Prin ce este diferit Hanoi Pho de trecut?

Pho-ul din Hanoi este delicios și astăzi, dar modul în care este gătit și servit s-a schimbat oarecum din cauza numeroaselor schimbări sociale, potrivit expertului în pho Trinh Quang Dung.

Dl. Trinh Quang Dung, un om de știință în vârstă de 71 de ani care lucrează la Academia de Știință și Tehnologie din Vietnam, va lansa cartea „O sută de ani de Pho vietnamez” (Editura Femeilor Vietnameze) în 2022, după decenii de colectare și cercetare a documentelor valoroase despre pho din trecut până în prezent.

În timpul cercetărilor sale, dl. Dung a descoperit că existau două opinii cu privire la originea pho-ului: Hanoi sau Nam Dinh . La începutul secolului al XX-lea, „trupa de pho” a lui Nam Dinh pho călătorea la Hanoi pentru a practica. Tot în această perioadă, linia pho își are originea în Di Trach, provincia Ha Dong (acum Hanoi).

O fotografie a unui vânzător ambulant de pho pe străzile din Hanoi a fost expusă la evenimentul „Vânzător ambulant” - o expoziție de artă organizată de Institutul Francez din Vietnam și Școala Franceză din Extremul Orient (EFEO) la sfârșitul anului 2022 în orașul Ho Și Min. Fotografia a fost făcută înainte de 1950. Fotografie: EFEO

Cu toate acestea, cercetătorul consideră că Hanoi este leagănul dezvoltării pho, deoarece piața de aici este mai abundentă decât cea de la Nam Dinh. În ciuda numărului mare de clienți de la fabricile textile de la Nam Dinh, pho este încă un lux pentru Vietnamul rural, care nu are obiceiul de a consuma gustări. Acestea sunt concluziile cercetătorului după o călătorie de cercetare despre pho-ul din Nam Dinh și o conversație cu un bătrân din satul Van Cu.

„Satul Van Cu are familia Co, cu cei mai mulți oameni care vând pho, aproximativ 75% dintre oamenii care au părăsit agricultura vând pho. Treptat, și alte familii au început să producă pho, iar Hanoi este cel mai prosper loc pentru această profesie”, a declarat domnul Dung pentru VnExpress.

Cercetătorii cred că există caracteristici ale vechiului pho bowl pe care generația actuală cu greu le poate percepe. În timpul războiului, locuitorii din Hanoi au fost nevoiți să se mute de multe ori la țară. La întoarcere, se „ruralizaseră” mai mult sau mai puțin, obiceiurile lor alimentare fiind și mai vulgare, nemaipăstrând eleganța vechilor locuitori din Hanoi. Schimbările sociale din fiecare perioadă au afectat direct și bolul tradițional pho.

Dl. Dung a spus că cel mai evident semn al declinului pho-ului tradițional este bolul rustic din satul de olărit Bat Trang sau din multe alte cuptoare tradiționale de olărit. Acest tip de bol are o gură evazată și un fund îngust. Suprafața scade treptat, ajutând supa de pho să rămână fierbinte până la ultima lingură. Capacitatea bolului este mică, nu la fel de mare ca a bolurilor pho actuale, deoarece vechii hanoieni considerau pho-ul o gustare, nu o masă completă.

Un bol antic cu demoni. Fotografie: Huonggombattrang

„Pho, ca înlocuitor pentru orez, a apărut mai târziu, când viața a devenit treptat mai vulgară, iar schimbările sociale au distrus multe aspecte esențiale ale locuitorilor din Hanoi”, a spus dl. Dung.

Conform cercetătorilor, locuitorii din Hanoi aveau în trecut un mod foarte sofisticat de a savura pho. Când mergeau la un restaurant specializat în pho, mulți oameni aduceau de acasă orez verde cu lime, deoarece credeau că ar fi mai delicios decât lime-ul de la restaurant. În cartea „O sută de ani de pho vietnamez”, autoarea Trinh Quang Dung a scris că locuitorii din Hanoi care sunt cunoscători de pho trebuie să se bucure de bolul cu supă de sânge de la restaurant. Sângele de aici nu este sânge de vacă, ci supă din oase de vită fierte, măduva secretată fiind „foarte dulce și bogată”.

Domnul Dung a spus că vechii tăiței pho trebuiau să fie mari, cam de mărimea degetului mic al unui om. Tăițeii mari puteau absorbi mai multă supă, așa că doar gustându-i, se putea simți clar dulceața supei. Când mâncau, oamenii luau tăițeii, feliile subțiri de carne, și adăugau puțină apă în lingură. Pur și simplu, mâncau fiecare bucată mică, ușoară și elegantă.

Domnul Dung a spus că deliciosul pho trebuie mâncat fierbinte. Prin urmare, temperatura aparatului de aer condiționat a făcut ca pho-ul să fie mai puțin gustos. Studiind documente vechi, cercetătorii au spus că regretatul scriitor Nguyen Tuan a afirmat acest lucru de nenumărate ori.

„Cu cât pho-ul este mai picant, cu atât are un gust mai bun, pentru că nu are gustul persistent de grăsime de vită”, a spus domnul Dung.

Una dintre „chintesențele” preparatului pho din Hanoi, care a dispărut acum, sunt tarabele cu pho. Tarabele cu pho nu pregătesc niciodată două boluri odată; încep să ia tăițeii și să felieze carnea doar atunci când clientul comandă, spre deosebire de acum, unde carnea este pre-feliată „industrial”. Pho-ul este întotdeauna fierbinte și „extrem de răcoritor”, a spus el.

