Oude verhalen, weinig bekend over het beroep van vissausmaker

Het beroep van vissausmaker in Phan Thiet heeft een geschiedenis die verband houdt met de vestiging van Vietnamese immigranten in Binh Thuan . Historische documenten over het beroep van vissausmaker hebben veel interessante, weinig bekende details over dit beroep onthuld.

1. Het historische en geografische werk Phu Bien Tap Luc van Le Quy Don over Dang Trong (1558-1775) vermeldt: In de wijk Dong An (behorend tot de prefectuur Binh Thuan) was een Ham Thuy-team, gespecialiseerd in de vissausindustrie, bestaande uit 50 mensen. Van hen betaalden 30 mensen jaarlijks 30 porties vissaus, 20 mensen betaalden jaarlijks 2 potten vissaus en 1 bakje gemarineerde vissaus. Allen waren vrijgesteld van belastingen en herendiensten. Dit historische document bevestigt dat de vissausindustrie in Binh Thuan meer dan 300 jaar geleden ontstond, een professioneel niveau bereikte en door de regering van Nguyen Lord werd georganiseerd in professionele organisaties zoals wijken en teams.

Vissauskade in Phan Thiet vóór 1945. Fotoarchief.

In de 19e eeuw werd de organisatie die vissaus maakte een huishouden genoemd, een ham ho. Koning Minh Mang reguleerde de organisatiestructuur en omvang van de ham ho als volgt: "De vissaushuishouding van de provincie Binh Thuan, de provincie zal het hoofd van dat huishouden machtigen om meer mensen te werven. Binnen een jaar zullen ze 50 mensen aan het quotum toevoegen en onmiddellijk verzoeken om werkvergunning; als het aantal de limiet niet overschrijdt, zal de wet worden herzien en gewaarschuwd. De provincie zal ook de mensen in het district machtigen, en wie zich vrijwillig aanmeldt, zal worden aangesteld als hoofd van het huishouden en zal toezicht houden op de inning van belastingen in overeenstemming met de regels." De ham ho is dus een organisatie van mensen die gespecialiseerd zijn in het maken van vissaus, en het personeel in het huishouden is vrijwillig. Elke ham ho heeft 50 mensen, onder leiding van het hoofd van het huishouden. Dit is een organisatie die de staat helpt bij het beheer van de productie en de inning van belastingen aanmoedigt.

Later werd het woord "ham ho" ook gebruikt voor mensen die in de vissausindustrie werkten, maar die huishoudens waren, grootschalige producenten – "magnaten" in de industrie. Naast verwerkingsfaciliteiten beschikten ze ook over een vloot boten om vissaus te vangen en te vervoeren, bezaten ze veel landgoederen en stonden ze bekend om hun rijkdom.

2. Vissaus uit Phan Thiet is een onmisbaar product voor de Vietnamezen. Zo werd het leger van de Nguyen Lord tijdens de oorlog met Tay Son (van 1775 tot 1790) geïsoleerd in Saigon, waardoor de bron van vissaus uit de provincie Binh Thuan niet kon worden aangevoerd. Tijdens de maaltijden klaagden ze dan ook voortdurend over het gebrek aan dit soort saus.

Een ander voorbeeld is dat tijdens de Eerste Wereldoorlog (1914-1918) de maaltijden van Annamese soldaten in het Franse leger niet zonder vissaus konden. De koloniale overheid in Indochina gaf destijds het Pasteur Instituut in Saigon opdracht om onderzoek te doen naar en een geconcentreerde vissaus te ontwikkelen om naar Europa te sturen voor Vietnamese soldaten. De kwaliteit van de geconcentreerde vissaus was zeer goed, niet anders dan de vissaus in het thuisland.

Het merk met de rode olifant werd door Lien Thanh Company gebruikt als etiket voor vissaus van 1909 tot 1945. Foto met dank aan.

3. Onder de Nguyen-dynastie werd vissaus verdeeld in twee klassen: superieur en medium, en werd gekocht door de staat. Volgens de keizerlijke wet van Dai Nam werd de prijs van vissaus vastgesteld op 1 quan en 2 tien (in 1835). Dit bedrag werd deels gebruikt om de militaire officieren van het hof te belonen. Samen met Khanh Hoa leverde Binh Thuan regelmatig vissaus aan Gia Dinh en Tran Tay Thanh (een stad in Dai Nam onder koning Minh Mang, nu in Zuidoost-Cambodja). Alleen al in 1834 leverde de provincie Binh Thuan tot wel 1000 blikken aan generaals en militaire adviseurs om uit te delen aan soldaten. Vissaus was ook opgenomen in de beloningen en pacificatieproducten voor de etnische minderheden in de bergen, zodat ze zich van harte zouden onderwerpen, belasting zouden betalen en permanente grensbewoners zouden worden.

