Pho de cassava Que Son no bairro oeste da cidade de Ho Chi Minh

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A sopa de macarrão com mandioca, especialidade de Quang Nam , um prato gradualmente esquecido em sua origem, foi preservada e adaptada por um chef no Bairro Ocidental de Saigon.

Existem inúmeros restaurantes de pho na Cidade de Ho Chi Minh. Das ruas principais aos becos, você pode encontrar restaurantes que servem todos os tipos de pho de carne, até mesmo pho de frango ao estilo do norte. No entanto, é muito difícil encontrar um restaurante que sirva pho de tapioca. Para muitas pessoas, este prato é desconhecido até mesmo pelo nome. O formato deste tipo de pho também é completamente diferente do macarrão pho comum.

A sopa de macarrão com mandioca é um prato tradicional do povo de Quang Nam. A aldeia de Thuan An, cidade de Dong Phu, distrito de Que Son, Quang Nam, ainda mantém a tradicional profissão de fazer sopa de macarrão com mandioca. No entanto, poucas famílias ainda mantêm essa tradição.

No bairro de Tay Thao Dien, na cidade de Thu Duc, há um restaurante raro que serve pho de mandioca. O Sr. Nhu Cuong, chefe de cozinha e proprietário do restaurante Madame Lam, compartilhou que atualmente pouquíssimos lugares na cidade de Ho Chi Minh, mesmo em Quang Nam ou nas províncias vizinhas, oferecem pratos feitos com pho de mandioca. O motivo é que a arte tradicional de fazer macarrão pho está gradualmente desaparecendo.

O chef Cuong decidiu adicionar macarrão de tapioca ao cardápio de seu restaurante após participar de um festival culinário de Quang Nam. Na ocasião, havia um estande exibindo produtos artesanais tradicionais da vila, como farinha de tapioca e macarrão de tapioca Dong Phu, mas "pouco gente se interessou". Ao mesmo tempo, ele percebeu que esse tipo de macarrão feito com farinha de tapioca tem alto valor nutricional, não contém glúten como a farinha de arroz e também é atraente.

O macarrão de mandioca especial Que Son não processado tem um formato semelhante a uma rede.

A crença de que "a culinária deve estar ligada às raízes culturais" levou o Sr. Cuong a "unir forças" com um jovem casal em Dong Phu que está tentando manter produtos artesanais tradicionais "para preservar e desenvolver o prato de mandioca pho que está gradualmente desaparecendo".

Logo na entrada do restaurante, no centro, há uma mesa de madeira com uma cesta de macarrão de mandioca seca e raízes de mandioca – como os sulistas os chamam – como forma de apresentar aos clientes os ingredientes que compõem o prato tradicional Quang. Muitos clientes estrangeiros, ao entrarem no restaurante, aproximam-se curiosos da mesa de macarrão de mandioca e fazem perguntas como "por que o macarrão é um prato quadrado ou retangular grande com muitas malhas", "o que é raiz de mandioca" ou "por que o macarrão de mandioca é tão colorido?".

O macarrão de tapioca tradicional tem o formato de uma rede, prensado em pedaços grandes, finos, quadrados ou retangulares, como papel de arroz. Quando não processado, o macarrão fica seco e crocante, ao contrário do macarrão macio e achatado, frequentemente usado para pho de frango ou carne. O macarrão de tapioca original é branco-marfim. O macarrão roxo é tingido com flores de ervilha-borboleta combinadas com limão, e o macarrão amarelo-escuro é colorido com cenouras.

Ter lotes de macarrão de mandioca de qualidade depende muito do clima, da escolha de um dia ensolarado para secar por 3 dias e 3 noites. Os produtores de macarrão de mandioca em Dong Phu são, em sua maioria, idosos. "A especialidade de Que Son está desaparecendo gradualmente à medida que os jovens locais abandonam a vila de artesanato. Algumas pessoas preferem se tornar alfaiates ou operários a ficar e manter o trabalho árduo de fazer pho", disse o Sr. Cuong.

O macarrão de mandioca artesanal não está disponível em grandes quantidades, então pratos feitos com esse ingrediente são colocados em um menu sazonal e não são servidos regularmente. O chef Cuong serve quatro pratos das especialidades de Que Son, incluindo dois tipos de pho preparados no estilo tradicional, uma salada de pho e, finalmente, um banh xeo ao estilo central, feito com farinha de mandioca.

A versão tradicional do pho de mandioca tem uma combinação de ingredientes semelhante à do macarrão Quang. O macarrão pho é cozido até ficar macio e servido com camarão, barriga de porco, costelinha e folhas de mostarda baby. O caldo é feito de caldo de osso, despejado sobre o macarrão pho. O caldo é amarelo devido ao uso de amido de cúrcuma para criar uma cor atraente e um aroma característico. Ao comer, adicione molho de pimenta para realçar o sabor. "A versão tradicional usa bastante cúrcuma; reduzi a quantidade porque muitos clientes estrangeiros não estão acostumados a comer cúrcuma", compartilhou o Sr. Cuong.

O chef usa macarrão de tapioca para preparar uma salada com flores de bananeira, cenouras, pepinos, ervas e camarão salteado. A farinha usada para fazer o macarrão de tapioca foi criada pelo Sr. Cuong, misturando-a com farinha de arroz, resultando em uma panqueca inspirada nas panquecas da região central. A panqueca tem uma crosta dourada e crocante e um sabor rico e aromático. O recheio inclui jicama, manga ralada e diversas ervas. Os vegetais que acompanham o macarrão são colocados dentro da panqueca, em vez de serem usados para enrolá-la, como é feito tradicionalmente.

Uma cliente de Hanói , atualmente morando na Cidade de Ho Chi Minh, disse que nunca tinha ouvido falar de pho de mandioca e que não sabia que havia restaurantes na Cidade de Ho Chi Minh servindo esse prato. Depois de saborear pho de mandioca pela primeira vez em um restaurante em Thao Dien, ela comentou que esse tipo de pho não era gorduroso, o macarrão tinha uma textura firme e mastigável e, quando consumido, não tinha o sabor adocicado e amiláceo do macarrão pho comum.

"Uma refeição no restaurante para duas pessoas custa cerca de 159.000 a 179.000 VND, 3 a 4 vezes mais caro do que os pratos populares de macarrão. No entanto, os ingredientes são meticulosamente preparados, as folhas de mostarda ainda estão frescas e cuidadosamente aparadas. Os camarões são frescos, as costelas de porco são bem cozidas e a barriga de porco tem a pele crocante. O prato também é bem apresentado", disse a cliente.

O chef Cuong afirmou que os pratos feitos com macarrão de mandioca são preparados em um estilo culinário contemporâneo. O pré-requisito deve ser um prato vietnamita puro, combinado com a adaptação cultural. Assim, os pratos locais devem ser meticulosos, desde cada detalhe dos ingredientes até a modelagem. A adaptação também se reflete nas técnicas de preparo. O método antigo de cozinhar frequentemente abusava dos temperos e os temperos eram arbitrários. Já os pratos contemporâneos são preparados de acordo com a quantidade, com maior atenção ao valor nutricional na combinação dos ingredientes e utilizando ingredientes limpos para garantir a saúde.

Com sua paixão por explorar a cultura culinária regional, o Chef Cuong espera que seus pequenos esforços preservem de alguma forma a arte tradicional de fazer pho de mandioca e divulguem o prato feito com macarrão pho especial para clientes no país e no exterior.

Bich Phuong

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