วิธียกระดับอาหารเกาหลีจากไส้กรอกเลือดแบบดั้งเดิม

ยกระดับ การรับประทานอาหารชั้นเลิศ

ซุนแด - ไส้กรอกหมูสไตล์เกาหลี ถือเป็นอาหารพื้นบ้านที่มีมายาวนานในประเทศนี้ นี่คืออาหารข้างทางยอดนิยมของเกาหลี โดยเฉพาะไส้หมูนึ่งที่ยัดไส้ด้วยส่วนผสมต่างๆ โดยทั่วไปแล้วอาหารจานนี้ไม่ค่อยพบในร้านอาหารหรูหรา แต่กลับกลายเป็นอาหารหลักในตลาดที่พลุกพล่าน โดยเสิร์ฟร้อนๆ พร้อมให้อิ่มท้องกับคนหิวโหย

Cách giúp ẩm thực Hàn Quốc thăng hạng từ món dồi heo truyền thống - Ảnh 1. — ไส้กรอกเกาหลี ภาพ : ลี บุก บัง

ชเว จีฮยอง วัย 37 ปี ได้ยกระดับ "ไส้กรอกหมู" ของเกาหลีไปสู่ระดับอาหารชั้นสูง ถือเป็นเมนูวัยเด็กของชเวจีฮยอง และคนที่ทำอาหารจานนี้บ่อยๆ ก็คือคุณยายของเขานั่นเอง

ร้านอาหารซันเดย์โอมากาเสะของเขาที่ชื่อ Lee Buk Bang ในเขตมาโป ทางตะวันตกของกรุงโซลนั้นสะท้อนให้เห็นถึงความสะดวกสบายและความคิดถึงในห้องครัวของยายของเขา โต๊ะไม้เก่าแก่หลายศตวรรษ หม้อต้มขนาดใหญ่ และกาต้มน้ำเกาหลีแบบดั้งเดิม ล้วนสะท้อนถึงประสบการณ์การทำอาหารที่เชฟปรารถนาจะมอบให้แก่ลูกค้าของเขา

“คุณย่าของผมทำอาหารเก่งมาก เธอทำซุนแด (ไส้กรอกเลือดหมู) มยองแทซิเก (ปลากะพงหมักเกลือ) และไข่ปลากะพงหมักเกลือ เมื่อผมยังเด็ก ผมมักจะช่วยคุณยายในครัว ผมล้างไส้หมูและเก็บผักจากสวนเพื่อทำซุนแด” ชเวจีฮยองกล่าว

“ฉันอยากสร้างสถานที่ที่ผู้คนสามารถเติมพลังเพื่อเยียวยาความเครียดในชีวิตประจำวันด้วยอาหารจานง่ายๆ แต่แสนอบอุ่น เช่น อาหารที่คุณยายทำ” ชเว จีฮยอง กล่าวเสริม

คุณชเวสำเร็จการศึกษาในระดับปริญญาโทด้านศิลปะการทำอาหารจากมหาวิทยาลัย Johnson & Wales ในเมืองพรอวิเดนซ์ รัฐโรดไอแลนด์ (ประเทศสหรัฐอเมริกา) และเคยทำงานเป็นเชฟในร้านอาหารฝรั่งเศส ญี่ปุ่น อิตาลี และอเมริกันตั้งแต่ปี 2010 รวมถึงร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์สองดาวด้วย

เมื่อกลับมาเกาหลีในปี 2017 ชเวได้เปิดร้าน Seogyo Gourmet ซึ่งเป็นร้านอาหารที่เชี่ยวชาญด้านซุนแดและอาหารเกาหลีสมัยใหม่ในปี 2018

ร้านอาหารของเขาได้รับรางวัลมิชลินเพลท (มอบให้กับร้านอาหารที่ได้รับการพิจารณาว่าคุณภาพสูงแต่ยังไม่ผ่านเกณฑ์มิชลินสตาร์) ในปี 2019 ร้านอาหารของนายชเวสามารถรักษารางวัลนี้ไว้ได้หลังจากที่ย้ายที่ตั้งใหม่และเปลี่ยนชื่อเป็นร้านอาหาร Lee Buk Bang ในปี 2021

“แม้ว่างานของผมในร้านอาหารตะวันตกจะค่อนข้างหนัก แต่ผมก็ยังคิดว่ามันเทียบไม่ได้กับงานหนักและความพยายามที่ต้องใช้ในการทำไส้กรอกเลือดกับคุณยายเลย ตั้งแต่การเตรียมอาหารจนถึงการเสิร์ฟเป็นอาหาร ผมใช้เวลาทำงานหนักกว่า 20 ชั่วโมง จากนั้นผมก็สงสัยว่าทำไมไส้กรอกเลือดถึงไม่ถือเป็นอาหารจานเลิศที่เป็นตัวแทนของอาหารเกาหลี” คุณชเวกล่าว โดยคิดถึงการยกระดับความเรียบง่ายของอาหารริมทางให้กลายเป็นอาหารชั้นเลิศ

