Hoje o Guia Michelin anunciou a lista de restaurantes no Vietnã: O Banh Mi cairá como em 2023?
Báo Thanh niên•27/06/2024
Embora o pão vietnamita seja um prato famoso, homenageado por muitos jornais internacionais e incluído no dicionário Oxford, até agora, não houve nenhuma loja especializada em vender pão no Vietnã que tenha sido homenageada com algum prêmio do Guia Michelin.
A ausência de pão
No ano passado, em sua primeira aparição no Vietnã, o Guia Michelin homenageou 103 restaurantes com 4 categorias de prêmios, incluindo 4 restaurantes com estrelas Michelin, 70 restaurantes selecionados pelo Michelin (recomendados pelo Michelin), 29 restaurantes Bib Gourmand (restaurantes deliciosos e acessíveis) e 3 ganhadores do Prêmio Especial do Guia Michelin.
Banh mi é um prato vietnamita famoso, conhecido por muitos turistas.
NHAT THINH
Este ano, no segundo anúncio do Guia Michelin no Vietnã, na categoria Bib Gourmand (restaurantes baratos e deliciosos) em Hanói e na Cidade de Ho Chi Minh, há um total de 42 restaurantes (18 restaurantes em Hanói e 24 estabelecimentos na Cidade de Ho Chi Minh). Outras categorias serão anunciadas em 27 de junho. Na lista de restaurantes baratos e deliciosos em 2024, o banh mi ainda está ausente, embora o banh mi seja um prato realmente barato no Vietnã, com um preço médio de 20.000 VND/pão. É compreensível que quando o Guia Michelin escolheu o Vietnã no ano passado, o mapa culinário vietnamita foi mais uma vez homenageado globalmente. No entanto, com seus próprios critérios separados, o Guia Michelin não escolheu o banh mi. Na categoria Bib Gourmand deste ano, 18 restaurantes em Hanói têm 5 restaurantes pho, na Cidade de Ho Chi Minh há 8 restaurantes pho. Muitos vietnamitas se perguntam, milhares de internautas perguntam: ao falar sobre culinária vietnamita, escolher pho em vez de banh mi é um erro. Em entrevista à mídia vietnamita no ano passado, o Sr. Gwendal Poullennec, Diretor Internacional do Guia Michelin, afirmou que "não há preconceito" entre pho e banh mi. Os avaliadores do Michelin sempre avaliam os pratos com a mente aberta, focando na qualidade do prato em vez da localização ou popularidade.
No entanto, a ausência de pão nas categorias do Guia Michelin deixou muitas pessoas em dúvida.
CAO AN BIEN
Em sua explicação, há uma característica especial nos 5 critérios do Guia Michelin que pode ser o principal motivo. Esses 5 critérios, que são padrões comuns em todo o mundo, incluem:
Qualidade dos alimentos
Habilidades culinárias
Harmonia de sabores
A personalidade do chef é expressa através de sua comida.
Consistência da comida ao longo do tempo e em todo o menu.
Será que as sanduicherias vietnamitas que não foram "nomeadas" pelo Michelin não atendem a esse critério? Em resposta a essa pergunta, um famoso chef vietnamita que trabalhou em restaurantes com uma, duas e três estrelas Michelin explicou que isso pode ser parte do motivo. "Muitas sanduicherias vietnamitas não são restaurantes, mas vendem principalmente comida para viagem. Além disso, a grande maioria dos lugares não tem sua própria arte culinária; quando o presunto precisa ser comprado, o pão precisa ser comprado, o patê também precisa ser comprado... Quantos lugares vendem sanduíches de produção própria, fazendo seu próprio pão e ingredientes 100%? Acho que isso também é algo que preocupa o Michelin ao avaliar sanduíches vietnamitas para incluir na lista", compartilhou o chef. O chef expressou sua opinião de que, se houvesse sanduicherias presentes no próximo evento de homenagem do Michelin, elas provavelmente teriam se adaptado à cultura culinária do povo vietnamita. O comentário acima é de fato muito realista no Vietnã. Carrinhos de banh mi estão por toda parte, as marcas de banh mi são, em sua maioria, para viagem, faltando espaço, faltando um verdadeiro "chef" para preparar pratos que giram em torno do banh mi. Veja como o Michelin nomeia o sanduíche americano (hamburger) na Califórnia: o hambúrguer é um alimento americano desde o início do século XX e já viu muitas variações, desde fast food até pratos sofisticados com foie gras selado. Nada supera um hambúrguer perfeitamente preparado. É por isso que enviamos nossos jurados para selecionar nossos favoritos. De versões veganas servidas em uma rústica e igualmente especial casa de pedra a pratos de carne de veado no engenhoso Hauser & Wirth. Estes são os melhores restaurantes de hambúrgueres do Guia MICHELIN na Califórnia. Embora o pão americano também seja um fast food semelhante ao vietnamita, de acordo com os critérios do Guia Michelin, eles têm lojas muito especiais para fazer o pão mais perfeito e têm um espaço para os clientes desfrutarem da comida com o máximo conforto. No Vietnã, alguém vai a um restaurante para comer pão vietnamita? Esta é uma pergunta difícil de responder. Há restaurantes com estrelas Michelin que ainda vendem pão por um milhão a unidade, mas isso é apenas um prato do menu, eles não são especializados.
