Почему профессиональные повара не разбивают яйца в миски?

В наши дни любой жизненный вопрос может стать предметом спора, например, как разбить яйцо.

Некоторые говорят, что разбивание скорлупы о плоскую поверхность, например, о столешницу, не приведет к растрескиванию желтка, но другие говорят, что край миски обеспечит больше силы. А есть и те, кто предлагает использовать нож или разбивать яйцо о другое яйцо.

«Разбив несколько тысяч яиц, я придумал, как оптимизировать процесс», — говорит Бьорн Томпсон, шеф-повар ресторана Breva at the Ivy Hotel в Миннеаполисе.

Какой метод предпочитают большинство поваров и почему?

Повара говорят, что то, как вы разбиваете яйца, влияет на то, каким получится блюдо.

Необходимо сохранить как можно больше целой яичной скорлупы, чтобы в готовом блюде не было сломанных кусочков.

Желток также желательно сохранить целым, особенно при жарке яиц или приготовлении чего-либо, где белок и желток должны быть разделены.

По данным Huffpost, многие повара предпочитают разбивать скорлупу яиц на плоской поверхности, например, на кухонном столе, а не ударять ее о край миски.

Некоторые говорят, что если разбить скорлупу яйца о плоскую поверхность, например, кухонный стол, желток не треснет, но другие говорят, что удар о край миски создаст больше силы. (Источник: Vietnam+)

Пенни Станкевич, шеф-повар-преподаватель Института кулинарного образования (США), объясняет причины, по которым разбивание яиц о плоскую поверхность имеет целью обеспечение безопасности пищевых продуктов: «Яичная скорлупа часто бывает грязной, а разбивание яйца о край миски может протолкнуть скорлупу внутрь и потенциально загрязнить внутреннюю часть яйца бактериями из скорлупы».

Яичная скорлупа часто бывает грязной, и если разбить яйцо о край миски, скорлупа может протолкнуться внутрь, что может привести к заражению внутренней части яйца бактериями, находящимися на скорлупе.

Ученый-диетолог Джессика Гэвин говорит, что разбивание яйца о плоскую поверхность позволяет избежать повреждения желточной оболочки яйца, которая защищает желток. «Если вы разбиваете его о край миски, вам нужно контролировать силу, чтобы не проколоть эту нежную желточную оболочку», — говорит она.

Flat не только безопаснее, но и быстрее

Среди других шеф-поваров, предпочитающих метод «плоской поверхности», — Бруно Энсисо, шеф-повар ресторана Lutèce в Вашингтоне, округ Колумбия.

Для него скорость всегда является главным приоритетом профессионального повара. «Я могу разбить несколько яиц одновременно, используя этот метод, тогда как на краю миски вам придется разбивать по одному яйцу за раз», — сказал он.

Диетолог Джессика Гэвин утверждает, что разбивание яиц о плоскую поверхность позволяет избежать повреждения желточной оболочки яйца, которая защищает желток. (Источник: Vietnam+)

Другие способы: используйте нож или даже другое яйцо.

Шеф-повар Толу Эрос из Ile в Лос-Анджелесе предпочитает разбивать яйца на плоской поверхности, но отмечает, что бывают случаи, когда необходим специализированный инструмент. «Если вы пытаетесь разделить яйцо, вы можете использовать более острый инструмент, например нож, чтобы сделать более чистую трещину посередине», — говорит он.

Вам не понадобится ни столешница, ни миска, если вы последуете совету Станкевич. «Мне нравится разбивать яйца вместе», — говорит она.

Расположение трещины также важно, говорит шеф-повар Шамим Попал, совладелица и шеф-повар Lapis в Вашингтоне, округ Колумбия. «Я всегда разбиваю яйцо посередине, затем поднимаю его над миской и разделяю пополам большим пальцем», — говорит она. «Разбивая посередине, вы получаете две скорлупы и можете легко отделить белок от желтка, если это необходимо. Вы получаете чистый разрез и избегаете того, чтобы яйцо стекало с ваших пальцев или роняло кусочки скорлупы в миску».

(Вьетнам+)

Источник: https://www.vietnamplus.vn/tai-sao-dau-bep-chuyen-nghiep-khong-dap-trung-vao-mieng-bat-post1014823.vnp