В чем секрет создания «премиального» вкуса шоколада?

Ученые из Ноттингемского университета (Великобритания) только что определили микробные и экологические факторы, определяющие вкус шоколада во время ферментации какао-бобов — первого и самого важного этапа после сбора урожая, закладывающего основу аромата, сложности вкуса и уменьшающего горечь.

Исследование, опубликованное в журнале Nature Microbiology 18 августа, показывает, что температура, pH и микробные сообщества взаимодействуют друг с другом в процессе ферментации, тем самым формируя шоколадный вкус.

Группа исследователей определила виды микроорганизмов и метаболические характеристики, связанные с «премиальным» шоколадом, и продемонстрировала, что как абиотические (температура, pH), так и биотические (микробные) факторы являются стабильными предикторами развития вкуса.

По словам доктора Дэвида Гополчана, ведущего автора исследования, ферментация какао — это естественный процесс, управляемый микроорганизмами, который обычно происходит непосредственно на ферме, когда бобы складывают в контейнеры, корзины или компостные кучи.

В этих условиях естественные бактерии и грибки из окружающей среды разлагают бобы, создавая химические соединения, определяющие конечный вкус и аромат шоколада.

Однако этот процесс происходит стихийно и его трудно контролировать, что приводит к разным качествам зерна в зависимости от сезона, фермы или региона.

Чтобы найти способ последовательно воссоздать этот процесс, ученые работали с колумбийскими фермерами, чтобы отслеживать естественную ферментацию, выявлять факторы, влияющие на вкус, а затем переносить это в лабораторные условия.

Здесь они создают «определённое микробное сообщество» — набор отобранных бактерий и грибов, — способное воспроизводить химические и органолептические характеристики традиционной ферментации. Полученный шоколад сохраняет тот же премиальный вкус, что и на ферме.

«Мы показали, что, основываясь на измеряемых параметрах, таких как pH, температура и микробиологические колебания, производители могут прогнозировать и поддерживать стабильный вкус», — подчеркнул доктор Гополчан. «Это переход от спонтанной ферментации к научно обоснованному стандартизированному процессу, подобно тому, как штаммы дрожжей произвели революцию в пивоваренной и сыродельной промышленности».

По словам исследовательской группы, «одомашнивание» процесса ферментации какао открывает новую эру для шоколадной промышленности: использование стандартных «стартовых» дрожжей для обеспечения стабильного качества, разработки новых вкусов и выведения шоколада на новый уровень во всем мире./.

(Вьетнамское информационное агентство/Вьетнам+)

Источник: https://www.vietnamplus.vn/dau-la-bi-mat-giup-tao-nen-huong-vi-chocolate-hao-hang-post1057150.vnp