Velhos hábitos alimentares - novos hábitos alimentares
Na antiga casa com um "telhado de telhas marrom-escuras" e piso de madeira brilhante na Rua Hang Can, Bairro Hang Dao, Distrito de Hoan Kiem, Hanói , a família extensa do Sr. Nguyen Duc Thong e da Sra. Hoang Thi Lien é composta por nove pessoas, com três gerações morando juntas. A refeição em família tem apenas um prato principal, uma sopa e um prato de legumes, mas o que faz a diferença em cada refeição é o modo de preparo, bem como a disciplina na hora de começar a refeição. Os legumes cozidos devem estar verdes e, quando colocados no prato, devem estar soltos para que, ao serem pegos, não se enrolem em uma bola. A carne assada deve estar macia, mas não mole; quando colocada em uma tigela, permanece intacta, mas, quando comida, derrete na boca. A sopa deve ser clara, não turva, nem gordurosa. E o mais importante, a atmosfera da refeição deve ser alegre e aconchegante, deixando de lado todos os problemas externos. Na família dos avós, em cada refeição, eles tentam esperar que todos se reúnam em volta da bandeja de madeira que foi "deixada pelos ancestrais".
Uma das tradições que se mantém na família há centenas de anos é o convite ao entrar para a refeição. As palavras "Papai convida mamãe e vovó para comer", "Eu convido papai para comer", "Eu convido mamãe para comer", "Vovô convida vovô para comer", "Vovó convida vovô para comer"... cada refeição é mantida na ordem correta, completa, do maior para o menor, sem convidar "toda a família para comer". Muitas pessoas, ao visitarem a casa, brincavam dizendo: "Se você convidar assim, o arroz vai esfriar", mas para os filhos e netos do Sr. Thong e da Sra. Lien, os convites formais parecem criar um sabor único para as refeições familiares dos antigos hanói. No final da refeição, os filhos e netos dizem educadamente: "Peço sua permissão para não comer mais", 10 refeições como 1.
Segundo a Sra. Hoang Thi Lien, dona da casa, esse costume de convidar pessoas é mantido na família há muitas gerações. Da mesma forma, o ato de deixar comida para os atrasados é feito com cuidado. Cada pedaço de carne e vegetal é separado em pratos pequenos e bonitos e arrumado para que os atrasados se sintam aquecidos, mesmo que não possam comer com toda a família. Nos fins de semana, a Sra. Lien e sua nora costumam preparar sopa de macarrão com carne, macarrão com cogumelos ou carne de porco frita para variar o prato "fresco". O costume "fresco" do período de subsídio ainda é mantido, embora agora, com frango, garoupa e vegetais em abundância, os pratos possam ser preparados todos os dias ao seu gosto. A Sra. Lien disse que o segredo para ter pratos deliciosos no fim de semana é reunir-se, aquecer-se e comer fresco.
O casal tem 4 filhos, 3 meninos e 1 menina, 2 dos quais são casados e vivem separados, enquanto o filho mais velho e o mais novo ainda moram com os avós após o casamento. Portanto, a "refeição fresca" no fim de semana é uma oportunidade para a família extensa de 2 avós, 8 filhos e filhas, sogros e 8 netos se reunirem. A casa tubular no bairro antigo é apertada, mas cheia de alegria. A Sra. Lien disse que a refeição de culto ancestral dos hanóienses não pode faltar com amêndoas fritas (incluindo amendoim torrado sem casca, couve-rábano, cenouras e carne de porco magra em cubos) ou lula seca frita com couve-rábano em juliana. Esses dois pratos são um pouco elaborados, mas deliciosos e lindos. Em sua casa, o terceiro dia do Tet para oferecer "papel votivo em chamas" para se despedir dos ancestrais é sempre um prato imperdível de bun thang, no qual as 3 noras competem para mostrar suas habilidades, cada uma contribuindo com um prato.
