คงรสชาติความเค็มของบ้านเกิดไว้

น้ำปลาในแขวงวิญจวง (เมืองญาจาง) เป็นที่รู้จักของผู้บริโภคในเรื่องรสชาติที่เข้มข้นและอร่อยมาเป็นเวลา 100 กว่าปีแล้ว แม้ในยามขึ้นและลงของกาลเวลา หลายครอบครัวในวิญจ์เจืองยังคงพยายามอนุรักษ์อาชีพการทำน้ำปลาแบบดั้งเดิมของบรรพบุรุษไว้

พนักงานโรงงานน้ำปลาจีนตุ้ย บรรจุสินค้า.

อาชีพดั้งเดิม

แขวงวิญจวงเป็นแหล่งผลิตน้ำปลาแบบดั้งเดิมของเมืองชายฝั่งทะเล เพียงมาถึงหมู่บ้านชาวประมงกัวเบก็สามารถได้กลิ่นหอมๆ ของน้ำปลา เมื่อเดินไปตามถนนโว่ทิเซา เราจะพบโรงงานผลิตน้ำปลาแบบดั้งเดิมได้อย่างง่ายดาย ตามคำบอกเล่าของผู้อาวุโส อาชีพทำน้ำปลาในวิญจวงมีมายาวนานนับร้อยปีแล้ว ชาวบ้านนิยมใช้ปลาไส้ตันหรือปลาทูมาทำน้ำปลา แต่ปลาไส้ตันจะอร่อยที่สุด ปลาไส้ตันจากทะเล คานห์ฮัว และเกลือฮอนคอยมีส่วนทำให้น้ำปลาของหมู่บ้านชาวประมงกว้าเบมีรสชาติอร่อย “ฉันใช้ปลาไส้ตันทำน้ำปลามาหลายปีแล้ว สูตรคือ ปลา 3 ตัวและเกลือ 1 ตัว เทคนิคการทำน้ำปลาดูเรียบง่ายจากภายนอก แต่แต่ละภูมิภาคก็มีวิธีการแปรรูปที่แตกต่างกันไปพร้อมกับความลับของตัวเอง ด้วยอิทธิพลของชนิดของปลาและชนิดของเกลือในแต่ละภูมิภาค น้ำปลาจึงมีรสชาติพิเศษและเข้มข้นมาก ปลาไส้ตันจับได้จากทะเลญาจางที่มีธารน้ำร้อนและน้ำเย็น 2 สายผสมกัน แหล่งน้ำสะอาด ปลาไส้ตันเนื้อแน่น สด และ “มัน” น้ำปลาญาจางจึงอร่อยมาก” นางสาวเหงียน ทิ ชอย ผู้มีประสบการณ์ในการทำน้ำปลากล่าว

ซื้อปลาไส้ตันมาทำน้ำปลาที่โรงงานผลิตน้ำปลาหมีถวน

จากเรื่องราวน้ำปลา นาย Pham Minh Tuan ประธานสมาคมชาวไร่ชาวนา แขวง Vinh Truong Ward กล่าวว่า ในอดีตชาวบ้านมักจะทำน้ำปลาเพื่อใช้ในครอบครัวเป็นหลัก ส่วนหนึ่งก็ส่งไปให้คนในตัวเมืองกิน พื้นที่นาตรังและบริเวณโดยรอบ ในสมัยนั้นน้ำปลายังไม่มีสัญลักษณ์หรือการตลาดเหมือนทุกวันนี้ แต่คุณภาพและชื่อเสียงของน้ำปลายังคงเป็นที่รู้จักในหลายพื้นที่ในฐานะอาหารพิเศษประจำท้องถิ่น ต่อมาเมื่อการค้าขายดีขึ้นหลายครอบครัวจึงผลิตน้ำปลาออกมาเป็นจำนวนมากขายไปทางเหนือแล้วเปิดบริษัทร่วมมือกับวิสาหกิจขนาดใหญ่ ตลอดระยะเวลาขึ้นๆ ลงๆ ประสบการณ์การทำน้ำปลาจากบรรพบุรุษยังคงหลงเหลืออยู่ในตัวชาวบ้าน แต่ขั้นตอนการผลิตบางอย่างก็ลดน้อยลง วิธีการด้วยมือก็ถูกแทนที่ด้วยเครื่องจักรเพื่อประหยัดเวลาและความพยายามของคนงาน แทนที่จะใช้ถังไม้ เป็นเวลาหลายปีแล้วที่ผู้ผลิตน้ำปลาในวิญจวงสร้างบ่อขนาดใหญ่เพื่อหมักน้ำปลา

