Czym Hanoi Pho różni się od tego z przeszłości?

Zdaniem eksperta od pho, Trinh Quang Dung, zupa pho z Hanoi nadal jest pyszna, ale sposób jej przyrządzania i podawania nieco się zmienił ze względu na liczne zmiany społeczne.

Pan Trinh Quang Dung, 71-letni naukowiec pracujący w Wietnamskiej Akademii Nauki i Technologii, wyda książkę „Sto lat wietnamskiego pho” (wydawnictwo wietnamskich kobiet) w 2022 roku po dziesięcioleciach gromadzenia i badania cennych dokumentów na temat pho, od przeszłości do współczesności.

Podczas swoich badań pan Dung odkrył, że istnieją dwie opinie na temat pochodzenia pho: Hanoi lub Nam Dinh . Na początku XX wieku „grupa pho” z Nam Dinh udała się do Hanoi, aby praktykować pho. Również w tym okresie linia pho wywodzi się z Di Trach w prowincji Ha Dong (obecnie Hanoi).

Zdjęcie sprzedawcy pho na ulicach Hanoi zostało zaprezentowane na wydarzeniu „Street Vendor” – wystawie sztuki zorganizowanej przez Instytut Francuski w Wietnamie i Francuską Szkołę Dalekiego Wschodu (EFEO) pod koniec 2022 roku w Ho Chi Minh City. Zdjęcie zostało zrobione przed 1950 rokiem. Zdjęcie: EFEO

Badacz uważa jednak, że Hanoi jest kolebką rozwoju pho, ponieważ rynek jest tu bardziej zasobny niż w Nam Dinh. Pomimo dużej liczby klientów z fabryk tekstylnych w Nam Dinh, pho wciąż jest luksusem dla wiejskich Wietnamczyków, gdzie nie ma zwyczaju spożywania przekąsek. Do takich wniosków doszedł badacz po podróży badawczej poświęconej pho w Nam Dinh i rozmowie ze starszym z wioski Van Cu.

„W wiosce Van Cu mieszka rodzina Co, która sprzedaje pho najliczniej – około 75% osób, które porzuciły rolnictwo, również sprzedaje pho. Stopniowo inne rodziny również zaczęły produkować pho, a Hanoi jest najbogatszym miejscem dla tego zawodu” – powiedział pan Dung w wywiadzie dla VnExpress.

Naukowcy uważają, że istnieją cechy dawnej miski pho, których współczesne pokolenie z trudem dostrzega. Podczas wojny mieszkańcy Hanoi wielokrotnie musieli ewakuować się na wieś. Po powrocie byli już w mniejszym lub większym stopniu „zurbanizowani”, a ich nawyki żywieniowe stały się bardziej wulgarne, nie zachowując już elegancji dawnych mieszkańców Hanoi. Zmiany społeczne zachodzące w poszczególnych okresach również bezpośrednio wpływały na tradycyjną miskę pho.

Pan Dung powiedział, że najbardziej oczywistym znakiem upadku tradycyjnego pho jest rustykalna miska z wioski garncarskiej Bat Trang i wielu innych tradycyjnych pieców garncarskich. Ten typ miski ma rozszerzający się otwór i wąskie dno. Powierzchnia stopniowo się zmniejsza, dzięki czemu bulion pho pozostaje gorący aż do ostatniej łyżki. Pojemność miski jest niewielka, nie tak duża, jak obecnych misek pho, ponieważ starożytni mieszkańcy Hanoi uważali pho za przekąskę, a nie pełny posiłek.

Antyczna misa demona. Zdjęcie: Huonggombattrang

„Pho jako substytut ryżu pojawiło się później, gdy życie stopniowo stawało się coraz bardziej wulgarne, a zmiany społeczne zniszczyły wiele rzeczy, które były kwintesencją życia mieszkańców Hanoi” – powiedział pan Dung.

