Jaki jest sekret tworzenia „premium” smaku czekolady?

Naukowcy z Uniwersytetu w Nottingham (Wielka Brytania) właśnie zidentyfikowali czynniki mikrobiologiczne i środowiskowe, które decydują o smaku czekolady podczas procesu fermentacji ziaren kakaowca – pierwszego i najważniejszego etapu po zbiorach, kładącego podwaliny pod aromat, złożoność smaku i redukcję goryczki.

Badania opublikowane 18 sierpnia w czasopiśmie Nature Microbiology pokazują, że temperatura, pH i społeczności mikrobiologiczne oddziałują na siebie w trakcie procesu fermentacji, nadając smak czekolady.

Zespół badawczy zidentyfikował gatunki drobnoustrojów i charakterystykę metaboliczną związaną z czekoladą „premium” i wykazał, że zarówno czynniki abiotyczne (temperatura, pH), jak i biotyczne (mikroorganizmy) są stabilnymi predyktorami rozwoju smaku.

Zdaniem dr. Davida Gopaulchana, głównego autora badania, fermentacja kakao to naturalny proces, zachodzący pod wpływem mikroorganizmów, który zwykle ma miejsce bezpośrednio na farmie, gdy ziarna są gromadzone w pojemnikach, koszach lub kompostowniku.

W tych warunkach naturalne bakterie i grzyby pochodzące ze środowiska rozkładają ziarna, tworząc związki chemiczne, które decydują o ostatecznym smaku i aromacie czekolady.

Proces ten jest jednak spontaniczny i trudny do kontrolowania, co skutkuje zróżnicowaną jakością ziarna w zależności od pory roku, gospodarstwa lub regionu.

Aby znaleźć sposób na odtworzenie tego procesu w sposób zrównoważony, naukowcy współpracowali z kolumbijskimi rolnikami, aby monitorować naturalną fermentację, identyfikować czynniki wpływające na smak, a następnie przenieść te wyniki do laboratorium.

Tutaj tworzą „zdefiniowaną społeczność mikrobiologiczną” – zbiór wyselekcjonowanych bakterii i grzybów – która może odtworzyć chemiczne i sensoryczne właściwości tradycyjnej fermentacji. Powstała czekolada zachowuje ten sam, najwyższej jakości profil smakowy, co ta z farmy.

„Wykazaliśmy, że na podstawie mierzalnych parametrów, takich jak pH, temperatura i zmienność mikrobiologiczna, producenci mogą przewidywać i utrzymywać stały smak” – podkreślił dr Gopaulchan. „To przejście od fermentacji spontanicznej do znormalizowanego, opartego na dowodach naukowych procesu, tak jak szczepy drożdży zrewolucjonizowały przemysł piwowarski i serowarski”.

Zespół badawczy uważa, że „udomowienie” procesu fermentacji kakao otwiera nową erę dla przemysłu czekoladowego: wykorzystanie standardowych drożdży „startowych” pozwoli na zapewnienie spójnej jakości, opracowanie nowych smaków i podniesienie standardu czekolady na wyższy poziom na świecie.

(TTXVN/Wietnam+)

Source: https://www.vietnamplus.vn/dau-la-bi-mat-giup-tao-nen-huong-vi-chocolate-hao-hang-post1057150.vnp