От переполненного лотка с бун-тхангами на рынке Донг Суан до ресторана, принимающего миллиардеров со всего мира

В 50-х годах прошлого века часто ходила шутка: «Если вы не пробовали бунтан госпожи Ам, вы не ханойец». Сегодня бунтан семьи госпожи Ам знаменит не только в столице, но и привлекает множество иностранных туристов.

Примечание редактора

Столица Ханой – это место, где встречаются кулинарные шедевры страны, привлекая туристов, желающих насладиться ими и открыть для себя. Здесь есть традиционные кулинарные бренды, которые существовали на протяжении многих исторических периодов, став местом сохранения памяти о ханойцах.

Газета VietNamNet хотела бы представить читателям цикл статей «Сохраняя воспоминания Ханоя » .

«Отечественные и международные журналисты заполнили все столики у стойки. Многие выстроились в очередь, чтобы насладиться горячей порцией бун-тханга. Моя семья и весь персонал – в общей сложности 15 человек – работали не покладая рук, но всё равно не справлялись», – рассказал Доан Ван Лай, владелец ресторана Ba Am Bun Thang (Ханой), о подаче семейного блюда в Международном пресс-центре (Ханойский Дворец дружбы) на саммите США и Северной Кореи в 2019 году.

«Образ того дня напомнил мне лоток моей матери с бун-тхангами на рынке Донгсуан несколько десятилетий назад. Как только лоток открылся, покупатели заполнили его, и люди выстроились вокруг неё в очередь, ожидая своей очереди. Кроме того, лоток был красочно украшен подносами с золотистой яичницей, курицей, белой свиной колбасой, зелёным луком и вьетнамской кинзой... От бульона шёл пар, и он источал аромат».

В то время вермишелевый суп Ба Ам, а также другие известные блюда столицы, такие как Фо Тхинь, кофе с яйцом Джанг, блины Ко Лан... были выбраны Народным комитетом Ханоя для подачи 3500 репортерам, приехавшим освещать важнейшее мировое событие — встречу президента США Дональда Трампа с лидером Северной Кореи Ким Чен Ыном.

Для многих иностранных посетителей бун тханг — «странное» блюдо.

Попробовав это необычное блюдо, прекрасное, как пятицветный цветок, многие репортёры тут же начали фотографировать, снимать на видео и брать интервью у семьи господина Лая, чтобы представить его международной прессе. Многие журналисты говорили, что до приезда в Ханой слышали только о «бун ча», «фо» и «бань ми», но никогда не слышали о «бун тханг».

По оценкам г-на Лая, за два дня саммита США и Северной Кореи он подал около 3000 порций бун-тхана. Это блюдо, подаваемое в качестве гарнира, стало основным блюдом, выбранным иностранными гостями.

Г-н Лай рассказал, что получил приглашение принять участие в традиционной ярмарке в пресс-центре всего за день до мероприятия. Из-за нехватки времени он мобилизовал всю свою семью для участия в подготовке.

В то время мать г-жи Ам-Лая была ещё жива и помогала своим детям и внукам готовить ингредиенты и бульон. Другие члены семьи, включая тех, кто отвечал за оформление прилавков, бегали, составляя описания блюд, переводя их и печатая множество копий на вьетнамском, английском и японском языках.

«Моя дочь сказала, что это прекрасная возможность познакомить международных журналистов с Бун Тхангом. И действительно, многие журналисты приходили почитать и интересовались историей нашего традиционного блюда», — вспоминает г-н Лай.

Г-н Лай является потомком г-жи Ам в третьем поколении.

В печатном предисловии семья написала: «Бун тханг — уникальное блюдо, судя по его названию. «Тханг» подразумевает сочетание множества ингредиентов, подобно традиционному лекарству. Некоторые кулинарные исследователи считают, что «тханг» по-китайски означает суп, а «бун тханг» — лапша с супом. Следовательно, важным ингредиентом, определяющим вкусовые качества бун тханга, является бульон».

Г-н Доан Ван Лай получил почетную грамоту от Народного комитета Ханоя за участие в работе саммита США и Северной Кореи.

Господин Доан Ван Лай (ему более 60 лет) — представитель третьего поколения своей семьи. Более 100 лет семья сохраняет традиционный вкус бунтанга благодаря «секретному» рецепту.

По словам господина Лая, его бабушка, Ле Тхи Тхо (1890–1975, также известная как госпожа Ле Тхи Хай), продавала бунтан на улице Чо Гао. Позже госпожа Тхо передала профессию своей дочери, госпоже Дам Тхи Ам (1930–2023).

Детство десяти братьев и сестёр господина Лая было тесно связано с лотком его матери, где продавали бунтан. «Благодаря лотку с бунтаном моя семья не только имела достаточно еды и одежды, но и могла питаться и экономить. Можно сказать, что в то время мы были богаты и обеспечены», — сказал господин Лай.

Еще не рассвело, вся семья была занята, каждый занимался своим делом.

