Den spektakulære reisen til kokken som tjente fire franske presidenter

Under sitt nylige besøk i Vietnam for å delta på en rekke kulinariske programmer som en del av en serie arrangementer organisert av det franske generalkonsulatet i Ho Chi Minh-byen for å feire 50 år med forholdet mellom Vietnam og Frankrike, ga han Thanh Nien- reportere et eksklusivt intervju.

Herr Gomez er for tiden spesialutsending for Frankrikes president og ambassadør med ansvar for gastronomi.

Smidd på de fineste restaurantene i Frankrike

45 år gammel, et kvart århundre direkte eller «ledende» i servering av totalt mer enn 2 millioner måltider på Élysée-palasset, og selvfølgelig er de viktigste gjestene 4 presidenter og deres familier, og høytstående gjester... Svært suksessfull i kokkeyrket, men er dette et valg som fullt og helt bærer hans personlige preg, når familien hans ikke har noe med dette feltet å gjøre?

– Først og fremst må jeg si at jeg var veldig heldig, for jeg visste hva jeg ville gjøre siden jeg var barn, mens mange unge fortsatt er forvirret når de skal velge en karriere for fremtiden. Når det gjelder meg, valgte jeg å bruke kokkekostyme på en festival i barnehagen der jeg kledde meg ut som favorittfiguren min, blant mange venner som var prinser, prinsesser eller cowboyer. Derfor, selv om ingen i familien min jobbet i restaurant- og hotellbransjen, gikk jeg umiddelbart over til å studere matlaging da jeg var ferdig med ungdomsskolen. Og nok en gang var jeg heldig som møtte gode lærere, som bidro til å styrke min kjærlighet til matlaging.

Etter å ha fullført det toårige studiet ved Paris Culinary School (EPMT), introduserte lederen for praksisplassen meg for å jobbe på den to Michelin-stjernede restauranten til den berømte kokken Jacques Le Divellec. Jeg jobbet der i tre år. Så var det herr Le Divellec som sendte meg til kjøkkenet i Élysée-palasset, i utgangspunktet for å fullføre militærtjenesten min i ett år. Arbeidsmåten her er helt annerledes enn på vanlige restauranter. Vi har ingen fast timeplan fordi alt avhenger av "aktuelle hendelser": presidentens aktiviteter, utenriksprogrammer... Jeg fikk også møte mange kjente kokker fra hele verden, og de diskuterte oppskrifter på rettene og matlagingsteknikker med kjøkkensjefen og kjøkkenpersonalet. For en ung kokk som meg var det fantastisk, fordi det kunne betraktes som å bli utdannet på en av de beste restaurantene i Frankrike.

På min tid tok det omtrent 10 år for en kokk å «modnes» i yrket, inkludert tid brukt på å lære seg faget på skolen og jobbe som lærling der han finpusset ferdighetene sine på restauranter. Men i dag kan det ta opptil 20 år for unge mennesker å nå samme nivå.

Herr Guillaume Gomez

Tidligere kokk ved Élysée-palasset er hoveddommer i baguettekonkurransen for å feire 50 år med forholdet mellom Vietnam og Frankrike.

Etter at jeg hadde fullført militærtjenesten, ble jeg tilbudt en jobb av sjefskokken på Élysée-palasset, og har siden den gang vært offisielt tilknyttet presidentpalasset.

Din reise med kokkeyrket virker å ha gått knirkefritt, fordi du raskt fikk jobbe i «eksepsjonelle» miljøer og kunne hevde dine evner fra en veldig ung alder?

– I en alder av 25 år ble jeg tildelt tittelen «Frankrikes beste arbeider» – en skjorte med krage i det blå, hvite og røde fra det franske flagget. Jeg var den yngste personen noensinne som ble tildelt denne tittelen i kategorien «kokkeyrke». Bare ett år senere ble jeg souschef i Élysée-palasset, og da kokk Bernard Vausson pensjonerte seg i 2013, ble jeg hans etterfølger. Alt så ut til å gå veldig knirkefritt for meg, men det var alt frukten av iherdig innsats.

Når jeg har muligheten til å snakke med unge mennesker, sier jeg ofte: «Jeg har aldri måttet spørre om jobb. Du bør imponere dem med kvaliteten på arbeidet ditt. Siden jeg var ferdig med læretiden, har det alltid vært lærerne og overordnede mine som har introdusert meg for andre overordnede. Derfor har jeg aldri skrevet en jobbsøknad.» For å være mer spesifikk, på min tid, da jeg studerte kokkekunst, hadde man bare én fridag i uken, og arbeidet hver dag var fra tidlig morgen til sent på kveld. Rettene som ble vist frem på bordet var deilige og vakre, men på kjøkkenet måtte kokken brette opp ermene for å tilberede fisk, reker, oppskåret kjøtt... Det var normalt at noen ble brent av oljesprut eller ved et uhell kuttet seg i hånden når de skrelte grønnsaker. Å «modnes» i yrket, på min tid tok det omtrent 10 år for en kokk å «modnes» i yrket, inkludert tiden de studerte på skolen og lærte og praktiserte ferdigheter på restauranter. Men i dag kan det ta unge mennesker 20 år å nå samme nivå, rett og slett fordi arbeidet er lettere og det er mindre tid på dagtid til å praktisere yrket.

