การทำเกลือจากเปลือกปลาหมึก

กลุ่มนักศึกษาจากมหาวิทยาลัยอุตสาหกรรมอาหารนครโฮจิมินห์ได้ประดิษฐ์เกลือแกงจากเปลือกปลาหมึก ซึ่งมีความเค็มใกล้เคียงกับเกลือทั่วไป แต่มีปริมาณโซเดียมเพียงหนึ่งในสาม

ในปี 2022 Ngo Tran Thuy Vy ร่วมกับ Tran Hong Anh, Duong Thi Cam Thoa, Nguyen Le Thu Thuy และ Huynh Thi Anh Sang (คณะเทคโนโลยีอาหาร) ได้พัฒนาวิธีการผลิตเกลือบริโภคจากเปลือกปลาหมึกในระดับห้องปฏิบัติการ

กระดูกปลาหมึกจะถูกเก็บรวบรวม ล้าง ตากให้แห้ง บด และปรับปรุงกระบวนการสกัดด้วยน้ำให้เหมาะสม สารสกัดจะถูกทำให้เข้มข้นแล้วนำไปตากให้แห้งอีกครั้งจนได้ผลิตภัณฑ์สุดท้ายคือเกลือแกง

กระดูกปลาหมึกไม่เพียงแต่มีโซเดียมเท่านั้น แต่ยังมีแร่ธาตุอื่นๆ ที่ทำให้มีรสเค็ม เช่น โพแทสเซียม แคลเซียม แมกนีเซียม และฟอสฟอรัส ที่สำคัญ กระดูกปลาหมึกมีกรดกลูตามิกสูง ซึ่งสามารถสร้างรสหวานเล็กน้อยในเกลือ คล้ายกับเครื่องปรุงรสแบบผงทั่วไป

ทุย วี (ซ้าย) กับเพื่อนร่วมกลุ่มที่ห้องปฏิบัติการเทคโนโลยีอาหารของโรงเรียน ภาพถ่าย: ฮา อัน

เหตุผลที่กลุ่มวิจัยพยายามผลิตเกลือจากกระดูกปลาหมึกนั้น เป็นเพราะว่าก่อนหน้านี้ วีเคยทำงานในแผนกโภชนาการของโรงพยาบาลขนาดใหญ่แห่งหนึ่งในนครโฮจิมินห์ และสังเกตเห็นว่าผู้ป่วยความดันโลหิตสูงมักรับประทานอาหารที่มีเกลือต่ำ การรับประทานอาหารจืดชืดทำให้ไม่น่ารับประทาน รับประทานอาหารไม่หมด และเพิ่มความเสี่ยงต่อภาวะขาดสารอาหาร รายงานทางวิทยาศาสตร์ระบุว่าชาวเวียดนามและอีกหลายประเทศบริโภคเกลือวันละ 10 กรัม ซึ่งเป็นสองเท่าของปริมาณที่หน่วยงานด้าน สุขภาพ แนะนำ การบริโภคเกลือในปริมาณมากเช่นนี้เพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดความดันโลหิตสูง โรคหัวใจและหลอดเลือด นิ่วในไต และปัญหาสุขภาพอื่นๆ

"เกลือแกงทั่วไปมีโซเดียมคลอไรด์สูงถึง 97% ดังนั้นปริมาณโซเดียมที่สูงจึงเป็นปัจจัยที่ส่งผลเสียต่อสุขภาพของผู้ป่วยหากบริโภคในปริมาณมาก" ไวกล่าว พร้อมเสริมว่าเธอต้องการสร้างเกลือแกงชนิดใหม่ที่ให้ความเค็มในระดับที่เหมาะสม แต่มีปริมาณโซเดียมต่ำ

ตามที่ Vy กล่าว ขั้นตอนที่สำคัญที่สุดในกระบวนการผลิตเกลือคือการสกัด โดยเฉพาะอย่างยิ่งการปรับอัตราส่วนน้ำต่อวัตถุดิบ อุณหภูมิ และเวลา เพื่อให้ได้ปริมาณของแข็งที่ละลายทั้งหมดสูงสุดเท่าที่จะเป็นไปได้