Według badaczy, mieszkańcy Hanoi w przeszłości mieli bardzo wyrafinowany sposób delektowania się pho. Idąc do restauracji pho, wiele osób przynosiło z domu zieloną limonkę ryżową, ponieważ wierzyli, że będzie smaczniejsza niż limonka z restauracji. W książce „Sto lat wietnamskiego pho” autor Trinh Quang Dung napisał, że Hanojczycy, którzy są koneserami pho, koniecznie muszą spróbować miski bulionu z krwi w restauracji. Krew tutaj nie jest krwią krowią, lecz bulionem z duszonych kości wołowych, wydzielanym ze szpiku kostnego, „bardzo słodkim i bogatym”.

Pan Dung powiedział, że stary makaron pho musiał być duży, mniej więcej wielkości małego palca. Duży makaron wchłaniał więcej bulionu, więc już sam jego smak pozwalał wyraźnie poczuć jego słodycz. Podczas jedzenia ludzie brali makaron, cienko pokrojone mięso i dolewali trochę wody na łyżkę. Tak po prostu, jedz każdy mały, lekki i elegancki kawałek.

Pan Dung powiedział, że pyszne pho należy jeść na gorąco. Dlatego temperatura klimatyzatora sprawiła, że ​​pho straciło na smaku. Badając stare dokumenty, uczeni stwierdzili, że nieżyjący już pisarz Nguyen Tuan wielokrotnie to potwierdzał.

„Im ostrzejsza pho, tym lepsza w smaku, bo nie ma w niej intensywnego smaku tłuszczu wołowego” – powiedział pan Dung.

Jedną z „kwintesencji” hanoijskiej pho, która już zanikła, są stragany z pho. Stragany z pho nigdy nie przygotowują dwóch misek na raz; zaczynają zbierać makaron i kroić mięso dopiero po złożeniu zamówienia przez klienta, w przeciwieństwie do obecnych czasów, gdzie mięso jest krojone „przemysłowo”. Pho jest zawsze gorące i „niezwykle orzeźwiające” – powiedział.

Pan Dung nie lubi tzw. „wysokiej klasy” wersji pho, które wykorzystują importowaną wołowinę i szereg luksusowych składników, przez co każda miska kosztuje miliony dongów. Według niego, nie można tego nazwać pho, ale raczej „sprzedażą mięsa” lub „sprzedażą grzybów”. W swojej książce pan Trinh Quang Dung wspomniał również o przestrzeni, w której można delektować się pho. Według autora, pho powinno się jeść w miejscu publicznym, a nie w „luksusowym, pięciogwiazdkowym, sześciogwiazdkowym”.

„Aby przygotować pyszne pho, potrzebne jest również odpowiednie miejsce. Pho trzeba zjeść w sklepie, a najlepszy jest brudny sklep” – zacytował autor dziennikarza Pham Chu w artykule w Chinh Luan (gazeta w Sajgonie sprzed 1975 roku). Pan Dung dodał jednak, że prawdopodobnie było to prawdą tylko w przeszłości. W dzisiejszych czasach, jeśli ktoś pisze w ten sposób, autor zostanie „naćpany”.

Pan Dung stwierdził jednak, że w rzeczywistości miłośnicy pho w Hanoi nie przywiązują dużej wagi do wyglądu i wystroju restauracji, a bardziej do jej jakości. Stare restauracje, takie jak Thin Bo Ho i Tu Lun, choć nie oferują „dużych domów, jasnych stołów i krzeseł”, wciąż przyciągają klientów. W szczególności restauracje serwujące pho, które wywodzą się z Nam Dinh w Hanoi i wielu innych miejsc, często charakteryzują się rustykalnym, a czasem niechlujnym stylem. Pan Dung potwierdził to w rozmowie z panem Co Nhu Hungiem, byłym przewodniczącym stowarzyszenia właścicieli restauracji serwujących pho w Thanh Nam. Tymczasem ruch „klimatyzowanego pho”, zaimportowany z Ho Chi Minh City, nie jest mile widziany w Hanoi.

