A culinária de Hanói na vida moderna

Oficina "Para a amada Hanói" sobre a culinária antiga de Hanói.

Velhos hábitos alimentares - novos hábitos alimentares

Em uma casa antiga com um "telhado de telhas marrom-escuras" e piso de madeira brilhante na Rua Hang Can, Bairro Hang Dao, Distrito de Hoan Kiem, Hanói , a família extensa do Sr. Nguyen Duc Thong e da Sra. Hoang Thi Lien é composta por nove pessoas, com três gerações morando juntas. A refeição familiar tem apenas um prato principal, uma sopa e um prato de legumes, mas o que faz a diferença em cada refeição é o modo de preparo, bem como a ordem na hora de servir. Os legumes cozidos devem estar verdes e, ao serem levados ao prato, devem estar soltos para que, ao serem pegos, não se enrolem em uma bola. A carne assada deve estar macia, mas não amassada; quando levada à tigela, permanece intacta, mas, ao ser comida, derrete na boca. A sopa deve ser clara, não turva, nem gordurosa. E o mais importante, o ambiente da refeição deve ser alegre e aconchegante, deixando para trás todos os problemas externos. Na família dos avós, em cada refeição, eles tentam esperar que todos se reúnam em volta da bandeja de madeira que foi "deixada pelos ancestrais".

Uma das tradições que se mantém na família há centenas de anos é o convite ao entrar para a refeição. As palavras "Papai convida mamãe, vovó e vovô para comer", "Eu convido papai para comer", "Eu convido mamãe para comer", "Vovô convida vovô para comer", "Vovó convida vovó para comer"... cada refeição é mantida na ordem correta, completa, do grande ao pequeno, sem convidar "toda a família para comer". Muitas pessoas, ao visitarem a casa, brincavam dizendo: "Se você convidar assim, o arroz vai esfriar", mas para os filhos e netos do Sr. Thong e da Sra. Lien, os convites formais parecem criar um sabor único para as refeições familiares dos antigos hanói. Ao final da refeição, os filhos e netos dizem educadamente: "Eu/Eu peço permissão ao vovô/avó/pai/mãe para não comer mais", 10 refeições como 1.

Segundo a Sra. Hoang Thi Lien, dona da casa, esse costume de convidar pessoas é mantido na família há muitas gerações. Da mesma forma, o ato de deixar comida para os atrasados ​​é feito com cuidado. Cada pedaço de carne e vegetal é colocado em pratos pequenos e bonitos, e arrumado para que os atrasados ​​se sintam aquecidos, mesmo que não possam comer com toda a família. Nos fins de semana, a Sra. Lien e sua nora costumam preparar sopa de macarrão com carne, macarrão com almôndegas ou almôndegas em leque para variar o prato "fresco". O costume "fresco" do período de subsídio ainda se mantém, embora agora, com frango, garoupa e vegetais em abundância, os pratos possam ser preparados em qualquer dia, ao gosto de cada um. A Sra. Lien disse que o segredo para ter pratos deliciosos nos fins de semana é a reunião, o aconchego e a comida fresca.

O casal tem 4 filhos, 3 meninos e 1 menina, dois dos quais são casados ​​e vivem separadamente, enquanto o filho mais velho e o mais novo ainda moram com os avós após o casamento. Portanto, a "refeição fresca" no fim de semana é uma oportunidade para a família extensa de 2 avós, 8 filhos, sogros e 8 netos se reunirem. A casa de tubo no bairro antigo é apertada, mas cheia de alegria. A Sra. Lien disse que a refeição de culto ancestral dos hanóienses não pode faltar com amêndoas fritas (incluindo amendoim torrado sem casca, couve-rábano, cenouras e carne de porco magra em cubos) ou lula seca frita com couve-rábano em juliana. Embora esses dois pratos sejam um pouco elaborados, são deliciosos e lindos. Em sua casa, no terceiro dia do Tet, a oferenda de arroz "queimado em papel votivo" para se despedir dos ancestrais é sempre acompanhada de bun thang, no qual as três noras competem para mostrar suas habilidades, cada uma contribuindo com um prato.

