Во время своего недавнего визита во Вьетнам для участия в ряде кулинарных программ в рамках серии мероприятий, организованных Генеральным консульством Франции в Хошимине в честь 50-летия вьетнамско-французских отношений, он дал эксклюзивное интервью журналистам Thanh Nien .
В настоящее время г-н Гомес является специальным посланником президента Франции и послом, отвечающим за гастрономию.
Выковано в лучших ресторанах Франции
45 лет, четверть века он напрямую или «руководил» подачей в общей сложности более 2 миллионов блюд в Елисейском дворце, и, конечно же, самыми важными гостями являются 4 президента с семьями и высокопоставленными гостями... Очень успешен в кулинарной профессии, но является ли этот выбор полностью его личным, если его семья не имеет никакого отношения к этой сфере?
— Прежде всего, должен сказать, что мне очень повезло, ведь я с детства знал, чем хочу заниматься, в то время как многие молодые люди до сих пор не могут определиться с выбором будущей профессии. Что касается меня, то на празднике в детском саду, где нужно было переодеться в моего любимого персонажа, среди множества друзей — принцев, принцесс и ковбоев — я выбрал костюм повара. Поэтому, хотя никто в моей семье не работал в ресторанно-гостиничной сфере, после окончания средней школы я сразу же перешёл на кулинарное образование. И мне снова повезло с хорошими учителями, которые помогли мне укрепить любовь к кулинарии.
После окончания двухлетнего курса Парижской кулинарной школы (EPMT) мой руководитель стажировки познакомил меня с рестораном знаменитого шеф-повара Жака Ле Дивеллека, отмеченным двумя звездами Мишлен. Я проработал там три года. А затем именно господин Ле Дивеллек отправил меня на кухню Елисейского дворца, изначально для прохождения годичной военной службы. Здесь работа совершенно отличается от работы в обычных ресторанах: у нас нет фиксированного графика, всё зависит от «текущих событий»: деятельности президента, внешнеполитических программ... Кроме того, у меня была возможность познакомиться со многими известными шеф-поварами со всего мира, которые обсуждали с шеф-поваром и командой поваров рецепты блюд и методы их приготовления. Для молодого шеф-повара, такого как я, это было замечательно, ведь это можно было считать стажировкой в лучшем ресторане Франции.
Г-н Гийом Гомес
Бывший шеф-повар Елисейского дворца стал главным судьей конкурса по приготовлению багетов, посвященного 50-летию отношений между Вьетнамом и Францией.
После окончания военной службы мне предложили работу шеф-поваром Елисейского дворца, и с тех пор я официально прикреплен к Президентскому дворцу.
Судя по всему, ваш путь в кулинарной профессии был гладким, потому что вы быстро нашли работу в «исключительной» среде и смогли проявить свои способности с самых юных лет?
– В 25 лет мне присвоили звание «Лучший работник Франции» – рубашку с воротником в сине-бело-красных тонах, как на французском флаге. Я стал самым молодым человеком, когда-либо удостоенным этого звания в категории «повар». Всего через год я стал заместителем шеф-повара Елисейского дворца, а когда в 2013 году шеф-повар Бернар Возсион ушёл на пенсию, я стал его преемником. Казалось, всё шло гладко, но всё это было результатом упорных усилий.
Когда у меня появляется возможность поговорить с молодёжью, я часто говорю: «Мне никогда не приходилось искать работу. Вам нужно произвести на них впечатление качеством своей работы. С тех пор, как я закончил обучение, именно мои учителя и начальники знакомили меня с другими начальниками. Поэтому я никогда не писал заявления о приёме на работу». Если говорить точнее, в моё время, когда я учился кулинарному искусству, у вас был всего один выходной в неделю, и работа длилась с раннего утра до позднего вечера. Блюда, подаваемые на стол, были восхитительны и красивы, но на кухне повару приходилось засучивать рукава, чтобы приготовить рыбу, креветки и нарезать мясо... Обжечься брызгами масла или случайно порезать руку, чистя овощи, было обычным делом. В моё время, чтобы «созреть» в профессии, повару требовалось около 10 лет, включая учёбу в школе и отработку навыков в ресторанах. Но сегодня молодым людям может потребоваться 20 лет, чтобы достичь того же уровня, просто потому, что работа стала легче и в сутках остается меньше времени на практику.
