Ontdek echpochmak - de prachtige driehoekige taart van Rusland

Iedereen die de regio Kazan in Rusland bezoekt, kan de charme van het prachtige driehoekige Tataarse gebakje echpochmak niet weerstaan. Het gebakje is zo beroemd dat er zelfs een monument aan gewijd is.

Deze cake wordt niet in olie gebakken, maar in de oven. De naam is samengesteld uit twee woorden: "Ech" - het getal "drie" in het Tataars - en "pochmak" - "hoek".

Dat wil zeggen, het is een taart met drie hoeken, of gewoon een driehoekige taart. In het Russisch worden ze vaak gewoon driehoekige taarten genoemd.

Elk vlees, behalve varkensvlees, kan in echpochmaks worden gebruikt. Om religieuze redenen sluit de traditionele Tataarse keuken alle varkensvleesproducten uit. De vulling kan bestaan uit lamsvlees, rundvlees of kalfsvlees, kip, eend of gans - elk vlees van huisdieren of gevogelte, bij voorkeur vet.

Als het vlees niet vet of niet erg vet is, voegen ze lamsstaartvet, geklaarde boter of verse boter toe. Vergeet niet om vlak voor het bakken in de oven wat van de vleesbouillon in de echpochmaks te gieten. De koekjes moeten sappig zijn en het gehakt mals.

Kun je echpochmaks maken met gehakt? Natuurlijk. In plaats van het vlees in kleine stukjes te snijden, kun je het ook malen in een vleesmolen of keukenmachine. Dit breekt met de traditie, maar heeft geen invloed op de smaak.

Tegenwoordig worden er altijd aardappelen aan echpochmaks toegevoegd. Voordien waren aardappelen een relatief nieuw voedingsmiddel in de regio. Aardappelen werden in Rusland pas in de eerste helft van de 19e eeuw op grote schaal verbouwd.

Russische echpochmak-taart. (Bron: Moscow Times)

Ten slotte bevat de vulling altijd een beetje ui. Het complementeert de smaak van het vlees en de aardappelen zonder ze te overheersen, en maakt de taart extra sappig.

Als je in de dumpling bijt, sijpelt het sap eruit – dat is de heerlijke smaak van een warme echpochmak. Een beetje gesmolten of geklaarde boter zorgt er – samen met de vleesbouillon die in het gat bovenaan wordt gegoten – voor dat de dumpling sappig wordt. De vulling verdampt in de bouillon en het vlees wordt mals.

De enige kruiden die gebruikt worden zijn zout en zwarte peper, bij voorkeur versgemalen peper.

Tegenwoordig wordt echpochmak gemaakt met een dik gistdeeg dat de vulling goed vasthoudt. De hoeveelheid deeg hangt af van de kwaliteit van het deeg; deeg met een goede elasticiteit en stevigheid omsluit de vulling beter. Het deeg moet vrij dik zijn, zodat het gemakkelijk tot een cirkel kan worden opgerold en aan de randen kan worden dichtgeplakt.

Het deeg wordt uitgerold tot platte cirkels. De volgende belangrijke stap is het sluiten van de randen van het deeg, zodat er een mooie driehoek ontstaat met een klein gaatje in het midden.

Ongeveer 30 minuten voordat de dumplings klaar zijn, giet je wat hete bouillon in de kuiltjes in het deeg. Voor foodies doet deze stap denken aan de Chinese "xiao long bao" – kleine dumplings met een kuiltje in het midden gevuld met bouillon.

Gefermenteerd deeg is een moderne innovatie. In de oudheid werden veel Turkse baksels gemaakt met ongerezen deeg. Gefermenteerd deeg is het resultaat van eeuwenoude interacties tussen de Tataarse en Russische keuken - een mix die een aantal ware culinaire schatten heeft opgeleverd.

Meel is altijd volkoren. In tegenstelling tot de gebieden rond het middeleeuwse Moskou, is de Wolgaregio al lange tijd een tarweteeltgebied. Volkorenmeel is het meest gebruikte meel voor brood en andere bakproducten.

Yunus Akhmetzyanov, een van de belangrijkste experts op het gebied van de Tataarse keuken, schreef in zijn receptenbundel "Tataarse keuken": "Het vlees wordt in kleine stukjes gesneden, ter grootte van hazelnoten. Aardappelen worden in stukken van dezelfde grootte gesneden.

Om de aardappelen wit te houden, week je ze na het snijden in koud water. Doe de aardappelen voor de vulling in een zeef en meng ze met het gehakt en de ui. Voeg naar smaak zout en peper toe. Voeg vervolgens verse of geklaarde boter toe aan het gehakt.

Yunus Akhmetzyanov adviseert: "Om te voorkomen dat de aardappelen bruin worden en om te voorkomen dat het vlees te veel water afgeeft, moet je de vulling niet in één keer mengen, maar in kleine porties." De vulling moet goed gemengd worden, zodat alle ingrediënten gelijkmatig verdeeld zijn.

Tijdens de koude noordelijke winter zullen deze prachtige kleine taartjes de smaakpapillen prikkelen van toeristen die van de Russische keuken houden.

(Vietnam+)

Bron: https://www.vietnamplus.vn/kham-pha-echpochmak-chiec-banh-tam-giac-xinh-dep-cua-nuoc-nga-post1080319.vnp