Moeten eieren worden ingevroren zodat je de dooiers gemakkelijker kunt scheiden?

Eieren uit de koelkast hebben een stevigere dooier, waardoor veel mensen zich afvragen: als koude eieren gemakkelijk scheiden, moeten we ze dan in de vriezer leggen om ze makkelijker te laten scheiden? Het antwoord is nee.

Bij het koken van eieren speelt temperatuur een zeer belangrijke rol. Om bijvoorbeeld goede roereieren te maken, moeten de eieren vóór het koken op kamertemperatuur worden gebracht, zodat ze gelijkmatiger garen.

Bij het bakken zorgen eieren op kamertemperatuur er ook voor dat het mengsel beter mengt en er een luchtig en luchtig eindresultaat ontstaat.

Als je recept echter vereist dat je de dooiers van het eiwit scheidt, kun je het beste beginnen met koude eieren. Eieren rechtstreeks uit de koelkast hebben een stevigere dooier, waardoor het risico op barsten afneemt.

Veel mensen vragen zich af: als koude eieren gemakkelijk scheiden, moeten we ze dan in de vriezer leggen om het scheiden van de dooier te vergemakkelijken? Het antwoord is nee.

Samantha Merritt, oprichter van de receptenwebsite Sugar Spun Run, benadrukt dat de temperatuur in de koelkast ideaal is. Als je eieren in de vriezer legt, kunnen ze hard worden, waardoor de schaal barst, de textuur verandert, verspilling ontstaat en de kwaliteit van het gerecht wordt aangetast. Met andere woorden, eieren in de vriezer leggen is niet alleen lastig, maar ook zonde.

Uit sommige onderzoeken is gebleken dat het invriezen van rauw eiwit ervoor zorgt dat sommige eiwitten denatureren en/of hun vormgevende eigenschappen verliezen. (Bron: Getty images)

Wanneer rauwe eieren worden ingevroren, zet de vloeistof erin uit, waardoor de schaal kan barsten. Hierdoor kunnen de interne componenten van het ei gemakkelijk bederven en neemt het risico op bacteriële besmetting toe.

Bovendien kan het invriezen van rauwe eieren de textuur van de schaal negatief beïnvloeden. De dooier wordt daardoor dik en gelachtig. Dit kan ze moeilijker te gebruiken maken bij het koken of ze kunnen na ontdooiing uitdrogen.

Verschillende studies hebben aangetoond dat het invriezen van rauw eiwit ervoor zorgt dat sommige eiwitten denatureren en/of hun schuimende eigenschappen verliezen. Deze resultaten wijzen er ook op dat eiwitten die zijn ingevroren en ontdooid, betere schuimende eigenschappen hebben.

Wanneer rauwe eidooiers daarentegen worden ingevroren, ontwikkelen ze een gelachtige consistentie. Deze toestand wordt gelatinering genoemd. Sommige onderzoeken suggereren dat gelatinering het gevolg is van de vorming van ijskristallen in de eidooier.

De gemakkelijkste en meest effectieve manier om eieren te scheiden

Merritt zegt dat simpel het beste is. Ze breekt een ei boven een schone kom en laat het eiwit eruit lopen. Vervolgens laat ze de dooier voorzichtig heen en weer lopen tussen de twee eierhelften totdat het eiwit volledig gescheiden is. Deze methode werkt zowel met koude als met kamertemperatuur eieren, maar koude eieren verkleinen het risico op het barsten van de dooier.

Een andere populaire truc is om je handen te gebruiken: nadat je het ei hebt gebroken, leg je de dooier voorzichtig in je hand en laat je het eiwit tussen je vingers glijden. Of breek het ei in een kom en gebruik je handen om de dooier eruit te halen. Gebruik je rauw eiwit echter in dranken, raak de schaal dan niet aan om het risico op salmonellabesmetting te verkleinen.

Ondertussen laten professionele koks ons ook zien hoe je eieren het veiligst kunt kraken om besmetting te voorkomen.

Volgens Huffpost geven veel chefs er de voorkeur aan om de eierschaal te breken op een plat oppervlak, zoals het aanrecht, in plaats van ermee tegen de rand van een kom te slaan.

Penny Stankiewicz, chef-kok en docent aan het Institute of Culinary Education (VS), legt uit waarom het breken van eieren op een plat oppervlak voedselveilig is: "Eierschalen zijn vaak vies en als je een ei breekt op de rand van een kom, kan de schaal naar binnen worden geduwd. Dit kan leiden tot besmetting van de binnenkant van het ei met bacteriën uit de schaal."

Voedingswetenschapper Jessica Gavin zegt dat het breken van een ei op een vlakke ondergrond schade aan het vitellinemembraan van het ei, dat de dooier beschermt, voorkomt. "Als je het ei op de rand van de kom breekt, moet je de kracht beheersen om te voorkomen dat je het delicate dooiermembraan doorboort", zegt ze.

(Vietnam+)

Bron: https://www.vietnamplus.vn/co-nen-cho-trung-vao-ngan-da-de-tach-long-do-de-dang-hon-khong-post1057653.vnp