Gamla berättelser, lite kända om fisksåsyrket

Yrket med fisksåstillverkning i Phan Thiet har en historia förknippad med bosättningen av vietnamesiska invandrare i Binh Thuan . Historiska dokument har gett många intressanta, mindre kända saker om fisksåsyrket.

1. Det historiska och geografiska verket Phu Bien Tap Luc av Le Quy Don om Dang Trong (från 1558 till 1775) anger: I Dong An-distriktet (som tillhörde Binh Thuan-prefekturen) fanns ett Ham Thuy-team specialiserat på fisksåsindustrin bestående av 50 personer. Av dessa betalade 30 personer årligen 30 mått fisksås, 20 personer årligen 2 burkar fisksås och 1 burk marinerad fisksås, allt undantaget från skatter och avgifter. Detta historiska dokument låter oss bekräfta att fisksåsindustrin i Binh Thuan bildades för över 300 år sedan, nådde en professionell nivå och organiserades av Nguyen-herrens regering i professionella organisationer som distrikt och team.

Fisksåsbrygga i Phan Thiet före 1945. Fotoarkiv.

På 1800-talet kallades organisationen för fisksås för ett hushåll, en ham ho. Kung Minh Mang reglerade ham ho:s organisationsstruktur och omfattning enligt följande: "Fisksåshushållet i Binh Thuan-provinsen, provinsen kommer att ge hushållets chef fullmakt att rekrytera fler, inom ett år kommer de att lägga till 50 personer till kvoten och omedelbart begära att få arbeta; om antalet inte är tillräckligt utöver gränsen kommer lagen att beaktas och varnas. Provinsen kommer också att ge fullmakt till personerna i distriktet, och den som anmäler sig frivilligt kommer att utses till hushållets chef och kommer att övervaka skatteuppbörden i enlighet med reglerna." Ham ho är således en organisation av människor som specialiserar sig på att tillverka fisksås, och personalen i hushållet är frivillig. Varje ham ho har 50 personer, ledda av hushållets chef. Detta är en organisation som hjälper staten att hantera produktionen och uppmuntrar skatteuppbörd.

Senare användes ordet ”ham ho” även för att referera till personer som arbetade inom fisksåsindustrin men var hushåll, storskaliga producenter – ”magnater” inom branschen. Förutom bearbetningsanläggningar hade de också en flotta av båtar för att fånga och transportera fisksås, ägde många fastigheter och var kända för sin rikedom.

2. Phan Thiet-fisksås är en oumbärlig produkt för vietnameserna. Till exempel, under kriget med Tay Son (från 1775 till 1790), isolerades Nguyen-herrens armé i Saigon så att fisksåsen från Binh Thuan-provinsen inte kunde transporteras in. Och därför klagade de ständigt under måltiderna på bristen på denna typ av sås.

Ett annat fall är att under första världskriget 1914-1918 kunde annamesiska soldater i den franska armén inte äta utan fisksås. Kolonialregeringen i Indokina bad vid den tiden Pasteur-institutet i Saigon att undersöka och skapa en koncentrerad fisksås som skulle skickas till Europa för vietnamesiska soldater att använda. Kvaliteten på den koncentrerade fisksåsen var mycket god, inte annorlunda än fisksåsen i hemlandet.

Märket "red elephant" användes av Lien Thanh Company för att märka fisksås från 1909 till 1945. Foto med tillstånd av företaget.

3. Under Nguyen-dynastin delades fisksås in i två kvaliteter: superior och medium och köptes av staten. Enligt den kejserliga lagen i Dai Nam sattes priset på fisksås till 1 quan och 2 tien (år 1835). Denna summa användes delvis för att belöna hovets militära officerare. Tillsammans med Khanh Hoa levererade Binh Thuan regelbundet fisksås till Gia Dinh och Tran Tay Thanh (en stad i Dai Nam under kung Minh Mang, nu i sydöstra Kambodja). Bara år 1834 tillhandahöll Binh Thuan-provinsen upp till 1 000 burkar till generaler och militära rådgivare att dela ut till soldater. Fisksås ingick också i belöningarna och pacificeringsprodukterna för de etniska minoriteterna i bergen så att de helhjärtat skulle underkasta sig, betala skatt och bli permanenta gränsboende.

