Histórias antigas, pouco conhecidas, sobre a profissão de fabricante de molho de peixe.

A profissão de fabricante de molho de peixe em Phan Thiet tem uma história associada ao assentamento de imigrantes vietnamitas em Binh Thuan . Documentos históricos sobre essa profissão revelaram muitos aspectos interessantes e pouco conhecidos.

1. A obra histórico-geográfica Phu Bien Tap Luc, de Le Quy Don, sobre Dang Trong (de 1558 a 1775), afirma: No bairro de Dong An (pertencente à prefeitura de Binh Thuan), havia uma equipe Ham Thuy especializada na indústria de molho de peixe, composta por 50 pessoas. Destas, 30 pessoas pagavam anualmente 30 medidas de molho de peixe, 20 pessoas pagavam anualmente 2 potes de molho de peixe e 1 recipiente de molho de peixe marinado, todos isentos de impostos e trabalho forçado. Este documento histórico permite-nos confirmar que a indústria de molho de peixe em Binh Thuan se formou há mais de 300 anos, atingiu um nível profissional e foi organizada pelo governo do Senhor Nguyen em organizações profissionais, como bairros e equipes.

Cais de molho de peixe em Phan Thiet antes de 1945. Arquivo fotográfico.

No século XIX, a organização de produção de molho de peixe era chamada de "ham ho". O Rei Minh Mang regulamentou a estrutura organizacional e o tamanho do ham ho da seguinte forma: "O chefe do ham ho da província de Binh Thuan autorizará o governo provincial a recrutar mais pessoas, adicionando 50 à cota anual, e solicitando imediatamente permissão para trabalhar; se o número for insuficiente e ultrapassar o limite, a lei será aplicada e haverá advertência. O governo provincial também autorizará os moradores do distrito, e os voluntários serão nomeados chefes do ham ho e supervisionarão a arrecadação de impostos de acordo com as normas". Assim, o ham ho é uma organização de pessoas especializadas na produção de molho de peixe, e o pessoal do ham ho é voluntário. Cada ham ho tem 50 pessoas, chefiadas pelo chefe do ham ho. Essa organização auxilia o Estado na gestão da produção e incentiva a arrecadação de impostos.

Mais tarde, a palavra “ham ho” também passou a ser usada para se referir a pessoas que trabalhavam na indústria de molho de peixe, mas que eram famílias produtoras em larga escala – verdadeiros “magnatas” do setor. Além das instalações de processamento, eles também possuíam uma frota de barcos para pescar e transportar o molho de peixe, eram donos de muitas propriedades e famosos por sua riqueza.

2. O molho de peixe de Phan Thiet é um produto indispensável para o povo vietnamita. Por exemplo, durante a guerra com Tay Son (de 1775 a 1790), o exército do senhor Nguyen ficou isolado em Saigon, impedindo o transporte do molho de peixe proveniente da província de Binh Thuan. Assim, durante as refeições, eles constantemente reclamavam da falta desse tipo de molho.

Outro exemplo é o da Primeira Guerra Mundial (1914-1918), em que as refeições dos soldados vietnamitas no exército francês não podiam prescindir de molho de peixe. O governo colonial da Indochina, na época, solicitou ao Instituto Pasteur, em Saigon, que pesquisasse e criasse um molho de peixe concentrado para enviar à Europa, para uso dos soldados vietnamitas. A qualidade do molho de peixe concentrado era excelente, sem qualquer diferença em relação ao molho de peixe consumido na pátria.

A marca do elefante vermelho foi usada pela empresa Lien Thanh para rotular molho de peixe de 1909 a 1945. Foto cedida.

3. Sob a Dinastia Nguyen, o molho de peixe era dividido em duas categorias: superior e média, e era adquirido pelo Estado. De acordo com o Código Imperial de Dai Nam, o preço do molho de peixe foi fixado em 1 quan e 2 tien (em 1835). Parte desse valor era usada para recompensar os oficiais militares da corte. Além de Khanh Hoa , Binh Thuan fornecia regularmente molho de peixe para Gia Dinh e Tran Tay Thanh (uma cidade de Dai Nam sob o reinado de Minh Mang, atualmente no sudeste do Camboja). Somente em 1834, a província de Binh Thuan forneceu até 1.000 latas para generais e conselheiros militares distribuírem aos soldados. O molho de peixe também era incluído nas recompensas e produtos de pacificação para as minorias étnicas nas montanhas, para que se submetessem de bom grado, pagassem impostos e se tornassem residentes permanentes da fronteira.

