ร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อของคุณห่าดิ่งฮวา (อายุเกือบ 70 ปี) ตั้งอยู่ในซอยหนึ่งในย่านเคอองเทือง (ด่งดา ฮานอย) ตัวร้านเล็ก ป้ายร้านเก่า มีเพียงตู้เก็บวัตถุดิบ เตาแก๊สขนาดเล็ก และโต๊ะกับเก้าอี้ไม่กี่ตัว

ซอยทางเข้าร้านกว้างประมาณ 1.5 เมตร รถมอเตอร์ไซค์ต้องหลบหลีกกันด้วยความระมัดระวังหรือเลี้ยวกลับรถ

อย่างไรก็ตาม ร้านอาหารแห่งนี้เป็นที่คุ้นเคยสำหรับนักทานหลายๆ คนที่อาศัยอยู่ในบริเวณนี้มาเป็นเวลา 22 ปี และยังดึงดูดผู้คนจากที่ไกลๆ ให้มาชมทักษะ "รำไฟ" ของเจ้าของร้านอีกด้วย

W-bun mua lua 22.jpg
ร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อเล็กๆ แคบๆ ซ่อนตัวอยู่ในซอย

ร้านของนายฮวาขายแต่ก๋วยเตี๋ยวเนื้อ นายฮวาเล่าว่าเขาเคยเป็นทหารมาก่อน แล้วจึงไปทำงานที่นครโฮจิมินห์

ที่นี่เขาได้พบกับคุณครูที่ปฏิบัติกับเขาเหมือนลูกบุญธรรม คุณครูได้สอนสูตรทำก๋วยเตี๋ยวเนื้อใต้ให้เขา ในภาคใต้ ก๋วยเตี๋ยวเนื้อมีชื่อเรียกอื่นๆ เช่น ก๋วยเตี๋ยวรวมมิตร ก๋วยเตี๋ยวหมูผัด ฯลฯ

ต่อมา เนื่องจากพ่อแม่ของเขายังอายุมากแล้วในภาคเหนือ คุณฮวาจึงกลับไปฮานอย เขาเริ่มต้นธุรกิจขายก๋วยเตี๋ยวเนื้อ และร่วมกับภรรยา เลี้ยงดูลูกชายสองคนให้ไปเรียนหนังสือ

W-bun mua lua 25.jpg
สูตรทำก๋วยเตี๋ยวเนื้อถูกเรียนรู้จากคุณฮวาในนครโฮจิมินห์

เมนูก๋วยเตี๋ยวเนื้อของทางร้านมีส่วนผสม 8 อย่าง คือ เส้นก๋วยเตี๋ยว, ผักกาดแก้ว, ถั่วงอก, เนื้อหั่น, ถั่วลิสงคั่ว, หัวหอมเจียว, เนื้อผัด และน้ำจิ้ม

คุณฮัวกล่าวว่าอาหารจานหนึ่งจะอร่อยหรือไม่นั้นขึ้นอยู่กับวิธีการผัดเนื้อและวิธีทำซอส “ก่อนหน้านี้ผมใช้เวลาฝึกผัดเนื้อนานกว่าสามเดือน ต้องฝึกฝนซ้ำแล้วซ้ำเล่าจนกว่าครูจะพอใจ” คุณฮัวกล่าว

ทุกวัน เขาและภรรยาจะนำเข้าเนื้อสันในจากซัพพลายเออร์ที่เชี่ยวชาญด้านซูเปอร์มาร์เก็ต เนื้อสดใหม่ หั่นเป็นชิ้นๆ แล้วเมื่อนำกลับบ้าน จะถูกหมักด้วยตะไคร้ แล้วเก็บไว้ในตู้เย็น

W-bun mua lua 3.jpg
เนื้อสันในหมักตะไคร้แล้วผัดตามลูกค้าสั่งเท่านั้น

เมื่อลูกค้าสั่ง คุณฮวาจะจุดไฟผัดเนื้อ “ผมผัดไปเรื่อยๆ ครับ เนื้อจึงร้อน นุ่ม หวาน ไม่แห้งหรือเหนียว” คุณฮวากล่าว

นอกจากนี้ยังเป็นช่วงเวลาที่เขาจะโชว์ทักษะการ "เต้นไฟ" ให้ผู้ทานได้ชมอีกด้วย ซึ่งยิ่งเพิ่มความน่าดึงดูดใจให้กับอาหารจานนี้

ก๋วยเตี๋ยวเนื้อเต้นไฟ
เจ้าของแสดง "ระบำไฟ"

มุมแสดงอยู่ตรงทางเข้าร้านเลย อุปกรณ์ประกอบฉากของนายฮัวคือเตาแก๊สขนาดเล็กและกระทะใบเล็ก เมื่อน้ำมันในกระทะร้อน เขาก็รีบใส่เนื้อ กระเทียม และพริกไทยลงไป แล้วใช้ตะเกียบคนเบาๆ

จากนั้น เจ้าของร้านก็เขย่าข้อมือที่จับด้ามกระทะเบาๆ เปลวไฟพุ่งขึ้นสูงเหนือศีรษะ ลุกลามเข้าท่วมปากกระทะ เนื้อชิ้นต่างๆ ส่งเสียงฉ่าในกระทะน้ำมัน กระจายกลิ่นหอมไปทั่วครัว ก่อเกิดเป็นเปลวไฟที่ลุกโชนสะดุดตา