A história culinária da família da Sra. Hang Thi Lien provavelmente não é muito diferente daquela das famílias de Hanói com idosos nascidos nas primeiras décadas do século XX. Percebe-se que Hanói e sua culinária sempre foram um tema atraente para escritores. Não apenas Nguyen Tuan, com seu famoso prato pho, mas também obras sobre a vida em Hanói, como "A estação das folhas caídas no jardim", do escritor Ma Van Khang (a obra ganhou o Prêmio de Literatura da ASEAN em 1998 e o Prêmio Estadual de Literatura em 2001), também dedicaram algumas partes à descrição da bandeja de Tet de Hanói, repleta de sabor e cor. Infelizmente, não são muitas as famílias que ainda mantêm essas tradições hoje em dia, pois a geração mais velha está gradualmente desaparecendo. Os atuais chefes de família são mulheres que ainda estão ocupadas com o trabalho e os filhos, por isso também querem reduzir a sofisticação e o rigor da cultura culinária de Hanói da geração anterior. Portanto, o risco de desaparecimento é inevitável. É a mesma coisa em casa, mas lá fora, os vendedores ambulantes e a comida de rua em Hanói são diferentes de antes.

O jornalista Vinh Quyen, ex-diretor-geral adjunto da Televisão da Assembleia Nacional e vice-diretor da emissora Joy FM, não pôde deixar de se perguntar: “Sinto que a sofisticada arte culinária de Hanói se misturou e se transformou muito em comparação com a culinária tradicional. Isso pode ser visto nas mudanças nos pratos. Por exemplo, o macarrão de Hanói com pasta de camarão fermentada agora tem muitos acompanhamentos (que os jovens costumam chamar de "coberturas"), como linguiça de milho, rolinhos primavera fritos, carne cozida, linguiça, carne de cachorro falsa... Ou de uma tigela de macarrão com sopa de caranguejo, tomates, cebolinha cozida em vinagre, agora também há muitos acompanhamentos como presunto, feijão, torresmo, carne bovina, ovos de pato, carne de porco grelhada com folhas de bétele... Também é muito difícil encontrar uma tigela de macarrão ao estilo tradicional de Hanói. Agora, o macarrão com pasta de camarão fermentada é quase como uma tigela de pho com muita carne, fígado, moelas e ovos, em vez do elegante macarrão com carne de porco fermentada de antes. Não, só olhando os pratos mencionados.” acima, podemos ver que muitos pratos tradicionais de Hanói foram transformados dessa forma.

Muitos turistas fazem fila para comer pho de Hanói no restaurante pho em Bat Dan.

A cultura culinária antiga mudou no coração dos jovens?

Em um famoso restaurante de pho na Rua Bat Dan, no distrito de Hoan Kiem, conhecemos um jovem chamado Hoanh Son esperando pacientemente na fila para comer o tradicional pho de Hanói. Son compartilhou alegremente: "Estou em Hanói há meio ano e, todos os fins de semana, me sinto atraído pelo prazer de encontrar pratos tradicionais de Hanói. Esta é a segunda vez que espero na fila deste restaurante de pho. Da última vez, estava muito calor, não consegui esperar e acabei perdendo o compromisso."

Hoanh Son acrescentou: “Como amante da gastronomia, também já visitei muitos restaurantes considerados tradicionais e imperdíveis em Hanói. Mas nem todos são tão deliciosos quanto eu esperava. Quero muito aprender sobre a cultura culinária de Hanói, a capital de uma civilização milenar, porque li em livros que é muito atraente, mas não tive muitas oportunidades de aprender mais.”

Este restaurante de pho é famoso há muito tempo por seu sabor tradicional de pho da antiga Hanói. Muitos clientes de diferentes idades e origens, seja inverno ou verão, ainda formam filas silenciosamente para aguardar sua vez de servir uma tigela quente de pho. Embora muitas pessoas pensem que a cultura de filas no Vietnã desapareceu, em lojas de comida tradicional como este restaurante de pho, ou na tradicional loja de bolos lunares Bao Phuong, na rua Thuy Khue, não é difícil ver longas filas de pessoas aguardando sua vez. Essa cena de filas é como uma afirmação tácita do apelo da cultura culinária tradicional.

