Rundvlees gemarineerd in mierengif - een bijzondere delicatesse uit het Tam Dao-gebergte.

Tam Dao, een dromerig land met een koel klimaat en zijn specialiteit van weelderig groene chayote, herbergt ook een unieke culinaire schat van het San Diu-volk: rundvlees gemarineerd in mierenlarven. Dit gerecht, met zijn vreemde naam en intrigerende bereidingswijze, is niet alleen een culinaire ervaring, maar ook een cultureel verhaal dat het waard is om te bewaren.

Rundvlees gemarineerd in mierennesten, bereid volgens de traditionele methode, houdt in dat vers geslacht, warm rundvlees in plakken van ongeveer 1-2 cm dik wordt gesneden en vervolgens vlak naast mierennesten in bomen wordt gehangen.

Zorgvuldige bereiding: Smaak afkomstig van het gif van bosmieren.

Rundvlees gemarineerd in mierennesten, een traditionele specialiteit van de San Diu-etnische groep in de gemeente Tam Dao, provincie Phu Tho , maakt al vanaf de bereidingswijze een sterke indruk. Volgens het originele recept wordt vers, warm rundvlees, direct na de slacht, in stukken van ongeveer 1-2 cm dik gesneden en vervolgens naast mierennesten in bomen gehangen.

Mensen gebruiken stokjes om de mieren te porren, waardoor ze zich verspreiden en rond het vlees zwermen om eraan te knagen. Interessant genoeg heeft elke mierensoort een andere smaak: rode weefmieren hebben een kenmerkende zure geur; zwarte weefmieren hebben een scherpe geur; muggen hebben een zoete en kruidige smaak; en reuzenwaterkevers hebben een geur die lijkt op die van de reuzenwaterwants.

Vers rundvlees wordt gemarineerd met kruiden uit de bergen, zoals mắc khén, hạtổi, gember, citroengras en chilipeper.

Nadat het vlees grondig gemarineerd is in mieren, wordt het eruit gehaald, afgespoeld met verdund zout water om het schoon te maken en vervolgens gegrild boven hete houtskool tot het medium rare is. Het vlees wordt stevig, sist en verspreidt een heerlijk aroma. Het omdraaien van het vlees vereist snelle bewegingen om ervoor te zorgen dat het perfect medium-rare gaart, met een mooie roze kleur, mals en sappig vanbinnen en een licht aangebrande buitenkant. Het ideale stuk vlees wordt vervolgens in dunne plakjes gesneden en geserveerd met verse groenten, zure stervrucht en onrijpe bananen.

Lokale specialiteiten herleven dankzij nieuwsgierige toeristen.

Rundvlees gemarineerd in mierenvergif verdwijnt geleidelijk uit het dagelijkse menu van de lokale bevolking. De nieuwsgierigheid en vraag van toeristen hebben restaurants er echter toe aangezet dit gerecht resoluut nieuw leven in te blazen en er een specialiteit van te maken.

Mevrouw Tran Thi Quynh Anh, eigenaresse van restaurant Thien Cam in de gemeente Tam Dao, provincie Phu Tho, vertelde: "Veel toeristen uit andere provincies vragen naar rundvlees gemarineerd in mierenvergif, terwijl ik er soms nog nooit van gehoord heb. Dit motiveerde me om onderzoek te doen en van de vrouwen en moeders van de San Diu-etnische groep te leren hoe het gemaakt moet worden. Zo wil ik een lokale specialiteit met historische betekenis en identiteit creëren, naast de traditionele chayote-scheuten."

Het vlees wordt vervolgens zo'n 2-3 uur in de zon gedroogd om de buitenkant steviger te maken, terwijl de malsheid en versheid vanbinnen behouden blijven.

Om de voedselveiligheid te garanderen en de smaak te behouden, hebben restaurants hun kookmethoden aangepast. Chef Nga Van Duy (Restaurant Thien Cam) legt uit: “Vers rundvlees wordt gemarineerd met kruiden uit de bergen, zoals macadamianoten, doizaden, gember, citroengras en chili. Vervolgens wordt het vlees ongeveer 2-3 uur in de zon gedroogd (afhankelijk van het weer) om de buitenkant steviger te maken, de malsheid te behouden en de binnenkant vers te houden. Het vlees wordt gegrild boven houtskool (voor het beste aroma) of in een airfryer bereid gedurende slechts 5-10 minuten, waarbij het snel wordt omgedraaid om ervoor te zorgen dat het rare gaar is, met een helderrode en licht bloederige binnenkant.”

De essentie van het gerecht: mierenzout "wekt" de zintuigen.

De essentie van het met mieren besmette rundvleesgerecht schuilt in de dipsaus. Naast de traditionele sojasaus (gemaakt van maïs en sojabonen) is het mierenzout het absolute hoogtepunt – een creatie gebaseerd op traditionele principes: het originele mierenzout behoudt de rijke zuurheid van het gif van bosmieren; het gekruide mierenzout, gemalen met gember, citroengras en chilipeper, vermindert de zuurheid maar versterkt de pittigheid en het scherpe aroma.

Het vlees wordt in slechts 5-10 minuten gegrild boven houtskool of gefrituurd in een airfryer.

Mevrouw Phung Thi Tho uit de wijk Vinh Phuc in de provincie Phu Tho vertelde enthousiast: "Ik dacht dat lokaal rundvlees taai zou zijn, maar dit gerecht is juist heel mals. Als je het in mierenzout doopt, is het net een zintuiglijke 'strijd'. De kenmerkende zure smaak van mierengif, gecombineerd met de scherpe pittigheid van dổi- en mắc khén-zaden, zorgt voor een compleet andere smaak."

Gasten wikkelen een mals, sappig stuk rundvlees in een vers slablad, voegen een schijfje onrijpe banaan en zure stervrucht toe en dippen het vervolgens in een kom met rijke dipsaus. Het unieke aroma van het vlees, gecombineerd met de zure, zoete en wrange smaken van de bijbehorende kruiden, zorgt voor een onvergetelijke ervaring.

Wanneer het gegeten wordt met mierenzout, zorgt de kenmerkende zure smaak van mierengif, gecombineerd met de pittige smaak van dổi-zaden en mắc khén, voor een unieke smaak.

Opmerkelijk is dat dit gerecht door de lokale bevolking ook als volksgeneesmiddel wordt beschouwd, dat de spijsvertering bevordert en neurologische of reumatische aandoeningen behandelt, dankzij het gif van bosmieren, dat in de traditionele oosterse geneeskunde als een waardevol medicinaal ingrediënt wordt gezien.

Bezoekers kunnen in Tam Dao in verschillende specialiteitenrestaurants genieten van rundvlees gemarineerd in een saus van mierenlarven. De prijs ligt rond de 150.000 tot 200.000 VND per portie (genoeg voor 2 personen). Dit is absoluut een unieke culinaire ervaring, doordrenkt van de bergsfeer, die je niet mag missen tijdens een bezoek aan Tam Dao.

Ngoc Thang

Bron: https://baophutho.vn/bo-tai-kien-dot-dac-san-la-lung-cua-nui-rung-tam-dao-241831.htm