Насекомые: от блюда с местного рынка до стола в ресторане со звездой Мишлен в Таиланде.

В Таиланде насекомые перестали быть редкостью, они все чаще появляются в меню ресторанов, отмеченных звездами Мишлен, сочетая традиционную кухню с тенденциями устойчивого развития.

Прилавки с насекомыми в продуктовом магазине в Бангкоке, Таиланд. (Источник: Getty Images)

От хрустящих жареных сверчков до ароматных жареных яиц муравьев — насекомые постепенно становятся основным ингредиентом в высококлассных ресторанах Таиланда. Эта, казалось бы, странная тенденция привносит свежий взгляд на тайскую кухню .

Уникальные блюда на столе

Слева: Личинки кокосового жука, бланшированные в кипящей воде и дважды обжаренные в ресторане Akkee. Справа: Различные насекомые, используемые в блюдах ресторана Akkee. (Источник: Nikkei Asia)

В ресторане Akkee, фешенебельном заведении в Бангкоке, недавно получившем звезду Мишлен, посетители могут насладиться особым меню: помимо красного карри и жареных креветок, в меню около 20 блюд из насекомых. Среди них – кокосовый червь, личинки которого варят, дважды обжаривают и торжественно подают на небольшой тарелке. «Хрустящие, полые внутри и сладкие», – прокомментировал один из посетителей.

Другие блюда, такие как жареные кузнечики, соленые сверчки или жареные клопы-вонючки, готовятся с особой тщательностью и становятся уникальными изюминками ужина, который кажется испытанием на выживание, но на самом деле представляет собой изысканное кулинарное событие.

За этим интригующим меню стоит шеф-повар Ситтикорн «Оу» Чантоп, недавно получивший награду «Молодой шеф-повар Michelin 2025». Используя дровяную печь, глиняные горшки и ступки ручной работы, Ситтикорн не только воссоздает традиционные вкусы, но и вводит в мир высокой кухни насекомых — ингредиенты, связанные с его родным регионом Исан.

От культуры выживания до устойчивых кулинарных тенденций

Шеф-повар показывает различные блюда из насекомых в меню ресторана. (Источник: Nikkei Asia)

Исан, северо-восточный регион Таиланда, издавна ассоциируется с употреблением насекомых в пищу как неотъемлемой частью жизни. В суровых природных условиях люди здесь научились использовать все доступные источники белка: сверчков, цикад, личинок пчел, муравьиные яйца...

Это не просто культурный аспект, но и урок выживания, который современные повара пытаются воссоздать, взглянув на него с современной точки зрения.

Не только шеф-повар Ситтикорн, но и такие известные имена в тайской кухне, как Чали Кадер, Вирават Триясенават и Фанупхон Булсуван, включают насекомых в меню ресторанов, таких как Soma, Wana Yook, Blackitch и Samuay & Sons. Некоторые готовят соевый соус из сверчков, мисо из червей, лапшу из кузнечиков или даже шоколад, покрытый саранчой.

Шеф-повар и владелец ресторана Акки готовит на гриле несколько видов насекомых. Для усиления их вкуса он добавляет только соль. (Источник: Nikkei Asia)

Их общая цель — не только произвести впечатление, но и изменить представление о тайской кухне.

Это часть тенденции к устойчивому развитию и поиску суперпродуктов будущего, говорит эксперт Хануман Асплер, основатель ThaiFoodmaster и исследователь тайской кухни до Второй мировой войны.

Согласно исследованию, опубликованному в научном журнале MDPI в 2023 году, сухие насекомые содержат в среднем от 35% до 60% белка. По данным Всемирного экономического форума (ВЭФ), выбросы углекислого газа от их деятельности также ниже, чем от животноводства.

Путешествие к покорению вкусовых рецепторов

Шеф-повара используют только традиционные методы приготовления, чтобы создавать блюда с неповторимым вкусом. (Источник: Nikkei Asia)

Убедить посетителей есть насекомых непросто. «Взрослых не заставишь есть цикад, если они их никогда не пробовали», — откровенно говорит шеф-повар Чали. Но вместо того, чтобы заставлять их, он выбирает более мягкий подход: использует насекомых в качестве специй, соусов, порошков или обрабатывает их таким образом, чтобы придать им привычный вкус. Как и в случае с приучением детей к овощам, достаточно умело «замаскировать» их, и их вкусовые рецепторы постепенно привыкнут.

Предприятия также присоединяются к этой тенденции, распространяя ее. Компания JR Unique Foods из Удон Тхани экспортирует порошок из сверчков на международный рынок; а компания Thailand Unique экспериментирует со сверчковой лапшой и шоколадом из кузнечиков. Тот факт, что насекомые теперь появляются не только в придорожных ларьках на улице Као Сан Роуд, но и подаются в заведениях высокого класса, является стратегическим сдвигом в тайской кухне.

Но для того, чтобы насекомые действительно стали основным ингредиентом, потребуется время и изменение мышления. «Просто будьте немного более открытыми», — советует шеф-повар Ситтикорн. «Это не так страшно, как кажется».

Блюдо из измельченного мяса сверчков в ресторане Akkee. (Источник: Nikkei Asia)

Тайская кухня вступает в новую фазу, где традиции возрождаются благодаря новаторским идеям. Насекомые, когда-то считавшиеся диковинками, теперь являются символом инноваций, устойчивого развития и самобытности.

Не каждый готов отведать жареного червя, но, как и в случае с любой новой тенденцией, главное — не бояться попробовать. И кто знает, блюдо, к которому вы сегодня относитесь с опаской, завтра может стать «национальным деликатесом».

Источник: https://baoquocte.vn/con-trung-tu-mon-an-cho-que-den-ban-tiec-michelin-o-thai-lan-316175.html