วิธียกระดับอาหารเกาหลีจากไส้กรอกเลือดแบบดั้งเดิม

ยกระดับ การรับประทานอาหารรสเลิศ

ซุนแด - ไส้กรอกเลือดสไตล์เกาหลี เป็นอาหารพื้นบ้านที่มีมายาวนานในประเทศนี้ เป็นอาหารริมทางยอดนิยมของเกาหลี โดยเฉพาะไส้หมูนึ่งที่สอดไส้ด้วยวัตถุดิบหลากหลายชนิด ซุนแดไม่ได้พบเห็นในร้านอาหารหรูหราทั่วไป แต่เป็นอาหารหลักในตลาดที่คึกคัก เสิร์ฟร้อนๆ พร้อมเสิร์ฟให้อิ่มท้องแก่ผู้หิวโหย

Cách giúp ẩm thực Hàn Quốc thăng hạng từ món dồi heo truyền thống - Ảnh 1. — ไส้กรอกหมูเกาหลี ภาพโดย: Lee Buk Bang

ชเว จีฮยอง วัย 37 ปี ได้ยกระดับอาหารเกาหลี "ไส้กรอกเลือดหมู" ขึ้นสู่ระดับอาหารชั้นสูง ถือเป็นเมนูในวัยเด็กของชเว จีฮยอง และคุณยายของเขามักทำเมนูนี้เป็นประจำ

ร้านอาหารซุนเดโอมากาเสะ Lee Buk Bang ในย่านมาโป ทางตะวันตกของกรุงโซล ชวนให้นึกถึงบรรยากาศอันอบอุ่นและหวนคิดถึงครัวของคุณยาย โต๊ะไม้เก่าแก่หลายศตวรรษ หม้อขนาดใหญ่ และกาน้ำเกาหลีแบบดั้งเดิม ล้วนสะท้อนถึงเส้นทางการทำอาหารที่เชฟหวังจะมอบให้กับลูกค้าของเขา

“คุณยายของผมทำอาหารเก่งมาก ท่านทำซุนแด (ไส้กรอกเลือดหมู) มยองแทซีเค (ปลาพอลล็อคหมักเกลือ) และไข่ปลาพอลล็อคเค็ม ตอนเด็กๆ ผมมักจะช่วยท่านในครัว ผมล้างไส้หมูและเก็บผักจากสวนมาทำซุนแด” ชเวจีฮยองกล่าว

“ฉันอยากสร้างสถานที่ที่ผู้คนสามารถเติมพลังเพื่อคลายความเครียดในแต่ละวันด้วยอาหารจานง่ายๆ แต่แสนอบอุ่น เช่น อาหารที่คุณยายทำ” ชเว จีฮยอง กล่าวเสริม

นายชเวมีปริญญาโทด้านศิลปะการทำอาหารจากมหาวิทยาลัย Johnson & Wales ในเมืองพรอวิเดนซ์ รัฐโรดไอแลนด์ (สหรัฐอเมริกา) และเคยทำงานเป็นเชฟในร้านอาหารฝรั่งเศส ญี่ปุ่น อิตาลี และอเมริกันมาตั้งแต่ปี 2010 รวมถึงร้านอาหารระดับมิชลินสองดาวด้วย

เมื่อกลับมาเกาหลีในปี 2017 ชเวได้เปิดร้าน Seogyo Gourmet ซึ่งเป็นร้านอาหารที่เชี่ยวชาญด้านซันเดและอาหารเกาหลีสมัยใหม่ในปี 2018

ร้านอาหารของเขาได้รับรางวัลมิชลินเพลท (มอบให้กับร้านอาหารที่ถือว่ามีคุณภาพสูงแต่ยังไม่ได้รับดาวมิชลิน) ในปี 2019 ร้านอาหารของนายชเวยังคงรักษารางวัลนี้ไว้ได้หลังจากที่ย้ายไปยังที่ตั้งใหม่และเปลี่ยนชื่อเป็นร้านอาหาร Lee Buk Bang ในปี 2021

"ถึงแม้งานของผมตอนทำงานที่ร้านอาหารตะวันตกจะหนักหนาสาหัส แต่ผมก็ยังคิดว่ามันเทียบไม่ได้กับความทุ่มเทและความพยายามที่ทุ่มเทให้กับการทำไส้กรอกเลือดกับคุณยายเลย ตั้งแต่การเตรียมอาหารจนถึงการเสิร์ฟ ต้องใช้เวลาร่วม 20 ชั่วโมง ผมจึงอดสงสัยไม่ได้ว่าทำไมไส้กรอกเลือดถึงไม่ถือเป็นอาหารจานเลิศที่เป็นตัวแทนของอาหารเกาหลี" คุณชเวกล่าวพลางคิดถึงการยกระดับความเรียบง่ายของอาหารริมทางให้กลายเป็นความหรูหราของอาหารชั้นเลิศ

การอนุรักษ์ศิลปะการทำอาหาร

ซุนแด (ไส้กรอกเลือดหมู) มีต้นกำเนิดมาตั้งแต่สมัยราชวงศ์โครยอของเกาหลี (ค.ศ. 918-1392) ซึ่งใช้เนื้อหมูป่าเป็นส่วนประกอบ ซุนแดแบบดั้งเดิมประกอบด้วยส่วนผสมต่างๆ เช่น เลือดหมู เนื้อสับ ข้าว และผัก และเป็นอาหารจานโปรดในโอกาสพิเศษ

