Zawód wyrabiania banh chung i banh giay w ojczyźnie naszych przodków

Zawód wytwórcy banh chung i banh giay w mieście Viet Tri oraz dystryktach Cam Khe i Tam Nong (prowincja Phu Tho) został wpisany na Krajową Listę Niematerialnego Dziedzictwa Kulturowego przez Ministerstwo Kultury, Sportu i Turystyki decyzją nr 1180/QD-BVHTTDL z dnia 8 maja 2023 r. Z biegiem czasu poszczególne miejscowości wypracowały własne sposoby zachowania tego wyjątkowego dziedzictwa, które nosi historyczne i kulturowe piętno danej miejscowości.

Busy wrapping banh chung for Tet at Nguyen Thi Anh banh chung production and business household (Hung Viet Commune, Cam Khe District)

Zachowanie ducha ojczyzny

Legenda o Banh Chung i Banh Giay jest przekazywana w legendach od tysięcy lat, związana z historią księcia Lang Lieu za panowania króla Hung Vuong VI. Przyjmując wyzwanie króla, książęta wyruszyli w podróż w poszukiwaniu pysznych i nietypowych potraw jako prezentów z okazji urodzin ojca, wraz z życzeniami pokoju i dobrobytu dla narodu. Po śnie i pod przewodnictwem bogów, Lang Lieu ofiarował królowi zielony Banh Chung, symbolizujący kwadratową ziemię, oraz okrągły Banh Giay, symbolizujący niebo. Poruszony synowską czcią, król Hung przekazał mu tron.

Banh chung i banh giay stały się od tamtej pory typowymi produktami z ojczyzny przodków. We współczesnym społeczeństwie spotykamy wiele odmian tych dwóch rodzajów ciast, takich jak: Banh chung z fioletowym ryżem, Banh chung z zielonym ryżem, Banh chung z pięcioma kolorami, Banh giay z owocami gac, Banh giay z zieloną fasolką, Banh giay z wieprzowiną... Jednak wiele tradycyjnych wiosek rzemieślniczych Banh chung i Banh giay w miejscowościach na Phu Tho nadal zachowuje tradycyjny smak z czasów swoich przodków.

Ciasto Ninh Hang Chung to znana tradycyjna marka z gminy Hung Lo w Viet Tri City. Legenda głosi, że nad rzeką Lo narodził się zwyczaj pakowania ciast w celu ofiarowania ich królowi. Jako rzemieślnicy drugiego pokolenia, którzy przejęli rodzinną tradycję, pan Nguyen Van Ninh i pani Bui Thi Thu Hang zawsze kultywowali tradycyjny sposób wypieku ciast Chung i Giay, sięgający starożytności.

Składniki są starannie dobierane – od liści dong, przez nitki, po pyszny ryż, fasolkę szparagową i wieprzowinę. Kroki od moczenia ryżu i fasoli, przez mieszanie, aż po marynowanie wieprzowiny do odpowiedniego poziomu, wymagają umiejętności. Również opakowanie ciasta wymaga umiejętności, aby było kwadratowe i zwarte. Według starców, sekretem pysznego ciasta Hung Lo Chung jest staranny dobór wysokiej jakości składników i „naturalne” pieczenie na piecu opalanym drewnem. Ciasto gotuje się całą noc, a co godzinę właściciel dodaje trochę wody, aby szybciej się upiekło.

Rzemieślnik Nguyen Van Ninh – właściciel marki Ninh Hang Banh Chung z gminy Hung Lo – powiedział: „Ninh Hang Banh Chung i Banh Giay to produkty komercyjne pochodzące z tradycyjnych wiosek rzemieślniczych, dlatego myśleliśmy o zmianie ich smaku, aby sprostać gustom klientów. Jednak po dokładnym przemyśleniu zdecydowaliśmy się wprowadzić na rynek tradycyjne produkty Banh Chung i Banh Giay, które zachowują oryginalny smak z dawnych czasów”.

Podobnie jak banh chung, banh giay pozostaje „wierne” tradycyjnej, rustykalnej kulturze, od składników, przez metody, kształt, po smak. Festiwal wyrobu banh giay w wiosce Truc Phe (miasto Hung Hoa, dystrykt Tam Nong) odbywa się co roku 6 i 7 stycznia. Konkurs przyciąga mieszkańców, którzy rywalizują przez prawie godzinę.

Festiwal tłuczenia ciastek ryżowych w wiosce Truc Phe, w mieście Hung Hoa, w dystrykcie Tam Nong

Kleisty ryż używany do ubijania ciastek jest starannie wyselekcjonowany. Ziarna są pulchne, białe i aromatyczne. Po ugotowaniu na parze w parowarze, kleisty ryż umieszcza się w moździerzu lub na drewnianej desce, aby go ubić. Podczas ubijania tłuczek jest smarowany smalcem z kurczaka. Tłuczek należy zawsze ubijać pionowo, aż mąka ryżowa stanie się gładka i kleista. Gdy ciastka spełnią wymagania, drużyny muszą uformować z nich nogi posągów o wysokości 5 cm i średnicy 15-20 cm.