ทีมวิจัยได้ทำการประเมินความคล้ายคลึงกันของความเค็มระหว่างสารสกัดจากกระดูกปลาหมึกและน้ำเกลือแบบดั้งเดิม ผลการวิจัยแสดงให้เห็นว่าความเค็มของทั้งสองค่อนข้างใกล้เคียงกัน แต่สารสกัดจากกระดูกปลาหมึกมีปริมาณโซเดียมต่ำกว่าน้ำเกลือแบบดั้งเดิมถึงหนึ่งในสาม

อย่างไรก็ตาม เกลือที่กลุ่มนี้ผลิตโดยใช้วิธีการสกัดโดยตรง ซึ่งยังไม่ผ่านการกลั่น ยังคงมีกลิ่นอาหารทะเลที่เฉพาะเจาะจงและไม่พึงประสงค์ เพื่อแก้ไขปัญหานี้ กลุ่มจึงวางแผนที่จะผสมเกลือดังกล่าวกับเครื่องเทศหรือสมุนไพรอื่นๆ เพื่อกลบกลิ่น

จากข้อมูลของทีมวิจัย นอกจากเปลือกปลาหมึกแล้ว ผลพลอยได้จากกระบวนการผลิตเกลืออื่นๆ เช่น เปลือกหอยและเปลือกกุ้ง ก็มีศักยภาพในการผลิตเกลือบริโภคได้เช่นกัน ไวเชื่อว่าแนวโน้มการบริโภคอาหารในปัจจุบันนั้นเน้นผลิตภัณฑ์ที่ดีต่อสุขภาพ ดังนั้นนี่จึงเป็นทิศทางการวิจัยที่สามารถดำเนินการต่อไปได้หากภาคธุรกิจหรือนักลงทุนเข้ามามีส่วนร่วม

ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปคือ สารสกัดจากกระดูกปลาหมึกและเกลือ ในรูปของแข็ง บรรจุในภาชนะมีฝาปิด ภาพ: ฮา อัน

ดร. เหงียน ถิ ถุย ดือง อาจารย์ประจำภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร มหาวิทยาลัยอุตสาหกรรมอาหารนครโฮจิมินห์ ประเมินว่านี่เป็นทิศทางการวิจัยประยุกต์ที่มีอนาคตสดใสมาก สอดคล้องกับแนวโน้มการใช้เกลือโซเดียมต่ำที่ นักวิทยาศาสตร์ ทั้งในและต่างประเทศกำลังศึกษาอยู่ กลุ่มวิจัยได้แสดงให้เห็นว่าเกลือจากกระดองปลาหมึกมีความเค็มสูงแต่มีปริมาณโซเดียมต่ำกว่าเกลือทั่วไป

อย่างไรก็ตาม เธอเสนอแนะว่ากลุ่มควรลงทุนในการวิเคราะห์แร่ธาตุอื่นๆ ที่มีอยู่ในสารสกัดจากกระดูกปลาหมึก และผลกระทบที่อาจเกิดขึ้นต่อสุขภาพของมนุษย์ รวมถึงสารพิษต่างๆ เพื่อเป็นพื้นฐานสำหรับการประเมินที่ครอบคลุมมากขึ้น

“จากการศึกษาทางการแพทย์พบว่า กระดูกปลาหมึกถือเป็นยารักษาโรคเกี่ยวกับกระเพาะอาหาร ดังนั้นโอกาสที่จะมีสารพิษจึงไม่สูงนัก อย่างไรก็ตาม หากต้องการนำผลิตภัณฑ์ออกจำหน่าย จำเป็นต้องมีการประเมินและทดสอบส่วนประกอบทางวิทยาศาสตร์โดยหน่วยงานเฉพาะทาง” ดร.ดวงกล่าว

ฮา อัน

ลิงก์แหล่งที่มา: https://vnexpress.net/lam-muoi-tu-mai-muc-4615200.html