De rundvleesnoedelzaak van meneer Ha Dinh Hoa (bijna 70 jaar oud) bevindt zich in een steegje in Khuong Thuong (Dong Da, Hanoi). De zaak is klein, het uithangbord is oud en heeft alleen een kastje met ingrediënten, een mini-gasfornuis en een paar tafels en stoelen.

Het steegje naar de winkel is ongeveer 1,5 meter breed. Motorrijders moeten behendig manoeuvreren om elkaar te ontwijken of om te keren.

Toch is het restaurant al 22 jaar een vertrouwd adres voor veel gasten uit de omgeving. Ook van heinde en verre komen mensen naar het restaurant om de behendige 'vuurdans' van de eigenaar te aanschouwen.

W-bun mua lua 22.jpg
Klein, smal rundvleesnoedelrestaurant, verborgen in een steegje

Het restaurant van meneer Hoa verkoopt alleen rundvleesnoedelsoep. Meneer Hoa zei dat hij soldaat was en daarna in Ho Chi Minhstad werkte.

Hier ontmoette hij een leraar die hem als een adoptiezoon behandelde. De leraar leerde hem het recept voor zuidelijke rundvleesnoedelsoep. In het zuiden heeft het gerecht andere namen, zoals gemengde noedels, roergebakken varkensnoedels, enzovoort.

Later, omdat zijn ouders nog oud waren in het noorden, keerde meneer Hoa terug naar Hanoi. Hij begon een bedrijf in rundernoedelsoep en voedde samen met zijn vrouw twee zoons op, zodat ze naar school konden.

W-bun mua lua 25.jpg
Het recept voor rundvleesnoedelsoep leerde de heer Hoa in Ho Chi Minhstad.

Het rundvleesnoedelgerecht in het restaurant bestaat uit 8 ingrediënten: noedels, sla, taugé, plakjes rundvlees, geroosterde pinda's, gebakken uien, roergebakken rundvlees en saus.

Meneer Hoa zei dat de smaak van een gerecht afhangt van hoe je het rundvlees roerbakt en de saus maakt. "Vroeger kostte het me meer dan drie maanden om te leren hoe ik rundvlees moest roerbakken. Ik moest steeds opnieuw oefenen tot de leraar tevreden was," zei meneer Hoa.

Hij en zijn vrouw importeren dagelijks ossenhaas van een leverancier die gespecialiseerd is in supermarkten. Het rundvlees is vers, voorgesneden en wordt thuis gemarineerd met citroengras en vervolgens in de koelkast bewaard.

W-bun mua lua 3.jpg
De ossenhaas wordt gemarineerd met citroengras en pas geroerbakt als de klant dat bestelt.

Wanneer klanten bestellen, steekt meneer Hoa het vuur aan om het rundvlees te roerbakken. "Ik serveer terwijl ik roerbak, zodat het rundvlees heet, zacht en zoet is, niet droog of taai," zei meneer Hoa.

Dit is ook het moment waarop hij zijn 'vuurdanskunsten' laat zien aan de gasten, wat het gerecht nog aantrekkelijker maakt.

Vuurdansende rundvleesnoedelsoep
De eigenaar voerde een "vuurdans" uit

De performancehoek bevindt zich direct bij de ingang van het restaurant. De 'attributen' van meneer Hoa zijn een mini-gasfornuis en een pannetje. Zodra de olie in de pan heet is, doet hij er snel het rundvlees, de knoflook en de peper in en roert voorzichtig met eetstokjes.

Toen schudde de eigenaar zachtjes zijn pols terwijl hij de steel van de pan vasthield. De vlammen schoten hoog boven zijn hoofd en omhulden de opening van de pan. De stukjes rundvlees sisten in de oliepan en verspreidden een heerlijke geur in de keuken, wat een opvallend effect van razende vlammen creëerde.

Zorg er bij het schudden van de pan voor dat het vlees in de juiste richting draait en er niet uitvliegt. De vlam rolt van onder naar boven om zich te concentreren op het garen van het vlees, en niet te hoog oplaait en zich verspreidt.

