น้ำมันปรุงอาหารสกปรก: ภัยคุกคามเงียบต่อเชฟและเด็กๆ ในอาหารกลางวันที่โรงเรียน

- น้ำมันปรุงอาหารที่สกปรกจะเพิ่มความเสี่ยงต่อระบบทางเดินหายใจของพ่อครัว ความเสี่ยงต่อหลอดเลือดหัวใจ และความเสี่ยงต่อโรคมะเร็งสำหรับผู้ใช้ โดยเฉพาะเด็กๆ

น้ำมันเพียงช้อนเดียวก็สามารถทำอาหารจานอร่อยได้ แต่ก็อาจเป็นแหล่งที่มาของสารพิษที่ไม่คาดคิดได้เช่นกัน ในครัวของโรงเรียนหลายแห่ง น้ำมันปรุงอาหารที่นำกลับมาใช้ซ้ำ ซึ่งเชื่อว่าจะช่วยประหยัดเงิน กลับแอบเป็นพิษต่อทั้งตัวผู้ปรุงอาหารและเด็กๆ

เมื่อน้ำมันปรุงอาหารถูกให้ความร้อนที่อุณหภูมิสูง น้ำมันจะสลายตัวและผลิตอัลดีไฮด์ อนุภาคขนาดเล็ก และสารประกอบต่างๆ ที่ระคายเคืองทางเดินหายใจ

การที่เชฟสัมผัสกับควันน้ำมันบ่อยครั้งอาจทำให้เกิดภาวะปอดทำงานผิดปกติเฉียบพลัน ไอเป็นเวลานาน และเพิ่มความเสี่ยงเป็นมะเร็งปอดหากสัมผัสเป็นเวลานาน

มีงานวิจัยที่บันทึกถึงภาวะการทำงานของปอดลดลงเฉียบพลัน อาการไอ และอาการระคายเคืองตาในพ่อครัวที่สัมผัสกับไอระเหยของน้ำมันบ่อยๆ ไม่เพียงเท่านั้น ไอระเหยพิษเหล่านี้ยังเชื่อว่าเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งปอดหากสัมผัสเป็นเวลานานอีกด้วย

น้ำมันปรุงอาหารสกปรกเป็นอันตรายต่อสุขภาพของผู้บริโภค

อะคริลาไมด์และสารพิษอื่นๆ ที่เกิดขึ้นระหว่างการทอด

อาหารจำพวกแป้ง เช่น มันฝรั่ง โดนัท และขนมขบเคี้ยว เมื่อทอดด้วยอุณหภูมิสูง จะสร้างสารอะคริลาไมด์ ซึ่งเป็นสารที่จัดอยู่ในกลุ่ม 2A (อาจก่อมะเร็งได้) ตามข้อมูลของสำนักงานวิจัยมะเร็ง ระหว่างประเทศ (IARC)

ไม่เพียงเท่านั้น การทอดน้ำมันซ้ำๆ กันหลายครั้งยังจะผลิตสารออกซิไดเซอร์ไขมันและอัลดีไฮด์ ซึ่งทำให้ผู้รับประทานเสี่ยงต่อการเกิดหลอดเลือดอักเสบ หลอดเลือดแดงแข็ง และไขมันในเลือดสูงอีกด้วย

เด็กซึ่งเป็นกลุ่มที่มีความอ่อนไหวที่สุดมีความเสี่ยงสูงสุดเมื่อรับประทานอาหารทอดในน้ำมันเสื่อมสภาพเป็นประจำ

ดัชนีน้ำมันปรุงอาหารที่ปลอดภัยที่พ่อแม่ควรรู้

โดยปกติแล้วน้ำมันที่เสียจะมีสีเข้มกว่าปกติ มีกลิ่นไหม้ และมีฟองง่ายเมื่อถูกความร้อน เมื่ออุณหภูมิไม่สูงเกินไปแต่น้ำมันเกิดควันเร็ว แสดงว่าโครงสร้างไขมันในน้ำมันได้สลายตัวแล้ว

