Во время своего недавнего визита во Вьетнам для участия в ряде кулинарных программ в рамках серии мероприятий, организованных Генеральным консульством Франции в Хошимине в честь 50-летия вьетнамско-французских отношений, он дал эксклюзивное интервью журналистам Thanh Nien .
В настоящее время г-н Гомес является специальным посланником президента Франции и послом, отвечающим за гастрономию.
Выковано в лучших ресторанах Франции
45 лет, четверть века он напрямую или «руководил» подачей в общей сложности более 2 миллионов блюд в Елисейском дворце, и, конечно же, самыми важными гостями являются 4 президента с семьями и высокопоставленными гостями... Очень успешен в кулинарной профессии, но является ли этот выбор полностью его личным, если его семья не имеет никакого отношения к этой сфере?
— Прежде всего, должен сказать, что мне очень повезло, ведь я с детства знал, чем хочу заниматься, в то время как многие молодые люди до сих пор не могут определиться с выбором будущей профессии. Что касается меня, то на празднике в детском саду, где был один из выпусков, где я наряжался любимым персонажем, среди множества друзей — принцев, принцесс и ковбоев, — я выбрал костюм повара. Поэтому, хотя никто в моей семье не работал в ресторанно-гостиничной сфере, после окончания средней школы я сразу же перешёл на кулинарное образование. И мне снова повезло с хорошими учителями, которые помогли мне укрепить любовь к кулинарии.
После окончания двухгодичного курса Парижской кулинарной школы (EPMT) руководитель стажировки пригласил меня на работу в ресторан знаменитого шеф-повара Жака Ле Дивеллека, отмеченный двумя звездами Мишлен. Я проработал там три года. А затем именно господин Ле Дивеллек отправил меня на кухню Елисейского дворца, изначально для прохождения военной службы сроком на один год. Здесь работа совершенно отличается от работы в обычных ресторанах: у нас нет фиксированного графика, всё зависит от «текущих событий»: деятельности президента, внешнеполитических программ... Я также познакомился со многими известными шеф-поварами со всего мира, они обсуждали с шеф-поваром и командой поваров рецепты блюд, технику приготовления. Для молодого шеф-повара, такого как я, это было замечательно, ведь это можно было считать стажировкой в лучшем ресторане Франции.
Г-н Гийом Гомес
Бывший шеф-повар Елисейского дворца стал главным судьей конкурса по приготовлению багетов, посвященного 50-летию отношений между Вьетнамом и Францией.
После окончания военной службы мне предложили работу шеф-поваром Елисейского дворца, и с тех пор я официально прикреплен к Президентскому дворцу.
Судя по всему, ваш путь в кулинарной профессии был гладким, потому что вы быстро нашли работу в «исключительной» среде и смогли проявить свои способности с самых юных лет?
– В 25 лет мне присвоили звание «Лучший работник Франции» – рубашку с воротником в сине-бело-красных тонах, как на французском флаге. Я стал самым молодым человеком, когда-либо удостоенным этого звания в категории «повар». Всего через год я стал заместителем шеф-повара Елисейского дворца, а когда в 2013 году шеф-повар Бернар Возсион ушёл на пенсию, я стал его преемником. Казалось, всё шло гладко, но всё это было результатом упорных усилий.
Когда у меня появляется возможность поговорить с молодёжью, я часто говорю: «Мне никогда не приходилось просить работу. Вам следует впечатлить их качеством своей работы. После окончания ученичества именно мои учителя и начальники знакомили меня с другими начальниками. Поэтому я никогда не писал заявления о приёме на работу». Если говорить точнее, в моё время, когда я учился кулинарному искусству, у вас был всего один выходной в неделю, и работа каждый день длилась с раннего утра до позднего вечера. Блюда на столе были восхитительны и красивы, но на кухне повару приходилось засучивать рукава, чтобы приготовить рыбу, креветки, нарезать мясо... Обжечься брызгами масла или случайно порезать руку, чистя овощи, было обычным делом. В моё время, чтобы «созреть» в профессии, повару требовалось около 10 лет, включая учёбу в школе, приобретение и отработку навыков в ресторанах. Но сегодня молодым людям может потребоваться 20 лет, чтобы достичь того же уровня, просто потому, что работа стала легче и в течение дня остается меньше времени на профессиональную деятельность.