"Ik gebruik een mini-gasfornuis omdat het veiliger is dan een industrieel gasfornuis en de temperatuur precies goed is voor het eten. Zonder vaardigheden kan een chef-kok zich gemakkelijk verbranden", aldus meneer Hoa.

Het optreden duurde 15 tot 20 seconden en zorgde ervoor dat de gasten erg enthousiast werden.

Voordat het rundvlees werd geroerbakt, schikte meneer Hoa de gehakte sla in een kom, strooide de noedels erover, voegde taugé en het gehakt toe. Na ongeveer 3 minuten roerbakken op het fornuis werd het hete rundvlees in de kom gegoten, samen met gemalen geroosterde pinda's en goudbruin gebakken uien, en vervolgens werd de saus eroverheen gegoten.

W-bun mua lua 19.jpg
"Mijn familie maakt onze eigen geroosterde pinda's, zodat ze niet zompig worden of gaan stinken", aldus de heer Hoa.

De doorslaggevende factor voor de smaak van dit gerecht met gemengde rundvleesnoedels is de saus. De saus wordt gemaakt van bekende ingrediënten zoals vissaus, azijn, suiker en afgekoeld gekookt water.

Meneer Hoa heeft echter zijn eigen recept, waarin de vissaus Phan Thiet-vissaus moet zijn. Die moet zout genoeg zijn, maar niet te sterk ruiken.

"Veel mensen in de horeca en de horeca hebben aangeboden het sausrecept te kopen, maar ik verkoop het niet. Dat heeft mijn leraar me al eerder verteld. Hoeveel ze ook bieden, ik weiger het en geef het alleen door aan mijn kinderen en kleinkinderen", aldus meneer Hoa.

W-bun mua lua 20.jpg
De saus is het "geheime recept" van de eigenaar.

Tijdens het eten mengen gasten de saus met de ingrediënten met behulp van eetstokjes. Hierdoor ontstaat een rijke, zoetzure smaak.

De heer To Van Kien is al meer dan 10 jaar een vaste klant van het restaurant. Hij zei dat het eten hier lekker is, de prijzen redelijk en de eigenaar grappig. Hoewel het restaurant klein, krap en in een onhandig steegje ligt, komt hij er toch regelmatig.

W-bun mua lua 31.jpg
De heer Kien is een vaste klant van het restaurant.

Het restaurant is dagelijks geopend van 8.00 tot 21.00 uur en is het drukst in het weekend en in de warme zomermaanden, wanneer gasten op zoek zijn naar verfrissende gerechten. Gemiddeld verkoopt Mr. Hoa zo'n 100 kommen rundvleesnoedelsoep per dag.

Het restaurant wordt beoordeeld als heerlijk eten, maar niet té bijzonder of uniek. De eigenaar is gul, grappig en schoon.

Het restaurant ligt echter in een steegje, waardoor er geen parkeergelegenheid is en de zitplaatsen krap zijn. Als je grote trek hebt, kun je de eigenaar vragen om meer noedels toe te voegen. Het restaurant wordt gerund door meneer Hoa en zijn vrouw, en er is geen personeel, dus het is er wat rustig.

W-bun mua lua 23.jpg
Rundernoedelsoep in het restaurant kost tussen de 30.000 en 70.000 VND, afhankelijk van de hoeveelheid besteld eten.

In Hanoi zijn er een aantal populaire plekken die zuidelijke rundvleesnoedelsoep verkopen, zoals 67 Hang Dieu, 7 Ta Hien, 3 Ngo Huyen, 49 Tran Quoc Toan, 17 Phung Hung (voorheen Hang Phen)...

Na meer dan twee jaar Binh Dinh's beroemde pannenkoek met springende garnalen naar Hanoi te hebben gebracht, heeft het restaurant van mijn man en mij een stabiel klantenbestand. Elke dag verkopen de twee vestigingen samen 1000 pannenkoeken.