Zdaniem eksperta od pho, Trinh Quang Dung, zupa pho z Hanoi nadal jest pyszna, ale ze względu na zmiany społeczne nieco zmieniły się zarówno jej sposób przyrządzania, jak i sposób podawania.
Pan Trinh Quang Dung, 71-letni naukowiec pracujący w Wietnamskiej Akademii Nauki i Technologii, wydał swoją książkę „Sto lat wietnamskiego pho” (Wydawnictwo Kobiet Wietnamu) w 2022 roku po dziesięcioleciach gromadzenia i badania cennych dokumentów na temat pho od przeszłości do współczesności.
Podczas swoich badań pan Dung odkrył dwa sprzeczne poglądy na temat pochodzenia pho: Hanoi lub Nam Dinh . Na początku XX wieku „sprzedawcy pho” w stylu Nam Dinh podróżowali do Hanoi, aby tam handlować. Mniej więcej w tym samym czasie pojawił się również styl pho, wywodzący się z Di Trach w prowincji Ha Dong (obecnie Hanoi).
Zdjęcie ulicznego sprzedawcy pho w Hanoi zostało zaprezentowane na wydarzeniu „Sprzedawcy uliczni” – wystawie sztuki zorganizowanej przez Instytut Francuski w Wietnamie i Francuską Szkołę Studiów Dalekowschodnich (EFEO) pod koniec 2022 roku w Ho Chi Minh City. Zdjęcie zostało wykonane przed 1950 rokiem. Zdjęcie: EFEO
Badacz twierdzi jednak, że Hanoi jest kolebką rozwoju pho, ponieważ jego rynek zbytu jest bardziej zasobny niż w Nam Dinh. Pomimo dużej bazy klientów z fabryki tekstyliów w Nam Dinh, pho pozostaje luksusem na obszarach wiejskich Wietnamu, gdzie konsumpcja jedzenia ulicznego nie jest powszechna. Do takich wniosków doszedł badacz po podróży badawczej do Nam Dinh i rozmowie ze starszą osobą z wioski Van Cu.
„W wiosce Van Cu rodzina Co jest największą grupą sprzedającą pho. Szacuje się, że około 75% populacji porzuciło rolnictwo, aby sprzedawać pho. Stopniowo inne rodziny również zaczęły sprzedawać pho, a Hanoi jest najbogatszym miejscem dla tego zawodu” – powiedział pan Dung w wywiadzie dla VnExpress.
Naukowcy sugerują, że istnieją cechy tradycyjnego pho, które trudno docenić współczesnemu pokoleniu. Podczas wojny mieszkańcy Hanoi byli wielokrotnie ewakuowani na tereny wiejskie. Po powrocie stali się nieco „zurbanizowani”, ich nawyki żywieniowe stały się mniej wyrafinowane i nie zachowali już wyrafinowanej elegancji dawnych mieszkańców Hanoi. Zmiany społeczne w różnych okresach również bezpośrednio wpłynęły na tradycyjne pho.
Pan Dung stwierdził, że najbardziej zauważalnym znakiem upadku tradycyjnego pho jest prosta, wąskodenna miska z wioski garncarskiej Bat Trang i wielu innych tradycyjnych warsztatów garncarskich. Ten typ miski ma rozszerzany brzeg i wąską podstawę. Stopniowo zmniejszająca się powierzchnia pomaga utrzymać ciepło bulionu aż do ostatniej łyżki. Pojemność miski jest niewielka, nie tak duża jak współczesnych misek pho, ponieważ mieszkańcy Hanoi w przeszłości uważali pho za lekką przekąskę, a nie za sycący posiłek.
Porcelanowa misa w stylu antycznym. Zdjęcie: Huonggombattrang
„Pho, jako substytut ryżu, pojawiło się później, gdy życie stopniowo stawało się coraz bardziej nieformalne, a zmiany społeczne zakłóciły wiele kluczowych aspektów kultury Hanoi” – powiedział pan Dung.