ในช่วงรุ่งเรือง น้ำปลา Vinh Truong มีโรงงานผลิตขนาดใหญ่หลายแห่ง เช่น Ngoc Trang, Ngoc An, Huong Lan, Thai Long, Trong Hue, My Thuan, Chin Tuy, Hanh Quyen, Hoa Cuc, Chau Son, Viet Hai... ผู้ผลิตน้ำปลาเหล่านี้ส่วนใหญ่เป็นเครือญาติกัน โดยเจ้าของโรงงานผลิตน้ำปลาหลายรายเป็นพี่น้องกันในครอบครัวเดียวกัน ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา เมื่อการผลิตน้ำปลามีการแข่งขันกันระหว่างบริษัทขนาดใหญ่ และมีนโยบายย้ายโรงงานผลิตน้ำปลาออกจากพื้นที่อยู่อาศัย โรงงานผลิตน้ำปลาหลายแห่งจึงย้ายไปที่ Ca Na ( Ninh Thuan ) และบางแห่งก็หยุดทำงาน ความยากลำบากในการรักษาอุตสาหกรรมน้ำปลาแบบดั้งเดิมทำให้บางคนเชื่อว่าน้ำปลานาตรังแบบดั้งเดิมจะตายไป อย่างไรก็ตาม ชาวเมืองวิญจวงจำนวนมากที่ผลิตน้ำปลาต่างพยายามรักษาอาชีพของตนไว้และเพิ่มมูลค่าของน้ำปลาแบบดั้งเดิมของญาจาง

เจ้าหน้าที่โรงงานน้ำปลาจีนตุ้ย จัดเตรียมสินค้าเพื่อจำหน่าย

ความพยายามที่จะรักษาหน้าที่การงาน

หลังจากคุณตวน ผมได้ไปเยี่ยมชมโรงงานผลิตน้ำปลามีถวน ซึ่งเป็นโรงงานผลิตน้ำปลาที่เก่าแก่ที่สุดแห่งหนึ่งในวิญจวง โดยครองส่วนแบ่งทางการตลาดนี้มาแล้วถึง 3 ชั่วอายุคน โรงงานตั้งอยู่ลึกในซอยเล็กๆ มีอ่างเก็บน้ำขนาดใหญ่หลายสิบแห่ง แต่ละแห่งจุปลาได้ประมาณ 30 - 40 ตัน สำหรับทำน้ำปลาปริมาณมาก ติดตั้งอ่างเก็บน้ำพร้อมเครื่องสูบน้ำเพื่อกวนตะกอนและสูบน้ำปลา คุณเล หยุน นู เทียน กรรมการผู้จัดการ บริษัท น้ำปลามีทวน จำกัด เปิดเผยว่า “ผมทำน้ำปลาขายมาตั้งแต่สมัยคุณย่า แต่เพิ่งมาทำขายกันในวงกว้างก็ตอนสมัยคุณพ่อ ปัจจุบันครอบครัวผมทำปลาได้ปีละประมาณ 1,500 ตัน ผลิตน้ำปลาได้ประมาณ 1 ล้านลิตร โดยส่วนใหญ่ขายเป็นน้ำปลาดิบให้บริษัทใหญ่ๆ มีเพียงส่วนน้อยที่บรรจุขวดขายให้ลูกค้าประจำ”