Ceea ce nu-i place domnului Dung sunt așa-numitele versiuni „de lux” ale pho, care folosesc carne de vită importată și o serie de ingrediente de lux, făcând ca fiecare bol să coste milioane de dong. Potrivit lui, asta nu poate fi numit pho, ci este ca și cum ai „vinde carne” sau ai „vinde ciuperci”. În cartea sa, domnul Trinh Quang Dung a menționat și spațiul pentru a savura pho. Potrivit autorului, pho ar trebui consumat într-un spațiu comun, în loc de „luxos, de 5 stele, de 6 stele”.

„Ca să faci un pho delicios, ai nevoie și de un cadru. Trebuie să mănânci pho chiar la magazin, iar un magazin murdar este cel mai bun”, l-a citat autorul pe jurnalistul Pham Chu într-un articol din Chinh Luan (un ziar din Saigon înainte de 1975). Cu toate acestea, domnul Dung a adăugat că acest lucru era probabil valabil doar în trecut. În zilele noastre, dacă scrii așa, autorul va fi „dropat”.

Totuși, dl. Dung a spus că, în realitate, iubitorii de pho din Hanoi nu acordă prea multă atenție aspectului și decorului restaurantului, ci sunt mai preocupați de calitatea pho-ului. Restaurantele vechi, precum Thin Bo Ho și Tu Lun, deși nu sunt „case mari, mese și scaune luminoase”, totuși atrag clienți. În special, restaurantele pho originare din Nam Dinh din Hanoi și din multe alte locuri au adesea un stil rustic, uneori neglijent. Dl. Dung a confirmat acest lucru atunci când a discutat cu dl. Co Nhu Hung, fostul președinte al asociației proprietarilor de restaurante pho din Thanh Nam. Între timp, mișcarea „pho cu aer condiționat”, importată din orașul Ho Chi Minh, nu este binevenită în Hanoi.

Dl. Dung a mai spus că unul dintre factorii care fac ca pho tradițional să nu mai fie la fel este glutamat monosodic și zahărul folosite pentru a crea dulceața. Aceasta este o caracteristică a pho-ului în perioada subvențiilor, când economia era dificilă și oamenii trebuiau să strângă cureaua.

Fotografie cu un bol de pho făcută în august 2023 la un restaurant din districtul Dong Da, Hanoi - unde clienții încă stau la coadă ca în perioada subvențiilor. Fotografie: Quynh Mai

„Există o asemenea lipsă, de unde putem obține carne și oase ca să cerem? Așadar, atunci când gătim pho, ne putem baza doar pe salvatorul MSG”, a scris domnul Trinh Quang Dung în cartea sa despre pho.

Totuși, la acea vreme, MSG era, de asemenea, foarte prețios, nefiind disponibil așa cum se dorea. În 1979, un bol normal de pho costa câteva sute de dong, dar un bol special cu MSG costa până la 1.000 de dong. Acest lucru este de înțeles, deoarece în perioada subvențiilor, Hanoi avea un tip de „pho fără ghiveci”, adică pho fără carne, constând doar din apă clocotită și MSG, servit cu tăiței pho.

Perioada subvențiilor a influențat foarte mult modul în care locuitorii din Hanoi mâncau pho. Potrivit cercetătorilor, pe lângă glutamat monosodic, această perioadă de penurie a creat „variante” precum orezul rece cu pho, pho cu pâine - domnul Dung numea acest lucru „umplutură de pho”. Acest tip de pho este îndrăgit deoarece oamenilor le este mereu foame. Prin urmare, este încă o „delicatesă” în comparație cu prăjiturile „cu pumn”, prăjiturile „cu capac de pivniță” - prăjituri făcute din făină de grâu, rulate ca un pumn sau aplatizate ca un capac de pivniță. Acest stil de a mânca a dispărut treptat, dar există încă o versiune care este „păstrată și promovată”: pho cu grissini prăjiți.

„Cunoscătorii de Pho nu aprobă niciodată stilul haotic de a mânca care distruge aroma nobilă a preparatului pe care regii lor l-au venerat întotdeauna”, a comentat domnul Trinh Quang Dung în cartea „O sută de ani de Pho vietnamez”.

Potrivit domnului Dung, pho-ul comercial din perioada subvențiilor a fost un indicator al „ruralizării” vechilor locuitori ai Hanoiului, după ce aceștia au evacuat-o la țară pentru a evita bombele americane. Când mâncau pho comercial, clienții trebuiau să se servească singuri și să stea la coadă pentru a-și lua bolurile. Personalul magazinului nu acorda prea multă atenție clienților. Pe atunci, restaurantele cu pho comercial nu aveau șervețele - care erau considerate un articol de lux al „micii burghezii”. Mulți clienți terminau de mâncat și își puneau bețișoarele una lângă alta, ștergându-și gura ca atunci când mâncau la un ospăț la țară.

Dl. Trinh Quang Dung, fotografie realizată în mai 2023. Fotografie: NVCC

Domnul Dung a spus că nu ar mânca în restaurante de familie care le cer clienților să stea la coadă și să se servească singuri, indiferent cât de delicios este pho-ul. Locuitorii din Hanoi aveau în trecut obiceiul de a mânca în liniște și nu era nevoie să stea la coadă pentru a mânca. Cu toate acestea, a subliniat, de asemenea, că aceasta era o preferință personală, așa că nu va judeca.

Societatea s-a schimbat, iar vechea generație de locuitori ai Hanoiului, precum domnul Dung, a dispărut treptat. Bolul tradițional de pho, modul elegant de a mânca din vremurile de demult, este „un trecut frumos pe care tânăra generație, chiar dacă aude despre el, va avea dificultăți în a-l înțelege”, a spus el.

Tu Nguyen

Legătură sursă: https://vnexpress.net/pho-ha-noi-nay-khac-xua-the-nao-4657759.html