Bun bo Hue: De prato folclórico a patrimônio culinário nacional.

Recentemente, o conhecimento popular sobre a sopa de macarrão com carne de Hue foi reconhecido pelo Ministério da Cultura, Esportes e Turismo como patrimônio cultural imaterial nacional, ao lado de outros patrimônios culinários como o pho de Hanói, o pho de Nam Dinh e o macarrão de Quang…

O Bun bo Hue, em particular, assim como os pratos mencionados acima, foram incluídos na lista do Patrimônio Cultural Imaterial Nacional na categoria de conhecimento popular, atendendo a todos os critérios: ser representativo e refletir a identidade da comunidade e localidade; refletir a diversidade cultural e a criatividade humana, transmitida por muitas gerações; ter potencial para restauração e sobrevivência a longo prazo; e ser indicado e protegido pela comunidade com consenso e compromisso voluntário.

O conhecimento popular sobre a sopa de macarrão com carne de Hue foi oficialmente inscrito na lista nacional do patrimônio cultural imaterial, na categoria de conhecimento popular. FOTO: GIANG VU

Por que a sopa de macarrão com carne ao estilo de Hue é tão especial?

Os moradores antigos de Saigon costumam brincar que, se você souber cozinhar um delicioso arroz quebrado, sopa de macarrão com carne ao estilo de Hue, pho, hu tieu e banh mi, nunca precisará se preocupar em passar fome.

Se você tiver a oportunidade de visitar Da Lat, em meio ao clima fresco e agradável, os melhores restaurantes de sopa de macarrão com carne estão sempre lotados de turistas e moradores locais.

Em Hue, como é óbvio, a sopa de macarrão com carne é um substituto para o arroz; as pessoas podem comê-la no café da manhã, almoço, jantar ou até mesmo tarde da noite.

Segundo a artista culinária Mai Thi Tra (91 anos, de Hue), a sopa de macarrão com carne provavelmente teve origem em um ensopado. Em antigas cerimônias rurais, a carne oferecida em sacrifício era preparada em um ensopado para ser consumido com arroz glutinoso. Quando o macarrão se popularizou, as pessoas substituíram o arroz glutinoso pelo macarrão para facilitar o consumo e economizar dinheiro, criando assim o prato que evoluiu e tomou a forma da sopa de macarrão com carne ao estilo de Hue que conhecemos hoje.

"Kháo" é um prato muito interessante. Por definição, "kháo" é o cozimento de carne animal com bastante água, legumes e especiarias, por exemplo, ensopado de pato com brotos de bambu, ensopado de enguia (Nghe An), ensopado de vísceras, ensopado de peixe e ensopado de banana. Originalmente, o "kháo" não levava muita água, o que pode muito bem ser a origem da sopa de macarrão com todos os tipos de carne. Muitos estudiosos também acreditam que o pho provavelmente se originou do ensopado de búfalo em Nam Dinh . O ensopado de búfalo pode ter sido inicialmente consumido com arroz; quando o macarrão de arroz e o macarrão para pho foram inventados, as pessoas experimentaram e gradualmente desenvolveram o pho.

Sopa de macarrão com carne ao estilo de Hue em Da Lat. FOTO: GIANG VU

Segundo diversos documentos, a vila de Van Cu, em Hue, tem uma história de produção de macarrão de arroz que remonta a cerca de 400 anos. Talvez a combinação da produção de macarrão de arroz com um prato chamado "xáo" (refogado) tenha dado origem à sopa de macarrão com carne, que inicialmente continha apenas músculo bovino (daí o nome sopa de macarrão com carne), sendo posteriormente adicionados pés de porco, bolinhos de caranguejo, morcela, etc. Hue possui um prato de "xáo" de carne, feito apenas com carne fatiada finamente, capim-limão, pasta de camarão e algumas fatias de abacaxi, considerado uma versão "simplificada" da sopa de macarrão com carne, frequentemente preparado em casa.

O bun bo (sopa de macarrão com carne) parece ter se originado em Hue e em nenhum outro lugar. O ingrediente único que compõe uma tigela de bun bo é a pasta de camarão, um tipo de pasta fermentada feita de pequenos camarões do mar. Em outros lugares, a pasta de camarão é usada para fazer molho de camarão, mas em Hue, ela é usada para criar um sabor diferente chamado "mam ruoc" (pasta de camarão). Portanto, as pessoas em Hue são chamadas, em tom de brincadeira, de "pessoas da pasta de camarão".

Essa pasta de camarão especial harmoniza perfeitamente a carne bovina e suína em uma tigela de sopa de macarrão com carne, evitando que os sabores das duas carnes se misturem e proporcionando um rico umami (também conhecido como "sabor de carne") que eleva o prato ao seu mais alto nível. Imagine como seria o sabor da carne bovina e suína sem a pasta de camarão? Além disso, o aroma do capim-limão misturado com a pasta de camarão cria uma fragrância irresistível que atrai qualquer pessoa que passe por uma barraca de sopa de macarrão com carne.