A história culinária da família da Sra. Hang Thi Lien provavelmente não é muito diferente da de outras famílias de Hanói com idosos nascidos nas primeiras décadas do século XX. Percebe-se que Hanói e a culinária de Hanói são sempre um tema atraente para escritores. Não apenas Nguyen Tuan, com seu famoso prato pho, mas também obras sobre a vida em Hanói, como "A estação das folhas caídas no jardim", do escritor Ma Van Khang (a obra ganhou o Prêmio de Literatura da ASEAN em 1998 e o Prêmio Estadual de Literatura em 2001), também dedicaram algumas seções à descrição das bandejas de Tet em Hanói, repletas de sabor e cor. Infelizmente, não há muitas famílias que ainda mantenham essas tradições hoje em dia, pois a geração mais velha está gradualmente desaparecendo. Os atuais chefes de família são mulheres que ainda estão ocupadas com o trabalho e os filhos, por isso também querem reduzir a sofisticação e o rigor da cultura culinária de Hanói da geração anterior. Portanto, o risco de desaparecimento é inevitável. Em casa é a mesma coisa, fora do beco, a comida de rua e os lanches em Hanói também são diferentes de antes.
O jornalista Vinh Quyen, ex-diretor-geral adjunto da Televisão da Assembleia Nacional e vice-diretor da emissora Joy FM, não pôde deixar de se perguntar: “Sinto que a sofisticada arte culinária de Hanói agora é muito mais diversificada e diversificada em comparação com a culinária tradicional. Isso pode ser visto nas mudanças nos pratos. Por exemplo, o macarrão de Hanói com tofu frito e pasta de camarão agora tem muitos acompanhamentos (que os jovens costumam chamar de "coberturas"), como linguiça de arroz verde, rolinhos primavera fritos, carne cozida, linguiça, carne de cachorro falsa... Ou de uma tigela de macarrão com sopa de caranguejo, tomates, cebolinha cozida em vinagre, agora também há muitos acompanhamentos como presunto, feijão, torresmo, carne bovina, ovos de pato, carne de porco grelhada com folhas de bétele... Também é muito difícil encontrar uma tigela de macarrão com o padrão dos antigos hanóienses. Agora, o macarrão com pasta de camarão é quase como uma tigela de pho com muita carne, fígado, moela e ovos, e não o elegante macarrão com sopa de caranguejo de antes. Não, só olhando os pratos.” mencionado acima, podemos ver que muitos pratos tradicionais de Hanói agora foram transformados dessa forma.
A cultura culinária antiga mudou no coração dos jovens?
Em um famoso restaurante de pho na Rua Bat Dan, no distrito de Hoan Kiem, conhecemos um jovem chamado Hoanh Son, que esperava pacientemente na fila para comer o tradicional pho de Hanói. Son compartilhou alegremente: "Estou em Hanói há meio ano e, todos os fins de semana, me sinto atraído pelo prazer de encontrar pratos tradicionais de Hanói. Esta é a segunda vez que espero na fila deste restaurante de pho. Da última vez, estava muito quente, não consegui esperar e acabei perdendo o compromisso."
Hoanh Son acrescentou: “Como amante da gastronomia, também já visitei muitos restaurantes considerados tradicionais e imperdíveis quando vier a Hanói. Mas nem todos são tão deliciosos quanto eu esperava. Quero muito aprender sobre a cultura culinária de Hanói, a capital de uma civilização milenar, porque li em livros que é muito atraente, mas não tive muitas oportunidades de aprender mais.”
Este restaurante de pho é famoso há muito tempo por seu sabor tradicional da antiga Hanói. Muitos clientes de diferentes idades, seja inverno ou verão, ainda fazem fila silenciosamente para esperar sua vez de trazer uma tigela quente de pho à mesa. Embora muitas pessoas pensem que a cultura de filas do Vietnã desapareceu, em lojas de comida tradicional como este restaurante de pho, ou na tradicional loja de bolos lunares Bao Phuong, na rua Thuy Khue, não é difícil ver longas filas de pessoas esperando sua vez. Essa cena de fila é como uma afirmação tácita do apelo da cultura culinária tradicional.
