Nyt smaken av Nam Dinh pho med svinekjøttsaus

NDO – Når mange nevner Nam Dinh, tenker de umiddelbart på biff-pho – en berømt rett med rik kraft og forseggjort, sofistikert tilberedning. I løpet av det siste året har det imidlertid dukket opp en ny variant i tillegg til den tradisjonelle bollen med pho, som har tiltrukket seg oppmerksomheten til mange spisegjester. Det er pho-dipping xiu – en unik kreasjon som bidrar til å berike den kulinariske identiteten til Thanh Nam-landet.

På listen over vietnamesiske kjøkken har pho lenge blitt et kulturelt symbol, en rett som ikke bare er innkapslet i en bolle med varm kraft, men som også bærer ånden og sjelen til det nasjonale kjøkkenet. I 2024 inkluderte departementet for kultur, sport og turisme offisielt Nam Dinh pho og Hanoi pho på listen over nasjonal immateriell kulturarv, noe som bekrefter den spesielle verdien denne retten har i vietnamesernes liv.

I de senere år, i tillegg til den tradisjonelle pho som har gjort Thanh Nam-landet navngitt, har en ny variant tiltrukket seg oppmerksomheten til spisegjestene: «Pho dim xiu» – en rett som ikke bare er merkelig i navn, men også unik i smak.

Ignorerer den vanlige måten å tilberede pho på, som krever både storfekjøtt og kylling, men i dag kombinerer Nam Dinh-folket pho med svinekjøtt og erstatter kraften med en søt og sur dippsaus. Dette er begynnelsen på navnet pho dim xiu.

«Xiu» i vietnamesisk mat har sin opprinnelse fra kinesisk, nærmere bestemt ordet «xa xiu» på kantonesisk, som refererer til svinekjøtt marinert i krydder og stekt eller grillet. Da det ble introdusert til Vietnam, spesielt i provinser med kinesisk kulturell innflytelse som Nam Dinh, Hai Phong..., ble «xiu» gradvis forkortelsen for kjøttretter tilberedt i denne stilen. Dette er kjøttbollesmørbrød, svinekjøttris, svinekjøttpai, klebrig svinekjøttris...

For å lage pho med dippsaus må selgeren forberede seg fra morgen til kveld for å ha varer å selge, fra å velge kjøtt til å marinere krydder og blande deilig dippsaus. Den sofistikerte prosesseringsfasen er et pluss for retten, og bidrar til å tiltrekke seg kunder fra nært og fjernt for å komme og oppleve maten.

Svinemagen skjæres i biter og presenteres vakkert på en tallerken, drysset med stekt løk for å skape en attraktiv og rik aroma. (FOTO: THU TRANG)

I Nam Dinh er «xiu» i «pho dim xiu» vanligvis marinert svinekjøtt som deretter braiseres til det er mykt, noe som skaper en rik smak. Svinekjøttet må velges fra nakken (også kjent som kinnkjøtt), fordi dette er den deiligste delen av grisen, ikke seig, ikke tørr, myk, men ikke fet.

«Når du kjøper kjøttet, må du vaske det grundig og deretter blanchere det i kokende vann for å fjerne eventuelle urenheter. Deretter marinerer du kjøttet med krydder som hvitløk, god fiskesaus, MSG, ...» – Bui Thi Ngoc, 55 år gammel, eier av Ngoc Quan Dem-restauranten i Nam Dinh, delte. Kjøttet må marineres i minst 1 time slik at krydderne får tid til å trekke inn, noe som bidrar til at det ferdige kjøttstykket får en rik smak innenfra og ut.

Svinemagen stekes en gang til til den er gyllenbrun før den serveres til kundene. (FOTO: THU TRANG)

Etter at kjøttet har absorbert krydderne, stekes det lett, akkurat nok til at overflaten på kjøttet blir lett gyllenbrun. Når en kunde bestiller, stekes kjøttet en gang til for å lage et sprøtt ytre lag, mens innsiden forblir myk og saftig. Dette er kjennetegnet ved braisert svinekjøtt; kjøttet er ikke tørt, ikke for hardt, men har en lett sprøhet på utsiden og mykt og mørt på innsiden.

En deilig bolle med pho xiu er ikke bare avhengig av det fyldige svinekjøttet, men det som utgjør forskjellen og får kundene til å komme tilbake er den spesielle dippsausen. Dippsausen er kokt på kylling, noe som skaper en naturlig sødme, og deretter krydret med dyktighet for å være både rik og harmonisk.

Når stykket med svinemage berører tungespissen, sprer smaken seg med litt syrlighet, litt sødme, en forfriskende og forlokkende smak. Det er ikke dippsausen til banh cuon, og det er heller ikke dippsausen til cha, men en unik smak – en dippsaus som bare finnes i pho med svinemage.

De resterende ingrediensene er små, myke og seige ferske pho-nudler og rå grønnsaker. Ved første øyekast virker ingrediensene separate og inkonsekvente, men når man plukker opp et stykke svinekjøtt, dypper det i den rike dippsausen med ferske pho-nudler og rå grønnsaker og nyter det, sprer smaken seg gradvis gjennom munnen og tungen, noe som hjelper gjestene å føle det unike ved denne merkelige, men likevel kjente retten.

Overfylt med gjester sent på kvelden på restauranten pho dim xiu. (Foto: NVCC)

Kveldsrestaurantene langs Nguyen Hien-gaten (Nam Dinh City) begynner vanligvis å selge pho med dippsaus fra klokken 16.00, men før det er mange kunder allerede i butikken og venter på å kjøpe takeaway.

Etter hvert som kvelden skred frem, økte antallet kunder, og toppen nåddes mellom klokken 22.00 og 00.00. Noen stilte seg tålmodig i kø for å kjøpe, andre lente seg tilbake og nøt sakte den rike smaken av den unike pho-retten.

Herr Nguyen Manh Tien, 23 år gammel, en spisested i Nam Dinh, delte sin erfaring med å nyte pho med svinekjøttsaus: «Jeg har bodd i Nam Dinh lenge, men det var bare for omtrent et år siden jeg hørte om denne retten gjennom en artikkel på nettet. Først trodde jeg ikke at pho kunne spises med en dippsaus i stedet for vanlig kraft. Men da jeg prøvde den, føltes den veldig merkelig og tiltalende. Pho-nudlene var myke og seige, svinekjøttsausen var rik, og den søtsure sausen var akkurat passe, kombinert med grønne grønnsaker for å balansere smakene, noe som gjorde retten ikke fet i det hele tatt.»

Herr Tien sa at siden han lærte om pho dim xiu, besøker han butikken to til tre ganger i uken for å nyte den og kjøpe noe til familien sin.

Den raffinerte og kreative smaken til Nam Dinh-folket har utviklet en ny type pho med en merkelig, men kjent smak. Selv om den først dukket opp i 2018–2019 på en liten nattrestaurant tilhørende en Nam Dinh-innbygger, har pho med dippsaus frem til nå dukket opp langs den lille gaten Nguyen Hien og har blitt en rett man må spise når man kommer til Nam Dinh.

Kilde: https://nhandan.vn/thuong-thuc-huong-vi-pho-cham-xiu-nam-dinh-post868630.html