Bucătăria vietnameză nu se rezumă doar la tăiței, pâine și mâncare stradală.

„Vietnam este magic și nebunesc. Mi-a deschis ochii și mi-a permis să mă joc cu ceea ce era familiar și să încerc orice. Vreau ca lumea să vadă posibilitățile culinare pe care le văd în Vietnam”, a declarat bucătarul Sam Aisbett pentru ziarul SCMP din Hong Kong.

Punctul de cotitură odată cu apariția Michelin

În iunie anul acesta a fost publicată prima ediție a ghidului Michelin dedicat orașului Hanoi și orașului Ho Chi Minh din Vietnam. Ghidul include 103 restaurante, inclusiv 4 restaurante cu 1 stea Michelin și 29 de restaurante recomandate de Bib Gourmand.

Anterior, celebrul bucătar Anthony Bourdain a plasat multe restaurante din Vietnam pe harta culinară mondială - cel mai faimos fiind Bun Cha Huong Lien din Hanoi .

Superbucătarul Anthony Bourdain a mâncat bun cha cu președintele american Barack Obama în 2016

Această modestă prăvălie cu tăiței a devenit faimoasă după ce Bourdain a luat cina cu Barack Obama – pe atunci președintele SUA – în 2016. Masa unde cei doi au mâncat bun cha (carne de porc la grătar, tăiței) și au băut bere rece a fost păstrată într-o vitrină de sticlă, ca o piesă de muzeu.

Cu toate acestea, apariția ghidului Michelin și acordarea de stele restaurantelor au marcat o schimbare uriașă în scena culinară vietnameză, semnalând că există mai mult decât simple tăiței și chiftele.

Bucătarul-șef de origine vietnameză Peter Cuong Franklin, care a lucrat în Hong Kong, înființând restaurantele Viet Kitchen și Chom Chom, s-a întors în patria sa în 2017 pentru a deschide Anan Saigon, unul dintre primele patru restaurante cu stele Michelin din Vietnam. El a spus că a fost martor la o schimbare în scena culinară din orașul Ho Chi Minh în ultimii ani.

„Când m-am întors în Vietnam, scena culinară era încă foarte ancorată în viziunea lui Bourdain, mâncarea stradală și restaurantele locale fiind principalele atracții. Dar cred că recunoașterea din partea Michelin începe să schimbe vechile dinamici și percepții”, a spus el.

Bucătarul-șef Peter Cuong Franklin

Franklin consideră că bucătăria vietnameză se află într-un moment istoric de cotitură, îndreptându-se către un viitor mai interesant și mai sustenabil, care poate rivaliza cu experiențele culinare ale destinațiilor asiatice precum Thailanda, Singapore și Hong Kong.

Având în vedere trecutul colonial francez al Vietnamului, bucătăria franceză tinde să domine când vine vorba de gastronomie. Dar Franklin simte că chiar și acest lucru se schimbă.

„Bucătăria franceză este încă importantă, dar bucătăria din Vietnam devine din ce în ce mai globală și mai diversă”, a adăugat el.

De la popular la global

Da Vittorio și-a deschis filiala în octombrie 2022 și este a doua filială a acestui super restaurant în afara Italiei, cealaltă filială fiind în Shanghai.

„Când am deschis Da Vittorio Saigon acum opt luni, eram primul restaurant italian autentic din oraș. Cu excepția câtorva restaurante franceze și a bucătăriei vietnameze moderne, restul erau practic restaurante informale”, a declarat bucătarul executiv al Da Vittorio Saigon, Matteo Fontana.

Faptul că a fost primul restaurant de acest fel din oraș nu a venit fără provocări: Fontana a avut nevoie de patru până la cinci luni pentru a găsi furnizori de încredere. „Este mai ușor să te aprovizionezi cu ingrediente dacă ești un restaurant francez, dar produse precum roșiile, anșoa și unele paste făinoase a trebuit să le cumpăr din Italia”, spune el.

Da Vittorio Saigon servește preparate italiene clasice în stilul restaurantului original din Brusaporto, nordul Italiei.

Matteo Fontana pe străzile din Ho Chi Minh City

Mai recent, Sam Aisbett, bucătarul australian care a câștigat o stea Michelin la Whitegrass din Singapore, s-a mutat în Vietnam. În iulie, a deschis Akuna, un restaurant modern care prezintă ingrediente vietnameze, la Le Méridien Saigon.

„Vietnam este magic și nebunesc. Mi-a deschis ochii și mi-a permis să mă joc cu ceea ce era familiar și să încerc orice. Vreau ca lumea să vadă posibilitățile culinare pe care le văd în Vietnam”, spune Aisbett.

Meniul de la Akura include experimentele creative ale lui Aisbett cu ingrediente locale, cum ar fi un preparat cu limbă de crocodil de apă sărată, cu ingrediente specifice.

Franklin vede apariția unor noi bucătari și interesul pentru ingredientele vietnameze doar începutul unei noi mișcări în țară.

„Cred că recunoașterea internațională va inspira o nouă generație de tineri bucătari și restauratori locali din Vietnam. Prevăd că vom asista la o creștere și o dezvoltare puternică în industria ospitalității vietnameze, în special în restaurantele și barurile de lux, în următorii ani”, a subliniat el.

thanhnien.vn