Herr Gomez oppnådde tidlig suksess i kokkeyrket takket være sin utrettelige innsats.

Å være kjøkkensjef på Élysée-palasset er en drømmejobb for alle som går inn i dette yrket, men i tillegg til kulinarisk talent er det også en stilling som krever mange spesielle egenskaper og evner?

– Sjefskokken i Élysée-palasset må ta seg av både presidentens og hans families personlige måltider, og statsmiddagene eller offisielle mottakelser som holdes i presidentpalasset. Élysée-palasset har nesten 900 ansatte, og mine kolleger og jeg tar også vare på måltider for en del av dem. I tillegg er det viktige oppgaver som å følge presidenten på offisielle reiser om nødvendig. Derfor er rollen til sjefskokken i Élysée-palasset ganske lik rollen til sjefskokken på store hoteller, der han/hun må koordinere mange store og små oppgaver samtidig.

En ting å understreke er at som kjøkkensjef i Élysée-palasset vil du ikke lage mat etter dine egne preferanser, men tilberede retter i henhold til forventningene til spesielle «middagsgjester», hvis daglige gjester er ... presidenten. Jeg lager mat for president Jacques Chirac annerledes enn jeg lager mat for presidentene Nicolas Sarkozy, François Hollande eller den nåværende presidenten Emmanuel Macron. Fordi hver person har forskjellig smak, avhengig av mange faktorer som hjemby og vaner. Ulike generasjoner har forskjellige spisevaner, for eksempel hadde et fransk måltid i tidligere tiår ofte mer «mengde» enn det har i dag. Når det gjelder alder, er president Chirac mye forskjellig fra presidentene Sarkozy, Hollande og Macron, så hans «kulinariske perspektiv» er også veldig annerledes. Imidlertid hadde alle de fire presidentene jeg tjente til felles en stor kjærlighet og dyp kunnskap om fransk mat, en kjærlighet til å utforske og nyte retter fra mange forskjellige regioner i landet.

President Jacques Chirac elsker asiatisk mat: vietnamesisk, koreansk, japansk, kinesisk ...

Herr Guillaume Gomez

Herr Gomez holder en matlagingsdemonstrasjon på et arrangement organisert av den franske ambassaden i Israel i 2018.

"Kjøkkenet forandrer seg med tiden"

Så hver gang Frankrike får en ny president, må kokken på Élysée-palasset tilberede en helt annen «stil» med matlaging? I tillegg kommenterte du nettopp at «forskjellige generasjoner har forskjellige spisevaner», så kjøkkenet på Élysée-palasset vil fokusere på tradisjonell fransk mat, men vil heller ikke være redd for «variasjoner» av moderne mat?

– For hver president må jeg, i tillegg til «generell» informasjon, lære mer om personlige spisevaner gjennom venner og slektninger, om populære retter fra hjemlandet deres, og også om preferansene og smaken til familiemedlemmer som bor i Élysée-palasset med presidenten. Det er den første fasen når en ny president tiltrer, og jo senere jobben er, desto smidigere vil det gå. Før han ble president, var for eksempel herr Chirac allerede en erfaren politiker, tidligere minister, ordfører i Paris... så hans kulinariske preferanser var mer eller mindre kjente, så det var ikke vanskelig å finne ut av det. Interessant nok elsker president Chirac asiatisk mat: vietnamesisk, koreansk, japansk, kinesisk... Han har ikke bare ikke noe imot det, men foretrekker også krydrede retter, og liker spesielt varme og sprø retter, som vietnamesiske vårruller. Av og til går han fortsatt for å spise på asiatiske restauranter. På Élysée-kjøkkenet har vi ofte kjøpt ingredienser og krydder for å tilberede asiatiske retter når vi har bedt om det.

Herr Gomez deltok i en diskusjon om mat og diplomati ved det franske generalkonsulatet i Ho Chi Minh-byen.

