มอสหิน (มอสที่ขึ้นบนหิน หรือที่รู้จักกันในชื่อมอสหน่อ) ถือเป็นอาหารพื้นเมืองที่คุ้นเคยกันมานานในนิญบิ่ญ มอสชนิดนี้มักปรากฏในฤดูร้อน โดยก่อตัวขึ้นตามรอยแยกที่เต็มไปด้วยน้ำของภูเขาหินปูนสีขาวหลังฝนตกหนัก

มีรูปร่างคล้ายเห็ดหูหนู สีเขียวมอส และโปร่งใสเหมือนวุ้น

ชาวบ้านเล่าว่า ในอดีตเมื่อชีวิตยากจนข้นแค้นและขาดแคลนอาหาร ผู้คนในพื้นที่มักปีนภูเขาหินปูนเพื่อหาอาหารกิน อย่างไรก็ตาม ปัจจุบัน อาหารพื้นเมืองจานนี้กลายเป็นอาหารขึ้นชื่อที่ดึงดูดลูกค้าให้มาซื้อหาในนิญบิ่ญ

ว่ากันว่าบะหมี่เย็นนิญบิ่ญมีรสชาติชุ่มฉ่ำ สดชื่น แต่ยังคงกรุบกรอบ ภาพโดย: เหงียน ฮ่อง

คุณเยน นี (จากเมืองนิญบิ่ญ) กล่าวว่า เนื่องจากหินซุนมักขึ้นอยู่บนภูเขาสูงชันและงอกขึ้นมาหลังจากฝนตกหนัก การเก็บเกี่ยวจึงเป็นเรื่องอันตรายอย่างยิ่ง ยิ่งไปกว่านั้น ผู้คนต้องเก็บเกี่ยวหินซุนทันทีหลังฝนตก เพราะเมื่ออากาศแจ่มใส หินซุนจะละลายและไม่สามารถนำไปใช้ประโยชน์ได้

การเก็บเกี่ยวไม่เพียงแต่เป็นเรื่องยาก แต่การแปรรูปหินยังต้องใช้เวลาและความพยายามอย่างมากอีกด้วย

รอยหินมีเนื้อสัมผัสคล้ายวุ้น เมื่อติดอยู่บนหิน คราบสกปรกและใบไม้จะเกาะติดมาด้วย ดังนั้น การทำความสะอาดรอยหินจึงต้องอาศัยความเอาใจใส่และความละเอียดถี่ถ้วน

ชาวบ้านมักนำหินก้อนนี้ไปแช่ในน้ำข้าว แล้วล้างให้สะอาดเพื่อขจัดสิ่งสกปรกบนหินก้อนนี้ออกก่อนนำไปแปรรูป" ญีเล่า สำหรับชาวนิญบิ่ญ อาหารยอดนิยมและคุ้นเคยที่สุดที่ทำจากหินก้อนนี้คือหินก้อนต้ม

หลังจากทำความสะอาดแล้วให้นำเส้นก๋วยเตี๋ยวใส่กระชอนหรือในหม้อต้มให้เดือด รอให้เส้นก๋วยเตี๋ยวเปลี่ยนสีจากสีเขียวเป็นสีเหลือง จากนั้นก็สุกและรับประทานได้ทันที

นางสาวหนี่กล่าวเสริมว่า “วิธีการรับประทานอาหารแบบดั้งเดิมของชาวนิญบิ่ญในสมัยก่อนคือการต้มเส้นหมี่และจิ้มกับเกลือถั่วลิสง ซึ่งทั้งอร่อยและยังคงรสชาติดั้งเดิมไว้ได้ อีกทั้งยังประหยัดเวลาอีกด้วย”

ดุนดาสามารถนำมาแปรรูปเป็นอาหารได้หลากหลาย แต่ที่นิยมที่สุดคือดุนดาต้มและซุปปู ภาพโดย: เหงียน ฮ่อง

นอกจากอาหารต้มแล้ว เส้นหมี่หินยังมีหลากหลายชนิดและนำมาสร้างสรรค์เป็นอาหารจานเด็ดที่น่ารับประทานได้อีกมากมาย เช่น ผัดหมี่, ยำหมี่กุ้งเนื้อ, ยำหมี่, ผัดหมี่ดอง,... และผัดหมี่น้ำปู

คุณ Nhi เล่าว่า นักท่องเที่ยวหลายคนเมื่อมาเที่ยวนิญบิ่ญมักมองหาซุปปูใส่น้ำแข็ง เพราะรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และอร่อย ซุปนี้ใช้ปูนาธรรมชาติของนิญบิ่ญเพื่อให้ได้รสชาติหวานและหอมตามธรรมชาติ

หลังจากบดปูและกรองน้ำปูแล้ว คนจะต้มน้ำปู ใช้ไฟปานกลางเพื่อให้ไขมันปูลอยขึ้นมาเป็นชิ้นๆ แล้วตักน้ำปูออกมา ปรุงรสด้วยเครื่องเทศ มะเขือเทศ ลูกชิ้น เต้าหู้ ฯลฯ แล้วเสิร์ฟพร้อมสมุนไพร

เส้นหินลวกในน้ำซุปเสิร์ฟพร้อมซุปปูนึ่งที่ให้รสชาติมันเข้มข้นและเปรี้ยวสดชื่น

จากมอสที่มีชื่อเฉพาะตัวที่ดูเหมือนจะถูกทิ้งร้าง dún đá กลายเป็นของขึ้นชื่อของเทือกเขาหินปูนนิญบิ่ญ เพราะมันเติบโตตามสภาพอากาศ ในช่วงนอกฤดูกาล แม้แต่นักท่องเที่ยวผู้มั่งคั่งก็ยังหาซื้อมอสชนิดนี้ได้ยาก

ในฤดูกาล (มิถุนายนถึงสิงหาคม) อ้อยสดจะขายในราคา 20,000 - 30,000 ดอง/กก. นอกฤดูกาลอ้อยจะขายในราคา 35,000 - 40,000 ดอง/กก.

เพื่อเก็บรักษาเส้นหมี่ให้อยู่ได้นานและสามารถขนส่งได้ไกล ผู้คนจึงได้ผลิตเส้นหมี่แห้งขึ้นมา เส้นหมี่สดประมาณ 3-4 กิโลกรัม จะได้เส้นหมี่แห้งสำเร็จรูป 1 กิโลกรัม ดังนั้นราคาเส้นหมี่แห้งจึงสูงกว่า คือ 90,000-100,000 ดอง/กิโลกรัม (ขึ้นอยู่กับฤดูกาลและสถานที่จำหน่าย)

ด้วยรสชาติที่สดชื่นและมักพบเห็นในฤดูร้อน บะหมี่เย็นจึงถือเป็นเมนูคลายร้อนที่ได้ผลดี รสชาติที่สดชื่น ชุ่มฉ่ำ และเป็นเอกลักษณ์ของเมนูนี้ดึงดูดนักท่องเที่ยวจากทั่วทุกมุมโลกให้มาเยือน "ดินแดนแห่งเทือกเขาหิน" นิญบิ่ญ

อาหารพิเศษสดใหม่และมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวของ ห่าติ๋ญ แม้แต่แขกที่พิถีพิถันที่สุดก็ยังยกย่องว่าอร่อย แม้จะไม่ได้ปรุงด้วยความร้อน แต่อาหารพิเศษนี้ถือว่าทานง่าย มีรสหวานอ่อนๆ สดชื่น และดึงดูดให้ผู้คนมาลิ้มลอง