Уникальный тушеный сом с баклажанами

Фу Тхо – страна с множеством уникальных блюд, воплощающих культуру, любовь и изысканность народа этой страны. Помимо знаменитых кулинарных блюд, таких как рыба, техасский пирог с ушами Фу Тхо, баньчунг, баньгиай, ко ом, трам ом, рау кау чуа, тхит чуа… Благодаря большому количеству крупных рек, рыбные деликатесы Фу Тхо также чрезвычайно богаты. Поэтому блюда из рыбы всегда уникальны, новы и незабываемы для кулинарных знатоков…

После вылова сома потрошат, сливают жидкость и маринуют со специями, в основном с ферментированным рисом.

После долгого ожидания тушёного сома с баклажанами – уникального блюда рыбаков, рецепт которого веками передавался из поколения в поколение на величественной реке Да, – нам наконец-то удалось насладиться им на плавучем домике посреди реки. Повара – те же люди, которые до сих пор зарабатывают на жизнь, ловя рыбу и выращивая её в садках на реке Да. Они знают каждый прилив, каждый сезон, повадки... особой рыбы реки Да, а также знают, как готовить и разделывать каждый вид рыбы, словно знают его наизусть.

Г-н Дуонг Тиен Зунг, Зона 5, Коммуна Сюаньлок (район Тхань Туй), быстро выловил сачком из садка около десяти сомов размером больше запястья взрослого человека, плавающих в чистой, прозрачной воде реки Да, и объяснил: «Это речные сомы. Я купил их у рыбаков и посадил в садки, чтобы они росли побольше. Поймать можно только тех, кто знаком с ними и умеет их есть. В больших количествах рыба не продаётся».

Баклажаны должны быть молодыми и без червей. После вскрытия их смешивают с сырыми баклажанами, а не замачивают в воде.

Блестящие, упругие, большие и маленькие речные сомы были разложены в горшках. Госпожа Кук, жена господина Дуна, остроумная женщина с прекрасным голосом, выскочила в сад и через мгновение вернулась с корзиной баклажанов, белых и пухлых. С волнением представляя блюдо, которое она готовила, она сказала: «Это блюдо из тушеного сома с баклажанами – от рыбаков с реки, но сейчас мало кто умеет его готовить, особенно в ресторанах. Когда вы пойдете куда-нибудь поесть, вам подадут только сома в горшочке или тушеного, но я гарантирую, что это блюдо из тушеных баклажанов вы попробуете впервые, и, попробовав его однажды, вы запомните его навсегда».

Сом и баклажаны — два деревенских блюда, которые рыбаки добывают каждый день.

Выбрав молодые, круглые баклажаны без червей, госпожа Кук очищает их от стеблей, разрезает пополам, кладёт в таз, затем бежит на кухню за банкой ферментированного риса, кладёт несколько ложек в кастрюлю с баклажанами и тщательно перемешивает обеими руками. Она сказала: «Смешивание баклажанов с ферментированным рисом — уникальный метод рыбаков, благодаря которому баклажаны становятся мягкими, ароматными и приобретают особый вкус при тушении с рыбой».

Рядом с ним господин Дунг тоже препарировал рыбу. Его способ препарирования был поистине уникальным. Рыбу разделывали, разрезав голову по диагонали, очистив жабры от грязи и слизи, затем ножом соскребая слизь с тела и разрезая его на куски, чтобы удалить внутренности. Кусочки рыбы, плотные на вид, с выраженными волокнами, золотисто-желтые, как куркума, были выложены в небольшой миске, затем замаринованы в рисовом уксусе, свином жире, соли, рыбном соусе, глутамате натрия и ломтиках чили.

Обработка сома перед маринованием несложна, но ее нужно выполнять правильно, чтобы сохранить его присущую свежесть...

После обработки рыбу маринуют в рисовом уксусе и специях для придания ей насыщенного вкуса, а затем тушат.

Г-н Дунг сказал: «Для маринования рыбы нужны дрожжи. При приготовлении она приобретает незабываемый кисловатый и ароматный вкус, который хорошо сочетается с едой и помогает избавиться от рыбного запаха. Сейчас мы модифицировали рецепт, добавив глутамат натрия и рыбный соус, но раньше у наших предков были только дрожжи и соль. Думаю, когда мы жили на реке, мы ели всё, что попадалось, поэтому специй было не так много, как сейчас».

Поставив сковороду на дровяную печь позади дома, госпожа Кук объяснила: «Готовить это блюдо в дровяной печи — правильный способ. Огонь в дровах не такой сильный, как в газовой плите, поэтому рыба и баклажаны успевают впитать специи и рисовый уксус». Обеими руками равномерно помешивая баклажаны на сковороде, помешивая, приправляя и добавляя немного воды, она сказала: «Подождите, пока баклажаны достаточно не приготовятся, затем положите приправленную рыбу тушиться, пока она не закипит». Выбежав в сад, господин Дунг сорвал горсть листьев периллы, кинзы, зеленого лука... вымыл их и положил на разделочную доску, чтобы нарезать. Ароматный запах специй от деревенских овощей разносился по маленькой кухне, смешиваясь с запахом жареных баклажанов, запахом рисового уксуса... добавляя еще больше аромата в зимний послеполуденный воздух на ветреном берегу реки.

Тушеный сом с уксусом из ферментированного риса — блюдо, придуманное рыбаками, часто готовится в холодную погоду, когда каждый день после полудня у пристани родного города дует легкий речной бриз.

Подготовив широкую миску, госпожа Кук не забыла объяснить: «Это блюдо нужно выкладывать в широкую миску, чтобы оно получилось как следует, маленькая глубокая миска не подходит». Большим половником выложите в миску обжаренные баклажаны и рыбу, не забыв посыпать зеленью. Она добавила: «Специи, добавленные в блюдо, потеряют свой первоначальный цвет, поэтому добавляйте их только в процессе выкладывания. Горячая вода в рагу заставит специи приготовиться, сохранив при этом свой красивый цвет. Сегодня мои руки немного вялые, поэтому цвет получился не очень красивым, пожалуйста, поймите».

Аромат рыбы, баклажанов и специй делает блюдо еще более привлекательным и неповторимым, и вы запомните его навсегда после первого укуса.

Расстелив циновку и поставив высокий поднос в центре плавучего дома, господин Дун радостно сказал: «Готово, ещё не совсем, но, думаю, очень вкусно. Приходите и насладитесь фирменными блюдами моего родного города Сюаньлок».

Сидя, скрестив ноги, рядом с чашкой крепкого вина в прохладную зимнюю погоду, мы наслаждаемся насыщенным сладковатым вкусом рыбы, насыщенным вкусом баклажанов в соблазнительном аромате ферментированной воды, рыбы, зеленого лука, специй... впитывая изысканные блюда из речных блюд, истории бизнеса и трансформацию образа мышления людей этой величественной земли вдоль реки Да.

Наступает весна, и изысканные блюда из речных водоемов также являются уникальной особенностью кухни народа Дазянг, радуя сердца людей весной...

Национальная Ассамблея

Источник: https://baophutho.vn/doc-dao-ca-nganh-om-ca-205680.htm