Г-н Гомес добился ранних успехов в кулинарной профессии благодаря своему неустанному труду.
Быть шеф-поваром в Елисейском дворце — работа мечты для любого, кто выбирает эту профессию, но помимо кулинарного таланта, эта должность также требует множества особых качеств и способностей?
Шеф-повар Елисейского дворца отвечает как за личные трапезы президента и его семьи, так и за государственные ужины или официальные приёмы, проводимые в Президентском дворце. Кроме того, в Елисейском дворце работает около 900 сотрудников, и я и мои коллеги также заботимся о питании части из них. Кроме того, существуют важные задачи, такие как сопровождение президента в официальных поездках (при необходимости). Поэтому роль шеф-повара Елисейского дворца во многом схожа с ролью шеф-повара крупных отелей: ему приходится координировать множество крупных и мелких задач одновременно.
Важно подчеркнуть, что, будучи шеф-поваром Елисейского дворца, вы будете готовить не по собственным предпочтениям, а в соответствии с ожиданиями особых «гостей», чьими ежедневными гостями являются… президент. Я готовлю для президента Жака Ширака иначе, чем для президентов Николя Саркози, Франсуа Олланда или нынешнего президента Эмманюэля Макрона. Ведь у каждого человека разные вкусы, зависящие от многих факторов, таких как родной город и привычки. У разных поколений разные пищевые привычки, например, французская еда в прошлые десятилетия часто была более «качественной», чем сегодня. По возрасту президент Ширак сильно отличается от президентов Саркози, Олланда и Макрона, поэтому его «кулинарный взгляд» также сильно отличается. Однако всех четырёх президентов, которым я служил, объединяла большая любовь и глубокое знание французской кухни, любовь к изучению и наслаждению блюдами из самых разных регионов страны.
Г-н Гийом Гомес
Г-н Гомес проводит кулинарную демонстрацию на мероприятии, организованном посольством Франции в Израиле в 2018 году.
«Кухня меняется со временем»
Значит, каждый раз, когда во Франции будет новый президент, шеф-повару Елисейского дворца придётся готовить блюда в совершенно ином «стиле»? Кроме того, вы только что заметили, что «у разных поколений разные пищевые привычки», так что кухня Елисейского дворца будет ориентирована на традиционную французскую кухню, но не будет бояться и «вариаций» современной кухни?
– Помимо «общих» сведений, мне приходится узнавать о гастрономических привычках каждого президента от друзей и родственников, о популярных блюдах его родины, а также о предпочтениях и вкусах членов его семьи, живущих в Елисейском дворце вместе с президентом. Это начальный этап вступления нового президента в должность, и, конечно, чем позже он вступит в должность, тем легче всё будет. Например, до того, как стать президентом, господин Ширак уже был опытным политиком, бывшим министром, мэром Парижа... так что его кулинарные предпочтения были более-менее известны, так что выяснить их было несложно. Примечательно, что президент Ширак обожает азиатскую кухню: вьетнамскую, корейскую, японскую, китайскую... Он не только не против, но и предпочитает острые блюда, особенно горячие и хрустящие, например, вьетнамские спринг-роллы. Иногда он всё ещё ходит обедать в азиатские рестораны. На кухне Елисейского дворца мы часто покупаем ингредиенты и специи для приготовления азиатских блюд по запросу.
Г-н Гомес принял участие в дискуссии на тему кухни и дипломатии в Генеральном консульстве Франции в Хошимине.
Французский институт в Хошимине
Молодые президенты, такие как господин Макрон, склонны есть меньшими порциями, чем их предшественники. Сегодняшние пищевые привычки, как правило, более «легкие»: рестораны и кафе по всему миру предлагают меньшие порции и более быструю еду, подстраиваясь под быстрый ритм жизни. Президенты — не исключение. То, что Елисейский дворец — старинное сооружение, тесно связанное с французской историей, не означает, что всё в нём идёт в ногу со временем. На нашей кухне шеф-повар и его помощники моложе, а стиль приготовления блюд более современный. Хотя мы стремимся сохранять традиционные ценности французской кухни, сама кухня меняется со временем, и кухня Елисейского дворца по-прежнему приветствует эти изменения.
