Drożdże skrystalizowane z dziesiątek cennych ziół przekazywanych z pokolenia na pokolenie nie tylko zachowują świeżość, ale stają się również trwałym źródłem utrzymania, co przyczynia się do powstania marki Dong Phuc.
Zachowanie tradycyjnego rzemiosła
Pewnego wczesnego zimowego popołudnia, gdy dotarłem do gminy Dong Phuc, przejeżdżając przez wioski Na Hong i Ban Chang… każde podwórko było pełne ziół do suszenia i produkcji leków oraz drożdży. W kuchni, przy czerwonym ogniu, stały partie ryżu, który właśnie został ugotowany do fermentacji i produkcji wina, wciąż wydzielając aromatyczny dym.
Mając prawie 80 lat, pan Hoang Van Dang, jeden ze starszych w wiosce Na Hong, wciąż codziennie chodzi do lasu, aby zbierać zioła potrzebne do produkcji drożdży do produkcji wina. Ta praca towarzyszy mu od dziesięcioleci, o czym świadczą jego zrogowaciałe dłonie pełne zadrapań od cierni.
„Nie wszędzie można wyprodukować drożdże z wieloma ziołowymi składnikami, takimi jak Dong Phuc. Drożdże używane tutaj do produkcji wina powstają z 25-30 ziół przekazywanych z pokolenia na pokolenie” – powiedział z dumą pan Dang.
Choć niemal wszystko zostało tu wyposażone w nowoczesne technologie, w tym miejscu nadal pielęgnuje się tradycyjne metody, takie jak zbieranie liści leczniczych w lesie, uprawa ryżu na drożdże, gotowanie na drewnie i destylacja alkoholu w drewnianym parowarze.
Dla pana Danga gigantyczny, drewniany parowiec, czarny od dymu i w kolorze czasu, jest „skarbem”. Od czasu, gdy rodzice pana Danga używali tego drewnianego parowca do warzenia wina, pan Dang zachował go i używa do dziś. Ten drewniany parowiec jest „duszą” każdej partii wina w rodzinie.
Według pana Danga, tylko drewniane parowary mogą wydzielać aromatyczny dym ziołowy zmieszany z aromatem ryżu. Parowary wykonane z innych materiałów, choć trwalsze, nigdy nie utrzymają pary.
Zbiór ziół na drożdże wymaga wspinaczki górskiej, brodzenia przez strumienie i zagłębiania się w las. To proces, który wymaga od zbieracza bystrego oka i doświadczenia, aby móc znaleźć unikalne rośliny wśród setek różnych kwiatów i traw. Zasada, którą kierują się leśnicy, to zbierać tylko stare gałęzie i liście, pozostawiając korzenie i młode gałązki, aby rośliny mogły się zregenerować przed następnym zbiorem. Po zbiorze zioła są siekane i suszone na słońcu do późniejszego wykorzystania.
Pan Hoang Van Ben z wioski Ban Chang opowiada, że podczas produkcji drożdży mąkę ryżową miesza się z sokiem z liści ziół w ściśle określonych proporcjach. Ten etap wymaga doświadczonej osoby, aby wyczuła wilgotność i elastyczność ciasta, a następnie formuje się z niego okrągłe kulki drożdżowe.
Po odpowiednim czasie fermentacji drożdże zostaną wykorzystane. Każda rodzina ma swój własny, sekretny przepis na fermentację wina. Średni czas fermentacji latem wynosi 30 dni, a zimą jest dłuższy, około 60 dni. Im dłużej fermentują drożdże, tym bogatszy w smak i smaczniejszy będzie gotowy produkt. Po ugotowaniu wino nie jest od razu spożywane, ale umieszczane w słoiku, gdzie fermentuje przez około miesiąc, aby ustabilizować stężenie alkoholu, nadając mu atrakcyjny aromat i unikalną mieszankę smaków.
Według pana Bena, źródła ziół do produkcji drożdży różnią się w zależności od gospodarstwa domowego, ale w każdym domu znajduje się ich ponad 20 rodzajów, w zależności od możliwości udania się do lasu po liście. Drożdże w rodzinie pana Bena zawierają ponad 30 rodzajów ziół. Receptura i lekarstwo na drożdże rzadko są przekazywane osobom trzecim. Sekret przekazywany z pokolenia na pokolenie może być przekazywany tylko z ojca na syna, dlatego każda rodzina produkuje drożdże głównie na własny użytek.
