Као Лау в Хойане: на пути к новому блюду, которое одновременно является традиционным и современным

В начале июля прошлого года я вернулся в Дананг примерно на неделю. Погода жаркая, но почти каждый день заполнен семинарами, презентациями и переговорами... Перед поездкой в Ханой мой младший брат и невестка организовали совместный отпуск в Хойане. Однажды вечером мы пошли поесть Као Лау на маленькую улочку возле колодца Ба Ле.

Автор и его младший брат, профессор Тран Ван Нам, в Ба Ле Велл, Хойан, 6 июля 2023 года.

Эта небольшая улица представляет собой переулок в районе Минь Ан, ведущий с улицы Тран Хунг Дао. Примерно через 100 метров вы увидите указатель на колодец Ба Ле, расположенный примерно в 20 метрах слева. Легенда гласит, что это древний колодец, построенный народом Чам в VIII или IX веке. Вода из местных источников очень чистая, не соленая и не загрязненная квасцами, и используется для приготовления фирменных блюд Хойана, как правило, као лау. В прошлом одна супружеская пара каждый день носила воду на продажу в домах у реки, поскольку в колодце у реки были квасцы, поэтому ее использовали только для мытья, а воду для питья и приготовления пищи приходилось брать в колодце Ба Ле.

В тот день мы пошли в ресторан, расположенный в глубине переулка, с большим, просторным садом. Прошло почти 10 лет с тех пор, как я последний раз пила Као Лау. Говорят, что это фирменное блюдо, приготовленное с водой из колодца Ба Ле, будет вкуснее, чем в других местах. Не знаю, связано ли это с тем, что я много лет не пробовал это блюдо, или с тем, что оно готовится на воде из источника Ба Ле, но я нахожу као лау в этом ресторане очень вкусным.

Но если сравнивать, то мне больше нравится лапша Куанг. Если бы я приехал в Хойан на неделю или две, я бы, возможно, ел лапшу Куанг каждый день, но, вероятно, не так много Као Лау. Вспоминая разговор с известным профессором истории около 10 лет назад, он сказал, что каждый раз, когда он приезжал в Хойан, он ел каолау, чтобы почувствовать себя так, будто он ест в старом городе Куангнам, но он ел его только один раз, потому что оно ему не очень понравилось. На днях, перед тем как уехать из Хойана в Дананг и вернуться в Ханой, я разговорился с сотрудником отеля, родившимся и выросшим в Хойане, чей дом находится недалеко от колодца Ба Ле. Он также рассказал мне, что многие люди предпочитают лапшу «Куанг» лапше «Као Лау» и рассказал историю о ресторане «Као Лау» из Хойана, который открыл магазин в Дананге, но через год был вынужден перейти на лапшу «Куанг», потому что клиентов было слишком мало. Написание этих строк напоминает мне саммит АТЭС, который проходил в Дананге в 2017 году. Для подачи лидерам была выбрана лапша Куанг.

Као Лау не так популярен, по крайней мере по сравнению с лапшой Куанг, возможно, по следующим причинам. Во-первых, лапша као лау слишком твердая, что затрудняет усвоение восхитительных вкусов соуса и мяса, и из-за того, что она твердая, ее трудно есть. Во-вторых, соус, который подается к блюду, немного солоноватый, и поскольку он соленый, в каждую порцию као лау добавляется лишь его небольшое количество. Эти два пункта отличают лапшу Куанг от лапши Куанг, поэтому лапша Куанг вкуснее и ее легче есть. В-третьих, в то время как лапша Quang очень разнообразна и существует множество ее видов, таких как лапша с креветками, лапша со змееголовом, куриная лапша, смешанная лапша или специальная лапша, в Cao Lau представлен только один вид, поэтому у клиентов нет выбора.

Если недостатки као лау не будут устранены, это уникальное блюдо может постепенно исчезнуть из ресторанов Хойана. Если так, то извините. По моему мнению, као лау следует превратить в более вкусное и разнообразное блюдо, не обязательно сохраняя все его традиционные характеристики. Обращаясь к лапше Куанг, чтобы преодолеть три вышеупомянутых пункта, мы приготовим блюдо Као Лау, которое является одновременно традиционным и современным.

Есть много случаев, когда благодаря модификациям блюда становятся более разнообразными и пользуются большим спросом у посетителей. Например, хлеб является успешным примером превращения простого блюда в разнообразный и насыщенный по вкусу пищевой бренд. Раньше бань ми просто начиняли мясом или колбасой. Постепенно на хлеб кладут паштет из свиной печени, масло, яйца, огурцы, соленые огурцы, соус и кинзу, что делает блюдо еще более ароматным.

Два брата, Буй Тхань Зуй и Буй Тхань Там из Дай Лока ( Куанг Нам ), начали свой бизнес в Японии (в 2016 году основали бренд Banh Mi Xin Chao) и еще больше диверсифицировали его, в частности, создавая виды хлеба, соответствующие вкусам японцев. Они изготавливали до 10 различных видов хлеба, которые клиенты могли выбрать в соответствии со своими предпочтениями. В состав каждого типа сэндвичей входят общие ингредиенты, такие как паштет из свиной печени, масло и яйца, огурцы, соленые огурцы, соус чили, соус, лук и кинза, но у каждого типа своя собственная мясная начинка, поэтому существуют сэндвичи с ветчиной, сэндвичи с жареной свининой, сэндвичи с соленой свининой с рыбным соусом, сэндвичи с жареной курицей, сэндвичи с креветками и маслом... Спустя чуть более 6 лет с момента основания бизнеса у Xin Chao Sandwiches более 15 магазинов/точек продаж в Токио и многих других городах.

Характеристики лапши Куанг и процесс трансформации и диверсификации бань ми — два случая, к которым можно отнести као лау. Као Лау также следует улучшить и разнообразить. Я считаю, что новое блюдо као лау, сочетающее в себе как традиционные, так и современные черты, будет тепло встречено.

ТРАН ВАН ТО
Токио, после поездки в Дананг, Хойан в июле 2023 г.

Ссылка на источник