Среди своих десяти братьев и сестёр, господин Лай был дотошным и любил готовить с детства. Он мастерски покупал яйца и мастерски справлялся с приготовлением омлетов – весьма сложного навыка для приготовления бун-тхан. Белки были вынуты из сковороды, тщательно перемешаны и тонким слоем разложены на медленном огне.

Золотистые кусочки яйца, золотистые с обеих сторон, тонкие, как целлофановая бумага, укладываются слой за слоем, а затем острым ножом нарезаются на полоски.

В то время как его братья и сестры были хороши каждый в чём-то своём, господин Лай участвовал в каждом этапе приготовления бун-тханга. Мать учила его лишь несколько раз, и он добился успеха и справился с заданием с удовольствием.

С детства господин Лай помогал матери продавать вермишельный суп.

В ресторане «Бун Тханг» на рынке Донг Суан в то время были только бамбуковая кровать и несколько простых деревянных скамеек, но он всегда был полон клиентов.

«Моя мама очень аккуратна, любит аккуратность и красоту. Она часто носит тёмные шёлковые брюки, белую блузку, а её волосы аккуратно собраны. С одной стороны она ставит кастрюлю с бульоном, с другой — поднос, на котором аккуратно разложены такие ингредиенты, как курица, омлет, ветчина, вьетнамская кинза, лук и специи», — сказал господин Лай.

Благодаря такой сложной композиции посетители описывают бун тханг ресторана Ba Am как пятицветный цветок — с белым цветом свиной колбасы, кусочков курицы, золотистым цветом омлета, куриной кожи, свежим зеленым цветом вьетнамской кинзы, зеленого лука, коричневым цветом грибов шиитаке и оттенком оранжево-красного, как у бутонов креветочной нити.

Каждая миска с бун тхангом оформлена очень привлекательно.

«В холодные дни в ресторане многолюдно, посетителям приходится ждать своей очереди», — рассказал господин Лай. «Я стою рядом с мамой и помогаю наливать бульон в каждую тарелку».

Господин Лай до сих пор помнит тот день, когда в ресторане был особый гость – председатель Ханойского городского административного комитета Чан Зуй Хунг. «Господин Чан Зуй Хунг был высоким и худым, в очках. Как и многие другие, он стоял в очереди. Когда подошла его очередь, он мягко сказал моей маме: „Я всё такой же, как всегда“», – рассказал господин Лай.

После 1983 года родители господина Лая перестали продавать бунтан на рынке Донгсуан. Каждый год эта семья открывает магазин только на одну неделю в своём частном доме на Хангкхоай, чтобы «выразить свою благодарность покупателям».

«Всякий раз, когда к нам приезжают родственники или друзья, моя мама идёт на рынок, чтобы выбрать и купить все ингредиенты для приготовления бун-тхангов. Во время Тэта в моей семье всегда есть бун-тханг. Мы с братьями и сёстрами едим бун-тханг с детства и никогда от него не устаём», — сказал господин Лай.

Все братья господина Лая умеют готовить бунтан. Когда он приехал к семье жены, он продемонстрировал своё мастерство в приготовлении бунтанов. Когда он попробовал, бабушка и дедушка жены были очень удивлены. «Оказалось, что они были постоянными клиентами моей матери, но уже много лет не пробовали этот бунтан», — сказал господин Лай.

Миска булочек с начинкой помогла господину Лаю «покорить» семью своей жены.

Когда семья мистера Ама закрыла ресторан, многие посетители скучали по нему и сожалели об этом. Некоторые жили далеко, и каждый раз, возвращаясь в Ханой, они пытались найти ресторан, но «никаких новостей».

Моя мама тоже очень скучала по работе. В 2002 году я спросила мнение родителей и встретилась с братьями и сёстрами, чтобы снова открыть магазинчик «Бун Тан», но с более профессиональным подходом. Мама была очень рада, но долгое время беспокоилась и переживала. Она боялась, что дети будут слишком много работать и сдадутся.

«Моя мама всегда учила меня: «Покупка репутации стоит тридцать тысяч, продажа репутации стоит три монеты», поэтому, если вы открываете магазин, вы должны делать это правильно и порядочно», — сказал г-н Лай.

Господин Лай отремонтировал дом своих братьев в Куанаме и открыл ресторан, где продавали традиционные бунтаны. «В то время моя семья уже давно занималась бизнесом, поэтому экономика была довольно хорошей. Я открыл ресторан бунтанов, потому что хотел сохранить семейный бизнес, а не просто заработать», — сказал он.

В просторном ресторане на главной улице господин Лай развешивает фотографии своих родителей, чтобы знакомить с ними клиентов.

Самый важный ингредиент бунтанга — бульон. Он варится на медленном огне из свиных и куриных костей, сушеных креветок Тханьхоа и ушастых грибов. Благодаря семейному секрету, бульон бунтанга в Ба Ам всегда получается прозрачным, сладковатым на вкус и с приятным характерным ароматом.

«Только мои братья и сёстры в семье знают рецепт приготовления бульона. Если мне придётся взять отпуск, этим займётся мой брат», — сказал господин Лай.