Когда вы работали в Елисейском дворце, каждый визит лидеров других стран, особенно если это был государственный визит, сопровождавшийся государственным банкетом, был для вас незабываемым воспоминанием?
– Организация государственного банкета – непростая задача, необходимо соблюдать множество строгих принципов. Сотрудник протокола Президентского дворца обсудит с представителем делегации, готовящейся к государственному визиту. Будут обсуждены все детали: где остановится глава государства, какие места посетит, официальная программа, экономические и культурные мероприятия... и, конечно же, будут организованы трапезы, важнейшей частью которых станет государственный банкет. В результате этих обсуждений мне будет предоставлен список пищевых привычек главы государства, особенно «блюд/ингредиентов, которых следует избегать», которые могут быть связаны с религиозными факторами (например, некоторые блюда, которые не едят мусульмане или иудеи), аллергиями или личными предпочтениями... Например, король одной страны не любит морковь, президент другой страны не ест свинину, а третий – веган...
В декабре 2018 года шеф-повар Гомес сопровождал президента Макрона во время визита во французские казармы в Чаде и устроил рождественский пир для солдат.
Со своей стороны, я имею преимущество, будучи членом сети «Chef of Chefs» (CCC), объединяющей шеф-поваров президентских и королевских дворцов многих стран мира. Готовя государственный банкет для главы государства, через CCC я могу связаться с коллегами, которые ежедневно обслуживают этого человека, и задать им вопросы. Благодаря этому я смогу лучше понять их личные предпочтения. Например, в предоставленном списке есть пометка «избегать моркови», но я могу более подробно спросить коллег: ест ли президент этой страны морковь вообще или просто не любит есть её в сыром виде в закусках, но всё же принимает обработанную? Исходя из всех вышеперечисленных факторов, мы предложим меню с большим количеством блюд для каждой закуски, основного блюда, десерта..., а окончательное решение по меню принимает президент Франции.
Был вечер, хотя и не государственный, но оставивший во мне много воспоминаний – это был обед во время Конференции ООН по изменению климата (КС-21), проходившей в Париже в 2015 году. Мы с коллегами из Елисейского дворца подготовили этот обед, на котором присутствовали более 190 лидеров стран и территорий. Помимо составления меню, которое могло бы удовлетворить вкусы самых разных людей, от Востока до Запада, мы также постарались донести до них идеи, связанные с охраной окружающей среды. В меню того дня было много «экологичных» элементов: экологически чистые ингредиенты, ограничение пищевых отходов...
Шеф-повар Гомес инструктирует французских армейских поваров во время учебного занятия в Елисейском дворце в 2019 году.
Шеф-повар Елисейского дворца с детства любил готовить, поэтому он очень рад возможности воплотить в жизнь свою страсть.
За последние два года он выбрал новое направление, но остается ли этот путь тесно связанным с его увлечением из детского сада?
После 25 лет работы в Елисейском дворце я захотел перейти на другую работу, чтобы столкнуться с новым вызовом. И для меня было большой честью получить от президента Эммануэля Макрона должность посланника президента и посла Франции, отвечающего за гастрономию. Франция, пожалуй, первая страна в мире, получившая «кулинарного посла». Моя задача — поддерживать французские дипломатические миссии за рубежом (в недавнем случае — Генеральное консульство Франции в Хошимине) в продвижении французской кухни, включая множество аспектов: знакомство с организациями и отдельными представителями отрасли — от производителей и дистрибьюторов до ресторанов и пекарен; продвижение французской кухни для привлечения иностранных туристов в нашу страну.
Спасибо за интересную беседу!
Ссылка на источник
![Переход Донгнай OCOP: [Статья 3] Связь туризма с потреблением продукции OCOP](https://vphoto.vietnam.vn/thumb/402x226/vietnam/resource/IMAGE/2025/11/10/1762739199309_1324-2740-7_n-162543_981.jpeg)
Комментарий (0)