Pho-ul din Hanoi este delicios și astăzi, dar s-a schimbat oarecum atât în ceea ce privește metodele de gătit, cât și în cele de servire, din cauza diverselor schimbări sociale, potrivit expertului în pho Trinh Quang Dung.
Dl. Trinh Quang Dung, un om de știință în vârstă de 71 de ani care lucrează la Academia de Știință și Tehnologie din Vietnam, și-a lansat cartea „O sută de ani de pho vietnamez” (Editura Femeilor din Vietnam) în 2022, după decenii de colectare și cercetare a documentelor valoroase despre pho din trecut până în prezent.
În timpul cercetărilor sale, dl. Dung a descoperit două puncte de vedere opuse cu privire la originea pho-ului: Hanoi sau Nam Dinh . La începutul secolului al XX-lea, „vânzătorii de pho” în stilul Nam Dinh călătoreau la Hanoi pentru a-și desfășura activitatea. Cam în aceeași perioadă, a apărut și stilul pho originar din Di Trach, provincia Ha Dong (acum Hanoi).
O fotografie a unui vânzător ambulant care vinde pho în Hanoi a fost expusă la evenimentul „Vânzători ambulanți” – o expoziție de artă organizată de Institutul Francez din Vietnam și Școala Franceză de Studii din Orientul Îndepărtat (EFEO) la sfârșitul anului 2022 în orașul Ho Și Min. Fotografia a fost făcută înainte de 1950. Foto: EFEO
Cu toate acestea, cercetătorul susține că Hanoi este leagănul dezvoltării pho-ului, deoarece piața sa este mai abundentă decât cea a orașului Nam Dinh. În ciuda unei baze mari de clienți proveniți de la fabrica de textile Nam Dinh, pho rămâne un lux în Vietnamul rural, unde consumul de alimente stradale nu este comun. Acestea sunt concluziile la care a ajuns cercetătorul după o călătorie de cercetare la Nam Dinh și o conversație cu o persoană în vârstă din satul Van Cu.
„În satul Van Cu, familia Co are cel mai mare număr de persoane care vând pho, estimat la aproximativ 75% din populație care a părăsit agricultura pentru a vinde pho. Treptat, și alte familii au început să vândă pho, iar Hanoi este cel mai prosper loc pentru această profesie”, a declarat domnul Dung pentru VnExpress.
Cercetătorii sugerează că există caracteristici ale pho-ului tradițional care sunt greu de apreciat de generația actuală. Pe parcursul războiului, locuitorii din Hanoi au fost evacuați în mod repetat în zonele rurale. La întoarcere, deveniseră oarecum „ruralizați”, obiceiurile lor alimentare fiind mai puțin rafinate și nu mai păstrau eleganța rafinată a vechilor locuitori din Hanoi. Schimbările sociale din diferite perioade au afectat, de asemenea, în mod direct pho-ul tradițional.
Dl. Dung a afirmat că cel mai evident semn al declinului pho-ului tradițional este bolul simplu, cu fund îngust, din satul de olărit Bat Trang sau din multe alte ateliere tradiționale de olărit. Acest tip de bol are o margine evazată și o bază îngustă. Suprafața care scade treptat ajută la menținerea fierbinte a supei până la ultima lingură. Capacitatea bolului este mică, nu la fel de mare ca a bolurilor pho moderne, deoarece locuitorii din Hanoi considerau pho-ul în trecut o gustare ușoară, nu o masă sățioasă.
Un bol de porțelan în stil antic. Fotografie: Huonggombattrang
„Pho, ca înlocuitor pentru orez, a apărut mai târziu, când viața a devenit treptat mai informală, iar schimbările sociale au perturbat multe dintre aspectele esențiale ale culturii din Hanoi”, a spus dl. Dung.
