Уникальный тушеный сом с баклажанами

Фу Тхо – страна с множеством уникальных блюд, воплощающих культуру, любовь и изысканность народа этой страны. Помимо знаменитых кулинарных блюд, таких как рыба, лепёшки из уха Фу Тхо, баньчунг, баньгиай, ко ом, плоды канариума, кислый маниока, кислое мясо... Благодаря большому количеству крупных рек, рыбные деликатесы Фу Тхо также чрезвычайно богаты. Поэтому блюда из рыбы всегда уникальны, новы и незабываемы для кулинарных знатоков...

После вылова сома потрошат, сливают жидкость и маринуют со специями, в основном с ферментированным рисом.

После долгого ожидания тушёного сома с баклажанами – уникального блюда рыбаков, рецепт которого сотни лет передавался из поколения в поколение на величественной реке Да, – нам наконец-то удалось насладиться им на плавучем домике посреди реки. Повара – те самые люди, которые каждый день зарабатывают на жизнь рыбалкой и выращиванием рыбы в садках на реке Да. Они знают каждый прилив, каждый сезон, повадки... рыб-экспертов реки Да, а также знают, как готовить и разделывать каждый вид рыбы, как свои пять пальцев.

Г-н Дуонг Тиен Зунг, Зона 5, Коммуна Сюаньлок (район Тхань Туй), быстро выловил сачком из клетки около дюжины сомов размером больше запястья взрослого человека, плавающих в чистой, прозрачной воде реки Да, и объяснил: «Это речные сомы. Я купил их у рыбаков и посадил в садки, чтобы они росли побольше. Поймать можно только тех, кто знаком с ними и умеет их есть. В больших количествах рыба не продаётся».

Баклажаны должны быть молодыми и без червей. После разрезания их смешивают с сырыми баклажанами, а не замачивают в воде.

Блестящие, упругие, большие и маленькие речные сомы были разложены в горшках. Госпожа Кук, жена господина Дуна, остроумная женщина с очень хорошим голосом, выскочила в сад и через мгновение вернулась с корзиной баклажанов, белых и пухлых. С волнением представляя блюдо, которое она готовила, она сказала: «Это блюдо из тушеного сома с баклажанами – блюдо рыбаков с реки, но сейчас мало кто умеет его готовить, особенно в ресторанах. Когда вы пойдете куда-нибудь поесть, вам подадут только сома в горшочке или тушеного, но я гарантирую, что вы попробуете его впервые, и, попробовав раз, запомните его навсегда».

Сом и баклажаны — два деревенских блюда, которые рыбаки добывают каждый день.

Выбрав молодые, круглые баклажаны без червей, госпожа Кук очищает их от стеблей, разрезает пополам, кладёт в кастрюлю, затем бежит на кухню за банкой ферментированного риса, кладёт несколько ложек в кастрюлю с баклажанами и тщательно перемешивает обеими руками. Она сказала: «Смешивание баклажанов с ферментированным рисом — это уникальный способ сделать баклажаны мягкими, ароматными и с характерным вкусом, когда тушишь их с рыбой».

Рядом с ним господин Дунг тоже препарировал рыбу. Его способ препарирования был поистине уникальным. Рыбу препарировали, сделав косой надрез у головы, очистив жабры от грязи и слизи, затем ножом соскребая слизь с тела и разрезав его на куски, чтобы удалить внутренности. Кусочки рыбы, нарезанные на куски, выглядели плотными, с выраженными волокнами, золотисто-желтого цвета, как куркума, и были равномерно разложены в небольшой миске, затем замаринованы в дрожжах, свином жире, соли, рыбном соусе, глутамате натрия и нескольких ломтиках чили.

Обработка сома перед маринованием несложна, но ее нужно выполнять правильно, чтобы сохранить его присущую свежесть...

После обработки рыбу маринуют в дрожжах и специях, чтобы сделать ее наваристой перед тушением.

Г-н Дунг сказал: «Для маринования рыбы нужны дрожжи. Приготовленная рыба приобретает незабываемый кисловатый и ароматный вкус и очень подходит для еды. Они также помогают избавиться от рыбного запаха. Сейчас мы модифицировали рецепт, добавив глутамат натрия и рыбный соус, но раньше у наших предков были только дрожжи и очищенная соль. Думаю, когда мы жили на реке, мы ели всё, что попадалось под руку, тогда не было такого количества специй, как сейчас».

Поставив сковороду на дровяную печь позади дома, госпожа Кук объяснила: «Готовить это блюдо в дровяной печи — правильный способ. Огонь в дровах не такой сильный, как в газовой плите, поэтому рыба и баклажаны успевают впитать специи и рисовый уксус». Обеими руками равномерно помешивая баклажаны на сковороде, помешивая, приправляя и добавляя немного воды, она сказала: «Подождите, пока баклажаны достаточно не приготовятся, затем положите приправленную рыбу тушиться, пока она не начнет кипеть». Выбежав в сад, господин Дунг сорвал горсть листьев периллы, кинзы, зеленого лука... вымыл их и положил на разделочную доску, чтобы нарезать. Ароматный запах специй от деревенских овощей витал в маленькой кухне, смешиваясь с запахом жареных баклажанов, запахом рисового уксуса... делая воздух зимнего полудня на ветреном берегу реки еще более насыщенным.

Тушеный сом с ферментированным рисом — блюдо рыбаков, которое часто готовят в холодную погоду, когда речной бриз нежно обдувает пристань родного города.

Подготавливая широкополую миску, госпожа Кук не забыла объяснить: «Это блюдо нужно выкладывать в широкополую миску, чтобы правильно приготовить, маленькая глубокая миска не подходит». Большим половником выложите в неё обжаренные баклажаны и рыбу, не забыв посыпать зеленью и специями. Она добавила: «Специи, добавленные в кастрюлю, потеряют свой первоначальный цвет, поэтому добавляйте их только при выкладывании. Горячая вода в рагу приготовит специи, сохранив при этом их красивый цвет. Сегодня мои руки немного вялые, поэтому цвет получился не очень красивым, пожалуйста, поймите».

Аромат рыбы, баклажанов и рисового уксуса в сочетании со специями делает блюдо еще более привлекательным, неповторимым и незабываемым уже после первого укуса.

Расстелив циновку и поставив высокий поднос в центре плавучего дома, господин Дун радостно сказал: «Готово, ещё не совсем, но, думаю, очень вкусно. Приходите и насладитесь фирменными блюдами моего родного города Сюаньлок».

Сидя, скрестив ноги, рядом с чашкой крепкого вина, в прохладную зимнюю погоду мы наслаждались насыщенным сладковатым вкусом рыбы, насыщенным вкусом баклажанов в соблазнительном аромате ферментированного рисового отвара, рыбы, зеленого лука, специй... впитывая изысканные блюда из речных блюд, истории бизнеса и трансформацию образа мышления людей этой величественной земли вдоль реки Да.

Наступает весна, и изысканные блюда из речных водоемов также являются уникальной особенностью кухни народа Дазянг, радуя сердца людей весной...

Национальная Ассамблея

Источник: https://baophutho.vn/doc-dao-ca-nganh-om-ca-205680.htm