Bun bo Hue: De um prato tradicional a uma herança culinária nacional

Recentemente, o conhecimento popular da sopa de macarrão com carne de Hue foi reconhecido pelo Ministério da Cultura, Esportes e Turismo como patrimônio cultural imaterial nacional, "lado a lado" com outras heranças culinárias, como o pho de Hanói, o pho de Nam Dinh, o macarrão Quang...

O Bun bo Hue, em particular, assim como os pratos acima, estão incluídos na lista do Patrimônio Cultural Imaterial Nacional na categoria de conhecimento popular, atendendo plenamente aos seguintes critérios: representativo, expressando a identidade comunitária e local; refletindo a diversidade cultural e a criatividade humana, herdada por muitas gerações; capaz de recuperação e existência de longo prazo; acordado pela comunidade, voluntariamente indicado e comprometido com a proteção.

"O conhecimento popular sobre a sopa de macarrão com carne de Hue" foi oficialmente listado como patrimônio cultural imaterial nacional, um tipo de conhecimento popular. FOTO: GIANG VU

Por que vale a pena a sopa de macarrão com carne Hue?

Pessoas que vivem em Saigon há muito tempo costumam brincar que, desde que cozinhem um delicioso arroz quebrado, sopa de macarrão com carne Hue, pho, hu tieu e pão, nunca mais precisarão se preocupar em "passar fome" pelo resto de suas vidas.

Se você tiver a oportunidade de ir a Da Lat, no frio local, as deliciosas lojas de macarrão com carne estão sempre lotadas de turistas e moradores locais.

Em Hue, "nem é preciso dizer", a sopa de macarrão com carne é um substituto para o arroz, as pessoas podem comê-la no café da manhã, almoço, tarde, noite e tarde da noite.

Segundo a artista culinária Mai Thi Tra (91 anos, natural de Hue), a sopa de macarrão com carne provavelmente se originou do prato de refogado. Nas antigas cerimônias da aldeia, a carne oferecida era transformada em um prato de refogado e consumida com arroz glutinoso. Quando o macarrão instantâneo se popularizou, as pessoas substituíram o arroz glutinoso por macarrão instantâneo para torná-lo mais fácil de comer e mais econômico, e foi daí que o prato nasceu, gradualmente aperfeiçoado e moldado na sopa de macarrão com carne de Hue que conhecemos hoje.

Chao é um prato muito interessante, por definição, que consiste em cozinhar carne animal com bastante água, vegetais, especiarias, por exemplo, pato com brotos de bambu, enguia (Nghe An), intestinos, peixe e banana. Originalmente, o prato Chao não continha muita água, o que provavelmente é a origem do prato de macarrão com todos os tipos de carne do mundo. Muitos estudiosos também acreditam que o Pho pode ter se originado do prato de macarrão de búfalo em Nam Dinh . A sopa de macarrão de búfalo pode ser consumida inicialmente com arroz; quando o macarrão de vermicelli e o pho foram inventados, as pessoas experimentaram e gradualmente desenvolveram o Pho.

Sopa de macarrão com carne Hue em Da Lat FOTO: GIANG VU

De acordo com muitos documentos, a aldeia de Van Cu, em Hue, tem uma tradição de produção de macarrão de vermicelli há cerca de 400 anos. Talvez a combinação de macarrão de vermicelli com um prato chamado "Xo" tenha dado origem à sopa de macarrão com carne, que inicialmente era apenas pernil bovino (daí o nome "Bun Bo"), posteriormente adicionando pés de porco, bolinhos de caranguejo e sangue... Em Hue, há uma sopa de macarrão com carne, preparada apenas com fatias finas de carne bovina, capim-limão, pasta de camarão e algumas fatias de abacaxi, considerada uma sopa de macarrão com carne "encurtada", frequentemente preparada em casa.

O bun bo, ao que parece, nasceu em Hue e em nenhum outro lugar. O ingrediente único que compõe uma tigela de bun bo é o mam ruoc, um tipo de molho de peixe feito de camarão marinho. Em outros lugares, o camarão é processado em pasta de camarão, mas em Hue, ele tem um sabor diferente, chamado mam ruoc. Por isso, o povo de Hue também é chamado, jocosamente, de "povo mam ruoc".

Este molho especial de peixe harmoniza perfeitamente a carne bovina e suína em uma tigela de sopa de macarrão com carne, evitando que os aromas das duas carnes se choquem, além de proporcionar um sabor umami intenso (também conhecido como "doçura da carne") que ajuda a tigela de macarrão a se sublimar ao máximo. Sem pasta de camarão, imagine como seria cozinhar carne bovina com carne suína? Além disso, o aroma de capim-limão misturado à pasta de camarão cria um aroma atraente que arrebata qualquer um que passe pela barraca de macarrão com carne.