Duas vezes por ano, durante as temporadas de Tieu Man (21 e 22 de maio) e Dai Thu (23 e 24 de julho), a província de Binh Thuan reserva três barcos para transportar o molho de peixe de volta à capital. No estuário de Phu Hai, as autoridades provinciais organizam uma solene cerimônia de despedida com tambores e bandeiras.

4. O molho de peixe é um produto com um odor forte que os estrangeiros têm dificuldade em aceitar; mas, ao lermos documentos antigos, vemos que nem todos os ocidentais "desgostam" do molho de peixe. Há exatamente 155 anos, um missionário da Sociedade das Missões Estrangeiras de Paris fez comentários muito positivos sobre o "espírito nacional" do molho vietnamita: "Se você não se apegar ao cheiro do molho de peixe e o encarar como o cheiro de queijo ou durião, as pessoas o acharão delicioso. É fácil perceber que o cheiro do molho de peixe não é desagradável, que ele torna alguns pratos muito saborosos e que deve haver algum segredo para torná-lo tão delicioso."

O padre acrescentou: “Este líquido é muito forte e essencial, perfeitamente adequado às necessidades de quem tem apenas arroz como principal alimento... O molho de peixe tem valor para a saúde: é muito valioso porque muitas vezes estimula o apetite quando sofremos de anemia, que causa perda de apetite; é um auxiliar do baço em casos de distúrbios digestivos; e é um forte aquecedor para dores de estômago e resfriados”.

Mais tarde, o molho de peixe foi levado para a França para participar da Feira de Marselha (abril de 1922) com o objetivo de explorar e encontrar um mercado consumidor. De acordo com as anotações de Pham Quynh: naquela época, quando os ocidentais provaram o arroz anamita, "muitos o elogiaram como delicioso, principalmente o nosso molho de peixe, dizendo que, entre todos os molhos para mergulhar, nada era melhor do que o molho de peixe".

5. Em 1906, uma empresa de molho de peixe com várias filiais foi fundada em Phan Thiet, com a marca do elefante vermelho sendo usada desde 1909. A Lien Thanh era a única empresa na Indochina especializada na produção de molho de peixe em larga escala e que possuía plenamente as características de uma empresa capitalista.

Poucas pessoas sabem que o nascimento da empresa Lien Thanh foi resultado de uma ação coletiva dos reformistas de Binh Thuan, com um espírito de união para construir uma economia independente para a nação. A Lien Thanh também nasceu com o apoio ativo das autoridades francesas (o embaixador Garnier em Binh Thuan). Isso é considerado "o fenômeno mais inédito, inaugurando um clímax econômico sem precedentes no Vietnã" (Nguyen Van Xuan).

Antes de 1945, o molho de peixe era a única indústria na província de Binh Thuan. De acordo com dados publicados em 1931, Binh Thuan possuía cerca de 640 famílias, com 1.525 grandes tonéis e 7.759 tonéis médios e pequenos. Os dados fiscais da província mostram que a produção total de molho de peixe ultrapassou 40,6 milhões de litros, representando aproximadamente 7/10 da produção total da Indochina. Portanto, Binh Thuan é considerada o principal centro de produção de molho de peixe da Indochina.

Referências e citações:

Gabinete da Dinastia Nguyen. O Código Imperial de Dai Nam (traduzido pelo Instituto de História), volume III. Hue: Thuan Hoa (2005).

Instituto Nacional de História da Dinastia Nguyen. Dai Nam Thuc Luc, volume 7 (tradução do Instituto de História). Hanói: Educação (2006).

Le Quy Don. Obras completas, volume I – Phu bien tap luc (traduzido pelo Instituto de História). Hanói: Ciências Sociais (1977).

Pham Quynh. Diário de viagem francês (V). Revista Nam Phong, edição 65 (novembro de 1922).

Guillerm, J. (1931), Indústria de molho de peixe na Indochina (traduzido por Cong Khanh e publicado na página de Vu The Thanh). Jornal dos Institutos Pasteur da Indochina.

Fonte