Segundo o jornalista Vinh Quyen, o desejo dos jovens de aprender e explorar as terras que visitam é uma tendência encorajadora. Além disso, para tornar o processo de descoberta mais "belo" e completo, o jornalista Vinh Quyen acredita que os jovens precisam se munir proativamente de conhecimento, para ter uma compreensão específica da culinária e da terra que visitam. A partir daí, eles terão o conhecimento necessário para compreender, vivenciar plenamente e absorver a beleza cultural escondida por trás desses pratos especiais e tradicionais.

O jornalista Vinh Quyen acrescentou que a culinária tradicional de Hanói é muito sofisticada e única, diferente da cultura culinária de outras regiões, embora a cultura culinária em todos os lugares tenha suas próprias características. Por mais de 1.000 anos, Hanói desempenhou o papel de capital e centro do país, por isso pratos deliciosos e exóticos de todo o mundo se reuniram aqui, trazendo diversidade e riqueza à culinária de Hanói. Além disso, a maioria dos moradores de Hanói tem condições econômicas abundantes e frequentemente tem a oportunidade de receber convidados, tornando a preparação dos alimentos mais sofisticada, sofisticada e elegante. Portanto, muitos pratos rústicos e rurais, depois de preparados pelos hanóienses, são apresentados de forma mais atraente, meticulosa e atraente, criando assim uma nova impressão visual para pratos que parecem familiares. Tudo isso torna a culinária de Hanói muito única.

Puro, delicioso e limpo - o objetivo culinário que Hanói precisa almejar

A culinária está se tornando cada vez mais uma beleza cultural de Hanói, uma força cultural para atrair turistas e promover o país. Muitos turistas estrangeiros que vêm ao Vietnã, além da necessidade de explorar paisagens famosas como Ha Long (Quang Ninh), Trang An (Ninh Binh), Da Lat (Lam Dong)..., também desejam aprender sobre a cultura experimentando a culinária tradicional da capital milenar, uma terra de pessoas talentosas.

Portanto, preservar as tradições culinárias e o estilo cultural de Hanói é muito importante. Se todos os habitantes de Hanói não se unirem para preservá-los, para não permitir a sofisticação e o rigor em cada etapa do processamento, especialmente na escolha de alimentos higiênicos, e para que a culinária de Hanói perca gradualmente sua identidade, em algum momento as gerações futuras não mais guardarão nenhum vestígio dos pratos simples, porém atraentes, imbuídos da identidade nacional e do sabor sofisticado de Hanói.

No entanto, preservar a cultura tradicional, incluindo a culinária, não é um problema simples. Não podemos usar ordens administrativas para forçar produtores, comerciantes e processadores de alimentos a preservar a cultura culinária, se não os ajudarmos a enxergar os benefícios que a preservação das tradições traz.

Portanto, de acordo com o jornalista Vinh Quyen, a preservação da beleza da culinária precisa ser mantida em todas as famílias que vivem em Hanói, por meio da geração anterior ensinando à próxima como escolher alimentos frescos e deliciosos, como preparar pratos tradicionais e como apresentá-los de forma bonita e atraente. A tradição também precisa ser absorvida por meio de pequenas ações, como arrumar bandejas, arrumar pratos, servir, servir, convidar pessoas... Os vietnamitas ainda têm um ditado: "Um pedaço de bétele é bonito, mas a beleza está na mão que o segura".

Além disso, os amantes da gastronomia também podem criar grupos e páginas para compartilhar sobre pratos tradicionais do país, incluindo os antigos hanóienses, seus aromas e sabores antigos. Ou podem organizar workshops sobre a culinária de Hanói, como o programa de workshops "Para a Amada Hanói", organizado semanalmente pelo jornalista Vinh Quyen, pela jornalista Vu Thi Tuyet Nhung e pelo chef e especialista em culinária Nguyen Phuong Hai, para compartilhar a beleza dos pratos tradicionais do povo de Hanói... Com essas ações práticas, cada pessoa contribui com um pouco de paixão, disseminando assim o amor pela culinária de Hanói para a geração mais jovem.

