Que Son mandioca pho no bairro ocidental de Ho Chi Minh City

O pho de mandioca, especialidade de Quang Nam , um prato gradualmente esquecido em sua origem, foi preservado e adaptado por um chef no Bairro Ocidental de Saigon.

O pho é abundante na cidade de Ho Chi Minh; das ruas principais aos becos estreitos, você encontra restaurantes que servem todos os tipos de pho de carne, até mesmo pho de frango ao estilo do norte da China. No entanto, é muito difícil encontrar um restaurante que sirva pho de tapioca. Para muitas pessoas, esse prato é desconhecido apenas pelo nome. O formato desse tipo de pho também é completamente diferente do pho tradicional com macarrão.

A sopa de macarrão de mandioca é um prato tradicional do povo de Quang Nam. A vila de Thuan An, na cidade de Dong Phu, distrito de Que Son, em Quang Nam, ainda mantém a antiga tradição de preparar sopa de macarrão de mandioca. No entanto, são poucas as famílias que ainda preservam essa profissão tradicional.

No bairro de Tay Thao Dien, na cidade de Thu Duc, existe um restaurante raro que serve pho de mandioca. O Sr. Nhu Cuong, chefe de cozinha e proprietário do restaurante Madame Lam, contou que atualmente são poucos os lugares em Ho Chi Minh, e até mesmo em Quang Nam ou províncias vizinhas, que oferecem pratos feitos com pho de mandioca. O motivo é que a arte tradicional de preparar o macarrão pho está desaparecendo aos poucos.

O Chef Cuong decidiu adicionar macarrão de tapioca ao cardápio de seu restaurante após participar de um festival culinário em Quang Nam. Na ocasião, havia um estande exibindo produtos artesanais tradicionais, como farinha de tapioca e macarrão de tapioca Dong Phu, mas "poucas pessoas se interessaram". Ele então percebeu que esse tipo de macarrão feito com farinha de tapioca possui alto valor nutricional, não contém glúten como a farinha de arroz e, além disso, é visualmente atraente.

O macarrão de mandioca não processado, especialidade da Que Son, tem um formato semelhante a uma rede.

A crença de que "a culinária deve estar ligada às raízes culturais" levou o Sr. Cuong a "unir forças" com um jovem casal em Dong Phu que está tentando manter os produtos artesanais tradicionais da vila "para preservar e desenvolver o prato de pho de mandioca, que está desaparecendo gradualmente".

Logo na entrada do restaurante, ao centro, há uma mesa de madeira com uma cesta de mandioca seca e raízes de mandioca — como os sulistas chamam —, uma forma de apresentar aos clientes os ingredientes que compõem o prato tradicional de Quang Nam. Muitos turistas estrangeiros, assim que entram no restaurante, aproximam-se curiosos da mesa com a mandioca e fazem perguntas como "por que o pho é servido num prato quadrado ou retangular grande com muitas ranhuras?", "o que é raiz de mandioca?" ou "por que o pho de mandioca é tão colorido?".

O macarrão de tapioca tradicional tem o formato de uma rede, prensado em folhas grandes, finas, quadradas ou retangulares, como papel de arroz. O macarrão não processado é seco e crocante, diferente do macarrão macio e achatado frequentemente usado para o pho de frango ou carne. O macarrão de tapioca original é branco marfim. O macarrão roxo é tingido com flores de ervilha-borboleta e limão, enquanto o macarrão amarelo escuro tem a cor da cenoura.

Para se obter lotes de pho de mandioca de qualidade suficiente, é fundamental que as condições climáticas permitam a secagem da mandioca por três dias e três noites, em dias ensolarados. Os produtores de macarrão de pho de mandioca em Dong Phu são, em sua maioria, idosos. "A especialidade de Que Son está desaparecendo gradualmente à medida que os jovens locais deixam a vila artesanal; alguns preferem se tornar alfaiates ou operários a permanecer na árdua tradição de preparar o pho", disse o Sr. Cuong.

O pho de mandioca artesanal não está disponível em grandes quantidades, por isso os pratos feitos com esse ingrediente são incluídos em um cardápio sazonal e não são servidos regularmente. O chef Cuong serve quatro pratos das especialidades de Que Son, incluindo dois tipos de pho preparados no estilo tradicional, uma salada de pho e, por fim, um banh xeo ao estilo da região central, feito com farinha de mandioca.

A versão tradicional do Pho Sani tem uma combinação de ingredientes semelhante à do macarrão Quang. O macarrão é cozido até ficar macio e servido com camarão, barriga de porco, costelinha e folhas de mostarda. O caldo é feito com caldo de ossos, que é despejado sobre o macarrão. O caldo é amarelo devido ao uso de amido de cúrcuma, que lhe confere uma cor atraente e um aroma característico. Ao comer, adicione molho de pimenta para um sabor mais intenso. "A versão tradicional leva bastante cúrcuma, eu reduzi a quantidade porque muitos clientes estrangeiros não estão acostumados a comer cúrcuma", explicou o Sr. Cuong.

O chef utiliza macarrão de tapioca para preparar uma salada com flores de bananeira, cenouras, pepinos, ervas e camarões salteados. A farinha usada para fazer o macarrão de tapioca foi criada pelo Sr. Cuong, misturando-a com farinha de arroz, resultando em um prato de banh xeo inspirado no banh xeo da região central. O bolo tem uma crosta dourada e crocante e um sabor rico e aromático. O recheio inclui jicama, manga desfiada e diversas ervas. Os legumes que acompanham o bolo são colocados dentro dele, em vez de serem usados para enrolá-lo como na forma tradicional de comê-lo.

Uma cliente de Hanói , residente na Cidade de Ho Chi Minh, disse que nunca tinha ouvido falar de macarrão de tapioca e desconhecia a existência de restaurantes na Cidade de Ho Chi Minh que serviam esse prato. Após experimentar o macarrão de tapioca pela primeira vez em um restaurante em Thao Dien, ela comentou que esse tipo de pho não era gorduroso, o macarrão tinha uma textura firme e elástica, e não possuía o sabor adocicado e amiláceo do macarrão de pho tradicional.

"Uma refeição para duas pessoas neste restaurante custa entre 159.000 e 179.000 VND, de três a quatro vezes mais caro do que pratos populares de macarrão. No entanto, os ingredientes são preparados com esmero, os pequenos vegetais verdes que acompanham o prato estão frescos e bem cortados. Os camarões são frescos, as costelinhas são bem cozidas e a barriga de porco tem a pele crocante. A apresentação do prato também é impecável", disse a cliente.

O Chef Cuong afirmou que os pratos à base de mandioca são preparados em um estilo culinário contemporâneo. O pré-requisito é que sejam pratos vietnamitas autênticos, combinados com adaptações culturais. Assim, os pratos locais demonstram meticulosidade em cada detalhe, desde os ingredientes até a apresentação. A adaptação também se reflete nas técnicas de preparo. O método tradicional de cozimento frequentemente exagerava nos temperos e os temperava de forma arbitrária. Já os pratos contemporâneos são preparados com base na quantidade, priorizando o valor nutricional na combinação dos ingredientes e utilizando ingredientes frescos para garantir a saúde.

Com sua paixão por explorar a cultura culinária regional, o Chef Cuong espera que seus pequenos esforços preservem de alguma forma a arte tradicional de fazer macarrão de tapioca e difundam o prato feito com macarrão pho especial para os apreciadores de comida no país e no exterior.

Bich Phuong

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