Que Son cassava pho no bairro oeste da cidade de Ho Chi Minh

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O pho de mandioca, especialidade de Quang Nam , um prato gradualmente esquecido em sua origem, foi preservado e adaptado por um chef no Bairro Ocidental de Saigon.

Pho é abundante na Cidade de Ho Chi Minh. Das ruas principais aos pequenos becos, você pode encontrar restaurantes que servem todos os tipos de pho de carne, até mesmo pho de frango ao estilo do norte. No entanto, é muito difícil encontrar um restaurante que sirva pho de tapioca. Para muitas pessoas, este prato é desconhecido pelo nome. O formato deste tipo de pho também é completamente diferente do macarrão pho comum.

A sopa de macarrão com mandioca é um prato tradicional do povo de Quang Nam. A aldeia de Thuan An, cidade de Dong Phu, distrito de Que Son, Quang Nam, ainda mantém a tradicional profissão de fazer sopa de macarrão com mandioca. No entanto, poucas famílias ainda mantêm essa profissão tradicional.

No bairro de Tay Thao Dien, na cidade de Thu Duc, há um restaurante raro que serve pho de mandioca. O Sr. Nhu Cuong, chefe de cozinha e proprietário do restaurante Madame Lam, compartilhou que atualmente pouquíssimos lugares na cidade de Ho Chi Minh, mesmo em Quang Nam ou nas províncias vizinhas, oferecem pratos feitos com pho de mandioca. O motivo é que a arte tradicional de fazer macarrão pho está gradualmente desaparecendo.

O chef Cuong decidiu adicionar macarrão de tapioca ao cardápio de seu restaurante após participar de um festival culinário de Quang Nam. Naquela ocasião, havia um estande exibindo produtos artesanais tradicionais da vila, como farinha de tapioca e macarrão de tapioca Dong Phu, mas "poucas pessoas se interessaram". Ele percebeu que esse tipo de macarrão feito com farinha de tapioca tem alto valor nutricional, não contém glúten como a farinha de arroz e também é atraente.

O macarrão de mandioca especial Que Son não processado tem um formato semelhante a uma rede.

A crença de que "a culinária deve estar ligada às raízes culturais" levou o Sr. Cuong a "unir forças" com um jovem casal em Dong Phu que está tentando manter os produtos artesanais tradicionais da vila "para preservar e desenvolver o prato de mandioca pho, que está gradualmente desaparecendo".

Logo na entrada do restaurante, no centro, há uma mesa de madeira com uma cesta de pho de mandioca seca e raízes de mandioca – como os sulistas o chamam, como forma de apresentar aos clientes os ingredientes que compõem o prato tradicional de Quang Nam. Muitos clientes estrangeiros, assim que entram no restaurante, aproximam-se curiosos da mesa de exposição de pho de mandioca e fazem perguntas como "por que o pho é um prato quadrado ou retangular grande com muitas malhas", "o que é raiz de mandioca" ou "por que o pho de mandioca é tão colorido".

O macarrão de tapioca tradicional tem o formato de uma rede, prensado em folhas grandes, finas, quadradas ou retangulares, como papel de arroz. O macarrão cru é seco e crocante, diferente do macarrão macio e achatado frequentemente usado para pho de frango ou carne. O macarrão de tapioca original é branco-marfim. O macarrão roxo é tingido com flores de ervilha-borboleta e limão, enquanto o macarrão amarelo-escuro é da cor de cenoura.

Para obter lotes de pho de mandioca de qualidade suficiente, depende muito de fatores climáticos, sendo necessário escolher dias ensolarados para secar por 3 dias e 3 noites. A maioria dos produtores de pho de mandioca em Dong Phu são idosos. "A especialidade de Que Son está desaparecendo gradualmente à medida que os jovens locais deixam a vila de artesanato. Algumas pessoas preferem se tornar alfaiates ou operários a continuar o trabalho árduo de fazer pho", disse o Sr. Cuong.

O pho de mandioca artesanal não está disponível em grandes quantidades, então pratos feitos com este ingrediente são colocados em um menu sazonal e não são servidos regularmente. O Chef Cuong serve quatro pratos das especialidades de Que Son, incluindo dois tipos de pho preparados no estilo tradicional, uma salada de pho e, finalmente, um banh xeo de estilo central feito com farinha de mandioca.

A versão tradicional do Pho Sani tem uma combinação de ingredientes semelhante à do macarrão Quang. O macarrão é cozido até ficar macio e servido com camarão, barriga de porco, costelinha e folhas de mostarda baby. O caldo é feito de caldo de osso, despejado sobre o macarrão. O caldo é amarelo devido ao uso de amido de cúrcuma para criar uma cor atraente e um aroma característico. Ao comer, adicione molho de pimenta para um sabor rico. "A versão tradicional usa bastante cúrcuma; reduzi a quantidade porque muitos clientes estrangeiros não estão acostumados a comer cúrcuma", compartilhou o Sr. Cuong.

O chef usa macarrão de tapioca para preparar uma salada que combina flores de bananeira, cenouras, pepinos, ervas e camarão salteado. A farinha usada para fazer o macarrão de tapioca foi criada pelo Sr. Cuong, misturando-a com farinha de arroz, resultando em um prato banh xeo inspirado no banh xeo da região central. O bolo tem uma crosta dourada e crocante e um sabor rico e aromático. O recheio inclui jicama, manga ralada e diversas ervas. Os vegetais que acompanham o bolo são colocados dentro dele em vez de serem usados para enrolá-lo, como é feito tradicionalmente.

Uma cliente de Hanói , moradora da Cidade de Ho Chi Minh, disse que nunca tinha ouvido falar de macarrão de tapioca e que não sabia que havia restaurantes na Cidade de Ho Chi Minh servindo esse prato. Depois de experimentar macarrão de tapioca pela primeira vez em um restaurante em Thao Dien, ela comentou que esse tipo de pho não era gorduroso, tinha uma textura firme e mastigável, e não tinha o sabor doce e amiláceo do macarrão pho comum.

"Uma refeição no restaurante para duas pessoas custa cerca de 159.000 a 179.000 VND, 3 a 4 vezes mais caro do que os pratos populares de macarrão. No entanto, os ingredientes são meticulosamente preparados, os pequenos vegetais verdes que acompanham o prato ainda estão frescos e cuidadosamente aparados. Os camarões são frescos, as costelinhas são bem cozidas, a barriga de porco tem a pele crocante. O prato também é bem apresentado", disse a cliente.

O Chef Cuong afirmou que os pratos feitos com mandioca são preparados em um estilo culinário contemporâneo. O pré-requisito deve ser pratos vietnamitas puros, combinados com adaptação cultural. Assim, os pratos locais devem ser meticulosos, desde cada detalhe dos ingredientes até a modelagem. A adaptação também se reflete nas técnicas de preparo. O método antigo de preparo frequentemente usava temperos em excesso e temperava arbitrariamente. Já os pratos contemporâneos são preparados de acordo com a quantidade, com maior atenção ao valor nutricional na combinação dos ingredientes e utilizando ingredientes limpos para garantir a saúde.

Com sua paixão por explorar a cultura culinária regional, o Chef Cuong espera que seus pequenos esforços preservem de alguma forma a arte tradicional de fazer macarrão de tapioca e divulguem o prato feito com macarrão pho especial para clientes no país e no exterior.

Bich Phuong

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