Histórias antigas e pouco conhecidas sobre a profissão de molho de peixe

A profissão de produção de molho de peixe em Phan Thiet tem uma história associada à colonização de imigrantes vietnamitas em Binh Thuan . Documentos históricos sobre a profissão de molho de peixe fornecem muitas informações interessantes e pouco conhecidas sobre ela.

1. A obra histórica e geográfica "Phu Bien Tap Luc", de Le Quy Don, sobre Dang Trong (de 1558 a 1775) afirma: No distrito de Dong An (pertencente à prefeitura de Binh Thuan), havia uma equipe de Ham Thuy especializada na indústria de molho de peixe, composta por 50 pessoas. Das quais, 30 pessoas pagavam anualmente 30 medidas de molho de peixe, 20 pessoas pagavam anualmente 2 potes de molho de peixe e 1 pote de molho de peixe marinado, todos isentos de impostos e corvéia. Este documento histórico nos permite confirmar que a indústria de molho de peixe em Binh Thuan foi formada há mais de 300 anos, atingiu um nível profissional e foi organizada pelo governo do Senhor Nguyen em organizações profissionais, como distritos e equipes.

Cais de molho de peixe em Phan Thiet antes de 1945. Arquivo de fotos.

No século XIX, a organização produtora de molho de peixe era chamada de ham ho. O Rei Minh Mang regulamentou a estrutura organizacional e a escala do ham ho da seguinte forma: “A família produtora de molho de peixe da província de Binh Thuan autorizará o chefe dessa família a recrutar mais pessoas. Dentro de um ano, elas adicionarão 50 pessoas à cota e solicitarão imediatamente a permissão para trabalhar; se o número não for suficiente além do limite, a lei será considerada e advertida. A província também autorizará as pessoas do distrito, e quem se voluntariar será nomeado chefe da família e supervisionará a coleta de impostos de acordo com as regras”. Assim, o ham ho é uma organização de pessoas especializadas na produção de molho de peixe, e o pessoal da família é voluntário. Cada ham ho tem 50 pessoas, chefiadas pelo chefe da família. Esta é uma organização que auxilia o estado a gerenciar a produção e incentiva a coleta de impostos.

Mais tarde, a palavra "ham ho" também passou a ser usada para se referir a pessoas que trabalhavam na indústria de molho de peixe, mas eram famílias, produtores em grande escala – "magnatas" do setor. Além das instalações de processamento, eles também possuíam uma frota de barcos para pescar e transportar molho de peixe, possuíam muitas propriedades e eram famosos por sua riqueza.

2. O molho de peixe Phan Thiet é um produto indispensável para o povo vietnamita. Por exemplo, durante a guerra com Tay Son (de 1775 a 1790), o exército do Lorde Nguyen ficou isolado em Saigon, de modo que a fonte de molho de peixe da província de Binh Thuan não pôde ser transportada. Por isso, durante as refeições, eles reclamavam constantemente da falta desse tipo de molho.

Outro caso é que, durante a Primeira Guerra Mundial (1914-1918), as refeições dos soldados anamenses do exército francês não podiam prescindir do molho de peixe. O governo colonial da Indochina, na época, solicitou ao Instituto Pasteur de Saigon que pesquisasse e criasse um molho de peixe concentrado para enviar à Europa, para uso dos soldados vietnamitas. A qualidade do molho de peixe concentrado era muito boa, sem nenhuma diferença em relação ao molho de peixe da França.

A marca do elefante vermelho foi usada pela Lien Thanh Company para rotular molho de peixe de 1909 a 1945. Foto cortesia.

3. Durante a Dinastia Nguyen, o molho de peixe era dividido em dois graus: superior e médio, e era comprado pelo Estado. De acordo com o Código Imperial de Dai Nam, o preço do molho de peixe era fixado em 1 quan e 2 tien (em 1835). Esse valor era parcialmente usado para recompensar os oficiais militares da corte. Junto com Khanh Hoa , Binh Thuan fornecia regularmente molho de peixe para Gia Dinh e Tran Tay Thanh (uma cidade de Dai Nam sob o Rei Minh Mang, agora no sudeste do Camboja). Somente em 1834, a província de Binh Thuan forneceu até 1.000 latas para generais e conselheiros militares distribuírem aos soldados. O molho de peixe também foi incluído nas recompensas e produtos de pacificação para as minorias étnicas nas montanhas, para que se submetessem de todo o coração, pagassem impostos e se tornassem residentes permanentes da fronteira.