Två gånger om året, under säsongerna Tieu Man (21-22 maj) och Dai Thu (23-24 juli), reserverar Binh Thuan-provinsen tre båtar för att transportera fisksåsen tillbaka till huvudstaden. Vid Phu Hais mynning organiserar provinsens tjänstemän en högtidlig avskedsceremoni med trummor och flaggor.

4. Fisksås är en produkt med en stark lukt som utlänningar har svårt att acceptera; men när man läser gamla dokument ser man att inte alla västerlänningar "ogillar" fisksås. För exakt 155 år sedan hade en missionär från Paris Foreign Missions Society mycket positiva kommentarer om den "nationella andan" hos vietnamesisk dippsås enligt följande: "Om man inte fäster sig vid lukten av fisksås och ser den som lukten av ost eller durian (då) kommer folk att tycka att den är utsökt. Det är lätt att känna att lukten av fisksås inte alls är obehaglig, att den gör vissa rätter väldigt läckra och att det måste finnas en liten hemlighet bakom att göra den så läcker."

Prästen tillade: ”Denna vätska är mycket stark och mycket essentiell, helt lämplig för behoven hos människor som bara äter ris som huvudsaklig föda... Fisksås har hälsovärde: den är mycket värdefull eftersom den ofta stimulerar aptiten när vi lider av anemi som orsakar aptitlöshet, den är ett mjältstöd när vi lider av matsmältningsproblem, den är ett mycket starkt värmande medel när man lider av magont och förkylningar.”

Senare fördes fisksås till Frankrike för att delta i Marseille-mässan (april 1922) i syfte att utforska och hitta en konsumentmarknad. Enligt Pham Quynhs anteckningar: vid den tiden, när västerlänningar smakade annamesiskt ris, "berömde många det som utsökt, först och främst berömde de vår fisksås och sa att bland alla dippsåser är inget bättre än fisksås".

5. År 1906 etablerades ett fisksåsföretag med många filialer i Phan Thiet; varumärket Red Elephant har använts sedan 1909. Lien Thanh var det enda företaget i Indokina som specialiserade sig på produktion av fisksås i stor skala och som fullt ut innehade ett kapitalistiskt företags egenskaper.

Få människor vet att Lien Thanh-företaget föddes som ett resultat av en kollektiv handling av reformisterna i Binh Thuan, med en anda av att gemensamt bygga en oberoende ekonomi för nationen. Lien Thanh föddes också med aktivt stöd från de franska myndigheterna (Binh Thuans ambassadör Garnier). Detta anses vara "det mest nya fenomenet, som inleder en exempellös ekonomisk klimax i Vietnam" (Nguyen Van Xuan).

Före 1945 var fisksås den enda industrin i Binh Thuan-provinsen. Enligt uppgifter som publicerades 1931 hade Binh Thuan nästan 640 hushåll, som ägde 1 525 stora kar och 7 759 medelstora och små kar. Enligt provinsens skatteuppgifter var den totala produktionen av fisksås över 40,6 miljoner liter, vilket motsvarar cirka 7/10 av Indokinas totala produktion. Därför anses Binh Thuan vara Indokinas viktigaste centrum för produktion av fisksås.

Referenser och citat:

Nguyen-dynastins kabinett. Dai Nams kejserliga lag (översatt av Historiska institutet), volym III. Hue: Thuan Hoa (2005).

Nationella historiska institutet för Nguyen-dynastin. Dai Nam Thuc Luc, volym 7 (översättning till Institutet för historiskt). Hanoi: Utbildning (2006).

Le Quy Don. Sammanlagda verk, volym I – Phu bien tap luc (översatt av Historiska institutet). Hanoi: Samhällsvetenskap (1977).

Pham Quynh. Fransk resedagbok (V). Nam Phong-tidskriften, nummer 65 (november 1922).

Guillerm, J. (1931), Fisksåsindustrin i Indokina (översatt av Cong Khanh och publicerad på Vu The Thanhs sida). Journal of the Pasteur Institutes of Indochina.

Källa