Rauw rundvlees met mierenbeten - een vreemde specialiteit uit de bergen en bossen van Tam Dao

Tam Dao, een dromerig land met een koel klimaat en groene chayotespecialiteiten, herbergt ook een unieke culinaire schat van de San Diu-bevolking: rauw rundvlees met mierensteken. Dit gerecht met een vreemde naam en een merkwaardige bereidingswijze is niet alleen een smaakervaring, maar ook een cultureel verhaal dat bewaard moet blijven.

Rauw rundvlees met mierenbeten, op de originele manier gemaakt. Vers, warm rundvlees dat net is geslacht, wordt in stukken van ongeveer 1-2 cm dik gesneden en vervolgens opgehangen naast de nesten van de bosmieren in de bomen.

Verwerkingsprestatie: Smaak van bosmierengif

Rauw rundvlees met mieren, een traditionele specialiteit van de San Diu-etnische groep in de Tam Dao-gemeenschap, provincie Phu Tho , maakt al vanaf de bereidingswijze een sterke indruk. Volgens de originele methode wordt vers, heet rundvlees dat net geslacht is, in stukken van ongeveer 1-2 cm dik gesneden en vervolgens vlak naast de nesten van de bosmieren in de bomen gehangen.

Mensen gebruiken stokjes om de mieren eruit te prikken, ze te bedekken en het vlees te verbranden. Het bijzondere is dat elke mierensoort een andere smaak heeft: rode mieren hebben een kenmerkende zure geur; zwarte mieren hebben een scherpe geur; lieveheersbeestjesmieren hebben een zoete en kruidige smaak; en stekende mieren hebben een geur die lijkt op die van waterinsecten.

Vers rundvlees gemarineerd met bergkruiden zoals mac khen, doi-zaden, gember, citroengras en chili

Nadat het vlees voldoende is "gewassen", wordt het naar huis gebracht, gewassen in verdund zout water om het schoon te maken en vervolgens boven hete kolen gegrild tot het rare is. Het vlees zal stevig zijn, druipend van het "sissende" sap en een geurige geur afgeven. Het vlees moet snel worden omgedraaid, zodat het rare en roze is, zacht en sappig van binnen, met een licht geblakerde buitenkant. Het vlees wordt in dunne plakjes gesneden en geserveerd met rauwe groenten, zure stervrucht en groene banaan.

Specialiteiten nieuw leven inblazen dankzij nieuwsgierige toeristen

Het gerecht van rauw rundvlees met mieren verdwijnt geleidelijk uit de dagelijkse maaltijden van de lokale bevolking. Het is echter de nieuwsgierigheid en vraag van toeristen die restaurants ertoe aanzet dit gerecht te herstellen en er een specialiteit van te maken.

Mevrouw Tran Thi Quynh Anh, eigenaar van restaurant Thien Cam in de gemeente Tam Dao, provincie Phu Tho, vertelde: "Veel toeristen uit andere provincies komen vragen naar het gerecht van rauw rundvlees met mieren, terwijl ik soms nog nooit van de naam heb gehoord. Dat maakt me vastbesloten om te leren en opnieuw te leren hoe je het moet maken van de vrouwen en moeders van de San Diu-bevolking. Zo wil ik een specialiteit creëren met een historische en lokale identiteit, naast de traditionele chayotescheuten."

Het vlees wordt ongeveer 2-3 uur in de zon gedroogd, zodat de buitenkant steviger wordt en de elasticiteit en versheid van binnen behouden blijven.

Om de voedselhygiëne en -veiligheid te garanderen en de smaak te behouden, hebben restaurants hun kookmethoden aangepast. Chef Nga Van Duy (Thien Cam Restaurant) onthulde: "Vers rundvlees wordt gemarineerd met bergkruiden zoals mac khen, doi-zaden, gember, citroengras en chili. Vervolgens wordt het vlees ongeveer 2-3 uur (afhankelijk van het weer) in de zon gedroogd om het oppervlak te verstevigen en de elasticiteit en versheid van binnen te behouden. Het vlees wordt gegrild op houtskool (voor de beste aroma) of in een olievrije koekenpan gedurende slechts 5-10 minuten, waarbij het snel gelijkmatig wordt omgedraaid om het rare te bakken, zodat de binnenkant nog steeds helderrood en bloederig is."

De ziel van het gerecht: Mierenzout 'wekt' de zintuigen

De ziel van het rauwe rundvlees met mieren schuilt in de dipsaus. Naast de traditionele sojasaus (gemaakt van maïs en sojabonen) is het mierenzout het hoogtepunt - een creatie gebaseerd op traditionele principes zoals: Origineel mierenzout behoudt de sterke zure smaak van het gif van bosmieren; gekruid mierenzout wordt gemalen met gember, citroengras en chili, waardoor de zuurheid afneemt, maar de pittigheid en het scherpe aroma toenemen.

Het vlees wordt in slechts 5-10 minuten gegrild op houtskool of in een olievrije frituurpan.

Mevrouw Phung Thi Tho, wijk Vinh Phuc , provincie Phu Tho, vertelde enthousiast: "Ik dacht dat ons rundvlees taai zou zijn, maar dit gerecht is erg zacht. Als je het in mierenzout doopt, is het alsof je je zintuigen "raakt". De karakteristieke zure smaak van mierengif, gecombineerd met de pittige smaak van doi- en mac khen-zaden, zorgt voor een compleet andere smaak."

Gasten rollen het malse rundvlees op rauwe bladeren, voegen er plakjes groene banaan en zure stervrucht aan toe en dopen het in de kom met glinsterende saus. De combinatie van het unieke aroma van het vlees en de zure, zoete en scherpe smaak van de begeleidende kruiden zorgt voor een onvergetelijke indruk.

Wanneer het met mierenzout wordt gegeten, ontstaat er een andere smaak door de karakteristieke zure smaak van mierengif, gecombineerd met de pittige smaak van doi- en mac khenzaden.

Dit gerecht wordt door de lokale bevolking vooral beschouwd als een volksgeneesmiddel, omdat het de spijsvertering bevordert en neurologische of reumatische aandoeningen bestrijdt. Het gif van wilde mieren wordt in de Oosterse geneeskunde namelijk als een kostbaar medicijn beschouwd.

Toeristen kunnen het gerecht met mierenbrandend rundvlees vinden en ervan genieten in een aantal specialiteitenrestaurants in Tam Dao, voor een prijs van ongeveer 150.000 - 200.000 VND per gerecht (genoeg voor 2 personen). Dit is absoluut een unieke culinaire ervaring, vol met de smaak van het bergbos, die je niet mag missen als je Tam Dao bezoekt.

Ngoc Thang

Bron: https://baophutho.vn/bo-tai-kien-dot-dac-san-la-lung-cua-nui-rung-tam-dao-241831.htm