Duszona ryba z wioski Vu Dai, czyli duszona ryba Dai Hoang, to słynny przysmak gminy Hoa Hau, dystryktu Ly Nhan w prowincji Ha Nam. Pan Tran Duc Phong (55 lat, gmina Hoa Hau), właściciel tradycyjnego lokalu duszącego ryby, opowiadał, że w przeszłości ludzie często duszili solone ryby, więc prawie każdy wiedział, jak je dusić. Kiedy przyszło pokolenie jego rodziców, kiedy życie stało się lepsze i ludzie mieli popyt na ich produkty, jego rodzice zaczęli sprzedawać to danie, ale głównie mieszkańcom okolicy podczas święta Tet. „Moi rodzice duszili ryby na sprzedaż prawie 30 lat temu, a ja prowadzę tę działalność od prawie 20 lat. Pracując w tym zawodzie od wielu lat, po samym zapachu ryby potrafię stwierdzić, czy jest słona, czy mdła, a słysząc odgłos wrzenia, potrafię ocenić, ile wody pozostało w garnku. Każda rodzina ma swój własny sposób obróbki. Choć tradycja ta jest dziedziczona z pokolenia na pokolenie, dzisiejsze garnki z duszoną rybą wciąż zachowują tradycyjny sposób, który odziedziczyli po dziadkach” – powiedział pan Phong. Każdego roku rodzina pana Phonga dostarcza na rynek tysiące garnków z rybą. Szczyt sprzedaży przypada na około 10 dni przed świętem Tet. W tym czasie zamówienia sięgają nawet 400 garnków z rybą dziennie, więc musi zatrudnić 15 dodatkowych pracowników, podzielić pracę na dwie zmiany i pracować dzień i noc, aby dostarczyć towar na czas. Garnki z rybą nie tylko karmią jego rodzinę, ale także pomagają rozprzestrzeniać smak jego ojczyzny w całym kraju i za granicą.

Rybę duszoną metodą Vu Dai gotuje się w tradycyjny sposób, używając takich składników jak galangal, imbir, sok z cytryny, cebula, chili itp. Aby uzyskać pyszną i standardową porcję duszonej ryby, rodzina pana Phonga musi starannie dobrać i przygotować wszystko, począwszy od głównych składników, takich jak ryba, sos rybny itp., aż po drewno opałowe i garnek.

Ryba używana do duszenia to karp czarny, hodowany z ślimakami przez 2-3 lata, ważący 5-8 kg na sztukę. Ryba musi być żywa do momentu przygotowania dania. Jest to ważny czynnik decydujący o aromacie, jędrności i tłustości potrawy. Podczas transportu ryba jest pozbawiana łusek, patroszona i pozbawiana głowy. Ciało jest krojone na równe kawałki, myte w osolonej wodzie, aby pozbyć się rybiego zapachu, a następnie wyjmowane i odsączane.

Gliniany garnek do gotowania ryb jest produkowany w Nghe An , a pokrywka w Thanh Hoa, ponieważ gleba w tych dwóch regionach spełnia standardy odporności na ciepło i trwałości. Podczas gotowania dno garnka wyściela się warstwą pokrojonego galangalu, a następnie kładzie na nim rybę, doprawia sosem rybnym i glutaminianem sodu, aby wchłonąć smak. Następnie zalewa się wodą w ilości wystarczającej do przykrycia ryby i stawia na piecu opalanym drewnem.

Drewno opałowe musi być longan, ponieważ ten rodzaj drewna spala się na węgiel drzewny, nie wytwarza toksycznego dymu, utrzymuje stabilną temperaturę przez cały proces duszenia, pomaga w równomiernym gotowaniu ryby i nie powoduje dymu.

Odczekaj około 30 minut, aż garnek z rybą się zagotuje, następnie dodaj pozostałe składniki, takie jak barwnik (znany również jako gorzka słodycz) z białego cukru, olej annatto, mielony galangal i chili itp., przykryj i gotuj na wolnym ogniu.

To danie jest bardzo wyszukane, jego przygotowanie zajmuje 12-14 godzin. Gotowanie ryby wydaje się proste, ale w rzeczywistości jest bardzo pracochłonne. Trzeba stale pilnować wody i ognia przez cały proces gotowania, pod ostrym dymem, więc nie każdy sobie z tym poradzi.

Pan Phong zdradził, że sekret pozbycia się rybiego zapachu polega na dodaniu soku z cytryny, a gdy woda w garnku będzie już prawie sucha, należy stale dolewać wrzątku.

Cechą charakterystyczną tego słynnego dania z duszonej ryby jest to, że jej kawałki są na tyle miękkie, że można nimi nawet zjeść ości, a jednocześnie mięso pozostaje jędrne, nieuszkodzone, ma bogaty aromat, piękny kolor i nie jest rybne. Dzięki świeżym składnikom i technikom przyrządzania, zdobytym przez pokolenia, duszona ryba Dai Hoang może być spożywana przez cały tydzień bez obawy o zepsucie.

Lider Komitetu Ludowego gminy Hoa Hau powiedział, że w ostatnich latach zawód duszenia ryb dynamicznie się rozwinął, stając się głównym źródłem dochodu dla wielu tutejszych gospodarstw domowych. Obecnie w gminie ponad 40 gospodarstw domowych duszi ryby nieprzerwanie przez cały rok, a w okolicach święta Tet liczba ta sięga ponad 100. Duszona ryba w wiosce Vu Dai kosztuje od 600 000 do 2 000 000 VND za garnek. Większość zakładów duszenia ryb stosuje technologię pakowania produktów metodą próżniową, aby zapobiec pleśni i wyeliminować bakterie, co pozwala na dłuższe przechowywanie ryb przy jednoczesnym zachowaniu ich pierwotnego smaku.

Vietnamnet.vn

Źródło: https://vietnamnet.vn/ong-chu-o-lang-vu-dai-tiet-lo-bi-mat-sau-gan-20-nam-ban-ca-kho-2347840.html