Г-н Гомес добился ранних успехов в кулинарной профессии благодаря своему неустанному труду.
Должность шеф-повара в Елисейском дворце — мечта каждого, кто начинает свой путь в этой профессии. Но, помимо кулинарного таланта, требуется ли для этой должности еще и множество особых качеств и способностей?
Шеф-повар Елисейского дворца отвечает как за личные трапезы президента и его семьи, так и за государственные ужины или официальные приёмы, проводимые в Президентском дворце. Кроме того, в Елисейском дворце работает около 900 сотрудников, и я и мои коллеги также заботимся о питании части из них. Кроме того, существуют важные задачи, такие как сопровождение президента в официальных поездках (при необходимости). Поэтому роль шеф-повара Елисейского дворца во многом схожа с ролью шеф-повара крупных отелей: ему приходится координировать множество крупных и мелких задач одновременно.
Важно подчеркнуть, что, будучи шеф-поваром Елисейского дворца, вы будете готовить не по собственным предпочтениям, а так, как того ожидают особые «посетители», чьими ежедневными гостями являются… президент. Готовить для президента Жака Ширака отличается от готовить для президентов Николя Саркози, Франсуа Олланда или нынешнего президента Эмманюэля Макрона. Ведь у каждого человека свои вкусы, зависящие от многих факторов, таких как родной город и привычки. У разных поколений разные пищевые привычки, например, французская трапеза в прошлые десятилетия часто была более «качественной», чем сегодня. По возрасту президент Ширак сильно отличается от президентов Саркози, Олланда и Макрона, поэтому его «кулинарный взгляд» также сильно отличается. Однако всех четырёх президентов, которым я служил, объединяла большая любовь и глубокое знание французской кухни, любовь к изучению и наслаждению блюдами из разных регионов страны.
Г-н Гийом Гомес
Г-н Гомес проводит кулинарную демонстрацию на мероприятии, организованном посольством Франции в Израиле в 2018 году.
«Кухня меняется со временем»
Значит, каждый раз, когда во Франции будет новый президент, шеф-повару Елисейского дворца придётся готовить блюда в совершенно ином «стиле»? Кроме того, вы только что заметили, что «у разных поколений разные пищевые привычки», так что кухня Елисейского дворца ориентируется на традиционную французскую кухню, но не боится и «вариаций» современной?
– Для каждого президента, помимо «общих» сведений, мне приходится узнавать больше о его гастрономических привычках от друзей и родственников, о популярных блюдах его родины, а также о предпочтениях и вкусах членов семьи, живущих в Елисейском дворце вместе с президентом. Это начальный этап вступления нового президента в должность, и, конечно, чем позже он вступит в должность, тем легче всё будет. Например, до того, как стать президентом, господин Ширак уже был опытным политиком, бывшим министром, мэром Парижа... так что его кулинарные предпочтения были более-менее известны, так что выяснить их было несложно. Интересно, что президент Ширак обожает азиатскую кухню: вьетнамскую, корейскую, японскую, китайскую... Он не только не боится, но и обожает острые блюда, особенно горячие и хрустящие, например, вьетнамские спринг-роллы. Иногда он всё ещё ходит обедать в азиатские рестораны. На кухне Елисейского дворца мы часто закупаем ингредиенты и специи для приготовления азиатских блюд по запросу.
Г-н Гомес принял участие в дискуссии на тему кухни и дипломатии в Генеральном консульстве Франции в Хошимине.
Французский институт в Хошимине
Молодые президенты, такие как господин Макрон, склонны есть меньшими порциями, чем их предшественники. Сегодняшние пищевые привычки, как правило, более «облегченные»: рестораны и кафе по всему миру предлагают меньшие порции, а блюда обслуживаются быстрее, чтобы соответствовать быстрому ритму жизни. Президенты — не исключение. То, что Елисейский дворец — старинное архитектурное сооружение, тесно связанное с историей Франции, не означает, что всё в нём идёт в ногу со временем. На нашей кухне шеф-повар и его помощники моложе, а стиль приготовления блюд более современный. Хотя мы стремимся сохранять традиционные ценности французской кухни, сама кухня меняется со временем, и кухня Елисейского дворца по-прежнему приветствует эти изменения.
