От переполненного лотка с бун-тхангами на рынке Донг Суан до ресторана, принимающего миллиардеров со всего мира

В 1950-х годах люди часто шутили: «Если вы не пробовали бунтан госпожи Ам, вы не ханойец». Сегодня бунтан семьи госпожи Ам знаменит не только в столице, но и привлекает множество иностранных туристов.

Примечание редактора

Столица Ханой – это место, где встречаются кулинарные шедевры страны, привлекая туристов, желающих насладиться ими и открыть для себя. Здесь есть традиционные кулинарные бренды, которые существовали на протяжении многих исторических периодов и стали местами, хранящими память о ханойцах.

Газета VietNamNet хотела бы представить читателям цикл статей о бренде «Сохраняющем воспоминания Ханоя » .

«Отечественные и международные журналисты заполнили все столики у стойки. Многие выстроились в очередь, чтобы насладиться тарелкой горячего бун-тхана. Моя семья и персонал – в общей сложности 15 человек – работали не покладая рук, но всё равно не справлялись», – рассказал господин Доан Ван Лай, владелец ресторана Ba Am Bun Thang (Ханой), о подаче семейного блюда в Международном пресс-центре (Ханойский дворец дружбы) на саммите США и Северной Кореи в 2019 году.

«Этот образ напомнил мне лоток моей матери с бун-тхангами на рынке Донгсуан несколько десятилетий назад. Каждый раз, когда она открывалась, у лотка было полно покупателей, и люди выстраивались вокруг неё в очередь, ожидая своей очереди. Кроме того, лоток был красочно украшен подносами с золотистой яичницей, курицей, белой свиной колбасой, зелёным луком и вьетнамской кинзой... От бульона шёл пар, и он источал аромат».

В то время вермишелевый суп Ба Ам, а также другие известные блюда столицы, такие как Фо Тхинь, кофе с яйцом Джанг, блины Ко Лан... были выбраны Народным комитетом Ханоя для подачи 3500 репортерам, приехавшим освещать важнейшее мировое событие — встречу президента США Дональда Трампа с лидером Северной Кореи Ким Чен Ыном.

Для многих иностранных посетителей бун тханг — «странное» блюдо.

Попробовав это необычное блюдо, прекрасное, как пятицветный цветок, многие репортёры тут же начали фотографировать, снимать на видео и брать интервью у семьи господина Лая, чтобы представить его международной прессе. Многие журналисты говорили, что до приезда в Ханой слышали только о «бун ча», «фо» и «бань ми», но никогда не слышали о «бун тханг».

По оценкам г-на Лая, за два дня саммита США и Северной Кореи он подал около 3000 порций бун-тхана. Это блюдо, подаваемое в качестве гарнира, стало основным блюдом, выбранным иностранными гостями.

Г-н Лай рассказал, что получил приглашение принять участие в традиционной ярмарке в пресс-центре всего за день до мероприятия. Поскольку времени оставалось мало, он мобилизовал всю свою семью на подготовку.

В то время мать г-жи Ам-Лая была ещё жива и помогала своим детям и внукам готовить ингредиенты и бульон. Другие члены семьи, кто-то расставлял палатки, кто-то бегал, писал статьи с описанием блюд, переводил и печатал многочисленные экземпляры на вьетнамском, английском и японском языках.

«Моя дочь сказала, что это прекрасная возможность познакомить международных журналистов с Бун Тхангом. И действительно, многие журналисты приходили почитать и интересовались историей нашего семейного блюда», — вспоминает г-н Лай.

Г-н Лай является потомком г-жи Ам в третьем поколении.

В печатном предисловии семья написала: «Бун тханг — уникальное блюдо, судя по его названию. «Тханг» подразумевает сочетание множества ингредиентов, подобно традиционному лекарству. Некоторые кулинарные исследователи считают, что «тханг» по-китайски означает суп, а «бун тханг» — лапша с супом. Следовательно, важным ингредиентом, определяющим вкусовые качества бун тханга, является бульон».

Г-н Доан Ван Лай получил почетную грамоту от Народного комитета Ханоя за участие в работе саммита США и Северной Кореи.

Господин Доан Ван Лай (ему более 60 лет) — представитель третьего поколения своей семьи. Более 100 лет семья сохраняет традиционный вкус бунтанга благодаря «секретному» рецепту.

По словам господина Лая, его бабушка, Ле Тхи Тхо (1890–1975, также известная как госпожа Ле Тхи Хай), продавала бунтан на улице Чо Гао. Позже госпожа Тхо передала профессию своей дочери, госпоже Дам Тхи Ам (1930–2023).

Детство десяти братьев и сестёр господина Лая было тесно связано с лотком его матери, где продавали бунтан. «Благодаря лотку с бунтаном моя семья не только имела достаточно еды и одежды, но и могла питаться и экономить. Можно сказать, что в то время мы были богаты и обеспечены», — сказал господин Лай.

Еще не рассвело, вся семья была занята, каждый занимался своим делом.

