Oude verhalen, weinig bekend over het beroep van vissausmaker

Het ambacht van het maken van vissaus in Phan Thiet is nauw verbonden met de vestiging van Vietnamese immigranten in Binh Thuan . Historische documenten hebben veel interessante, maar weinig bekende feiten over dit ambacht aan het licht gebracht.

1. Het historische en geografische werk Phu Bien Tap Luc van Le Quy Don over Dang Trong (1558-1775) vermeldt: In de wijk Dong An (behorend tot de prefectuur Binh Thuan) was er een Ham Thuy-team dat gespecialiseerd was in de vissausindustrie en bestond uit 50 mensen. Van hen betaalden 30 mensen jaarlijks 30 maten vissaus, 20 mensen betaalden jaarlijks 2 potten vissaus, 1 bakje gemarineerde vissaus, allemaal vrijgesteld van belastingen en heffingen. Dit historische document bevestigt dat de vissausindustrie in Binh Thuan meer dan 300 jaar geleden is ontstaan, een professioneel niveau heeft bereikt en door de regering van de Nguyen-heer is georganiseerd in professionele organisaties zoals wijken en teams.

Vissauskade in Phan Thiet vóór 1945. Fotoarchief.

In de 19e eeuw werd de organisatie voor de productie van vissaus een 'ham ho' genoemd. Koning Minh Mang regelde de organisatiestructuur en de omvang van de ham ho als volgt: "De vissaus-huishoudens van de provincie Binh Thuan zullen door de provincie worden gemachtigd om, onder leiding van het hoofd van het huishouden, binnen een jaar meer mensen te werven. Zij zullen 50 mensen aan het quotum toevoegen en onmiddellijk een aanvraag indienen om te mogen werken. Indien het aantal niet voldoende is, zal de wet worden toegepast en een waarschuwing worden gegeven. De provincie zal ook mensen in het district machtigen, en wie zich vrijwillig aanmeldt, zal worden benoemd tot hoofd van het huishouden en zal toezicht houden op de inning van belastingen volgens de regels." De ham ho is dus een organisatie van mensen die gespecialiseerd zijn in de productie van vissaus, en het personeel van de huishoudens is vrijwillig. Elke ham ho bestaat uit 50 mensen, onder leiding van het hoofd van het huishouden. Deze organisatie helpt de staat bij het beheren van de productie en het stimuleren van de belastinginning.

Later werd het woord "ham ho" ook gebruikt om te verwijzen naar mensen die in de vissausindustrie werkten, maar die tot gezinnen behoorden, grootschalige producenten waren – "magnaten" in de industrie. Naast verwerkingsfaciliteiten beschikten ze ook over een vloot boten om vissaus te vangen en te vervoeren, bezaten ze veel onroerend goed en stonden ze bekend om hun rijkdom.

2. Phan Thiet-vissaus is een onmisbaar product voor de Vietnamese bevolking. Tijdens de oorlog met Tay Son (van 1775 tot 1790) raakte het leger van de heer Nguyen bijvoorbeeld geïsoleerd in Saigon, waardoor de vissaus uit de provincie Binh Thuan niet kon worden aangevoerd. Daardoor klaagden ze tijdens de maaltijden voortdurend over het gebrek aan deze saus.

Een ander voorbeeld is dat tijdens de Eerste Wereldoorlog (1914-1918) de maaltijden van Annamese soldaten in het Franse leger niet zonder vissaus konden. De koloniale regering in Indochina gaf het Pasteur Instituut in Saigon de opdracht om onderzoek te doen naar en een geconcentreerde vissaus te ontwikkelen om naar Europa te sturen voor de Vietnamese soldaten. De kwaliteit van de geconcentreerde vissaus was zeer goed, niet te vergelijken met de vissaus uit eigen land.

Het logo met de rode olifant werd door het bedrijf Lien Thanh gebruikt voor de etikettering van vissaus van 1909 tot 1945. Foto met dank aan Lien Thanh.

3. Onder de Nguyen-dynastie werd vissaus verdeeld in twee kwaliteiten: superieur en medium, en werd door de staat aangekocht. Volgens de Keizerlijke Code van Dai Nam werd de prijs van vissaus vastgesteld op 1 quan en 2 tien (in 1835). Dit bedrag werd gedeeltelijk gebruikt om de militaire officieren van het hof te belonen. Samen met Khanh Hoa leverde Binh Thuan regelmatig vissaus aan Gia Dinh en Tran Tay Thanh (een stad van Dai Nam onder koning Minh Mang, nu in Zuidoost-Cambodja). Alleen al in 1834 leverde de provincie Binh Thuan tot wel 1000 blikken vissaus aan generaals en militaire adviseurs om aan de soldaten uit te delen. Vissaus maakte ook deel uit van de beloningen en pacificatieproducten voor de etnische minderheden in de bergen, zodat zij zich volledig zouden onderwerpen, belasting zouden betalen en permanente grensbewoners zouden worden.