Espero que o pão seja homenageado pelo Guia Michelin
Há quase 20 anos produzindo pão, o Sr. Quang Huy, proprietário da famosa padaria Trang, no Distrito 1 (HCMC), disse que ser reconhecido pelo Guia Michelin é o sonho de qualquer padaria, inclusive dele. No pão de sua padaria, a "alma" está na linguiça de porco, na linguiça frita e no patê que ele mesmo prepara. Ele encomenda o pão e o presunto para serem feitos em outro lado. O proprietário "revelou" que o diferencial do seu pão reside no uso de carne suína pura e natural, retirada da fonte "quente" de carne suína da fazenda. A carne suína é processada em até 2 horas após o abate, garantindo que a carne seja fresca e sem conservantes.
Segundo especialistas, é possível que as sanduicherias não atendam aos critérios do Michelin porque não produzem seus próprios ingredientes para seus sanduíches e os vendem principalmente para viagem.
CAO AN BIEN
Não sei quais são os critérios deles, só sei que, quando abrir uma loja, se houver algum ponto negativo, mudarei, adicionarei e melhorarei a cada dia para operar melhor, proporcionando aos clientes as melhores experiências com meus sanduíches, não só em termos de qualidade e sabor, mas também em termos de atendimento. Espero mesmo um dia poder atingir os padrões estabelecidos pela Michelin...
Sr. Quang Huy, proprietário da padaria Trang
Nas categorias premiadas pelo Michelin, ele próprio também é vago quanto aos critérios da marca. O Sr. Huy afirmou que atualmente cada pão Trang custa entre 69.000 e 79.000 VND. O proprietário afirmou que continuará se esforçando para receber mais reconhecimento de especialistas e clientes. Já o proprietário de outra famosa sanduicheria, também localizada no Distrito 1 (HCMC), afirmou que a razão pela qual as sanduicherias estão ausentes da lista Michelin é porque não atendem aos critérios.
Banh mi geralmente é uma comida para viagem.
CAO AN BIEN
“O pão é vendido principalmente para viagem, não é servido no local. Eu não preparo todos os ingredientes sozinho, e não é feito por um chef como em um restaurante ou lanchonete, então é difícil entrar na lista deles. Ser homenageado é bom, mas se não for, tudo bem, porque o importante é o reconhecimento dos clientes”, disse ele.
Eu mesmo "estrelo"
Tia Gai, cujo nome verdadeiro é Nguyen Thi Dau (80 anos), proprietária da famosa padaria Nhu Lan, na Cidade de Ho Chi Minh, disse que não se importa muito se o pão de sua padaria é homenageado ou reconhecido pelo Guia Michelin. Depois de mais de meio século vendendo pão vietnamita em uma pequena padaria, a proprietária disse com orgulho que teve que "estrelar" seu próprio pão primeiro e garantir que ele fosse delicioso e de boa qualidade. A partir daí, a loja receberá reconhecimento, com uma estrela especial no coração dos clientes.
Cada pão Nhu Lan é vendido por 30.000 VND
CAO AN BIEN
Os clientes que comem Banh Mi Nhu Lan podem sentar e comer.
CAO AN BIEN
"Na Nhu Lan, cada pão ainda custa 30.000 VND; se os clientes quiserem comer mais, custa 35.000 VND. Eu vendo para que todos os trabalhadores possam vir comprar e saborear o pão", confidenciou a proprietária. Em um pão Nhu Lan, há presunto, patê, pão de porco, molho... Tia Gai disse que a maioria dos ingredientes de um pão Nhu Lan são produzidos por ela, pois ela tem sua própria padaria e uma fábrica que produz diversos tipos de carne e salsichas. Este também é o segredo da proprietária para controlar a qualidade de cada ingrediente do pão. Segundo a tia Gai, cada ingrediente de um pão deve ser colocado nele com todo o seu coração. Por exemplo, o patê que a loja faz deve ser importado de fígado fresco e de boa qualidade e cuidadosamente processado antes do processamento, caso contrário, facilmente terá gosto de peixe ou um sabor indesejável. "Se os clientes quiserem comer lá, há um espaço separado para eles se sentarem. Mantivemos o mesmo sabor do pão ao longo dos anos e, se fizermos isso bem, os clientes vão adorar", disse o proprietário.
O famoso pão Sau Minh
CAO AN BIEN
O pão aqui é vendido por 40.000 - 50.000 VND.
CAO AN BIEN
O Sr. Tran Thanh Tam, proprietário da sanduicheria Sau Minh, com quase meio século de experiência na Cidade de Ho Chi Minh, disse conhecer os critérios do Guia Michelin e entender por que o sanduíche não foi nomeado. "Banh mi é uma comida de rua, vendida principalmente para viagem, com rapidez, e não servida no local como em um restaurante. Nem todos os carrinhos de sanduíches expostos na rua garantem a higiene e a segurança alimentar. Se quiserem ser homenageadas, as sanduicherias precisam se adaptar para atender aos critérios do Michelin", segundo a perspectiva da loja. O sanduíche Sau Minh é vendido 24 horas por dia, 7 dias por semana, e cada pão custa entre 40.000 e 50.000 VND. O "segredo" do sanduíche aqui é o patê e a manteiga feitos em casa pelo proprietário. Os tipos de carne e linguiça que ele usa, alguns são caseiros, outros devem ser comprados de fora, mas ele afirma que todos são os melhores.
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