อาหารที่ทอดในน้ำมันประเภทนี้ มักจะมีเปลือกสีน้ำตาลหรือสีดำมากเกินไป ดูดซับน้ำมันมากเกินไป สูญเสียความกรอบตามธรรมชาติ และมีรสชาติมันเยิ้ม

ในห้องครัวที่ใช้น้ำมันซ้ำๆ โดยไม่กรอง น้ำมันจะสะสมเศษอาหารอย่างรวดเร็ว ทำให้เกิดสารออกซิไดซ์ที่เป็นอันตราย

นอกจากนี้ ห้องครัวที่อบอ้าวและมีการระบายอากาศไม่ดีก็เป็นสัญญาณเตือนเช่นกัน เมื่อกลิ่นน้ำมันแทรกซึมเข้าเสื้อผ้า แสบตา หรือทำให้ผู้ที่ยืนอยู่ใกล้กระทะไอ แสดงว่าน้ำมันเสื่อมสภาพและสภาพแวดล้อมในการปรุงอาหารไม่ปลอดภัยสำหรับทั้งผู้ปรุงอาหารและผู้รับประทาน

ผลกระทบต่อสุขภาพ: จากห้องครัวไปจนถึงโต๊ะอาหารของเด็กๆ

ผลกระทบจากน้ำมันปรุงอาหารที่สกปรกไม่เพียงแต่จำกัดอยู่แค่ผู้ใหญ่เท่านั้น แต่ยังแพร่กระจายไปยังเด็กๆ อีกด้วย ซึ่งเป็นเด็กที่มีความอ่อนไหวและเปราะบางกว่าคนอื่น

สำหรับเชฟและผู้ให้บริการจัดเลี้ยง การสัมผัสกับควันน้ำมันและความร้อนบ่อยครั้งในสภาพแวดล้อมครัวแบบปิดอาจทำให้เกิดโรคปอดบวมขนาดเล็ก ระบบทางเดินหายใจทำงานลดลง และเกิดภาวะเครียดออกซิเดชันในร่างกายเพิ่มขึ้น ทำให้พวกเขาอ่อนล้า ไอเป็นเวลานาน และสุขภาพทรุดโทรมลงในระยะยาว

ในขณะเดียวกัน เด็กๆ ที่บริโภคอาหารทอดโดยตรงก็มีความเสี่ยงที่จะดูดซับสารพิษ เช่น อัลดีไฮด์และผลิตภัณฑ์ออกซิเดชันของไขมันที่เกิดจากน้ำมันทอดซ้ำๆ

การรับประทานอาหารทอดสีเข้มเป็นประจำไม่เพียงแต่ทำให้โภชนาการไม่สมดุล แต่ยังทำให้ระดับไขมันในเลือดแย่ลง เพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดหลอดเลือดอักเสบ และยังทำให้เกิดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคมะเร็งในระยะยาวอีกด้วย

รายการตรวจสอบ 10 ข้อสำหรับผู้ปกครองเมื่อประเมินห้องครัวของโรงเรียนประจำ

ภาพประกอบภาพถ่าย

เพื่อให้แน่ใจว่ามื้ออาหารของบุตรหลานจะปลอดภัย ผู้ปกครองสามารถตรวจสอบและสอบถามคำถามจากโรงเรียนหรือผู้ให้บริการอาหารประจำได้ล่วงหน้า

“รายการตรวจสอบ 10 จุด” ง่ายๆ จะช่วยระบุระดับความปลอดภัยในการใช้น้ำมันทอด

ประการแรก ห้องครัวต้องมีอุปกรณ์ที่วัดดัชนี TPM/TPC เป็นระยะๆ ซึ่งเป็นการวัดคุณภาพน้ำมัน และควรเปลี่ยนน้ำมันเมื่อดัชนีนี้ถึง 25%

ต้องเปลี่ยนถ่ายน้ำมันเป็นประจำ ห้ามผสมน้ำมันเก่ากับน้ำมันใหม่เพื่อ “รักษา” หรือรักษาสีน้ำมัน หลังการทอดแต่ละครั้ง ต้องกรองน้ำมันเพื่อกำจัดเศษอาหาร และไม่ควรตั้งทิ้งไว้ที่ความร้อนสูงเมื่อไม่ใช้งาน