Среди своих десяти братьев и сестёр, господин Лай был дотошным и любил готовить с детства. Он мастерски покупал яйца и мастерски готовил омлеты – весьма непростое искусство для приготовления бун-тхан. Белки отделялись, хорошо перемешивались и тонким слоем размазывались на сковороде на медленном огне.

Золотистые кусочки яйца, золотистые с обеих сторон, тонкие, как целлофановая бумага, укладываются слой за слоем, а затем острым ножом нарезаются на полоски.

В то время как его братья и сестры были хороши каждый в чём-то своём, господин Лай участвовал в каждом этапе приготовления бун-тханга. Мать учила его лишь несколько раз, и он добился успеха и справился с заданием с удовольствием.

С детства г-н Лай помогал матери продавать бун тханг.

В то время в ресторане «Бун Тханг» на рынке Донг Суан были только бамбуковая кровать и несколько простых деревянных скамеек, но он всегда был полон посетителей.

«Моя мама очень аккуратна, любит аккуратность и красоту. Она часто носит тёмные шёлковые брюки, белую блузку, а её волосы аккуратно собраны. С одной стороны она ставит кастрюлю с бульоном, с другой — поднос, аккуратно разложенный на нём: курица, омлет, ветчина, вьетнамская кинза, лук и специи», — рассказал господин Лай.

Благодаря такой сложной композиции посетители описывают бун тханг ресторана Ba Am как пятицветный цветок, в котором присутствуют белый цвет свиного рулета и кусочков курицы, золотистый цвет омлета и куриной кожицы, свежий зеленый цвет вьетнамской кинзы и зеленого лука, коричневый цвет грибов шиитаке и оттенок оранжево-красного, как у бутонов креветочной нити.

Каждая миска с бун тхангом оформлена очень привлекательно.

«В холодные дни в ресторане многолюдно, посетителям приходится ждать своей очереди», — рассказал господин Лай. «Я стою рядом с мамой и помогаю разливать бульон по тарелкам».

Господин Лай до сих пор помнит тот день, когда в ресторане был особый гость – председатель Ханойского городского административного комитета Чан Зуй Хунг. «Господин Чан Зуй Хунг был высоким и худым, в очках. Как и все остальные, он стоял в очереди. Когда подошла его очередь, он мягко сказал моей маме: „Я всё такой же, как всегда“», – вспоминает господин Лай.

После 1983 года родители господина Лая перестали продавать бунтан на рынке Донгсуан. Каждый год семья открывает ресторан у себя дома в Хангкхоае всего на одну неделю, чтобы «выразить благодарность клиентам».

«Всякий раз, когда к нам приезжают родственники или друзья, моя мама идёт на рынок, чтобы выбрать и купить все ингредиенты для приготовления бун-тханга, чтобы угостить их. Во время Тэта моя семья никогда не обходится без бун-тханга. Мы с братьями и сёстрами едим бун-тхан с детства и никогда не устаём от него», — сказал господин Лай.

Все братья господина Лая умеют готовить бунтан. Когда он пришёл познакомиться с женой, он продемонстрировал своё мастерство в приготовлении бунтанов. Попробовав их, бабушка и дедушка жены были очень удивлены. «Оказалось, что они были постоянными клиентами моей матери, но уже много лет не пробовали этот бунтан», — сказал господин Лай.

Миска булочек с начинкой помогла господину Лаю «завоевать расположение» семьи его жены.

В то время, когда семья мистера Ама закрыла ресторан, многие посетители скучали по нему и сожалели об этом. Некоторые жили далеко, и каждый раз, возвращаясь в Ханой, они пытались найти ресторан, но «от него не было никаких новостей».

Моя мама тоже очень скучала по работе. В 2002 году я спросила мнение родителей и встретилась с братьями и сёстрами, чтобы снова открыть магазинчик «Бун Тан», но с более профессиональным подходом. Мама была очень рада, но долгое время беспокоилась и переживала. Она боялась, что дети будут слишком много работать и сдадутся.

«Моя мама всегда учила меня: «Покупка репутации стоит тридцать тысяч, продажа репутации стоит три монеты», поэтому, если вы открываете магазин, вы должны делать это правильно и порядочно», — сказал г-н Лай.

Господин Лай отремонтировал дом своих братьев в Куанаме и открыл ресторан, где продавали традиционные бунтаны. «В то время моя семья уже много лет занималась бизнесом, поэтому экономика была довольно хорошей. Я открыл ресторан бунтанов, потому что хотел сохранить семейную традицию, а не просто заработать», — сказал он.

В просторном ресторане на главной улице господин Лай развешивает фотографии своих родителей, чтобы знакомить с ними клиентов.

Самый важный ингредиент бунтанга — бульон. Он варится на медленном огне из свиных и куриных костей, сушеных креветок Тханьхоа и грибов шиитаке. Бульон бунтанга в Ба Аме, приготовленный по секретному семейному рецепту, всегда получается прозрачным, имеет сладковатый вкус и приятный, характерный аромат.

«Только мои братья и сёстры в семье знают рецепт приготовления бульона. Если мне придётся взять отпуск, этим займётся мой брат», — сказал господин Лай.

