A culinária vietnamita inclui apenas bun cha, pho, hu tieu e arroz quebrado?

Hu tieu, banh mi, bun cha, com tam... não são todos pratos da culinária vietnamita.

Mas por que as pessoas ainda procuram lá com uma culinária "de rua" e "popular" que gira em torno de pho, banh mi, bun cha, hu tieu, bun bo Hue ...

Isso não significa que pho, banh mi, bun cha, hu tieu, bun bo Hue… não sejam bons. Mas isso não basta. O "retrato" da culinária vietnamita é rico, diversificado e pode até ser muito mais sofisticado.

7 estrelas Michelin têm apenas um restaurante vietnamita puro

Na cerimônia de anúncio na noite de 27 de junho na Cidade de Ho Chi Minh, além dos quatro nomes do ano passado (Gia, Hibana by Koki, Tam Vi, Anan Saigon), este ano houve mais três restaurantes: Akuna, The Royal Pavilion e La Maison 1888, que receberam 1 estrela Michelin (para restaurantes que são muito bons em comparação ao nível geral, têm pratos deliciosos e valem a pena parar para apreciar).

No entanto, de acordo com a lista acima, exceto o Tam Vi, que oferece (temporariamente) pratos puramente vietnamitas, com os sabores típicos das três regiões Norte - Centro - Sul e preparados no estilo tradicional, os seis nomes restantes são todos restaurantes que oferecem pratos vietnamitas + ou culinária estrangeira.

"Vietnamita+" é uma forma bem-humorada de descrever pratos vietnamitas que foram aprimorados e aprimorados com sabores internacionais. Nesta lista, estão o Anan Saigon e o Gia, administrados por Peter Cuong Franklin (de origem vietnamita) e Sam Tran (que trabalhou na Austrália por um tempo antes de retornar para casa e fundar o Gia em Hanói ).

Premiação de restaurantes com 1 estrela no Guia Michelin - Foto: QUANG DINH

O Akuna é especializado em pratos europeus combinados com a culinária vietnamita, o Hibana by Koki se concentra em pratos japoneses, e o La Maison 1888 se especializa em menus de 5 ou 7 pratos com ingredientes premium do Vietnã, França e Japão. Já o Royal Pavilion tem um estilo culinário cantonês.

Em uma conversa com um especialista em culinária estrangeira, essa pessoa disse: "A culinária vietnamita é deliciosa e diversificada, mas ainda não cresceu". Ele explicou: "Vocês não têm abertura, são um tanto conservadores e ainda têm um forte viés regional".

Obviamente, a afirmação acima pode facilmente causar uma onda de debate. E para explicar essa história, não basta resumi-la em uma ou duas frases. Observando a opinião pública em torno dos prêmios do Guia Michelin nos últimos tempos, é fácil perceber que há opiniões bastante opostas.

Sam Tran - representante do restaurante Gia (1 estrela Michelin) - disse que quando sai para comer, sempre se lembra de seus sentimentos sobre os pratos e então encontra maneiras de renová-los e atualizá-los - Foto: FBNH

Por exemplo, entre os 24 estabelecimentos na Cidade de Ho Chi Minh listados na categoria Bib Gourmand (boa comida a preços acessíveis) anunciados pelo Guia Michelin deste ano, há até 8 restaurantes de pho. Isso tem incomodado alguns clientes da Cidade de Ho Chi Minh, pois, segundo eles, pho não é um prato típico da cidade.

Logo abaixo da publicação do Guia Michelin, alguém perguntou: "Os críticos do Guia Michelin só conhecem pho?". Alguém se perguntou: "Por que você não vê hu tieu, banh mi, com tam?"...

No ano passado, os estabelecimentos que entraram na lista do Guia Michelin também foram alvo de críticas do público. A opinião pública foi tão controversa que o Sr. Gwendal Poullennec, diretor internacional do Guia Michelin, conversou com a mídia para se explicar.

O especialista em culinária Chiem Thanh Long, vice-presidente da Associação Culinária do Vietnã, disse: "Os estrangeiros não se importam com as características regionais, mas sim com as características gerais, e sua percepção da comida é diferente da nossa. Somente os vietnamitas costumam usar a tradição e as características regionais para julgar."