Potrivit cercetătorilor, locuitorii din Hanoi aveau în trecut gusturi foarte sofisticate atunci când savurau pho. Mulți aduceau lime de acasă la restaurantele care servesc pho, crezând că acest lucru va face preparatul mai gustos decât lime-ul servit în alte părți. În cartea „O sută de ani de pho vietnamez”, autoarea Trinh Quang Dung scrie că cei mai exigenți cunoscători de pho din Hanoi trebuie să încerce supa emblematică a restaurantului. Această supă nu este făcută din sânge de vacă, ci mai degrabă din supă concentrată de oase și măduvă de vită fierte la foc mic, care este „foarte dulce și bogată”.
Domnul Dung a spus că, în trecut, tăițeii pho trebuiau să fie lați, aproape de mărimea degetului mic al unui om. Tăițeii lați puteau absorbi mai multă supă, așa că, doar gustându-i, se putea simți clar dulceața supei. Când mâncau, oamenii luau tăițeii, o felie subțire de carne, și adăugau puțină supă în lingură. Apoi mâncau fiecare îmbucătură mică și delicată cu ușurință și grație.
Domnul Dung a spus că deliciosul pho trebuie mâncat fierbinte. Prin urmare, temperatura aparatului de aer condiționat a diminuat gustul pho-ului. În timpul cercetării documentelor vechi, cercetătorul a observat că regretatul scriitor Nguyen Tuan a afirmat în repetate rânduri acest lucru.
„Cu cât pho este mai picant, cu atât are un gust mai bun, pentru că nu este alterat de gustul gras al grăsimii de vită”, a spus domnul Dung.
Una dintre „chintesențele” pho-ului tradițional din Hanoi, care a dispărut acum, sunt căruțele mobile cu pho. Aceste căruțe nu preparau niciodată două boluri odată; începeau să pregătească tăițeii și să felieze carnea doar atunci când un client comanda, spre deosebire de acum, unde carnea este feliată în prealabil „foarte industrial”. Pho-ul era întotdeauna fierbinte, incredibil de răcoritor de mâncat, a spus el.
Ceea ce nu-i place domnului Dung sunt versiunile de pho care sunt prezentate ca fiind „de lux”, folosind carne de vită importată și o mulțime de ingrediente luxoase, făcând ca fiecare bol să coste milioane de dong. Potrivit lui, asta nu poate fi numit pho; este mai degrabă ca „a vinde carne” sau „a vinde ciuperci”. În cartea sa, domnul Trinh Quang Dung menționează și atmosfera în care se savurează pho. Potrivit autorului, pho ar trebui consumat într-un cadru relaxat, mai degrabă decât într-un restaurant „elegant, de 5 sau 6 stele”.
„Pentru ca pho să fie delicios, ai nevoie de contextul potrivit. Trebuie să mănânci pho chiar la restaurant, iar un restaurant murdar este și mai bun”, îl citează autorul pe jurnalistul Pham Chu într-un articol din Chinh Luan (un ziar din Saigon de dinainte de 1975). Cu toate acestea, dl. Dung adaugă și că acest lucru este probabil valabil doar pe vremuri. În zilele noastre, dacă un autor ar scrie așa, ar fi aspru criticat.
Totuși, dl. Dung a spus că, în realitate, iubitorii de pho din Hanoi nu acordă prea multă atenție aspectului sau decorului restaurantului, ci sunt mai preocupați de calitatea pho-ului. Restaurantele de modă veche, precum Thin Bo Ho și Tu Lun, deși nu au „clădiri mari și mese și scaune strălucitoare”, totuși atrag clienți. În special, restaurantele pho originare din Nam Dinh, Hanoi, și din alte locuri au adesea un stil rustic, uneori dezordonat. Dl. Dung a confirmat acest lucru atunci când a vorbit cu dl. Co Nhu Hung, fost președinte al asociației proprietarilor de restaurante pho din Thanh Nam. Între timp, tendința „pho-ului cu aer condiționat”, importat din orașul Ho Chi Minh, nu este bine primită în Hanoi.