Когда вы работали в Елисейском дворце, каждый визит лидера другой страны, особенно если это был государственный визит, сопровождавшийся государственным банкетом, был для вас незабываемым воспоминанием?
– Организация государственного банкета – непростая задача, необходимо соблюдать множество строгих принципов. Сотрудник протокола Президентского дворца обсудит с представителем делегации, готовящейся к государственному визиту. Будут обсуждены все детали: где остановится глава государства, какие места он посетит, официальная программа, экономические и культурные мероприятия... и, конечно же, будут организованы трапезы, важнейшей частью которых станет государственный банкет. В результате этих обсуждений мне будет предоставлен список пищевых привычек главы государства, особенно «блюд/ингредиентов, которых следует избегать», которые могут быть связаны с религиозными факторами (например, некоторые блюда, которые не едят мусульмане или иудеи), аллергиями или личными предпочтениями... Например, король этой страны не любит морковь, президент другой страны не ест свинину, а третий – веган...
В декабре 2018 года шеф-повар Гомес сопровождал президента Макрона во время визита во французские казармы в Чаде и угощал солдат рождественским угощением.
Со своей стороны, я являюсь членом сети «Chef of Chefs» (CCC), объединяющей шеф-поваров президентских и королевских дворцов многих стран мира. Готовя государственный банкет для главы государства, через CCC я могу связаться с коллегами, которые обслуживают его каждый день. Благодаря этому я смогу лучше понять его личные предпочтения. Например, в предоставленном списке есть пометка «избегать моркови», но я могу более подробно спросить коллег: ест ли президент этой страны морковь вообще или просто не любит есть её в сыром виде в закусках, но всё же принимает обработанную? Исходя из всех вышеперечисленных факторов, мы предложим меню с большим количеством блюд для каждой закуски, основного блюда, десерта..., а окончательное решение по меню принимает президент Франции.
Был вечер, хотя и не государственный, но он оставил у меня много воспоминаний – это был обед во время Конференции ООН по изменению климата (КС-21), проходившей в Париже в 2015 году. Мы с коллегами из Елисейского дворца подготовили обед, на котором присутствовали более 190 лидеров стран и территорий. Помимо составления меню, которое могло бы удовлетворить вкусы самых разных людей, от Востока до Запада, мы также постарались донести до них идеи, связанные с охраной окружающей среды. В меню того дня было много «экологичных» элементов: экологически чистые ингредиенты, ограничение пищевых отходов...
Шеф-повар Гомес инструктирует поваров французской армии во время учебного занятия в Елисейском дворце в 2019 году.
Шеф-повар Елисейского дворца с детства любил готовить, поэтому он очень рад возможности воплотить в жизнь свою страсть.
За последние два года вы выбрали новое направление, но остается ли этот путь тесно связанным с вашей страстью из детского сада?
После 25 лет работы в Елисейском дворце я захотел перейти на другую работу, чтобы принять новый вызов. И для меня было большой честью быть назначенным президентом Эммануэлем Макроном специальным посланником президента и послом Франции по гастрономии. Франция, пожалуй, первая страна в мире, получившая «кулинарного посла». Моя задача — поддерживать французские дипломатические миссии за рубежом (в недавнем случае — Генеральное консульство Франции в Хошимине) в продвижении французской кухни, включая множество аспектов: знакомство с организациями и отдельными представителями отрасли — от производителей и дистрибьюторов до ресторанов и пекарен; продвижение французской кухни для привлечения иностранных туристов в нашу страну.
Спасибо за интересную беседу!
Ссылка на источник
![[Морские новости] Более 80% мировых контейнерных перевозок находится в руках MSC и крупных судоходных альянсов.](https://vphoto.vietnam.vn/thumb/402x226/vietnam/resource/IMAGE/2025/7/16/6b4d586c984b4cbf8c5680352b9eaeb0)
Комментарий (0)