По словам господина Лая, раньше бульон искусно готовили из кастрированного петуха. Сейчас, поскольку найти кастрированного петуха сложно, а цена слишком высока, он использует курицу породы дунтао, которая уже снесла один выводок.

Курицу готовят очень тщательно, потому что при варке он не добавляет имбирь, чтобы убрать запах, как обычно. «Имбирь испортит вкус бун-тхана», — сказал господин Лай.

Человек, который фильтрует и нарезает курицу, должен быть тщательно обучен, чтобы каждый кусочек получился ровным и вкусным.

Вермишелевый суп Ба Ам всегда получается прозрачным, имеет сладковатый вкус и характерный аромат.

Все ингредиенты тщательно подобраны. Господин Лай импортирует креветки только из Тханьхоа и Нгеана у давних знакомых. Однако креветок стало меньше, поэтому они используются для бульона, а креветочная паста делается из отборных креветок. Креветочная паста, должно быть, от госпожи Бун с рынка Хангбе.

При заказе официанты всегда осторожно спрашивают, можно ли им есть креветочную пасту. Если да, шеф-повар добавляет небольшую ложку пасты в тарелку перед тем, как налить горячий бульон. Водяные клопы — это вьетнамские водяные клопы, которых господин Лай «охотится», собирает и бережно сохраняет для дальнейшего использования.

Креветки являются важным ингредиентом бульона.

Писатель Бан Сон однажды описал блюдо «бун тханг» следующим образом: «Большая миска. Поверх лапши — ветчина, омлет, мясо, креветочная паста, всё нарезано тонкими полосками, встряхивается, чтобы равномерно распределить, посыпается множеством специй, особенно креветочной пастой, и есть его нужно очень горячим».

Водяные клопы — это особый шарм, незаменимая вещь. Они как бокал вина в первую брачную ночь. Без них остальные ингредиенты вермишели были бы унизительными и неполными.

В книге «Ханойские деликатесы» писатель Ву Банг описал бун тханг как «особенный» дар, «подобный чистому пейзажу, в котором чистые цвета расположены близко друг к другу, не смешивая их».

Бун тханг также подают с редькой. «Это блюдо не относится к ча ла тау, а готовится каждый день с добавлением уксуса и специй. Редька должна быть хрустящей, слегка кисловатой и насыщенного вкуса», — сказал господин Лай.

Каждая миска бун тханг будет подаваться с маринованной редькой, лимоном и свежим чили.

Блюдо готовится очень искусно, а ингредиенты дорогие, поэтому цена довольно высокая. Сейчас порция Бун Тханг в ресторане стоит от 85 000 донгов.

До сих пор г-н Лай ни с кем не сотрудничал, чтобы представить своё семейное блюдо с вермишелью в других провинциях или за рубежом, несмотря на многочисленные предложения. «Я действительно хочу познакомить с этим блюдом широкий круг посетителей, но у меня нет плана контролировать качество», — сказал г-н Лай.

Г-н Лай по-прежнему ежедневно напрямую управляет рестораном Bun Thang в Куанаме.

«Хорошие новости распространяются быстро»: семейный ресторан, специализирующийся на бун-тхангах, привлек множество гурманов, иностранных туристов и даже 11-го миллиардера мира, генерального директора Nvidia Дженсена Хуанга. Миллиардер посетил ресторан в 2023 году.

«Группа гостей позвонила, чтобы зарезервировать столик, всего за 30 минут. Вскоре после этого охрана района усилилась, и перед магазином припарковались роскошные автомобили. Знаменитый миллиардер, которого я видел только в прессе, вошёл в ресторан. Вопреки моему представлению, он был дружелюбен и общителен. Господин Хуан сфотографировал на телефон стол с ингредиентами и зону обработки», — рассказал господин Лай.

Фотография миллиардера, пришедшего в ресторан Ba Am Bun Thang в 2023 году. Фото: NVCC

«Миллиардер съел две миски булочек и выпил две чашки холодного чёрного кофе. Он был полон похвал», — с гордостью поделился господин Лай.

В этой традиционной лапшичной легко найти покупателей, которые уже достигли «редкого» возраста, но всё ещё приходят насладиться ею вместе с детьми и внуками. Они называют это блюдо «ностальгическим, пробуждающим воспоминания о старом Ханое».

«В ближайшем будущем моя дочь станет представителем четвёртого поколения семьи, кто возглавит ресторан «Бун Тан». Моя семья всегда считала, что для дальнейшего развития ресторана «Бун Тан» необходимо сохранить семейный рецепт, а также страсть и гордость за профессию. Каждая порция «Бун Тан» должна непременно отражать квинтэссенцию кухни столицы в частности и всего Вьетнама в целом», — поделился господин Лай.

Каждая миска бун тханг — это сердце и душа господина Лая.

Фото: Взрыв

Источник: https://vietnamnet.vn/tu-ganh-bun-thang-dong-kin-o-cho-dong-xuan-toi-nha-hang-don-ty-phu-the-gioi-2392155.html