ร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อของนายห่าดิ่งฮวา (เกือบ 70 ปี) ตั้งอยู่ในซอยแห่งหนึ่งในอำเภอควงธุอง (ด่งดา ฮานอย) ร้านค่อนข้างเล็ก ป้ายร้านเก่า มีเพียงตู้เก็บวัตถุดิบ เตาแก๊สขนาดเล็ก และโต๊ะกับเก้าอี้ไม่กี่ตัว

ซอยเข้าร้านกว้างประมาณ 1.5 เมตร รถมอเตอร์ไซค์ต้องหลบหลีกกันอย่างมีสติหรือหันกลับ

อย่างไรก็ตาม ร้านอาหารแห่งนี้เป็นที่รู้จักในหมู่นักทานหลายๆ คนที่อาศัยอยู่ในละแวกนั้นมาเป็นเวลา 22 ปี และยังดึงดูดผู้คนจากที่ไกลๆ มากมายให้มารับชมทักษะ "รำไฟ" ของเจ้าของร้านอีกด้วย

W-bun ซื้อ lua 22.jpg
ร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อเล็กๆ แคบๆ ซ่อนอยู่ในซอย

ร้านของนายฮวาขายแต่ก๋วยเตี๋ยวเนื้อเท่านั้น นายฮวาเล่าว่าเขาเคยเป็นทหารและทำงานที่นครโฮจิมินห์

เขาได้พบกับคุณครูที่ปฏิบัติกับเขาเหมือนลูกบุญธรรม คุณครูได้สอนสูตรการทำก๋วยเตี๋ยวเนื้อใต้ให้เขา ในภาคใต้ ก๋วยเตี๋ยวเนื้อใต้ยังมีชื่อเรียกอื่นๆ เช่น ก๋วยเตี๋ยวรวม ก๋วยเตี๋ยวหมูผัด ฯลฯ

ต่อมาเนื่องจากพ่อแม่ของเขายังอายุมากในภาคเหนือ นายฮวาจึงกลับมาที่ฮานอย เขาเริ่มต้นธุรกิจขายก๋วยเตี๋ยวเนื้อและเลี้ยงดูลูกชายสองคนให้ไปโรงเรียนพร้อมกับภรรยา

W-bun ซื้อลัว 25.jpg
สูตรทำก๋วยเตี๋ยวเนื้อได้รับการเรียนรู้จากคุณฮวาในนครโฮจิมินห์

เมนูก๋วยเตี๋ยวเนื้อของทางร้านมีส่วนผสม 8 อย่าง คือ เส้นก๋วยเตี๋ยว, ผักกาดหอม, ถั่วงอก, เนื้อสไลซ์, ถั่วลิสงคั่ว, หัวหอมทอด, เนื้อผัด และซอส

คุณฮัว กล่าวว่า อาหารจานหนึ่งจะอร่อยหรือไม่นั้น ขึ้นอยู่กับวิธีการผัดเนื้อและวิธีการทำน้ำซอส “ก่อนหน้านี้ ผมใช้เวลาเรียนรู้การผัดเนื้อนานกว่า 3 เดือน ต้องฝึกฝนซ้ำแล้วซ้ำเล่าจนกว่าครูจะพอใจ” คุณฮัว กล่าว

ทุกวันคู่รักคู่นี้จะนำเข้าเนื้อสันในจากซัพพลายเออร์ที่เชี่ยวชาญด้านซุปเปอร์มาร์เก็ต เนื้อสันในจะสด หั่นเป็นชิ้น และเมื่อนำกลับบ้านจะหมักด้วยตะไคร้ แล้วเก็บไว้ในตู้เย็น

W-bun ซื้อ lua 3.jpg
เนื้อสันในหมักตะไคร้แล้วผัดตามลูกค้าสั่งเท่านั้น

เมื่อลูกค้าสั่ง คุณฮัวจะจุดไฟผัดเนื้อ “ผมเสิร์ฟขณะผัด เนื้อจึงร้อน นุ่ม หวาน ไม่แห้งหรือเหนียว” คุณฮัวกล่าว

นับเป็นช่วงเวลาที่เขาจะโชว์ทักษะการ "รำไฟ" ให้ผู้ทานได้ชม ทำให้เมนูนี้ดูน่ารับประทานยิ่งขึ้น

ก๋วยเตี๋ยวเนื้อเต้นไฟ
เจ้าของแสดง "รำไฟ"

มุมแสดงอยู่ตรงทางเข้าร้าน อุปกรณ์ประกอบฉากของนายฮัวคือเตาแก๊สขนาดเล็กและกระทะขนาดเล็ก เมื่อน้ำมันในกระทะร้อน เขาก็รีบใส่เนื้อ กระเทียม และพริกไทยลงไป แล้วใช้ตะเกียบคีบเบาๆ

จากนั้น เจ้าของร้านก็เขย่าข้อมือที่จับด้ามกระทะเบาๆ เปลวไฟพุ่งสูงขึ้นเหนือศีรษะของเขา ลุกลามเข้าท่วมปากกระทะ เนื้อชิ้นๆ เดือดปุดๆ ในกระทะน้ำมัน กระจายกลิ่นหอมไปทั่วครัว สร้างเอฟเฟกต์เปลวไฟที่โหมกระหน่ำจนสะดุดตา

“เมื่อเขย่ากระทะ ให้แน่ใจว่าเนื้อหมุนในวงโคจรที่ถูกต้องและไม่กระเด็นออกมา เปลวไฟจะหมุนจากด้านล่างขึ้นไปเพื่อให้เนื้อสุกเต็มที่ ไม่ลุกไหม้สูงเกินไปและแผ่กว้างออกไป

