Был туманный полдень. Хуан Карло был занят тем, что перегонял свиней через свою ферму площадью 700 гектаров в район с лучшими желудями в округе.
Рано утром, на рассвете, Хуан Карло открывает загон, выводит 340 свиней и заставляет их работать. Когда солнце садится, он отводит их обратно на ферму. Хуан занимается этой работой уже 25 лет.
За 5,2 млн донгов можно купить только 500 г свиной ножки
Через несколько недель миссия свиней будет завершена: их достаточно откормят, чтобы их можно было забить и превратить в один из самых дорогих окороков в мире , который может стоить до 220 долларов за кусок весом менее полукилограмма. Самый дорогой окорок хамона иберико был продан за 4100 евро, или более чем за 4500 долларов. Но, несмотря на высокую цену, этот хамон по-прежнему пользуется популярностью у местных жителей.
Хамон марки 5J можно продать за сотни миллионов донгов.
Почему это мясо такое дорогое? Потому что это «хамон иберико пуро де бельота», ветчина из мяса чистокровных иберико-свиней, откормленных желудями, под брендом Cinco Jotas (5J), одним из старейших и самых известных брендов в Испании.
Хамон иберико производится из свинины, которую кормили желудями, и имеет насыщенный, сладкий вкус. Многие описывают его как имеющий цветочный, землистый, ореховый вкус, похожий на изысканный итальянский пармезан, с жирной текстурой, настолько нежной, что она тает во рту. Для многих любителей ветчины это «просто не так хорошо» и, конечно, недешево.
Этот сказочный зеленый клочок земли, усеянный корявыми деревьями и охлаждаемый прохладным климатом Иберии, является одним из многих по всей Испании и Португалии, где выращивают свиней для Sanchez Romero Carvajal, компании по производству ветчины 5J. Но все эти свиньи в конечном итоге попадают в небольшой городок под названием Хабуго, где мясо превращается в ветчину в 130-летнем специально построенном погребе. От начала до конца процесс изготовления ветчины Иберико прост: дайте свиньям наилучшие возможные условия для роста, дайте им свободно пастись на земле, затем выдержите мясо только с солью и воздухом.
Для большинства потребителей на этом история начинается и заканчивается. Но это еще не все.
В мире испанской ветчины существует два вида высшего качества: свинья иберико и свинья, питающаяся желудями. В отличие от белых пород, таких как серрано, черная иберико является потомком средиземноморского дикого кабана и часто называется pata negra (черная нога). Это мускулистые, активные животные, и благодаря структуре внутримышечного жира их мясо ароматное, сладкое и вкусное.
Свиньи породы иберико стоят дорого. Причина в том, что они дают меньше потомства, производят меньше мяса на свинью и растут медленно. И именно поэтому многие производители ветчины по всей Испании скрещивают их с другими породами. До недавнего времени ветчина, изготовленная из свиней «полуиберико», могла продаваться как хамон иберико, но новые законы теперь требуют, чтобы ветчина иберико маркировалась в соответствии с процентом предков «иберико» в свинье. 5J — один из немногих брендов, который использует чистокровных свиней иберико.
Испанский хамон премиум-класса
Одной из особенностей иберийской свиньи, или свиньи, которая используется для приготовления иберийской ветчины, является то, что она ест. С начала октября по начало марта свинофермы питаются желудями и пробкой. Они богаты жиром, большая часть которого представляет собой ненасыщенную олеиновую кислоту, и кормление ими делает сало мягким и кремообразным, почти тающим при комнатной температуре. Желуди также вносят свой вклад в восхитительный вкус и аромат ветчины. Из всех иберийских свиней, выращиваемых в коммерческих целях, только 5% являются чистокровными и питаются желудями.
От поросенка до откорма
Испанская культура хамона имеет свой собственный словарь. Пастухи свиней называются porqueros, в отличие от тех, кто пасет других животных; свиней «приносят в жертву», а не «убивают», а фермы, где их выращивают, называются dehesa (дословно «пастбище»).
Dehesas считаются национальным достоянием Испании. Каждый из этих 400-800 гектаров частично превращен в пастбища, часто возрастом в сотни лет, с пологими холмами, покрытыми травой, между дубами и пробковыми деревьями.
Свиньи иберико-черной породы выращиваются в загонах.
Так же как желуди являются неотъемлемым ингредиентом ветчины, так же и дехеса. Свиньям нужно идти целый день, по холмам и лесам, чтобы развить свои мышцы и придать ветчине вкус, который хотят люди.
В течение 18-24 месяцев свиньи будут тусоваться вокруг дехесы, поедая траву, грибы, жуков, травы, все, что смогут найти. С октября по конец марта начинается монтанара (падение орехов), и свиньи начинают свой пир. Жирные желуди являются любимой пищей свиней, и с 2 га дехесы на свинью есть много места для корма. Ко второму падению орехов свиньи достигают убойного веса, около 160 кг на голову.
Это не значит, что свиньи породы иберико предоставлены природе. Инспекторы Карвахаля тихо проверяют свиней каждые две-три недели. Они также берут пробы свиного жира для анализа содержания олеиновой кислоты: если ее слишком мало, свиньи не будут соответствовать стандартам качества, если слишком много, их нельзя будет переработать в ветчину.
Вы, возможно, слышали, что свиньи такие же умные, как собаки, или даже умнее. В дехесе они ведут себя скорее как хозяева, чем как домашние животные. Любопытствуя по поводу новичков, они подходят поближе к PV, некоторые даже мило позируют перед камерой, прежде чем умчаться. В отличие от обычных домашних свиней, эти потомки диких кабанов всегда умны.
По правилам, на гектар пастбища не должно быть более двух свиней. Деэса богата оливками, орехами и ягодами, но особенно желудями, которые по-испански называются «bellota», которые богаты питательными веществами и жирными кислотами. По сути, они являются суперпродуктом для свиней. Хамон иберико производится из задней ноги свиньи. Большинство компаний также перерабатывают переднюю ногу, называемую paleta, и используют оставшееся мясо для других продуктов, таких как чоризо.
(Продолжение следует)
Нгуен Суан Туй (Источник: Serious eats; Business Insider)
Полезный
Эмоция
Творческий
Уникальный
Источник
Комментарий (0)