Segundo o jornalista Vinh Quyen, o desejo dos jovens de aprender e explorar as terras que visitam é uma tendência encorajadora. Além disso, para tornar o processo de descoberta mais "belo" e completo, o jornalista Vinh Quyen acredita que os jovens precisam se munir proativamente de conhecimento, adquirindo um certo conhecimento da culinária e da terra que visitam. A partir daí, eles terão o conhecimento necessário para compreender, vivenciar plenamente e absorver a beleza cultural escondida por trás desses pratos especiais e tradicionais.
O jornalista Vinh Quyen acrescentou que a culinária tradicional de Hanói é muito sofisticada e única, diferente da cultura culinária de outras regiões, embora a cultura culinária em todos os lugares tenha suas próprias características. Por mais de 1.000 anos, a cidade desempenhou o papel de capital e centro do país, por isso pratos deliciosos e exóticos de todo o mundo se reuniram aqui, trazendo diversidade, riqueza e atração à culinária de Hanói. Além disso, a maioria dos habitantes de Hanói tem condições econômicas abundantes e frequentemente tem a oportunidade de receber convidados, tornando o preparo dos alimentos mais sofisticado, delicado e elegante. Portanto, muitos pratos rústicos e rurais, após serem preparados pelos hanóicos, tornaram-se mais atraentes, mais meticulosos e mais atraentes, criando assim uma nova impressão visual para pratos que parecem familiares. Tudo isso torna a culinária de Hanói muito única.
Puro, delicioso e limpo - os objetivos culinários que Hanói precisa almejar
A culinária está se tornando cada vez mais uma beleza cultural de Hanói, uma força cultural para atrair turistas e promover o país. Muitos turistas estrangeiros que vêm ao Vietnã, além da necessidade de explorar paisagens famosas como Ha Long (Quang Ninh), Trang An (Ninh Binh), Da Lat (Lam Dong)..., também desejam aprender sobre a cultura experimentando a culinária tradicional da capital milenar, uma terra de pessoas talentosas.
Portanto, preservar a tradição e a cultura culinária de Hanói é muito importante. Se todos os habitantes de Hanói não se unirem para preservá-la, para não permitirem a sofisticação e o rigor em cada etapa do processamento, especialmente na escolha de alimentos higiênicos, e para que a culinária de Hanói perca gradualmente sua identidade, em algum momento as gerações futuras não mais reterão nenhum vestígio dos pratos simples, porém atraentes, ricos em identidade nacional e no sabor sofisticado de Hanói.
No entanto, preservar a cultura tradicional, incluindo a culinária, não é um problema simples. Não podemos usar ordens administrativas para forçar produtores, comerciantes e processadores de alimentos a preservar a cultura culinária, se não os ajudarmos a ver os benefícios que a preservação das tradições traz.
Portanto, de acordo com o jornalista Vinh Quyen, a preservação da beleza da culinária precisa ser mantida em todas as famílias que vivem em Hanói, por meio da geração anterior ensinando à próxima como escolher alimentos frescos e deliciosos, como preparar pratos tradicionais e como apresentá-los de forma bonita e atraente. A tradição também precisa ser absorvida por meio de pequenas ações, como arrumar bandejas, organizar pratos, servir, servir, convidar pessoas... Os vietnamitas ainda têm o ditado "Um pedaço de folha de bétele é bonito, mas a beleza está na mão que o segura".
Além disso, os amantes da gastronomia também podem criar grupos e páginas para compartilhar sobre pratos tradicionais do país, incluindo os antigos hanóienses, seus aromas e sabores antigos. Ou podem organizar workshops sobre a culinária de Hanói, como o programa de workshops "Por uma Hanói amada", organizado semanalmente pelo jornalista Vinh Quyen, pela jornalista Vu Thi Tuyet Nhung e pelo chef e especialista em culinária Nguyen Phuong Hai, para compartilhar a beleza dos pratos tradicionais do povo de Hanói... Com essas ações práticas, cada pessoa contribui com um pouco de paixão, disseminando assim o amor pela culinária de Hanói para a geração mais jovem.
