Нужно ли замораживать яйца, чтобы было легче отделить желтки?

У яиц, вынутых из холодильника, желтки более плотные, поэтому многие задаются вопросом: если холодные яйца легко отделяются друг от друга, стоит ли помещать их в морозилку, чтобы им было легче? Ответ — нет.

При приготовлении яиц температура играет очень важную роль. Например, чтобы получилась хорошая яичница-болтунья, яйца следует довести до комнатной температуры перед приготовлением — так они пропекутся более равномерно.

При выпечке яйца комнатной температуры также способствуют хорошему перемешиванию смеси, в результате чего готовый продукт получается легким и пушистым.

Однако, если ваш рецепт требует разделения желтков и белков, лучше начать с холодных яиц. У яиц прямо из холодильника желтки более плотные, что снижает риск их растрескивания.

Это заставляет многих задуматься: если холодные яйца легко отделяются друг от друга, стоит ли помещать их в морозилку, чтобы было легче отделить желток? Ответ — нет.

Саманта Мерритт, основательница сайта с рецептами Sugar Spun Run, настаивает на том, что идеальная температура — в холодильнике. Если положить яйца в морозилку, они могут затвердеть, скорлупа треснет, текстура изменится, что приведет к излишним отходам и скажется на качестве блюда. Другими словами, замораживание яиц — это не только хлопотно, но и расточительно.

Некоторые исследования показали, что замораживание сырых яичных белков приводит к денатурации некоторых из их белков и/или потере их формообразующих свойств. (Источник: Getty Images)

При замерзании сырых яиц жидкость внутри расширяется, что может привести к растрескиванию скорлупы. В результате внутренние компоненты яйца легко портятся, что повышает риск бактериального заражения.

Кроме того, замораживание сырых яиц может негативно повлиять на текстуру скорлупы. В результате желток становится густым и гелеобразным. Это может затруднить их использование в кулинарии или привести к обезвоживанию после размораживания.

Несколько исследований показали, что замораживание сырых яичных белков приводит к денатурации некоторых из их белков и/или потере пенообразующих свойств. Эти результаты также указывают на то, что замороженные и размороженные яичные белки обладают лучшей пенообразующей способностью.

Напротив, при замораживании сырых яичных желтков они приобретают гелеобразную консистенцию. Это состояние называется желатинизацией. Некоторые исследования предполагают, что желатинизация — это результат образования кристаллов льда в яичном желтке.

Самый простой и эффективный способ разделения яиц

Мерритт говорит: «Простота — лучший способ». Она разбивает яйцо над чистой миской, давая белку стечь. Затем она аккуратно перемешивает желток между двумя половинками скорлупы, пока белок полностью не разделится. Этот метод подходит как для холодных яиц, так и для яиц комнатной температуры, но холодные яйца снижают риск растрескивания желтка.

Другой популярный способ — использовать руки: разбив яйцо, аккуратно положите желток в руку и дайте белку выскользнуть между пальцами. Или разбейте яйцо в миску и руками выньте желток. Однако, если вы используете сырой яичный белок в напитках, не прикасайтесь к скорлупе, чтобы снизить риск заражения сальмонеллой.

Между тем, профессиональные повара также показывают нам самый безопасный способ разбивания яиц, чтобы избежать заражения.

По данным Huffpost, многие повара предпочитают разбивать скорлупу яйца о плоскую поверхность, например, о кухонный стол, а не ударять ее о край миски.

Пенни Станкевич, шеф-повар и преподаватель Института кулинарного образования (США), объяснила, почему, с точки зрения безопасности пищевых продуктов, следует разбивать яйца о плоскую поверхность: «Яичная скорлупа часто бывает грязной, а разбивание яйца о край миски может протолкнуть скорлупу внутрь и, возможно, загрязнить внутреннюю часть яйца бактериями из скорлупы».

Диетолог Джессика Гэвин утверждает, что разбивание яйца о плоскую поверхность позволяет избежать повреждения желточной оболочки, которая защищает желток. «Если вы разбиваете яйцо о край миски, нужно контролировать силу удара, чтобы не повредить нежную желточную оболочку», — говорит она.

(Вьетнам+)

Источник: https://www.vietnamplus.vn/co-nen-cho-trung-vao-ngan-da-de-tach-long-do-de-dang-hon-khong-post1057653.vnp