Dl. Dung consideră, de asemenea, că unul dintre factorii care fac ca pho tradițional să nu mai fie la fel ca înainte este utilizarea glutamatului monosodic și a zahărului pentru a crea dulceață. Acest lucru era caracteristic pentru pho în perioada subvențiilor, când economia era dificilă și oamenii trebuiau să strângă cureaua.
Această fotografie cu un bol de pho a fost făcută în august 2023 la un restaurant din districtul Dong Da, Hanoi – unde clienții încă stau la coadă ca pe vremuri. Fotografie: Quynh Mai
„Există o lipsă de carne și oase; de unde le-am putea obține? Prin urmare, atunci când gătim pho, singura opțiune este să ne bazăm pe salvator, MSG”, a scris Trinh Quang Dung în cartea sa despre pho.
Totuși, pe atunci, glutamat monosodic (MSG) era foarte prețios și nu era ușor de găsit. În 1979, un bol obișnuit de pho costa câteva sute de dong, dar un bol special cu adaos de MSG costa până la 1.000 de dong. Acest lucru este de înțeles, deoarece în perioada subvențiilor, Hanoi avea odată un tip de „pho fără carne”, adică pho fără carne, constând doar din apă clocotită și MSG, servit cu tăiței de orez.
Perioada de subvenționare a influențat semnificativ modul în care locuitorii din Hanoi mâncau pho. Potrivit cercetătorilor, pe lângă glutamat monosodic, această perioadă de penurie a creat variații precum orezul rămas servit cu pho și pho cu pâine – pe care domnul Dung îl numește „pho mixt”. Acest tip de pho era popular deoarece oamenilor le era mereu foame. Prin urmare, a rămas o „delicatesă” în comparație cu prăjiturile „în formă de pumn” sau „cu capac de ulcior” – prăjituri făcute din făină de grâu, în formă de pumni sau aplatizate ca capacele de ulcior. Acest stil de a mânca a dispărut treptat, dar o versiune care este încă „păstrată și promovată” este pho cu bețișoare de aluat prăjite.
„Cei care apreciază pho nu ar aproba niciodată un stil alimentar haotic care diminuează aroma nobilă a preparatului pe care l-au venerat întotdeauna ca o zeitate regală”, a comentat Trinh Quang Dung în cartea sa „O sută de ani de pho vietnamez”.
Potrivit domnului Dung, restaurantele pho de stat din perioada subvențiilor au fost un semn al „ruralizării” vechilor locuitori din Hanoi, după evacuarea lor la țară pentru a scăpa de bombardamentele americane. Când mâncau pho de stat, clienții trebuiau să se servească singuri și să stea la coadă pentru boluri. Personalul nu acorda prea multă atenție clienților. La acea vreme, restaurantele pho de stat nu aveau șervețele – considerate un articol de lux pentru „mica burghezie”. Mulți clienți își terminau masa ștergându-și pur și simplu gura cu bețișoarele, așa cum ar face la o sărbătoare la țară.
Dl. Trinh Quang Dung, fotografie realizată în mai 2023. Fotografie: Furnizată de persoana intervievată.
Dl. Dung a spus că nu ar mânca la restaurante tradiționale care le cer clienților să stea la coadă și să se servească singuri, indiferent cât de delicios este pho-ul. El consideră că oamenii din Hanoi au în mod tradițional obiceiuri alimentare rafinate și nu se obosesc să stea la coadă pentru a mânca. Cu toate acestea, a subliniat, de asemenea, că aceasta este o chestiune de preferință personală și, prin urmare, nu va judeca.
Societatea s-a schimbat, iar vechea generație de locuitori ai Hanoiului, precum domnul Dung, dispare treptat. Bolul tradițional de pho, modul rafinat de a mânca dintr-o epocă apusă, este „un trecut frumos pe care tinerii, chiar dacă aud povești despre el, îl vor înțelege cu greu”, a spus el.
Tu Nguyen
Legătură sursă
Comentariu (0)