Histórias relacionadas à história de um prato, como prepará-lo ou, em outras palavras, dar vida a ele, ajudarão os amantes da gastronomia a desenvolver sua compreensão da culinária de Hanói, absorvendo e espalhando o amor por um prato, porque esse prato também é parte da alma de Hanói, do lugar onde vivem.

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A culinária ocidental não é totalmente adequada ao estilo de vida vietnamita. É claro que algumas pessoas se acostumaram a esse estilo culinário. Mas a maioria dos habitantes de Hanói ainda preserva a quintessência da cultura nacional. Muitos restaurantes ainda preparam pratos tradicionais, como enguias, peixes, caracóis e sapos, de forma atraente, garantindo higiene e segurança, por isso os clientes os adoram e, como sempre, continuam em alta demanda. Restaurantes tradicionais e familiares ainda têm muitas oportunidades de desenvolvimento. Não é necessário servir pratos ocidentais com carne bovina e vinho tinto, especialmente quando as pessoas querem cada vez mais consumir alimentos saudáveis, enquanto a carne vermelha é considerada prejudicial à saúde.
Hanói também aceita a cultura culinária de muitas outras localidades, especialmente pratos tradicionais e especialidades locais que são atraentes para os hanoenses, como a sopa de macarrão com caranguejo Hai Phong. Portanto, a tendência de restaurar pratos tradicionais tornou-se uma necessidade para pessoas que desejam viver uma vida simples com os pratos rústicos do passado. Pratos sofisticados de estilo ocidental são vendidos principalmente em grandes restaurantes. Normalmente, os hanoenses ainda optam por comer pratos familiares, deliciosos, com preços razoáveis ​​e ainda nutritivos. O problema básico é que, no processo de cozimento, seja em um restaurante luxuoso ou um restaurante simples, a comida ainda deve ser fresca, de origem clara, o restaurante deve ser limpo e o cozinheiro deve garantir a higiene, para que, mesmo que não seja espaçoso ou chamativo, ainda seja delicioso e saudável, sem afetar a saúde.
Professor Associado Dr. Nguyen Duy Thinh, Instituto de Biotecnologia e Alimentos - Universidade de Ciência e Tecnologia de Hanói

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Minha família vende mingau de costela no bairro antigo há quase meio século, passado de minha mãe para mim. Embora eu não tenha anunciado nem pedido a ninguém para postar nas redes sociais, muitos turistas jovens — vietnamitas e estrangeiros — depois de passarem para comer mingau de costela em minha casa tiraram fotos, filmaram e divulgaram o prato online no país e no exterior. Desde então, cada vez mais turistas têm vindo. Mas os principais clientes da minha família ainda são clientes regulares, moradores do bairro antigo ou pessoas que moravam no bairro antigo e agora se mudaram para outro lugar. Tenho clientes que agora moram em Tay Ho ou Dong Da, mas ainda vão de moto até minha casa para comer na calçada nos fins de semana, ou voltam para casa para comprar algumas caixas para levar. Na verdade, não há segredo, é simplesmente escolher alimentos frescos e deliciosos, processá-los de forma limpa, ao seu gosto e com cuidado. Costumo cozinhar pedaços de osso em vez de usar ossos de tutano, que são propensos ao mau hálito. Lavo os ossos com água limpa e depois os fervo com alguns grãos de sal. Depois de ferver, lavo-os novamente, três vezes, frito-os com gordura de frango, adiciono água e cozinho-os bem. Isso torna o mingau naturalmente doce, aromático e saudável, por isso os clientes adoram. Também compro palitos de massa fritos em lojas conhecidas e não uso óleo de cozinha que já tenha sido usado muitas vezes.
Sra. Tran Thi Huong Lien - proprietária de uma loja de mingau de costela na rua Hang Bo, Hanói

Fonte: https://daidoanket.vn/am-thuc-ha-noi-trong-doi-song-hien-dai-10292588.html