Arroz quebrado é o ingrediente principal de um prato chamado Hope no Nen Danang - Foto: FBNH

Os jovens chefs vietnamitas têm a coragem de embarcar no caminho da inovação e da criatividade, bem como o espírito aberto para aceitar novidades na preparação culinária.

Gwendal Poullennec

O segmento culinário de alto padrão do Vietnã está se desenvolvendo um pouco lentamente.

Compartilhando com Tuoi Tre , o chef Sam Aisbett (restaurante Akuna, recentemente premiado com 1 estrela Michelin) discorda da afirmação "A culinária vietnamita é deliciosa, mas ainda não desenvolvida", porque, segundo ele, "o Vietnã tem uma cena culinária muito desenvolvida".

"A culinária vietnamita se expandirá cada vez mais e absorverá a quintessência da culinária mundial", disse o Sr. Sam.

O chef malaio Adrian Chong Yen - fundador e chefe de cozinha do Sol Kitchen & Bar (recentemente listado como Bib Gourmand) - acredita que a culinária vietnamita está se tornando mais exigente e curiosa sobre a culinária mundial.

Com a globalização e a conectividade, a culinária vietnamita absorve a quintessência da humanidade cada vez mais facilmente.

O especialista em culinária Phan Ton Tinh Hai vê o Tam Vi — o único restaurante puramente vietnamita na lista de 1 estrela Michelin — "não como uma deficiência da culinária vietnamita, mas como uma oportunidade para reexaminarmos coletivamente toda a nossa cultura culinária".

No entanto, a Sra. Hai discorda ao afirmar que a culinária vietnamita carece de abertura e é conservadora. Segundo ela, a variedade de pratos vietnamitas é muito grande, com muitas formas de preparo (algumas elaboradas, outras simples), inúmeros ingredientes e muitas maneiras de comer.

Com o tempo, cada prato foi variado para atender ao gosto dos clientes (nacionais e estrangeiros).

“Pessoalmente, acho que a comida vietnamita tem a ver com abertura, conexão e hospitalidade”, disse ela.

O chef Peter Cuong trouxe um novo visual e sabor à comida vietnamita no Anan Saigon - Foto: FBNH

Em relação ao comentário acima, a Sra. Summer Le, representante do Nen Danang (o primeiro restaurante no Vietnã a receber o prêmio Michelin Green Star), disse ao Tuoi Tre que a comida de rua do Vietnã está atualmente muito desenvolvida e é apreciada por turistas internacionais.

No entanto, ainda existem outras áreas da nossa culinária que ainda não se desenvolveram. Ela dá um exemplo de fine dining — uma forma de jantar em um restaurante sofisticado, que visa uma experiência culinária refinada e luxuosa, com pratos de qualidade.

É verdade que atualmente estamos nos desenvolvendo mais lentamente do que outros países no campo da gastronomia requintada, mas a geração mais jovem como nós está provando o contrário.

Verão Le

Summer Le disse que a razão pela qual Nen usa materiais vietnamitas para desenvolver nessa direção é para provar que "os materiais vietnamitas por si só já são muito bons". Segundo ela, nesse aspecto, se você entender os materiais, pode melhorar completamente.

No entanto, de acordo com a Sra. Summer Le, também existem algumas deficiências que precisam ser superadas se quisermos desenvolver e aprimorar a culinária vietnamita. Ela disse que, no Japão, existe um sistema muito científico para classificar ingredientes. Por exemplo, no caso das mangas, eles medem o teor de açúcar e classificam as variedades de manga detalhadamente...

No Vietnã, os donos de restaurantes precisam fazer tudo sozinhos, o que geralmente é muito difícil. "Se houvesse um sistema para classificar os ingredientes vietnamitas como este, seria mais fácil para chefs vietnamitas e internacionais que desejam desenvolver ingredientes vietnamitas", disse ela.

Fonte: https://tuoitre.vn/am-thuc-viet-loanh-quanh-chi-co-bun-cha-pho-hu-tieu-va-com-tam-20240629093848902.htm