Twee keer per jaar, tijdens de seizoenen Tieu Man (21-22 mei) en Dai Thu (23-24 juli), reserveert de provincie Binh Thuan drie boten om de vissaus terug naar de hoofdstad te vervoeren. In de monding van de Phu Hai organiseren de provinciale ambtenaren een plechtige afscheidsceremonie met trommels en vlaggen.

4. Vissaus is een product met een sterke geur die buitenlanders moeilijk kunnen accepteren; maar als we oude documenten lezen, zien we dat niet alle westerlingen een hekel hebben aan vissaus. Precies 155 jaar geleden had een missionaris van de Parijse Vereniging voor Buitenlandse Missies zeer positieve opmerkingen over de "nationale geest" van Vietnamese dipsaus: "Als je niet gehecht raakt aan de geur van vissaus en het ziet als de geur van kaas of doerian, dan zullen mensen het heerlijk vinden. Het is gemakkelijk om te voelen dat de geur van vissaus helemaal niet onaangenaam is, dat het sommige gerechten erg lekker maakt en dat er een klein geheim moet zijn om het zo lekker te maken."

De priester voegde eraan toe: "Deze vloeistof is zeer sterk en zeer essentieel, volledig geschikt voor de behoeften van mensen die alleen rijst als hoofdvoedsel hebben... Vissaus heeft gezondheidswaarde: het is zeer waardevol omdat het vaak de eetlust stimuleert wanneer we lijden aan bloedarmoede die verlies van eetlust veroorzaakt, het is een milthulpmiddel bij het lijden aan spijsverteringsstoornissen, het is een zeer sterk verwarmend middel bij maagpijn en verkoudheid".

Later werd vissaus naar Frankrijk gebracht voor de beurs van Marseille (april 1922) met als doel een afzetmarkt te verkennen en te vinden. Volgens de aantekeningen van Pham Quynh: toen westerlingen destijds Annamese rijst proefden, "prezen velen die als heerlijk. Allereerst prezen ze onze vissaus en zeiden dat van alle dipsauzen niets beter is dan vissaus".

5. In 1906 werd in Phan Thiet een vissausbedrijf met vele vestigingen opgericht. Sinds 1909 werd het merk onder de naam Red Elephant gebruikt. Lien Thanh was het enige bedrijf in Indochina dat zich specialiseerde in de productie van vissaus op grote schaal en dat volledig de kenmerken van een kapitalistisch bedrijf bezat.

Weinig mensen weten dat de oprichting van Lien Thanh het resultaat was van een gezamenlijke actie van de hervormers van Binh Thuan, die de handen ineen sloegen om een onafhankelijke economie voor het land op te bouwen. Lien Thanh werd ook geboren met de actieve steun van de Franse autoriteiten (Binh Thuan-ambassadeur Garnier). Dit wordt beschouwd als "het meest vernieuwende fenomeen, dat een ongekende economische climax in Vietnam inluidde" (Nguyen Van Xuan).

Vóór 1945 was vissaus de enige industrie in de provincie Binh Thuan. Volgens gegevens uit 1931 telde Binh Thuan bijna 640 huishoudens, met 1525 grote vaten en 7759 middelgrote en kleine vaten. De belastinggegevens van de provincie laten zien dat de totale productie van vissaus meer dan 40,6 miljoen liter bedroeg, goed voor ongeveer 7/10 van de totale productie van Indochina. Daarom wordt Binh Thuan beschouwd als het belangrijkste productiecentrum voor vissaus in Indochina.

Referenties en citaten:

Kabinet van de Nguyen-dynastie. De Keizerlijke Codex van Dai Nam (vertaald door het Instituut voor Geschiedenis), deel III. Hue: Thuan Hoa (2005).

Nationaal Historisch Instituut van de Nguyen-dynastie. Dai Nam Thuc Luc, deel 7 (vertaling van het Instituut voor Geschiedenis). Hanoi: Onderwijs (2006).

Le Quy Don. Complete werken, deel I – Phu bien tap luc (vertaald door het Instituut voor Geschiedenis). Hanoi: Sociale Wetenschappen (1977).

Pham Quynh. Frans reisdagboek (V). Tijdschrift Nam Phong, nummer 65 (november 1922).

Guillerm, J. (1931), Vissausindustrie in Indochina (vertaald door Cong Khanh en gepubliceerd op de pagina van Vu The Thanh). Tijdschrift van de Pasteur Instituten van Indochina.

Bron