A sopa de macarrão com carne Huế se tornou um prato famoso em todo o país. FOTO: GIANG VU

O escritor Tran Kiem Doan escreveu em seu livro "Monografia de Hue" : Segundo a lenda, em certo ano, a sopa de macarrão com carne e pés de porco de Me Luu ganhou o primeiro prêmio no mercado de Gia Lac e foi classificada como "Dez perfeitos - Cinco méritos" (o mercado de Gia Lac Tet existe desde o período Minh Mang, realizado todo dia 23 de dezembro). Dez perfeitos são dez qualidades perfeitas de um prato delicioso, aproximadamente: doce, perfumado, rico, nutritivo, puro, atraente, habilmente selecionado, habilmente preparado, habilmente apresentado. A sopa de macarrão com carne de Hue também é muito apreciada por sua natureza popular e comum: todos a conhecem, todos podem comê-la, todos podem cozinhá-la, todos podem encontrar os ingredientes localmente, todos podem ter a oportunidade de comprá-la (cinco méritos). Assim, embora não haja nenhum documento registrando a história da sopa de macarrão com carne, ainda podemos imaginar que uma tigela de sopa de macarrão com carne de Hue atingiu seu auge em mais de 100 anos.

Bun Bo Hue e variações

Embora tenham o mesmo nome, cada receita pode ter um sabor diferente, bom ou ruim, mesmo usando os mesmos ingredientes. Algumas pessoas cozinham apenas pernil bovino e não adicionam perna de porco, ervas, apenas coentro vietnamita, cebolinha e cebola. Algumas pessoas cozinham sopa de macarrão com carne usando ossos de boi e de porco, mas algumas pessoas cozinham apenas ossos de porco, pernil bovino e perna de porco, mas não usam ossos de boi. Bolinhos de caranguejo adicionados à sopa de macarrão com carne só apareceram recentemente. A pasta de camarão é misturada para sedimentar e obter água limpa para cozinhar o macarrão, mas algumas pessoas preferem água turva. Embora existam milhares de "truques", a sopa de macarrão com carne deve sempre ter capim-limão, pasta de camarão e cebolas secas (ou cebolinhas).

No passado, o macarrão com carne em Hue era grande (aproximadamente do tamanho de um forcado; segundo a lenda, as pessoas usavam um forcado para fazer furos e criar moldes para a farinha de arroz passar para criar o macarrão), mas agora em Hue, o macarrão é popular com macarrão pequeno, enquanto o povo de Hue que migrou para Saigon mantém o macarrão grande até hoje. Em Hue, o macarrão com carne também é mais picante do que em Saigon, e até mesmo o povo de Hue acredita que o macarrão com carne deve ser picante para ser considerado macarrão com carne. O picante do macarrão com carne vem do pó de pimenta fervido em fogo baixo com gordura e capim-limão picado para criar um sabor perfumado e muito picante. O molho de peixe servido com macarrão com carne de Hue também vem com fatias de pimenta.

Bun bo Hue em Hue FOTO: GIANG VU

Na lista dos "100 melhores cafés da manhã do mundo", publicada em abril de 2025, o TasteAtlas classificou o Bun Bo Hue na posição 53, com base em votos de leitores globais, junto com o ensopado de carne vietnamita e o arroz quebrado.

Se considerarmos por região, talvez cada área tenha seu próprio prato representativo e quintessencial. Pho é o nome dado a Nam Dinh e Hanói; macarrão Quang, à região de Quang; sopa de macarrão com carne; e arroz quebrado, a de Saigon. São pratos deliciosos e inegáveis.

Em 5 de julho de 2025, o Sr. Phan Thanh Hai, Diretor do Departamento de Cultura e Esportes da Cidade de Hue, afirmou que o Ministério da Cultura, Esportes e Turismo emitiu uma decisão para incluir dois patrimônios culturais típicos da Cidade de Hue na lista de patrimônios culturais imateriais nacionais, incluindo o novo festival do arroz do povo Co Tu e o conhecimento popular sobre a sopa de macarrão com carne de Hue. O Ministério também listou o conhecimento popular sobre a sopa de macarrão com carne de Hue como patrimônio imaterial nacional, pertencente à categoria de conhecimento popular.

Fonte: https://thanhnien.vn/bun-bo-hue-tu-mon-xao-dan-gian-thanh-di-san-am-thuc-quoc-gia-185250715110825718.htm