Ikan rebus kampung Vu Dai atau ikan rebus Dai Hoang adalah makanan istimewa yang terkenal di komune Hoa Hau, daerah Ly Nhan, Ha Nam. Encik Tran Duc Phong (55 tahun, komune Hoa Hau), pemilik sebuah pertubuhan merebus ikan yang sudah lama berdiri, berkongsi bahawa pada masa lalu, orang ramai sering memasak ikan masin untuk dimakan, jadi hampir semua orang tahu cara merebus ikan. Apabila generasi ibu bapanya datang, apabila kehidupan lebih baik dan orang ramai mempunyai permintaan untuk membeli, ibu bapanya mula menjual hidangan ini, tetapi terutamanya menjualnya kepada orang di kawasan itu semasa Tet. "Ibu bapa saya memasak ikan untuk dijual hampir 30 tahun yang lalu, dan saya telah berniaga selama hampir 20 tahun. Setelah bekerja dalam profesion itu selama bertahun-tahun, hanya dengan mencium bau ikan, saya dapat mengetahui sama ada ia masin atau hambar, dan dengan mendengar bunyi mendidih, saya dapat mengetahui berapa banyak air yang tinggal di dalam periuk. Setiap keluarga mempunyai cara pemprosesan ikan yang berbeza-beza, walaupun pada hari ini, ikan yang dibesarkan sendiri. masih mengekalkan cara tradisional yang ditinggalkan oleh datuk nenek mereka," kata Encik Phong. Setiap tahun, keluarga Encik Phong membekalkan beribu-ribu periuk ikan ke pasar. Waktu puncak adalah kira-kira 10 hari sebelum Tet. Pada masa ini, tempahan boleh mencecah sehingga 400 periuk ikan sehari, jadi dia perlu mengupah 15 pekerja lagi, membahagikan kepada 2 syif, dan bekerja siang dan malam untuk menghantar barang tepat pada masanya. Periuk ikan bukan sahaja menyara keluarganya, malah turut membantu menyebarkan rasa tanah airnya ke seluruh pelusuk negara dan luar negara.

Ikan rebus Vu Dai direbus dengan cara tradisional dengan bahan-bahan seperti lengkuas, halia, jus lemon, bawang besar, cili, dll. Untuk mendapatkan periuk ikan rebus yang lazat dan standard, keluarga Encik Phong perlu berhati-hati memilih dan menyediakan segala-galanya daripada bahan utama seperti ikan, sos ikan, dan lain-lain sehinggalah kepada kayu api dan periuk yang digunakan.

Ikan yang digunakan untuk merebus ialah ikan mas hitam, diternak dengan siput selama 2-3 tahun, dengan berat 5-8 kg/ikan. Ikan mesti hidup sehingga hidangan dibuat. Ini adalah faktor penting yang menentukan aroma, ketegasan dan kegemukan hidangan ini. Apabila ikan diangkut, ia akan bersisik, dihancurkan, dan kepala dikeluarkan. Badan dipotong sama rata, dicuci dengan air garam untuk menghilangkan bau hanyir, kemudian dicedok dan ditoskan.

Periuk tanah liat yang digunakan untuk memasak ikan dihasilkan di Nghe An , penutup dibuat di Thanh Hoa kerana tanah di kedua-dua wilayah ini memenuhi piawaian rintangan haba dan ketahanan. Semasa memasak, bahagian bawah periuk dialas dengan lapisan hirisan lengkuas, kemudian ikan diletakkan di atas, diperisakan dengan sos ikan dan MSG untuk menyerap rasa, kemudian tuangkan air secukupnya untuk menutup ikan, dan letakkan di atas dapur kayu untuk memasak.

Kayu api mestilah longan kerana kayu api jenis ini terbakar menjadi arang, tidak mengeluarkan asap toksik, mengekalkan suhu yang stabil sepanjang proses pendidihan, membantu ikan masak dengan sekata, dan tidak berasap.

Tunggu periuk ikan mendidih lebih kurang 30 minit, kemudian masukkan bahan-bahan lain seperti pewarna (juga dikenali sebagai gula-gula pahit) yang diperbuat daripada gula putih, minyak annatto, lengkuas dan cili kisar, dan lain-lain, kemudian tutup dan reneh.

Hidangan ini sangat rumit, ia mengambil masa 12-14 jam untuk dimasak. Memasak ikan kelihatan mudah tetapi sebenarnya kerja yang sangat sukar, anda perlu sentiasa memerhatikan air dan api sepanjang proses memasak di bawah asap pedas, jadi tidak semua orang boleh mengendalikannya.

Encik Phong mendedahkan rahsia menghilangkan bau hanyir ikan adalah dengan menambah jus limau nipis dan apabila air dalam periuk hampir kering, masukkan air mendidih secara berterusan.

Ciri-ciri hidangan ikan rebus yang terkenal ini ialah kepingan ikan yang cukup lembut untuk dimakan walaupun tulangnya, tetapi daging ikan masih pejal, tidak pecah, mempunyai aroma yang kaya, warna yang cantik, dan tidak hanyir. Terima kasih kepada bahan-bahan segar dan teknik yang dipelajari sejak beberapa generasi, ikan rebus Dai Hoang boleh digunakan selama seminggu tanpa perlu risau tentang kerosakan.

Pemimpin Jawatankuasa Rakyat komune Hoa Hau berkata, sejak beberapa tahun kebelakangan ini, profesion rebus ikan telah berkembang pesat, menjadi sumber pendapatan utama banyak isi rumah di sini. Pada masa ini, komune mempunyai kira-kira lebih 40 isi rumah yang merebus ikan secara berterusan sepanjang tahun, dan di sekitar Tet, ia boleh mencapai lebih daripada 100 isi rumah. Ikan rebus kampung Vu Dai berharga dari 600,000 - 2,000,000 VND/periuk. Kebanyakan pertubuhan merebus ikan telah menggunakan teknologi pembungkusan vakum untuk mencegah acuan dan menghapuskan bakteria, membantu ikan bertahan lebih lama sambil mengekalkan rasa asalnya.

Vietnamnet.vn

Sumber: https://vietnamnet.vn/ong-chu-o-lang-vu-dai-tiet-lo-bi-mat-sau-gan-20-nam-ban-ca-kho-2347840.html