Fransk institutt i Ho Chi Minh-byen

Yngre presidenter, som Macron, har en tendens til å spise mindre porsjoner enn sine forgjengere. Dagens spisevaner er generelt «lettere», med restauranter og spisesteder over hele verden som serverer mindre porsjoner og raskere måltider for å imøtekomme det raske tempoet i livet. Presidenter er intet unntak. Bare fordi Élysée-palasset er en gammel bygning, tett knyttet til fransk historie, betyr det ikke at alt der er i utakt med tiden. På kjøkkenet vårt er kjøkkensjefen og assisterende kokker yngre, og matlagingsstilen er mer moderne. Selv om vi legger vekt på å bevare de tradisjonelle verdiene i fransk mat, endrer selve kjøkkenet seg med tiden, og kjøkkenet på Élysée-palasset ønsker fortsatt disse endringene velkommen.

Da du jobbet på Élysée-palasset, var hvert besøk av ledere fra andre land, spesielt når det var et statsbesøk ledsaget av en statsbankett, uforglemmelige minner for deg?

– Å organisere en statsbankett er ikke en enkel oppgave, vi må sørge for mange svært strenge prinsipper. Protokollansvarlig i presidentpalasset vil diskutere med motparten til delegasjonen som skal på statsbesøk. Alle detaljer vil bli diskutert: hvor den besøkende statsoverhodet skal bo, hvilke steder å besøke, det offisielle programmet, økonomiske og kulturelle programmer ..., og selvfølgelig vil det være måltider, hvorav den viktigste delen er statsbanketten. Fra disse diskusjonene vil jeg få en liste over den besøkende statsoverhodets spisevaner, spesielt "retter/ingredienser som bør unngås", som kan være relatert til religiøse faktorer (som noen retter som muslimer eller jøder ikke spiser), allergier eller personlig smak ... For eksempel liker ikke en konge i dette landet gulrøtter, en president i et annet land spiser ikke svinekjøtt, en annen er veganer ...

Kokk Gomez ledsaget president Macron på et besøk til en fransk brakke i Tsjad og serverte et julemåltid til soldatene der i desember 2018.

For min del har jeg fordelen av å være en del av nettverket «Chef of Chefs» (CCC), som samler kokker fra presidentpalasser og kongelige palasser fra mange land rundt om i verden. Når jeg forbereder en statsbankett for å underholde et lands statsoverhode, kan jeg gjennom CCC ringe og spørre kollegene mine som serverer denne personen hver dag. Takket være det vil detaljene om deres personlige smak være tydeligere. For eksempel har listen som er oppgitt en merknad om «unngå gulrøtter», men jeg kan spørre kollegene mine mer detaljert: spiser landets president absolutt ikke gulrøtter, eller liker han bare ikke å spise dem rå i forretter, men aksepterer fortsatt bearbeidede gulrøtter? Basert på alle faktorene ovenfor vil vi foreslå en meny med mange retter for hver forrett, hovedrett, dessert..., og personen som bestemmer den endelige menyen er Frankrikes president.

Det var en fest, om enn ikke et statsbesøk, som ga meg mange minner. Det var lunsjen under FNs klimakonferanse (COP21) som ble holdt i Paris i 2015. Mine kolleger og jeg på Élysée-palasset forberedte lunsjen med mer enn 190 ledere fra land og territorier til stede. I tillegg til å velge en meny som kunne passe mange forskjellige smaker, fra øst til vest, prøvde vi også å formidle miljøbudskap. Menyen den dagen hadde mange «økologiske» elementer: miljøvennlige ingredienser; begrensning av matsvinn...

Kokk Gomez instruerer franske hærkokker under en treningsøkt på Élysée-palasset i 2019

Sjefskokken på Élysée-palasset har elsket å lage mat siden han var barn, så han er veldig glad for å kunne leve ut lidenskapen sin.

De siste to årene har han tatt en ny retning, men er dette fortsatt en reise som er tett knyttet til lidenskapen hans fra barnehagen?

Etter 25 år i Élysée-palasset ønsket jeg å gå videre til en annen jobb, en annen utfordring. Og jeg var beæret over å bli gitt stillingen som presidentens utsending og fransk ambassadør med ansvar for gastronomi av president Emmanuel Macron. Frankrike er kanskje det første landet i verden som har en «kulinarisk ambassadør». Min rolle er å støtte franske diplomatiske oppdrag i utlandet – i det nylige tilfellet det franske generalkonsulatet i Ho Chi Minh-byen – for å promotere landets mat, inkludert mange aspekter: introdusere organisasjoner og enkeltpersoner i bransjen, fra produsenter, distributører, til restauranter og bakerier; promotere fransk mat for å tiltrekke utenlandske turister til landet vårt.

Takk for denne interessante samtalen!

Kildekobling: https://thanhnien.vn/hanh-trinh-ngoan-muc-cua-dau-bep-tung-phuc-vu-4-doi-tong-thong-phap-185230625120631461.htm