Сохранение традиционных ремесел в Донгфуке

Коммуна Донгфук (Тай Нгуен), скрытая каждое утро на туманном склоне горы, резонирует с шумом ручья, словно приглашая туристов. В этом первозданном уголке народ таи до сих пор бережно хранит традиционное ремесло изготовления рисового вина с использованием дрожжевых листьев – воплощение многовекового опыта.

Г-н Хоанг Ван Данг знакомит с некоторыми ценными лесными растениями, используемыми для производства дрожжей для изготовления вина.

Кристаллизованные из десятков драгоценных трав, передаваемых из поколения в поколение, дрожжи не только сохраняются, но и становятся устойчивым источником средств к существованию, создавая бренд Dong Phuc.

Сохранение традиционных ремесел

Однажды ранним зимним днём, прибыв в коммуну Донгфук и проезжая через деревни Нахонг и Банчан... каждый двор был полон трав для сушки, предназначенных для лекарств и дрожжей. На кухне, у красного огня, лежали партии риса, только что сваренного для ферментации вина, всё ещё источая ароматный дым.

Господин Хоанг Ван Данг, один из старейшин деревни На Хонг, которому почти 80 лет, всё ещё каждый день ходит в лес собирать травы для производства дрожжей, необходимых для вина. Этой работе он посвятил уже несколько десятилетий, о чём свидетельствуют его мозолистые руки, исцарапанные колючками.

«Не везде можно производить дрожжи с таким количеством растительных ингредиентов, как в Донгфуке. Дрожжи, используемые здесь для производства вина, производятся из 25–30 трав, которые передаются из поколения в поколение», — с гордостью заявил господин Данг.

Хотя почти во всем этом используются современные технологии, в этом месте по-прежнему поддерживаются традиционные методы, такие как поход в лес за лекарственными листьями, выращивание риса для производства дрожжей, использование дров для приготовления пищи и перегонка спирта с помощью деревянной перегонной колонны.

Для господина Данга гигантский деревянный паровар, чёрный от копоти и времени, – настоящее сокровище. С тех пор, как родители господина Данга использовали этот деревянный паровар для виноделия, господин Дан хранит его и использует до сих пор. Этот деревянный паровар – «душа» каждой партии вина в семье.

По словам господина Данга, только деревянные пароварки могут давать ароматный травяной дым, смешанный с ароматом риса. Пароварки из других материалов, хотя и более прочные, никогда не смогут удержать пар.

Сбор трав для дрожжей требует восхождений в горы, перехода через ручьи и захода в глубь леса. Этот этап требует от сборщика острого глаза и опыта, чтобы уметь находить уникальные растения среди сотен различных цветов и трав. Принцип, которого придерживаются лесоводы, заключается в сборе только старых веток и листьев, оставляя корни и молодые побеги, чтобы растения могли восстановиться к следующему урожаю. После сбора травы измельчают и сушат на солнце для дальнейшего использования.

Господин Хоанг Ван Бен из деревни Бан Чанг рассказал, что при изготовлении дрожжей рисовая мука смешивается с соком травяных листьев в секретной пропорции. Этот этап требует опыта, чтобы почувствовать влажность и эластичность теста, а затем из него формуют круглые дрожжевые шарики.

Когда дрожжи достаточно ферментируются, их можно использовать. У каждой семьи также есть свой секретный рецепт ферментации вина. Летом среднее время ферментации составляет 30 дней, а зимой — около 60 дней. Чем дольше дрожжи ферментируются, тем вкуснее и ароматнее будет готовый продукт. После приготовления вино не пьют сразу, а переливают в банку для ферментации примерно на месяц, чтобы стабилизировать концентрацию алкоголя, что придаёт ему привлекательный аромат и неповторимую вкусовую гамму.

По словам мистера Бена, источники трав для производства дрожжей различаются от семьи к семье, но в каждом доме их более 20 видов, в зависимости от возможности найти листья в лесу. Семья мистера Бена производит дрожжи из более чем 30 видов трав. Рецепт и рецептура дрожжей редко передаются посторонним. Секрет, переданный предками, может передаваться только от отца к сыну, поэтому каждая семья производит дрожжи в основном для семейного потребления.

Выход на большой рынок

Благодаря расположению на высоте нескольких тысяч метров над уровнем моря, обширному лесному покрову, прохладному климату, воде из дрожжевого источника, сваренному на дрожжевых лепёшках с добавлением более 30 трав, ни одно другое вино не сравнится по вкусу с дрожжевым вином Донгфук. Это изысканное сочетание создало особый вкус, который ценят многие потребители в провинциях и городах.

По словам госпожи Хоанг Тхи Бьен из деревни Бан Чанг, её семья ежемесячно производит и поставляет на рынок провинции и за её пределы более 2000 литров традиционного дрожжевого вина. Уникальность дрожжевого вина Донг Фук заключается в том, что оно варится вручную, поэтому обладает мягким вкусом, ароматом трав, низкой концентрацией алкоголя, не содержит ароматизаторов и добавок и не вызывает головной боли.

В 2017 году г-жа Нонг Тхи Там объединила небольшие домохозяйства этнических меньшинств для виноделия и основала кооператив по производству дрожжевого вина Thanh Tam Leaf Yeast Wine Cooperative. Благодаря постоянным усилиям, в 2022 году продукция кооператива, произведенная на основе дрожжевого вина, получила 4 звезды сертификата OCOP на провинциальном уровне. Это важный поворотный момент, создавший прочную основу для расширения рынка сбыта продукции. В частности, радость удвоилась, когда кооператив подписал контракт с японским дистрибьютором, известным своим строгим качеством и стандартами, а также тщательным контролем качества.

В Донгфуке многие кооперативы и винодельческие предприятия связаны с домохозяйствами и производят традиционное вино ручной работы, в том числе вино Там Сон, То Хоай, Банг Фук... Кооперативы постоянно разрабатывают продукцию, ориентируясь на крупные рынки.

Г-н Ха Ван Киен, староста деревни На Хонг, рассказал: «В настоящее время в деревне более 60 семей, большинство из которых зарабатывают на жизнь изготовлением ферментированного рисового вина. С развитием этой традиционной профессии жизнь людей улучшилась. В 2012 году доля бедных домохозяйств составляла 50%, сейчас же она сократилась до шести бедных и пяти почти бедных. Профессия по изготовлению ферментированного рисового вина очень стабильна и не ограничена сезонами, как другие профессии».

Более 300 семей в коммуне Донгфук занимаются этим традиционным ремеслом. Побочные продукты виноделия используются для разведения свиней, увеличивая семейный доход. Виноделие с использованием дрожжевых листьев стало устойчивым источником дохода, помогая местным жителям вырваться из нищеты.

По словам председателя Народного комитета коммуны Чиеу Куанг Хынг, коммуна планирует построить деревню ферментированного рисового вина. Местное правительство надеется, что руководство поддержит инвестиции в создание брендов и коллективных товарных знаков для ферментированного рисового вина, чтобы развивать и сохранять традиционное ремесло более устойчиво и эффективно. Кроме того, необходимо сотрудничество предприятий для создания цепочки создания стоимости: производство – потребление – туризм – экспорт, чтобы улучшить бренд ферментированного рисового вина и ферментированного рисового вина в направлении развития продукции, сохраняя и продвигая традиционные культурные ценности региона.

Статья и фотографии: TUAN SON, TUNG VAN

Источник: https://nhandan.vn/giu-nghe-truyen-thong-o-dong-phuc-post924953.html