Duas vezes por ano, durante as temporadas de Tieu Man (21 e 22 de maio) e Dai Thu (23 e 24 de julho), a província de Binh Thuan reserva três barcos para transportar o molho de peixe de volta à capital. No estuário de Phu Hai, as autoridades provinciais organizam uma cerimônia solene de despedida com tambores e bandeiras.

4. O molho de peixe é um produto com um odor forte que os estrangeiros têm dificuldade em aceitar; mas, ao ler documentos antigos, vemos que nem todos os ocidentais "não gostam" de molho de peixe. Exatamente 155 anos atrás, um missionário da Sociedade de Missões Estrangeiras de Paris fez comentários muito positivos sobre o "espírito nacional" do molho vietnamita: "Se você não se apegar ao cheiro do molho de peixe e o vir como o cheiro de queijo ou durião, as pessoas o acharão delicioso. É fácil perceber que o cheiro do molho de peixe não é nada desagradável, que torna alguns pratos muito deliciosos e que deve haver um pequeno segredo para torná-lo tão delicioso."

O padre acrescentou: “Este líquido é muito forte e muito essencial, completamente adequado às necessidades de pessoas que têm apenas arroz como alimento principal... O molho de peixe tem valor para a saúde: é muito valioso porque muitas vezes estimula o apetite quando sofremos de anemia que causa perda de apetite, é um auxílio para o baço quando sofremos de distúrbios digestivos, é um agente de aquecimento muito forte quando sofremos de dores de estômago e resfriados”.

Mais tarde, o molho de peixe foi levado à França para participar da Feira de Marselha (abril de 1922), com o objetivo de explorar e encontrar um mercado consumidor. Segundo as anotações de Pham Quynh: naquela época, quando os ocidentais provavam o arroz anamese, "muitos o elogiavam como delicioso. Primeiro, elogiavam o nosso molho de peixe, dizendo que, entre todos os molhos para mergulhar, nada era melhor do que o molho de peixe".

5. Em 1906, uma empresa de molho de peixe com muitas filiais foi estabelecida em Phan Thiet; com a marca Red Elephant usada desde 1909. Lien Thanh era a única empresa na Indochina especializada na produção de molho de peixe em larga escala e que possuía todas as características de uma empresa capitalista.

Poucas pessoas sabem que o nascimento da empresa Lien Thanh foi resultado de uma ação coletiva dos reformistas de Binh Thuan, com o espírito de unir esforços para construir uma economia independente para a nação. A Lien Thanh também nasceu com o apoio ativo das autoridades francesas (embaixador Garnier de Binh Thuan). Este é considerado "o fenômeno mais inovador, inaugurando um clímax econômico sem precedentes no Vietnã" (Nguyen Van Xuan).

Antes de 1945, o molho de peixe era a única indústria na província de Binh Thuan. Segundo dados publicados em 1931, Binh Thuan tinha quase 640 famílias, com 1.525 cubas grandes e 7.759 cubas médias e pequenas. Os dados fiscais da província mostram que a produção total de molho de peixe ultrapassou 40,6 milhões de litros, representando aproximadamente 7/10 da produção total da Indochina. Portanto, Binh Thuan é considerada o principal centro de produção de molho de peixe da Indochina.

Referências e citações:

Gabinete da Dinastia Nguyen. O Código Imperial de Dai Nam (traduzido pelo Instituto de História), volume III. Hue: Thuan Hoa (2005).

Instituto Nacional de História da Dinastia Nguyen. Dai Nam Thuc Luc, volume 7 (tradução do Instituto de História). Hanói: Educação (2006).

Le Quy Don. Obras completas, volume I – Phu bien tap luc (traduzido pelo Instituto de História). Hanói: Ciências Sociais (1977).

Pham Quynh. Diário de viagem francês (V). Revista Nam Phong, edição 65 (novembro de 1922).

Guillerm, J. (1931), Indústria de molho de peixe na Indochina (traduzido por Cong Khanh e publicado na página de Vu The Thanh). Revista dos Institutos Pasteur da Indochina.

Fonte