อาหารทอดควรปรุงจนเป็นสีเหลืองทอง หลีกเลี่ยงการทอดจนไหม้ เพื่อลดการเกิดอะคริลาไมด์ ซึ่งเป็นสารที่ก่อให้เกิดมะเร็งได้

ห้องครัวยังต้องเลือกประเภทน้ำมันให้เหมาะสมกับอุณหภูมิในการทอดและมีระบบระบายอากาศและระบายควันที่ได้มาตรฐานเพื่อช่วยปกป้องสุขภาพของเชฟ

นอกจากนี้ อย่าใช้น้ำมันซ้ำหลายครั้ง และจำกัดปริมาณอาหารที่มีไขมันทรานส์ (TFA) ควรบันทึกน้ำมันแต่ละชุดอย่างชัดเจน พร้อมระบุวันที่เปิดและจำนวนครั้งที่ทอด เพื่อให้หยิบใช้ได้ง่ายเมื่อต้องการ

โดยเฉพาะอย่างยิ่ง การสอนให้ เด็กๆ รู้จักจดจำอาหารที่ไหม้ ไหม้ หรือขม ก็เป็นวิธีปฏิบัติที่ดีในการสร้างนิสัยการกินที่ปลอดภัยตั้งแต่อายุยังน้อย

พ่อแม่คือแนวหน้าในการปกป้องสุขภาพของเด็กๆ

ในเรื่องราวความปลอดภัยด้านอาหารในโรงเรียน ผู้ปกครองถือเป็นแนวหน้าในการปกป้องสุขภาพของเด็กๆ

การใช้น้ำมันปรุงอาหารที่ปลอดภัยไม่ใช่เพียงความรับผิดชอบของเจ้าหน้าที่ในครัวหรือจัดเลี้ยงเท่านั้น แต่ยังเป็นความรับผิดชอบของชุมชนทั้งหมดด้วย ตั้งแต่ผู้จัดการ ครู ไปจนถึงผู้ปกครอง

เพียงแค่คำถามเล็กๆ น้อยๆ ที่ทันท่วงที เช่น "คุณผู้หญิง ห้องครัวของคุณได้วัดดัชนี TPM หรือยัง" ก็สามารถช่วยตรวจจับความเสี่ยงที่อาจเกิดขึ้นได้ตั้งแต่ในระยะเริ่มต้นของขั้นตอนการประมวลผล

ความเอาใจใส่ การเรียนรู้เชิงรุก และการเตือนของผู้ปกครองจะช่วยปกป้องสุขภาพของนักเรียนหลายร้อยคนทุกวัน เพื่อให้มื้ออาหารประจำแต่ละมื้อไม่เพียงแต่จะอร่อยเท่านั้น แต่ยังปลอดภัยและมีสุขภาพดีอย่างแท้จริงอีกด้วย

อ้างอิง

WHO: ปริมาณไขมันทรานส์ที่บริโภค <1% ของพลังงานต่อวัน สำหรับผู้ที่มีอายุ ≥2 ปี

EFSA/IARC: อะคริลาไมด์ในอาหารทอด/ย่าง – กลุ่ม 2A (อาจก่อมะเร็ง)

FSSAI (อินเดีย): ควรเปลี่ยนน้ำมันทอดเมื่อ TPC/TPM ≥ 25%

SFA (สิงคโปร์): แนะนำให้เปลี่ยนถ่ายน้ำมันเป็นประจำ หลีกเลี่ยงการใช้งานซ้ำในระยะยาว

งานวิจัยเชิงวิชาการ: ผลของการสัมผัสน้ำมันปรุงอาหารซ้ำๆ ต่อหลอดเลือด ความดันโลหิต การอักเสบ ผลกระทบต่อระบบทางเดินหายใจในพ่อครัว

ที่มา: https://baophapluat.vn/dau-an-ban-moi-de-doa-tham-lang-doi-voi-dau-bep-va-tre-em-trong-bua-an-ban-tru.html