Pan Dung powiedział również, że jednym z czynników, które sprawiają, że tradycyjne pho nie jest już takie samo, jest glutaminian sodu i cukier używane do nadania mu słodyczy. To charakterystyczna cecha pho w okresie subsydiowania, kiedy gospodarka była w trudnej sytuacji i ludzie musieli zaciskać pasa.

Zdjęcie miski pho zrobione w sierpniu 2023 roku w restauracji w dzielnicy Dong Da w Hanoi, gdzie klienci wciąż stoją w kolejce, jak w okresie dotacji. Zdjęcie: Quynh Mai

„Jest taki niedobór, gdzie możemy dostać mięso i kości, o które można prosić? Dlatego gotując pho, możemy polegać tylko na zbawcy, glutaminianie sodu” – napisał pan Trinh Quang Dung w swojej książce o pho.

Jednak w tamtych czasach glutaminian sodu był również bardzo cenny i niedostępny w oczekiwanej ilości. W 1979 roku zwykła miska pho kosztowała kilkaset dongów, ale specjalna miska z glutaminianem sodu kosztowała nawet 1000 dongów. Jest to zrozumiałe, ponieważ w okresie subsydiowania w Hanoi serwowano rodzaj „pho bez pilota”, czyli pho bez mięsa, składającego się jedynie z wrzącej wody i glutaminianu sodu, podawanego z makaronem pho.

Okres subsydiowania znacząco wpłynął na sposób, w jaki mieszkańcy Hanoi jedli pho. Według uczonych, oprócz glutaminianu sodu, ten okres niedoboru stworzył „warianty” takie jak zimny ryż z pho, pho z chlebem – pan Dung nazwał to „nadzieniem pho”. Ten rodzaj pho jest uwielbiany, ponieważ ludzie są ciągle głodni. Dlatego wciąż jest „przysmakiem” w porównaniu z „pięściami” i „piwnicami” – plackami z mąki pszennej, zwijanymi jak pięść lub spłaszczanymi jak piwnica. Ten styl jedzenia stopniowo zanika, ale wciąż istnieje wersja, która jest „zachowana i promowana”: pho ze smażonymi paluszkami chlebowymi.

„Miłośnicy pho nigdy nie pochwalają chaotycznego stylu jedzenia, który niszczy szlachetny smak potrawy, którą ich królowie zawsze czcili” – skomentował pan Trinh Quang Dung w książce „Sto lat wietnamskiego pho”.

Według pana Dunga, komercyjne pho w okresie subsydiowania było oznaką „wiejskiej” sytuacji dawnych mieszkańców Hanoi, którzy ewakuowali się na wieś, aby uniknąć amerykańskich bombardowań. Jedząc komercyjne pho, klienci musieli sami się nakładać i ustawiać w kolejce po swoje miski. Obsługa sklepu nie zwracała zbytniej uwagi na klientów. W tamtych czasach komercyjne restauracje serwujące pho nie miały serwetek – które były uważane za luksus „drobnej burżuazji”. Wielu klientów kończyło posiłek i składało pałeczki, wycierając usta, jak podczas uczty na wsi.

Pan Trinh Quang Dung, zdjęcie zrobione w maju 2023 r. Zdjęcie: NVCC

Pan Dung powiedział, że nie będzie jadł w rodzinnych restauracjach, które wymagają od klientów ustawiania się w kolejce i samodzielnego obsłużyć, niezależnie od tego, jak pyszne jest pho. Mieszkańcy Hanoi w przeszłości mieli zwyczaj jedzenia w ciszy i nie było potrzeby czekania w kolejce. Podkreślił jednak, że to kwestia osobistych preferencji, więc nie będzie nikogo oceniał.

Społeczeństwo się zmieniło, a stare pokolenie Hanojczyków, takich jak pan Dung, stopniowo zanika. Tradycyjna miska pho, elegancki sposób jedzenia z dawnych czasów, to „piękna przeszłość, którą młode pokolenie, nawet jeśli o niej usłyszy, będzie miało trudności ze zrozumieniem” – powiedział.

Tu Nguyen

Link źródłowy: https://vnexpress.net/pho-ha-noi-nay-khac-xua-the-nao-4657759.html