"เมื่อเขย่ากระทะ ให้แน่ใจว่าเนื้อหมุนไปในทิศทางที่ถูกต้องและไม่กระเด็นออกมา เปลวไฟจะหมุนจากด้านล่างขึ้นด้านบนเพื่อเน้นการปรุงเนื้อ ไม่ลุกไหม้สูงเกินไปและกระจายตัวออกไป

ผมใช้เตาแก๊สขนาดเล็กเพราะปลอดภัยกว่าเตาแก๊สอุตสาหกรรม และอุณหภูมิก็เหมาะสมกับอาหารพอดี หากไม่มีทักษะ พ่อครัวอาจโดนไฟลวกได้ง่ายๆ" คุณฮัวกล่าว

การแสดงกินเวลาประมาณ 15-20 วินาที ทำให้ลูกค้ารู้สึกตื่นเต้น

ก่อนผัดเนื้อ คุณฮัวจัดผักกาดหอมสับใส่ชาม โรยเส้นก๋วยเตี๋ยว โรยถั่วงอก และเนื้อสับ ผัดบนเตาประมาณ 3 นาที เทเนื้อร้อนๆ ลงในชาม โรยด้วยถั่วลิสงคั่วบด หัวหอมทอดสีเหลืองทอง แล้วราดซอสลงไป

W-bun mua lua 19.jpg
“ครอบครัวของฉันทำถั่วลิสงคั่วเอง ดังนั้นมันจึงไม่แฉะหรือมีกลิ่นเหม็น” นายฮัวกล่าว

ปัจจัยสำคัญในรสชาติของก๋วยเตี๋ยวเนื้อรวมจานนี้คือซอส ซอสนี้ทำจากส่วนผสมที่คุ้นเคย เช่น น้ำปลา น้ำส้มสายชู น้ำตาล และน้ำต้มสุกที่เย็นแล้ว

แต่คุณฮัวมีสูตรเป็นของตัวเอง คือ น้ำปลาต้องเป็นน้ำปลาฟานเทียต รสเค็มกำลังดี ไม่เหม็นฉุน

“หลายคนในธุรกิจร้านอาหารและบริการต่างเสนอซื้อสูตรซอสนี้ แต่ผมไม่ขาย นี่คือสิ่งที่ครูผมเคยบอกผมไว้ ต่อให้ใครเสนอมาเท่าไหร่ ผมก็ปฏิเสธ และจะส่งต่อให้ลูกหลานเท่านั้น” คุณฮัวกล่าว

W-bun mua lua 20.jpg
ซอสนี้คือ “สูตรลับ” ของเจ้าของร้าน

ในการรับประทานอาหาร ลูกค้าจะใช้ตะเกียบคีบซอสให้เข้ากับวัตถุดิบ ทำให้ได้รสชาติที่เข้มข้น หวานอมเปรี้ยว

คุณโต วัน เกียน เป็นลูกค้าประจำของร้านนี้มานานกว่า 10 ปีแล้ว คุณเกียนบอกว่าอาหารที่นี่อร่อย ราคาสมเหตุสมผล และเจ้าของร้านก็เป็นกันเอง ดังนั้น ถึงแม้ร้านจะเล็ก คับแคบ และอยู่ในซอยที่ไม่ค่อยสะดวก แต่เขาก็ยังคงมาทานที่ร้านเป็นประจำ

W-bun mua lua 31.jpg
คุณเคียนเป็นลูกค้าประจำของร้านอาหารแห่งนี้

ร้านอาหารเปิดให้บริการทุกวันตั้งแต่ 8.00 น. ถึง 21.00 น. และจะคึกคักที่สุดในช่วงสุดสัปดาห์และช่วงฤดูร้อนที่อากาศร้อนอบอ้าว ซึ่งลูกค้ามักจะมารับประทานอาหารที่สดชื่น โดยเฉลี่ยแล้ว คุณฮัวขายก๋วยเตี๋ยวเนื้อได้ประมาณ 100 ชามต่อวัน

ร้านอาหารนี้ได้รับการจัดอันดับว่าอาหารอร่อย แต่ก็ไม่ได้พิเศษหรือโดดเด่นจนเกินไป เจ้าของร้านใจดี เป็นกันเอง และสะอาด

อย่างไรก็ตาม ร้านอาหารตั้งอยู่ในซอยจึงไม่มีที่จอดรถและที่นั่งค่อนข้างแคบ หากรู้สึกหิวมาก ควรบอกเจ้าของร้านให้เพิ่มก๋วยเตี๋ยว ร้านนี้บริหารโดยคุณฮัวและภรรยา และไม่มีพนักงานจึงทำให้ร้านค่อนข้างช้า

W-bun mua lua 23.jpg
ก๋วยเตี๋ยวเนื้อที่ร้านราคาประมาณ 30,000-70,000 ดอง ขึ้นอยู่กับปริมาณอาหารที่สั่ง

ในฮานอยมีร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อใต้ยอดนิยมอยู่หลายแห่ง เช่น 67 Hang Dieu, 7 Ta Hien, 3 Ngo Huyen, 49 Tran Quoc Toan, 17 Phung Hung (เดิมชื่อ Hang Phen)...

หลังจากนำแพนเค้กกุ้งกระโดดอันโด่งดังของร้านบิ่ญดิ่ญมาสู่ฮานอยมานานกว่า 2 ปี ร้านอาหารของมีและสามีก็มีลูกค้าประจำจำนวนมาก ทั้งสองร้านสามารถขายแพนเค้กได้วันละ 1,000 ชิ้น