Według badaczy, mieszkańcy Hanoi w przeszłości mieli bardzo wyrafinowane gusta, jeśli chodzi o pho. Wielu przynosiło limonkę z domu do restauracji serwujących pho, wierząc, że dzięki niej danie będzie smaczniejsze niż limonka podawana gdzie indziej. W książce „Sto lat wietnamskiego pho” autor Trinh Quang Dung pisze, że najbardziej wymagający koneserzy pho w Hanoi muszą spróbować firmowego bulionu tej restauracji. Ten bulion nie jest z krwi krowiej, lecz z koncentratu z duszonych kości wołowych i szpiku, który jest „bardzo słodki i bogaty”.
Pan Dung powiedział, że w przeszłości makaron pho musiał być szeroki, niemal wielkości małego palca. Szeroki makaron wchłaniał więcej bulionu, więc już sam jego smak pozwalał wyraźnie poczuć jego słodycz. Podczas jedzenia ludzie brali makaron, cienki plasterek mięsa, i dodawali trochę bulionu na łyżkę. Następnie z łatwością i gracją zjadali każdy mały, delikatny kęs.
Pan Dung powiedział, że pyszne pho należy jeść na gorąco. Dlatego temperatura klimatyzatora osłabiła jego smak. Badając stare dokumenty, uczony zauważył, że nieżyjący już pisarz Nguyen Tuan wielokrotnie to potwierdzał.
„Im ostrzejsze pho, tym lepsze w smaku, bo nie ma w nim tłustego smaku tłuszczu wołowego” – powiedział pan Dung.
Jedną z „kwintesencji” tradycyjnego pho z Hanoi, która już zanikła, są mobilne wózki z pho. Wózki te nigdy nie przygotowywały dwóch misek na raz; makaron i mięso były przygotowywane dopiero po złożeniu zamówienia przez klienta, w przeciwieństwie do obecnych czasów, gdzie mięso jest krojone wstępnie „bardzo przemysłowo”. Pho było zawsze gorące i niezwykle orzeźwiające, powiedział.
Pan Dung nie lubi wersji pho reklamowanych jako „wykwintne”, wykorzystujących importowaną wołowinę i mnóstwo luksusowych składników, przez co każda miska kosztuje miliony dongów. Według niego, nie można tego nazwać pho; to raczej „sprzedaż mięsa” lub „sprzedaż grzybów”. W swojej książce pan Trinh Quang Dung wspomina również o atmosferze towarzyszącej delektowaniu się pho. Według autora, pho powinno się jeść w swobodnej atmosferze, a nie w „wykwintnej, pięcio- lub sześciogwiazdkowej” restauracji.
„Aby pho było pyszne, potrzebny jest odpowiedni kontekst. Trzeba je zjeść w restauracji, a brudna restauracja jest jeszcze lepsza” – cytuje autor dziennikarza Pham Chu w artykule w Chinh Luan (sajgońskiej gazecie sprzed 1975 roku). Pan Dung dodaje jednak, że to prawdopodobnie prawda tylko w dawnych czasach. Gdyby autor pisał w ten sposób, spotkałby się z ostrą krytyką.
Pan Dung powiedział jednak, że w rzeczywistości miłośnicy pho w Hanoi nie zwracają dużej uwagi na wygląd ani wystrój restauracji, a bardziej na jakość dania. Tradycyjne restauracje, takie jak Thin Bo Ho i Tu Lun, mimo braku „wielkich budynków i lśniących stołów i krzeseł”, wciąż przyciągają klientów. W szczególności restauracje serwujące pho, które wywodzą się z Nam Dinh w Hanoi i innych miejscach, często charakteryzują się rustykalnym, a czasem chaotycznym stylem. Pan Dung potwierdził to w rozmowie z panem Co Nhu Hungiem, byłym przewodniczącym stowarzyszenia właścicieli restauracji serwujących pho z Thanh Nam. Tymczasem trend „klimatyzowanego pho”, importowanego z Ho Chi Minh City, nie jest dobrze przyjmowany w Hanoi.
Pan Dung uważa również, że jednym z czynników powodujących, że tradycyjne pho nie jest już takie samo jak kiedyś, jest użycie glutaminianu sodu i cukru do nadania mu słodyczy. Było to charakterystyczne dla pho w okresie subsydiowania, kiedy gospodarka była w trudnej sytuacji i ludzie musieli zaciskać pasa.