По словам господина Лая, раньше бульон искусно готовили из кастрированного петуха. Сейчас, поскольку найти кастрированного петуха сложно, а цена слишком высока, он использует курицу породы дунтао, которая уже снесла один выводок.

Курицу готовят очень тщательно, потому что при варке он не добавляет имбирь, чтобы убрать запах, как обычно. «Имбирь испортит вкус бун-тхана», — сказал господин Лай.

Резчики и мясорубки курицы должны быть тщательно обучены, чтобы каждый кусочек получился ровным и вкусным.

Бульон для бун-тхан от Ба Ам всегда прозрачный, имеет сладкий вкус и характерный аромат.

Все ингредиенты тщательно подобраны. Господин Лай импортирует креветки только из Тханьхоа и Нгеана у давних знакомых. Однако креветок стало меньше, поэтому они используются для бульона, а креветочная паста делается из отборных креветок. Креветочная паста, должно быть, от госпожи Бун с рынка Хангбе.

При заказе посетители всегда внимательно спрашивают, можно ли им есть креветочную пасту. Если да, шеф-повар добавляет в тарелку небольшую ложку креветочной пасты, прежде чем налить горячий бульон. Водяные клопы — это вьетнамские водяные клопы, которых господин Лай «охотится», собирает и бережно сохраняет для дальнейшего использования.

Креветки являются важным ингредиентом бульона.

Писатель Бан Сон однажды описал бун тханг следующим образом: «Большая миска. Сверху на лапшу кладут ветчину, омлет, мясо, креветочную пасту, всё нарезано тонкими полосками, встряхивают, чтобы равномерно распределить, добавляют много специй, особенно креветочную пасту, и едят очень горячим».

Водяные клопы — это особый шарм, они незаменимы. Они как бокал вина в первую брачную ночь. Без них остальные ингредиенты вермишели были бы унизительными и неполными.

В книге «Вкусные блюда Ханоя» писатель Ву Банг описал Бун Тханг как «особенный» дар, «подобный ясному пейзажу, в котором чистые цвета расположены близко друг к другу, не смешиваясь».

Бун тханг также подают с редькой. «Это блюдо не относится к ча ла тау, а готовится ежедневно, добавляя уксус и специи. Редька должна быть хрустящей, слегка кисловатой и насыщенного вкуса», — сказал господин Лай.

Каждая миска бун тханг будет подаваться с маринованной редькой, лимоном и свежим чили.

Блюдо готовится очень искусно, а ингредиенты дорогие, поэтому цена довольно высокая. Сейчас порция Бун Тханг в ресторане стоит от 85 000 донгов.

До сих пор господин Лай ни с кем не сотрудничал, чтобы представить своё семейное блюдо с вермишелью в других провинциях или за рубежом, несмотря на многочисленные предложения. «Я действительно хочу познакомить с этим блюдом широкий круг посетителей, но у меня нет плана контролировать качество», — сказал господин Лай.

Г-н Лай по-прежнему ежедневно напрямую управляет рестораном Bun Thang в Куанаме.

«Хорошие новости распространяются быстро»: семейный ресторан, специализирующийся на бун-тхангах, привлек множество гурманов, иностранных туристов и даже 11-го миллиардера мира, генерального директора Nvidia Дженсена Хуанга. Миллиардер посетил ресторан в 2023 году.

«Группа гостей позвонила, чтобы зарезервировать столик, всего за 30 минут. Вскоре после этого охрана района усилилась, и перед магазином припарковались роскошные автомобили. Знаменитый миллиардер, которого я видел только в прессе, вошёл в ресторан. Вопреки моему представлению, он был дружелюбным и общительным. Господин Хуан сфотографировал на телефон стол с сырьём и зону обработки», — рассказал господин Лай.

Фотография миллиардера, обедающего в ресторане Ba Am Bun Thang в 2023 году. Фото: NVCC

«Миллиардер съел две миски булочек и выпил две чашки холодного чёрного кофе. Он был полон похвал», — с гордостью поделился господин Лай.

В этой семейной лапшичной легко найти покупателей, которые уже достигли «редкого» возраста, но всё ещё приходят насладиться лапшой вместе с детьми и внуками. Они называют это блюдо «ностальгическим, пробуждающим воспоминания о старом Ханое».

«В ближайшем будущем моя дочь станет представителем четвёртого поколения семьи, которая возглавит ресторан Bun Thang. Моя семья всегда считала, что для дальнейшего развития Bun Thang необходимо сохранить семейный рецепт, а также страсть и гордость за своё дело. Каждая порция Bun Thang должна воплощать в себе квинтэссенцию кухни столицы в частности и всего Вьетнама в целом», — поделился г-н Лай.

Каждая миска бун тханг — это сердце и душа господина Лая.

Фото: Взрыв

Источник: https://vietnamnet.vn/tu-ganh-bun-thang-dong-kin-o-cho-dong-xuan-toi-nha-hang-don-ty-phu-the-gioi-2392155.html