หลังสงครามเกาหลี (พ.ศ. 2493–2496) เมื่ออาหารเริ่มขาดแคลน ไส้เนื้อสัตว์ก็ถูกแทนที่ด้วยดังเมียน (บะหมี่แห้งเกาหลี) ซึ่งหาได้ง่ายกว่า ทำให้ซุนแดกลายเป็นอาหารริมทางที่ราคาไม่แพง

ร้านอาหารของนายชเวจะเสิร์ฟซันเดไส้กรอกเลือด 5 ชนิดในมื้ออาหารนี้ แต่ละจานจะมาพร้อมกับคำอธิบายโดยละเอียดจากเชฟเกี่ยวกับต้นกำเนิดและเรื่องราวเบื้องหลัง พร้อมคำแนะนำว่าเครื่องเทศ 4 ชนิดใดที่เข้ากันได้ดีที่สุดกับไส้กรอกเลือด

ลูกค้าของร้าน Lee Buk Bang มีความหลากหลายทั้งช่วงอายุ แขกรุ่นเยาว์มาเพื่อลองสิ่งใหม่ๆ ส่วนแขกรุ่นใหญ่กลับมองหาความสบายจากรสชาติแบบย้อนยุค

ลูกค้าชาวเกาหลีวัย 50 กว่าคนหนึ่งประทับใจไอศกรีมถั่วสนเป็นพิเศษ ทำให้เธอหวนนึกถึงความทรงจำในวัยเด็กที่เคยเก็บถั่วสน ครอบครัวของเจนนา ควอนจากสหรัฐอเมริกากล่าวว่า พวกเขาประหลาดใจที่ได้พบร้านอาหารทันสมัยเช่นนี้ในเกาหลี

เมื่อคุณนึกถึงไส้กรอกเลือดเกาหลี คุณอาจไม่นึกถึงคำว่า 'หรูหรา' หรือบรรยากาศที่ทันสมัยและมีสไตล์ แต่ร้านอาหารแห่งนี้ให้ความรู้สึกที่แตกต่างออกไปอย่างสิ้นเชิง เจนน่า ควอน กล่าว

“เราอยากลองอะไรใหม่ๆ ค่ะ เราทั้งคู่ชอบอาหารเกาหลีมากและอยากลองอีกเรื่อยๆ ร้านนี้ตอบโจทย์ความคาดหวังของเราในเรื่องอาหารเกาหลีชั้นเลิศ อาหารเกาหลีถือว่าดีต่อสุขภาพ สมดุล อิ่มท้อง และอร่อย นั่นคือจุดแข็งที่สุด” เธอกล่าวเสริม

นายชเวยังกล่าวอีกว่าลูกค้าประจำของร้านอาหารของเขาคนหนึ่งเป็นชายชราจากเกาหลีเหนือ

“อาหารที่ร้านทำให้ผมนึกถึงวัยเด็กและอาหารที่แม่ทำให้กินที่บ้าน มันซาบซึ้งใจมาก และผมรู้สึกภูมิใจในตัวเอง” คุณชเวกล่าว

นายชเวหวังว่าร้านอาหารของเขาจะสามารถมีส่วนสนับสนุนการอนุรักษ์ศิลปะการทำอาหารได้

“คนรุ่นเก่า (ถึงแม้จะไม่มากนัก) ก็ยังทำไส้กรอกแบบดั้งเดิม แต่เมื่อคนเหล่านี้เสียชีวิตลง และคนรุ่นใหม่ไม่ต้องทำงานหนักและต้องใช้แรงงานหนักอีกต่อไป คนรุ่นต่อไปอาจไม่มีทางเลือกอื่นนอกจากต้องผลิตไส้กรอกประเภทนี้ในเชิงอุตสาหกรรม ดังนั้น ผมจึงรู้สึกถึงความรับผิดชอบต่ออาชีพของผม” ชเวกล่าวเสริม

คุณชเวเชื่อมั่นว่าอาหารเกาหลี (ฮันซิก) ได้รับความนิยมไปทั่วโลก โดยลูกค้าประจำของเขา 20% มาจากหลายประเทศทั่วโลก และกลับมาใช้บริการร้านอาหารแห่งนี้อีก

มองเผินๆ วัฒนธรรมเอเชียตะวันออกดูคล้ายกันมาก แต่อาหารเกาหลี ญี่ปุ่น และจีนนั้นมีความโดดเด่นเฉพาะตัวมาก ด้วยความพิเศษนี้ อาหารเกาหลีจึงสามารถดึงดูดใจคนทั่วโลกได้

“ร้านอาหารจีนหลายแห่งได้บุกเบิกวงการอาหารระดับโลก และร้านอาหารญี่ปุ่นก็ได้รับการยกย่องว่าเป็นร้านอาหารชั้นเลิศ Hansik เพียงร้านเดียวก็มีศักยภาพที่จะสร้างความโดดเด่นเป็นของตัวเองในอนาคต” เขากล่าวเสริม

แหล่งที่มา