Histórias relacionadas à história de um prato, como prepará-lo ou, em outras palavras, dar vida a ele, ajudarão os amantes da gastronomia a desenvolver sua compreensão da culinária de Hanói, absorvendo e espalhando o amor por um prato, porque esse prato também é parte da alma de Hanói, do lugar onde vivem.
A culinária ocidental não é totalmente adequada ao estilo de vida vietnamita. É claro que algumas pessoas se acostumaram a esse estilo culinário. Mas a maioria dos habitantes de Hanói ainda preserva a cultura quintessencial da nação. Muitos restaurantes ainda preparam pratos tradicionais, como enguias, peixes, caracóis e sapos, de forma atraente, garantindo higiene e segurança, por isso os clientes os adoram e continuam em alta demanda, como de costume. Restaurantes tradicionais e familiares ainda têm muitas oportunidades de desenvolvimento. Não é necessário servir pratos ocidentais com carne bovina e vinho tinto, especialmente quando as pessoas querem cada vez mais comer alimentos saudáveis, enquanto a carne vermelha é considerada prejudicial à saúde.
Hanói também aceita a cultura culinária de muitas outras localidades, especialmente pratos tradicionais e especialidades locais que são atraentes para os hanoenses, como a sopa de macarrão com caranguejo Hai Phong. Portanto, a tendência de restaurar pratos tradicionais tornou-se uma necessidade para pessoas que desejam viver uma vida simples com os pratos rústicos do passado. Pratos sofisticados de estilo ocidental são vendidos principalmente em grandes restaurantes. Normalmente, os hanoenses ainda optam por comer pratos familiares, deliciosos, com preços razoáveis e ainda nutritivos. O problema básico é que, no processo de cozimento, seja em um restaurante de luxo ou em um restaurante simples, a comida ainda deve ser fresca, de origem clara, o restaurante deve ser limpo e o cozinheiro deve garantir a higiene, para que, mesmo que não seja espaçoso ou chamativo, ainda seja delicioso e saudável, sem afetar a saúde.
Professor Associado Dr. Nguyen Duy Thinh, Instituto de Biotecnologia e Tecnologia de Alimentos - Universidade de Ciência e Tecnologia de Hanói
Minha família vende mingau de costela no centro histórico há quase meio século, passado de minha mãe para mim. Embora eu não tenha anunciado nem pedido a ninguém para postar nas redes sociais, muitos jovens turistas — vietnamitas e estrangeiros — depois de passarem para comer mingau de costela na minha casa tiraram fotos, filmaram vídeos e divulgaram o prato online no país e no exterior. Desde então, cada vez mais turistas têm vindo. Mas os principais clientes da minha família ainda são clientes regulares, moradores do centro histórico ou pessoas que moravam no centro histórico e agora se mudaram para outro lugar. Tenho clientes que agora moram em Tay Ho ou Dong Da, mas ainda vão de moto até minha casa para comer na calçada nos fins de semana ou dirigem para casa para comprar algumas caixas para viagem. Na verdade, não há segredo, é simplesmente escolher alimentos frescos e deliciosos, processados de forma limpa, ao seu gosto e com cuidado. Costumo cozinhar pedaços de osso em vez de usar ossos de tutano, que são propensos ao mau hálito. Lavo os ossos com água, cozinho-os com alguns grãos de sal, depois cozinho-os novamente, três vezes, frito-os com gordura de frango, adiciono água e cozinho em fogo baixo. Isso torna o mingau naturalmente doce, perfumado e saudável, por isso os clientes adoram. Também compro palitos de massa fritos em lojas conhecidas e não uso óleo de cozinha que já tenha sido usado muitas vezes.
Sra. Tran Thi Huong Lien - proprietária de uma loja de mingau de costela na rua Hang Bo, Hanói
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Fonte: https://daidoanket.vn/am-thuc-ha-noi-trong-doi-song-hien-dai-10292588.html
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