การอนุรักษ์ศิลปะการประกอบอาหาร

ซุนแดเป็นอาหารจานที่มีประวัติศาสตร์ยาวนานย้อนไปถึงสมัยราชวงศ์โครยอของเกาหลี (ค.ศ. 918-1392) เมื่อมีการใช้เนื้อหมูป่าในอาหารจานนี้ ไส้กรอกแบบดั้งเดิมมีส่วนผสมเช่นเลือดหมู เนื้อสับ ข้าว และผัก และเป็นเมนูโปรดในโอกาสพิเศษ

หลังสงครามเกาหลี (พ.ศ. 2493–2496) เมื่ออาหารเริ่มขาดแคลน ไส้เนื้อสัตว์จึงถูกแทนที่ด้วยดังมยอน (บะหมี่แห้งของเกาหลี) ที่หาซื้อได้ง่ายกว่า ทำให้ซุนแดกลายเป็นอาหารริมทางที่ราคาไม่แพง

ร้านอาหารมิสเตอร์ชเวจะเสิร์ฟไส้กรอกซันเดย์ 5 ชนิดให้กับมื้ออาหารนี้ แต่ละจานมาพร้อมกับคำอธิบายโดยละเอียดจากเชฟเกี่ยวกับต้นกำเนิดและเรื่องราวเบื้องหลัง พร้อมทั้งคำแนะนำว่าเครื่องเทศ 4 ชนิดใดที่เข้ากันได้ดีที่สุดกับไส้กรอก

ลูกค้าของร้านลีบุกบังมีหลากหลายวัย ในขณะที่แขกที่อายุน้อยกว่ามาเยี่ยมเยียนเพื่อลองอะไรใหม่ๆ แขกที่อายุมากกว่าแสวงหาความสบายใจจากรสชาติแบบคิดถึง

โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อเห็นไอศกรีมถั่วสน ลูกค้าชาวเกาหลีวัย 50 กว่าคนหนึ่งก็รำลึกถึงความทรงจำในวัยเด็กที่เคยเก็บถั่วสน ครอบครัวของเจนน่า ควอน จากสหรัฐอเมริกา กล่าวว่าพวกเขาประหลาดใจที่ได้พบร้านอาหารทันสมัยเช่นนี้ในเกาหลี

เมื่อคุณนึกถึงไส้กรอกเลือดเกาหลี คุณอาจจะไม่ได้นึกถึงคำว่า 'หรูหรา' หรือบรรยากาศที่ทันสมัยและมีสไตล์ แต่ร้านอาหารแห่งนี้ให้ความรู้สึกแตกต่างออกไปอย่างสิ้นเชิง เจนนา ควอน กล่าว

“พวกเราอยากลองอะไรใหม่ๆ เราทั้งคู่ชอบอาหารเกาหลีมากและอยากลองอะไรใหม่ๆ ร้านนี้ตอบโจทย์ความคาดหวังของเราในเรื่องอาหารเกาหลีชั้นดี อาหารเกาหลีถือว่าดีต่อสุขภาพ มีความสมดุล อิ่มท้อง และอร่อย นั่นคือจุดแข็งที่ยิ่งใหญ่ที่สุด” เธอกล่าวเสริม

นายชเว ยังกล่าวอีกว่า ลูกค้าประจำของร้านอาหารของเขาคนหนึ่งเป็นชายชราจากเกาหลีเหนือ

“อาหารในร้านอาหารทำให้ผมนึกถึงวัยเด็กและอาหารที่แม่ทำให้กินที่บ้าน มันทำให้ผมซาบซึ้งใจและภูมิใจในตัวเอง” คุณชเวกล่าว

นายชเว ยังหวังว่าร้านอาหารของเขาจะสามารถมีส่วนสนับสนุนในการอนุรักษ์ศิลปะการทำอาหารได้

“คนรุ่นเก่าทำไส้กรอกแบบดั้งเดิมแม้ว่าจะมีไม่มาก แต่เมื่อคนเหล่านี้เสียชีวิตลงและคนรุ่นใหม่ไม่ต้องทำงานหนักอีกต่อไป คนรุ่นต่อไปอาจไม่มีทางเลือกอื่นนอกจากต้องผลิตไส้กรอกประเภทนี้ในเชิงอุตสาหกรรม ดังนั้น ฉันจึงมีความรู้สึกถึงความรับผิดชอบต่ออาชีพของฉัน” ชเวกล่าวเสริม

คุณชเวเชื่อมั่นว่าอาหารเกาหลี (ฮันซิก) ได้รับความนิยมไปทั่วโลก โดยลูกค้าประจำของเขา 20 เปอร์เซ็นต์มาจากหลายประเทศทั่วโลก และกลับมาใช้บริการร้านอาหารแห่งนี้อีก

เมื่อมองเผินๆ วัฒนธรรมเอเชียตะวันออกก็ดูคล้ายกันมาก แต่แท้จริงแล้วอาหารเกาหลี ญี่ปุ่น และจีนนั้นมีความโดดเด่นเฉพาะตัวมาก อาหารเกาหลีจึงสามารถดึงดูดใจคนทั่วโลกได้เนื่องจากความพิเศษนี้

“ร้านอาหารจีนหลายแห่งได้เข้ามามีบทบาทในวงการอาหารระดับโลก และร้านอาหารญี่ปุ่นก็ถือเป็นร้านอาหารชั้นดี Hansik เองก็มีศักยภาพที่จะสร้างเอกลักษณ์เฉพาะตัวในอนาคต” เขากล่าวเสริม

แหล่งที่มา