Pho satay Cho Lon forteller en dristig kulturhistorie

Michelin-guiden omtalte nettopp Oryz Saigons Pho Satay, hvor vietnamesisk pho og Chaozhou Hu Tieu Satay forenes på en dristig måte.

Kokk Chris Fong (andre fra venstre) - Foto: FBNV

Gjennom historien om Pho Sa Teh av kokk Chris Fong (Oryz Saigon – en restaurant på Michelins Michelin Selected 2024-liste), ønsker Michelin-guiden å minne om historien om migrasjon, historie og kulturutveksling.

Ufortalte historier

Chris Fong ble født i Singapore i en immigrantfamilie og vokste opp i en blanding av forskjellige kulturer: Hong Kong, Malaysia og Singapore.

Etter å ha fullført Singapores obligatoriske militærtjeneste jobbet Fong med design, men oppdaget snart sin lidenskap for mat, meldte seg inn på kokkeskole og lærte håndverket på André Restaurant (Singapore).

«Franske matlagingsteknikker handler om å forvandle enkle ingredienser til noe utrolig raffinert», sier han.

Fong dro til Frankrike i to år for å lære håndverket, og i prosessen dukket asiatiske kulinariske tradisjoner og smaker gradvis opp i ham.

I 2017 kom han til Vietnam, og hjertet hans forble der.

Fong delte dette med Michelin-guiden og sa at han var «fascinert av Vietnams pulserende kultur og ufortalte historier».

I september 2023 åpnet Fong Oryz, en gourmetrestaurant som kombinerer tradisjonell matkultur med moderne matlagingsteknikker. Bare noen få måneder etter lanseringen ble Oryz oppført på Michelin-guidens anbefalingsliste.

Cho Lon satay pho

Pho-satay med rik sørstatssmak

Blant Oryz Saigons roterende meny er en rett som skiller seg ut pho satay, der vietnamesisk pho møter Chaozhou satay-nudler.

Mens han undersøkte maten i Cho Lon, oppdaget Fong en nudelsjappe i Cho Lon som solgte en rett kalt pho satay, som hadde eksistert i mange år, stort sett ubemerket av lokalbefolkningen. Fong kom deretter gjentatte ganger tilbake for å spise og snakke med butikkeieren om hvordan man tilbereder denne pho satayen.

«Den vanskeligste delen var å perfeksjonere sataysausen», sier han. «Det tok meg to uker å utvikle denne sausen.»

«Det er en delikat blanding av peanøtter, hvitløk og krydder, blandet til en tykk pasta. Konsistensen må være akkurat passe, slik at den ikke vannes ut for mye når kraften tilsettes», avslører kokken.

Ifølge Fong er det denne sausen som er sjelen til pho satay. «Forholdet mellom peanøtter og krydder må være akkurat riktig», forklarer han. «Hvis peanøttene overdøver krydderne, vil retten smake kjedelig.»

En representant for Oryz Saigon kommenterte at Chaozhou-satayen ikke er sterk, har mer peanøtter og er mildere på smak. Satay-phoen han «møtte» i Cho Lon-området i Ho Chi Minh-byen har imidlertid blitt modifisert for å passe vietnamesisk smak.

«Den kombinerer dristige krydder og sørstatsurter, noe som gir retten en krydret smak og subtil dybde», sier Chris Fong.

Inspirert av Cho Lon, forblir Pho Sa Te på Oryz Saigon tro mot sine røtter. Oksekjøtt småkokt i en sataykraft (sterk peanøttsaus), servert med skivet agurk, basilikum og syltet hvitløk - Foto: FBNH

Fongs hemmelighet

På Oryz Saigon serveres pho satay i en uthulet løk. Søtheten fra løken gir en subtil smak til sataysausen og kraften, noe som gjør den til en viktig del av retten.

Ifølge Michelin-guiden forsterker denne presentasjonen også Fongs visjon om å bruke ingredienser som et middel for kulturell historiefortelling, og koble sammen fortid og nåtid for å forbedre spiseopplevelsen.

Oppgradert satay pho på Oryz Saigon - Foto: FBNH

Ifølge den singaporske kokken brukes ingredienser som reddik eller sukkerrør i tradisjonell kinesisk matlaging, spesielt kantonesisk, for å søte kraften, noe som gir en subtil sødme. I vietnamesisk pho gir løk derimot en distinkt sødme og dybde.

«Ved å pakke pho satay inn i løk, ønsket jeg å fremheve dette kulturelle skiftet, og vise hvordan retten har utviklet seg gjennom migrasjon og assimilering», sier Fong.

Han la til at da kinesere migrerte til sørøstasiatiske land, tok de med seg sine kulinariske tradisjoner, utviklet og blandet dem med lokale ingredienser og teknikker for å skape helt nye opplevelser.

Kilde: https://tuoitre.vn/pho-sa-te-cho-lon-ke-cau-chuyen-van-hoa-tao-bao-20250107184858639.htm