Twee keer per jaar, tijdens de Tieu Man- (21-22 mei) en Dai Thu- (23-24 juli) seizoenen, reserveert de provincie Binh Thuan drie boten om de vissaus terug naar de hoofdstad te vervoeren. Bij de monding van de Phu Hai-rivier organiseren de provinciale functionarissen een plechtige afscheidsceremonie met trommels en vlaggen.

4. Vissaus is een product met een sterke geur die buitenlanders moeilijk kunnen verdragen; maar uit oude documenten blijkt dat niet alle westerlingen vissaus "afkeuren". Precies 155 jaar geleden had een missionaris van de Parijse Missiegenootschap voor Buitenlandse Zaken zeer positieve opmerkingen over de "nationale geest" van de Vietnamese dipsaus: "Als je niet gehecht raakt aan de geur van vissaus en het ziet als de geur van kaas of durian, dan zullen mensen het heerlijk vinden. Je kunt gemakkelijk het gevoel krijgen dat de geur van vissaus helemaal niet zo onaangenaam is, dat het sommige gerechten erg lekker maakt en dat er vast een klein geheim is om het zo lekker te maken."

De priester voegde eraan toe: "Deze vloeistof is zeer krachtig en essentieel, uitermate geschikt voor mensen die alleen rijst als hoofdvoedsel hebben... Vissaus heeft een gezondheidswaarde: het is zeer waardevol omdat het vaak de eetlust opwekt bij bloedarmoede, wat leidt tot gebrek aan eetlust. Het ondersteunt de milt bij spijsverteringsproblemen en is een zeer sterk verwarmend middel bij buikpijn en verkoudheid."

Later werd vissaus naar Frankrijk gebracht om deel te nemen aan de beurs van Marseille (april 1922) met als doel een afzetmarkt te vinden. Volgens de aantekeningen van Pham Quynh: toen westerlingen destijds Annamese rijst proefden, "prezen velen die als heerlijk, en bovenal prezen ze onze vissaus, zeggend dat van alle dipsauzen niets beter was dan vissaus".

5. In 1906 werd in Phan Thiet een vissausbedrijf met vele vestigingen opgericht; de merknaam 'rode olifant' werd al sinds 1909 gebruikt. Lien Thanh was het enige bedrijf in Indochina dat gespecialiseerd was in de grootschalige productie van vissaus en volledig de kenmerken van een kapitalistisch bedrijf bezat.

Weinigen weten dat de oprichting van het bedrijf Lien Thanh het resultaat was van een collectieve actie van de hervormers van Binh Thuan, die samenwerkten om een onafhankelijke economie voor het land op te bouwen. Lien Thanh werd ook opgericht met actieve steun van de Franse autoriteiten (ambassadeur Garnier van Binh Thuan). Dit wordt beschouwd als "het meest opmerkelijke fenomeen, dat een ongekende economische bloei in Vietnam inluidde" (Nguyen Van Xuan).

Vóór 1945 was de vissausproductie de enige industrie in de provincie Binh Thuan. Volgens gegevens uit 1931 telde Binh Thuan bijna 640 huishoudens die vissaus produceerden, met 1.525 grote vaten en 7.759 middelgrote en kleine vaten. Uit de provinciale belastinggegevens blijkt dat de totale productie van vissaus meer dan 40,6 miljoen liter bedroeg, goed voor ongeveer 7/10 van de totale productie in Indochina. Daarom wordt Binh Thuan beschouwd als het belangrijkste productiecentrum voor vissaus in Indochina.

Referenties en citaten:

Kabinet van de Nguyen-dynastie. De Keizerlijke Codex van Dai Nam (vertaald door het Instituut voor Geschiedenis), deel III. Hue: Thuan Hoa (2005).

Nationaal Historisch Instituut van de Nguyen-dynastie. Dai Nam Thuc Luc, deel 7 (vertaling van het Historisch Instituut). Hanoi: Onderwijs (2006).

Le Quy Don. Complete werken, deel I – Phu bien tap luc (vertaald door het Instituut voor Geschiedenis). Hanoi: Sociale Wetenschappen (1977).

Pham Quynh. Frans reisdagboek (V). Tijdschrift Nam Phong, nummer 65 (november 1922).

Guillerm, J. (1931), De vissausindustrie in Indochina (vertaald door Cong Khanh en gepubliceerd op de pagina van Vu The Thanh). Tijdschrift van de Pasteur Instituten van Indochina.

Bron