“ผมใช้เตาแก๊สขนาดเล็กเพราะปลอดภัยกว่าเตาแก๊สอุตสาหกรรม และอุณหภูมิก็เหมาะสมกับอาหาร ถ้าไม่มีทักษะ เชฟอาจโดนไฟไหม้ได้ง่าย” นายฮัวกล่าว

การแสดงกินเวลานานประมาณ 15-20 วินาที ทำให้ผู้รับประทานอาหารรู้สึกตื่นเต้น

ก่อนจะผัดเนื้อ คุณฮัวจะจัดผักกาดหอมหั่นเป็นชิ้นๆ ใส่ชาม โรยเส้นก๋วยเตี๋ยว เติมถั่วงอก และเนื้อสับ เมื่อผัดบนเตาได้ประมาณ 3 นาที ก็เทเนื้อร้อนๆ ใส่ชาม พร้อมกับถั่วลิสงคั่วบด หัวหอมทอดสีเหลืองทอง แล้วราดซอสลงไป

ดับเบิ้ลยู-บัน ซื้อลัว 19.jpg
“ครอบครัวของฉันทำถั่วลิสงคั่วเอง ดังนั้นมันจึงไม่แฉะหรือมีกลิ่นเหม็น” นายฮวา กล่าว

ปัจจัยสำคัญในการกำหนดรสชาติของก๋วยเตี๋ยวเนื้อรวมจานนี้อยู่ที่น้ำซอส ซึ่งทำมาจากส่วนผสมที่คุ้นเคย เช่น น้ำปลา น้ำส้มสายชู น้ำตาล และน้ำต้มสุกที่เย็นแล้ว

แต่คุณฮัวมีสูตรเป็นของตัวเอง โดยจะใช้น้ำปลาร้าฟานเทียต รสเค็มกำลังดี ไม่เหม็นฉุน

“คนในร้านอาหารและธุรกิจบริการหลายคนเสนอซื้อสูตรซอสนี้ แต่ผมยังไม่ขาย นี่คือสิ่งที่ครูของผมเคยบอกผมมาก่อน ไม่ว่าพวกเขาจะเสนอมาเท่าไหร่ ผมก็ปฏิเสธและจะส่งต่อสูตรนี้ให้ลูกหลานเท่านั้น” นายฮัวกล่าว

W-bun ซื้อลัว 20.jpg
ซอสนี้เป็น “สูตรลับ” ของเจ้าของร้าน

ในการรับประทานอาหารลูกค้าจะใช้ตะเกียบคีบซอสเข้ากับส่วนผสมจนได้รสชาติที่เข้มข้น หวาน เปรี้ยว

คุณโต วัน เกียน เป็นลูกค้าประจำของร้านนี้มาเป็นเวลากว่า 10 ปีแล้ว คุณเกียนบอกว่าอาหารที่นี่อร่อย ราคาสมเหตุสมผล และเจ้าของร้านก็อารมณ์ดี ดังนั้นแม้ว่าร้านจะเล็ก คับแคบ และอยู่ในซอยที่ไม่สะดวก แต่คุณเกียนก็ยังมาทานอาหารที่ร้านเป็นประจำ

W-bun ซื้อ lua 31.jpg
คุณเคียนเป็นลูกค้าประจำของร้าน

ร้านอาหารเปิดให้บริการทุกวันตั้งแต่ 8.00 น. ถึง 21.00 น. และจะมีลูกค้ามากที่สุดในช่วงวันหยุดสุดสัปดาห์และช่วงเดือนฤดูร้อนที่อากาศร้อนอบอ้าว ซึ่งเป็นช่วงที่ลูกค้ามักมารับประทานอาหารจานใหม่ๆ โดยเฉลี่ยแล้ว Mr. Hoa จะขายก๋วยเตี๋ยวเนื้อได้ประมาณ 100 ชามต่อวัน

ร้านอาหารแห่งนี้ได้รับการจัดอันดับว่ามีอาหารอร่อยแต่ก็ไม่ได้พิเศษหรือแปลกใหม่จนเกินไป เจ้าของร้านเป็นคนใจกว้าง สนุกสนาน และสะอาด

แต่ร้านตั้งอยู่ในซอยจึงไม่มีที่จอดรถและที่นั่งค่อนข้างแคบ หากทานจุมากควรบอกเจ้าของร้านให้ใส่ก๋วยเตี๋ยวเพิ่ม ร้านนี้บริหารโดยคุณฮัวและภรรยา และไม่มีพนักงานจึงทำให้ร้านค่อนข้างช้า

W-bun ซื้อ lua 23.jpg
ก๋วยเตี๋ยวเนื้อที่ร้านราคาประมาณ 30,000 - 70,000 บาท ขึ้นอยู่กับปริมาณอาหารที่สั่ง

ในฮานอย มีที่อยู่ยอดนิยมบางแห่งที่ขายก๋วยเตี๋ยวเนื้อสไตล์ใต้ เช่น 67 Hang Dieu, 7 Ta Hien, 3 Ngo Huyen, 49 Tran Quoc Toan, 17 Phung Hung Nho (เดิมชื่อ Hang Phen)...

หลังจากนำแพนเค้กกุ้งกระโดดอันโด่งดังของ Binh Dinh มาสู่ฮานอยมานานกว่า 2 ปี ร้านอาหารของ My และสามีของเธอมีลูกค้าประจำจำนวนมาก ทั้งสองร้านสามารถขายแพนเค้กได้วันละ 1,000 ชิ้น