederhana dan dibeli oleh kerajaan. Menurut Kod Imperial Dai Nam, harga sos ikan ditetapkan pada 1 quan dan 2 tien (pada tahun 1835). Jumlah ini sebahagiannya digunakan untuk memberi ganjaran kepada pegawai tentera mahkamah. Bersama-sama dengan Khanh Hoa , Binh Thuan kerap membekalkan sos ikan kepada Gia Dinh dan Tran Tay Thanh (sebuah bandar Dai Nam di bawah Raja Minh Mang, kini di Kemboja Tenggara). Pada tahun 1834 sahaja, wilayah Binh Thuan menyediakan sehingga 1,000 tin untuk jeneral dan penasihat tentera untuk diagihkan kepada askar. Sos ikan juga dimasukkan dalam ganjaran dan produk pengamanan untuk etnik minoriti di pergunungan supaya mereka dengan sepenuh hati menyerahkan, membayar cukai, dan menjadi penduduk sempadan tetap.

Dua kali setahun, semasa musim Tieu Man (21-22 Mei) dan Dai Thu (23-24 Julai), wilayah Binh Thuan menyimpan tiga bot untuk mengangkut sos ikan pulang ke ibu negara. Di muara Phu Hai, pegawai wilayah menganjurkan upacara perpisahan dengan gendang dan bendera.

4. Sos ikan adalah produk dengan bau yang kuat yang sukar diterima oleh orang asing; tetapi apabila membaca dokumen lama, kita melihat bahawa tidak semua orang Barat "tidak suka" sos ikan. Tepat 155 tahun yang lalu, seorang mubaligh dari Paris Foreign Missions Society telah memberikan komen yang sangat positif tentang "semangat kebangsaan" sos pencicah Vietnam seperti berikut: "Jika anda tidak terpengaruh dengan bau sos ikan dan melihatnya sebagai bau keju atau durian (maka) orang akan mendapati ia lazat. Mudah untuk merasakan bahawa bau sos ikan sebenarnya tidak menjadi sesuatu yang tidak enak dan pastinya sesuatu yang tidak enak di sana adalah sesuatu yang tidak menyenangkan. untuk menjadikannya begitu lazat."

Paderi itu menambah: "Cecair ini sangat kuat dan sangat penting, benar-benar sesuai untuk keperluan orang yang hanya mempunyai nasi sebagai makanan utama mereka... Sos ikan mempunyai nilai kesihatan: ia sangat berharga kerana ia sering merangsang selera makan apabila kita mengalami anemia yang menyebabkan hilang selera makan, ia adalah bantuan limpa apabila mengalami gangguan pencernaan, ia adalah agen pemanasan yang sangat kuat apabila mengalami sakit perut".

Kemudian, sos ikan telah dibawa ke Perancis untuk menghadiri Pameran Marseille (April 1922) dengan tujuan untuk meneroka dan mencari pasaran pengguna. Menurut catatan Pham Quynh: pada masa itu, apabila orang Barat merasai nasi Annamese, "ramai yang memujinya sebagai lazat, pertama sekali, mereka memuji sos ikan kami, mengatakan bahawa di antara semua sos pencicah, tidak ada yang lebih baik daripada sos ikan".

5. Pada tahun 1906, sebuah syarikat sos ikan dengan banyak cawangan telah ditubuhkan di Phan Thiet; dengan jenama gajah merah yang digunakan sejak 1909. Lien Thanh merupakan satu-satunya syarikat di Indochina yang mengkhusus dalam pengeluaran sos ikan secara besar-besaran dan sepenuhnya memiliki ciri-ciri syarikat kapitalis.

Tidak ramai yang tahu bahawa kelahiran syarikat Lien Thanh adalah hasil daripada tindakan kolektif reformis Binh Thuan, dengan semangat berganding bahu untuk membina ekonomi bebas untuk negara. Lien Thanh juga dilahirkan dengan sokongan aktif pihak berkuasa Perancis (duta Binh Thuan Garnier). Ini dianggap "fenomena yang paling baru, membuka kemuncak ekonomi yang belum pernah terjadi sebelumnya di Vietnam" (Nguyen Van Xuan).

Sebelum 1945, sos ikan adalah satu-satunya industri di wilayah Binh Thuan. Menurut data yang diterbitkan pada tahun 1931, Binh Thuan mempunyai hampir 640 isi rumah, memiliki 1,525 tong besar, 7,759 tong sederhana dan kecil. Melalui data cukai wilayah itu, ia menunjukkan bahawa jumlah keluaran sos ikan melebihi 40.6 juta liter, menyumbang kira-kira 7/10 daripada jumlah keluaran Indochina. Oleh itu, Binh Thuan dianggap sebagai pusat pengeluaran sos ikan utama Indochina.

Rujukan dan petikan:

Kabinet Dinasti Nguyen. Kod Imperial Dai Nam (diterjemah oleh Institut Sejarah), jilid III. Hue: Thuan Hoa (2005).

Institut Sejarah Negara Dinasti Nguyen. Dai Nam Thuc Luc, jilid 7 (terjemahan Institut Sejarah). Hanoi: Pendidikan (2006).

Le Quy Don. Kerja-kerja lengkap, jilid I – Phu bien tap luc (diterjemah oleh Institut Sejarah). Hanoi: Sains Sosial (1977).

Pham Quynh. Diari perjalanan Perancis (V). Majalah Nam Phong, keluaran 65 (November 1922).

Guillerm, J. (1931), Industri sos ikan di Indochina (diterjemah oleh Cong Khanh dan diterbitkan di halaman Vu The Thanh). Jurnal Institut Pasteur Indochina.

Sumber