คุณเล หวิน นู เทียน ตรวจสอบคุณภาพน้ำปลา

ด้วยประสบการณ์การผลิตน้ำปลาแบบดั้งเดิมมากว่า 40 ปี โรงงานผลิตน้ำปลา Chin Tuy จึงเป็นหนึ่งในแบรนด์น้ำปลาแบบดั้งเดิมที่มีชื่อเสียงของ Vinh Truong เมื่อเรามาถึง พนักงานบริษัท ชินตุย วันเมมเบอร์ จำกัด กำลังยุ่งอยู่กับการเตรียมสินค้าเพื่องานตรุษจีน บริษัท น้ำปลาจีนตุ้ย ผลิตน้ำปลาที่มีไนโตรเจน 15 – 45 องศา บรรจุในขวด 3 ขนาด คือ ขวด 0.5 ลิตร, ขวด 1 ลิตร, ขวด 5 ลิตร นาย Dang Tu Cuong ผู้แทนบริษัท Chin Tuy One Member Co., Ltd. กล่าวว่า “ทุกปีบริษัทผลิตน้ำปลาจากปลากะตักที่จับได้จากน่านน้ำ Khanh Hoa และจังหวัดใกล้เคียง ก่อนหน้านี้ บริษัทส่งออกน้ำปลาไปยังต่างประเทศ แต่ปัจจุบันส่วนใหญ่บริโภคภายในประเทศผ่านระบบซูเปอร์มาร์เก็ตและเว็บไซต์อีคอมเมิร์ซในประเทศ นอกจากนี้ บริษัทยังจัดหาน้ำปลาให้กับโรงแรมและรีสอร์ทเพื่อให้บริการ นักท่องเที่ยว อีกด้วย”

ไม่ว่าจะทำน้ำปลาเพื่อจำหน่ายเป็นน้ำปลาดิบหรือพัฒนาแบรนด์ของตัวเอง ผู้ผลิตน้ำปลาในวิญจวงยังคงปฏิบัติตามขั้นตอนการหมักแบบดั้งเดิมอย่างสมบูรณ์ ไม่ใช้สารเคมี มีรสชาติอร่อยและเข้มข้น สูตรทั่วไปที่คนทำน้ำปลาแบ่งปันกันก็คือ ผสม “ปลา 3 ตัว เกลือ 1 ตัว” เพื่อทำน้ำปลา จากนั้นนำน้ำปลาใส่ถัง/แท็งก์ ใส่คีมล็อค ทับด้วยน้ำแข็งให้แน่น ปล่อยให้หมักประมาณ 11 เดือนก่อนนำมาใช้ได้ ทั้งนี้ นายเทียน เผยว่าแต่ละครอบครัวจะมีสูตรลับในการทำน้ำปลาที่เก็บไว้ “จากพ่อสู่ลูก” และแต่ละครอบครัวก็มีประสบการณ์ในการทำน้ำปลาเป็นของตัวเอง เขาก็มีเคล็ดลับของตัวเองและจากประสบการณ์ของเขาพบว่าถ้าปล่อยไว้นานน้ำปลาจะมีปริมาณโปรตีนสูงแต่จะเสียรสชาติและสีไม่สวยงาม...

นอกจากจะรักษาคุณภาพของน้ำปลาแบบดั้งเดิมไว้แล้ว แบรนด์น้ำปลาแบบดั้งเดิมหลายยี่ห้อในนาตรัง เช่น หง็อกตรัง, ชินตุย, ฮันเกวียน... ต่างก็สนใจที่จะปรับปรุงการออกแบบและแบรนด์เพื่อ “พิชิต” ผู้บริโภค ในปี 2566 บริษัท หังเกวียน จำกัด เป็นผู้บุกเบิกการผลิตน้ำปลาระดับ OCOP 3 ดาว ล่าสุด บริษัท ชินตุ้ย วันเมมเบอร์ จำกัด มีผลิตภัณฑ์น้ำปลา 3 รายการ ที่ผ่านการรับรองจากคณะกรรมการประชาชนเมืองแล้ว นาตรังได้รับการยกย่องให้เป็นผลิตภัณฑ์ OCOP ระดับ 3 ดาว บริษัทกำลังสร้างโปรไฟล์เพื่อขึ้นทะเบียนผลิตภัณฑ์น้ำปลา 2 รายการ เพื่อรับ OCOP 4 ดาวในปี 2568

อาชีพทำน้ำปลาได้มีส่วนช่วยเปลี่ยนแปลงชีวิตของชาววิญจวงเป็นอย่างมาก ในเรื่องราวเกี่ยวกับอาชีพนี้ บางคนยังแสดงความกังวลว่าหลายครอบครัวที่ทำน้ำปลาร้าแบบดั้งเดิมจะไม่ได้ทำอาชีพนี้ต่อไป แต่ฉันยังเชื่อว่าอาชีพการทำน้ำปลาแบบดั้งเดิมของจังหวัดวิญจวงจะคงอยู่ตลอดไปตราบเท่าที่ยังมีคนหลงใหลในอาชีพนี้

ทานห์ เหงียน

ที่มา: https://baokhanhhoa.vn/phong-su/202501/giu-vi-man-que-huong-9d60b91/