Dotarcie do dużego rynku
Dzięki położeniu na wysokości tysięcy metrów nad poziomem morza, wysokiemu zalesieniu, chłodnemu klimatowi, wodzie pochodzącej z głębokiego lasu i warzeniu z drożdży z dodatkiem ponad 30 ziół, żadne inne wino nie ma smaku porównywalnego z winem drożdżowym Dong Phuc. To delikatne połączenie stworzyło wyjątkowy smak, który jest ceniony przez wielu konsumentów w prowincjach i miastach.
Według pani Hoang Thi Bien z wioski Ban Chang, jej rodzina co miesiąc produkuje i dostarcza na rynek w prowincji i poza nią ponad 2000 litrów tradycyjnego wina drożdżowego. Cechą charakterystyczną wina drożdżowego Dong Phuc jest to, że jest ono warzone ręcznie, dzięki czemu charakteryzuje się łagodnym smakiem, aromatem ziół, niskim stężeniem alkoholu, brakiem aromatów i dodatków oraz nie powoduje bólów głowy podczas picia.
W 2017 roku pani Nong Thi Tam zgromadziła niewielkie gospodarstwa należące do mniejszości etnicznych, aby wspólnie warzyć wino i założyć Spółdzielnię Drożdżowego Wina Liściastego Thanh Tam. Dzięki nieustannym wysiłkom, w 2022 roku produkty winne z drożdży liściastych spółdzielni uzyskały 4-gwiazdkowy certyfikat OCOP na poziomie prowincji. To przełomowy moment, który stworzył solidne podstawy do rozszerzenia rynku zbytu. Co więcej, radość była podwójna, gdy spółdzielnia podpisała umowę z japońskim dystrybutorem, słynącym z surowych standardów jakości i rygorystycznego procesu kontroli.
W Dong Phuc wiele spółdzielni i przedsiębiorstw winiarskich współpracuje z gospodarstwami domowymi w celu produkcji tradycyjnego, ręcznie robionego wina. Wśród produktów znajdują się m.in. Tam Son, To Hoai, wino Bang Phuc... Spółdzielnie nieustannie rozwijają swoje produkty, dążąc do wejścia na duże rynki.
Pan Ha Van Kien, sołtys wioski Na Hong, powiedział: „Obecnie we wsi jest ponad 60 gospodarstw domowych, z których większość utrzymuje się z produkcji fermentowanego wina ryżowego. Od czasu rozwoju tego tradycyjnego zawodu, życie ludzi uległo poprawie. W 2012 roku odsetek ubogich gospodarstw domowych stanowił 50% wszystkich gospodarstw domowych, obecnie spadł do zaledwie sześciu ubogich i pięciu bliskich ubóstwa. Zawód związany z produkcją fermentowanego wina ryżowego jest bardzo stabilny i nie jest ograniczony sezonowo, jak inne zawody”.
Ponad 300 gospodarstw domowych w gminie Dong Phuc zajmuje się tym tradycyjnym zawodem. Produkty uboczne produkcji wina są wykorzystywane do hodowli trzody chlewnej, co zwiększa dochody rodzin. Zawód produkcji wina z liści drożdży stał się obecnie zrównoważonym źródłem utrzymania, pomagając mieszkańcom wyrwać się z ubóstwa.
Według przewodniczącego Komitetu Ludowego gminy Trieu Quang Hung, gmina planuje budowę wioski produkującej fermentowane wino ryżowe. Władze lokalne mają nadzieję, że władze lokalne wesprą inwestycje w budowanie marek i wspólnych znaków towarowych dla fermentowanego wina ryżowego, aby rozwijać i chronić tradycyjne rzemiosło w sposób bardziej zrównoważony i efektywny. Jednocześnie, współpraca przedsiębiorstw ma na celu stworzenie łańcucha wartości od produkcji – konsumpcji – turystyki – eksportu, aby wzmocnić markę fermentowanego wina ryżowego i jednocześnie promować tradycyjne wartości kulturowe danej miejscowości.
Źródło: https://nhandan.vn/giu-nghe-truyen-thong-o-dong-phuc-post924953.html
Komentarz (0)