Bun bo Hue (sopa de macarrão com carne ao estilo de Hue) tornou-se um prato famoso em todo o país. FOTO: GIANG VU

Em seu livro *Estudo Especializado sobre Hue*, o escritor Tran Kiem Doan escreveu: Segundo a lenda, em certo ano, a sopa de macarrão com carne e pé de porco da Sra. Luu ganhou o primeiro prêmio no mercado de Gia Lac e foi elogiada como "Dez Perfeições - Cinco Excelências" (o mercado de Gia Lac Tet remonta à era Minh Mang e é realizado anualmente no dia 23 do 12º mês lunar). "Dez Perfeições" refere-se a dez aspectos de um prato delicioso, em linhas gerais: doçura, aroma, riqueza, valor nutricional, pureza, apelo visual, seleção criteriosa dos ingredientes, preparo habilidoso e apresentação primorosa. A sopa de macarrão com carne de Hue também é muito apreciada por sua popularidade e simplicidade: todos a conhecem, todos podem comê-la, todos podem prepará-la, todos podem encontrar os ingredientes localmente e todos têm a oportunidade de comprá-la (cinco excelências). Assim, embora não haja nenhum documento que registre a história da sopa de macarrão com carne, podemos imaginar que a sopa de macarrão com carne de Hue atingiu seu auge há mais de 100 anos.

Bun bo Hue e suas variações

Apesar de compartilhar o mesmo nome, cada cozinheiro pode produzir um sabor diferente, variando em qualidade mesmo usando os mesmos ingredientes. Alguns cozinham apenas ossobuco e omitem o pé de porco, usando apenas coentro, cebolinha e cebola como temperos. Alguns preparam sopa de macarrão com carne usando ossos de boi e de porco, enquanto outros usam apenas ossos de porco, ossobuco e pé de porco, sem ossos de boi. A adição de bolinhos de caranguejo à sopa de macarrão com carne é uma novidade recente. Alguns cozinheiros dissolvem a pasta de camarão e deixam decantar para usar o líquido transparente, enquanto outros preferem um líquido turvo. Independentemente das inúmeras variações, a sopa de macarrão com carne sempre inclui capim-limão, pasta de camarão e cebola desidratada (ou cebola fresca).

Antigamente, o macarrão da sopa de macarrão com carne de Hue era grosso (do tamanho de um tridente; diz-se que as pessoas usavam tridentes para furar a massa e criar o macarrão), mas hoje em dia o macarrão fino é comum em Hue. No entanto, os moradores de Hue que migraram para Saigon mantiveram o macarrão grosso até hoje. Em Hue, a sopa de macarrão com carne também é mais apimentada do que em Saigon; na verdade, as pessoas em Hue acreditam que a sopa de macarrão com carne precisa ser apimentada para ser considerada autêntica. A picância vem do pó de pimenta cozido com banha e capim-limão picado, criando um sabor aromático e muito picante. O molho de peixe servido com a sopa de macarrão com carne de Hue também leva pimentas malagueta fatiadas.

Bun bo Hue (sopa de macarrão com carne ao estilo de Hue) em Hue. FOTO: GIANG VU

Em sua lista de abril de 2025 com os "100 Melhores Cafés da Manhã do Mundo", o TasteAtlas classificou a sopa de macarrão com carne de Hue (bun bo Hue) em 53º lugar, com base em votos de leitores do mundo todo, ao lado do ensopado de carne vietnamita (bo kho) e do arroz quebrado (com tam).

Se considerarmos diferentes regiões, talvez cada área tenha seu prato mais representativo e típico. Mencionar Nam Dinh e Hanói nos faz pensar em pho, mencionar Quang Nam nos faz pensar no macarrão Quang, Hue é representada pela sopa de macarrão com carne e Saigon pelo arroz quebrado – todos pratos inegavelmente deliciosos.

Em 5 de julho de 2025, o Sr. Phan Thanh Hai, Diretor do Departamento de Cultura e Esportes da cidade de Hue, anunciou que o Ministério da Cultura, Esportes e Turismo havia decidido incluir dois patrimônios culturais típicos da cidade de Hue na lista nacional de patrimônio cultural imaterial: o Festival do Arroz Novo do povo Co Tu e o conhecimento popular sobre a sopa de macarrão com carne de Hue. O Ministério também registrou o conhecimento popular sobre a sopa de macarrão com carne de Hue como patrimônio imaterial nacional, pertencente à categoria de conhecimento popular.

Fonte: https://thanhnien.vn/bun-bo-hue-tu-mon-xao-dan-gian-thanh-di-san-am-thuc-quoc-gia-185250715110825718.htm