Jedząc kleisty ryżowy placek Truc Phe, można poczuć kleistość i aromat kleistego ryżu, odrobinę tłuszczu z kurczaka i przede wszystkim brak nadzienia. Zespół rzemieślników z dystryktu Tam Nong zdobył pierwszą nagrodę w konkursie pakowania banh chung i tłuczenia banh giay z okazji rocznicy śmierci króla Hung w 2023 roku. Jednak zapytany, dlaczego lokalna społeczność nie rozwija komercyjnych produktów banh giay, wiceprzewodniczący Komitetu Ludowego Nguyen Ngoc Kien odpowiedział: „Aby rozwijać produkty komercyjne, konieczne jest dodanie do banh giay pewnych składników i komponentów. Starsi nie popierają tego, a jedynie chcą zachować oryginalne ciasto zgodnie ze starożytnymi zwyczajami”.

Zróżnicowane metody ochrony

Rzemiosło wyrobu banh chung i banh giay w mieście Viet Tri, dystryktach Cam Khe i Tam Nong nadal podąża za duchem i tradycyjnym smakiem. Jednak każda wioska rzemieślnicza i każda miejscowość rozwija ten rodzaj dziedzictwa na swój własny sposób, zgodnie ze świadomością i aspiracjami społeczności.

Według pani Nguyen Thi Loi – przedstawicielki trzeciej generacji marki Ninh Hang banh chung z gminy Hung Lo w mieście Viet Tri – „Banh chung ma dłuższy okres przydatności do spożycia niż banh giay. Banh chung można przechowywać w lodówce przez 7–10 dni. Banh giay można przechowywać maksymalnie 3 dni w niskich temperaturach, ponieważ banh giay nie nadaje się do przechowywania w lodówce, co wpływa na jakość ciasta”.

Produkcja i handel w gospodarstwach domowych banh chung i banh giay Ninh Hang, gmina Hung Lo, miasto Viet Tri

Mając na uwadze kryteria niestosowania dodatków i konserwantów, które mogą mieć wpływ na zdrowie konsumentów, producenci wciąż muszą szukać sposobów na wydłużenie terminu przydatności do spożycia, obsługę długodystansowego transportu i dotarcie do większej liczby klientów.

Przykładem jest marka banh chung rzemieślnika Nguyen Thi Anh (gmina Hung Viet, dystrykt Cam Khe). Po upieczeniu i ostudzeniu gotowego banh chung, sprzedawca pakuje go w worek próżniowy przed dostarczeniem klientowi. Uważa się to za ulepszenie sposobu konserwacji, które pomaga przedłużyć trwałość banh chung i jednocześnie zwiększyć sympatię klienta.

Proces komercjalizacji tradycyjnych wyrobów rzemieślniczych nie jest prosty. Oprócz etapu produkcji, czyli tego, jak wytworzyć pyszne, wysokiej jakości ciasta, konieczne jest inwestowanie w opakowania, zwiększanie rozpoznawalności, konserwowanie i transport do spożycia. Wydaje się, że „kapryśność” banh giay utrudnia temu produktowi udział w komercyjnym łańcuchu dostaw, ale właściciel zakładu produkcyjnego banh giay w Lang Lieu przyznał mu oznaczenie OCOP 3 gwiazdek Viet Tri City.

Pan Dao Van Long – właściciel zakładu Lang Lieu Banh Giay (gmina Hy Cuong, miasto Viet Tri) – dostrzegł klucz do produkcji i konsumpcji Banh Giay. Chodzi o umiejętność efektywnego wykorzystania czasu. W ciągu trzech miesięcy wiosny produkcja sięga 20 ton ryżu miesięcznie. W szczycie sezonu festiwalowego zakład zużywa 1 tonę ryżu dziennie. Dzięki wiedzy, jak „zrobić jeden plon, aby wyżywić cały rok”, jego zakład od 18 lat utrzymuje silną pozycję na rynku dzięki tradycyjnemu Banh Giay.

Oprócz produkcji komercyjnej, kleiste ciastka ryżowe Truc Phe (miasto Hung Hoa, dystrykt Tam Nong) i kleiste ciastka ryżowe Mo Chu Ha (dzielnica Bach Hac, miasto Viet Tri) cieszą się dużą popularnością, ale wciąż kultywowane są dzięki tradycyjnym festiwalom. Przez wieki lokalna ludność wybierała różne sposoby, aby zachować piękno kulinarnej kultury swoich przodków, przekazując ją przyszłym pokoleniom.

Thuy Trang

Source: https://baophutho.vn/nghe-lam-banh-chung-banh-giay-tren-que-huong-dat-to-225305.htm