To zdjęcie miski pho zostało zrobione w sierpniu 2023 roku w restauracji w dzielnicy Dong Da w Hanoi, gdzie klienci wciąż ustawiają się w kolejce jak za dawnych czasów. Zdjęcie: Quynh Mai
„Brakuje mięsa i kości; skąd mielibyśmy je wziąć? Dlatego gotując pho, jedyną opcją jest poleganie na zbawcy, glutaminianie sodu” – napisał Trinh Quang Dung w swojej książce o pho.
Jednak w tamtych czasach glutaminian sodu był również bardzo cenny i trudno dostępny. W 1979 roku zwykła miska pho kosztowała kilkaset dongów, ale specjalna miska z dodatkiem glutaminianu sodu kosztowała nawet 1000 dongów. Jest to zrozumiałe, ponieważ w okresie subsydiowania w Hanoi istniała kiedyś odmiana „bezmięsnego pho”, czyli pho bez mięsa, składającego się jedynie z wrzącej wody i glutaminianu sodu, podawanego z makaronem ryżowym.
Okres subsydiowania znacząco wpłynął na sposób, w jaki mieszkańcy Hanoi spożywali pho. Według badaczy, oprócz glutaminianu sodu, ten okres niedoboru żywności doprowadził do powstania odmian pho, takich jak resztki ryżu podawane z pho oraz pho z chlebem – które pan Dung nazywa „mieszanym pho”. Ten rodzaj pho był popularny, ponieważ ludzie byli wiecznie głodni. Dlatego pozostał „przysmakiem” w porównaniu z ciastkami „w kształcie pięści” lub „z pokrywką dzbanka” – ciastkami z mąki pszennej, w kształcie pięści lub spłaszczonymi jak pokrywka dzbanka. Ten styl jedzenia stopniowo zanikał, ale jedną z wersji, która jest nadal „zachowana i promowana”, jest pho ze smażonymi paluszkami z ciasta.
„Ci, którzy cenią pho, nigdy nie pochwaliliby chaotycznego stylu jedzenia, który odwraca uwagę od szlachetnego smaku potrawy, którą zawsze czcili jak bóstwo” – skomentował Trinh Quang Dung w swojej książce „Sto lat wietnamskiego pho”.
Według pana Dunga, państwowe restauracje pho w okresie subsydiowania były oznaką „wiejskiej” transformacji dawnych mieszkańców Hanoi po ich ewakuacji na wieś przed amerykańskimi bombardowaniami. Jedząc państwowe pho, klienci musieli sami się obsłużyć i ustawić w kolejce po miski. Obsługa nie zwracała zbytniej uwagi na klientów. W tamtych czasach państwowe restauracje pho nie miały serwetek – uważanych za luksus dla „drobnej burżuazji”. Wielu klientów kończyło posiłek, po prostu wycierając usta pałeczkami, jak na wiejskiej uczcie.
Pan Trinh Quang Dung, zdjęcie zrobione w maju 2023 r. Zdjęcie: udostępnione przez osobę udzielającą wywiadu.
Pan Dung powiedział, że nie będzie jadł w tradycyjnych restauracjach, które wymagają od klientów stania w kolejce i samodzielnego obsłużynia, niezależnie od tego, jak pyszne jest pho. Uważa, że mieszkańcy Hanoi tradycyjnie mieli wyrafinowane nawyki żywieniowe i nie zawracali sobie głowy czekaniem w kolejce. Podkreślił jednak, że to kwestia osobistych preferencji i dlatego nie będzie ich oceniał.
Społeczeństwo się zmieniło, a stare pokolenie Hanojczyków, takie jak pan Dung, stopniowo odchodzi w zapomnienie. Tradycyjna miska pho, wyrafinowany sposób jedzenia z minionej epoki, to „piękna przeszłość, którą młodzi ludzie, nawet jeśli usłyszą o niej opowieści, będą mieli trudności ze zrozumieniem” – powiedział.
Tu Nguyen
Link źródłowy
Komentarz (0)