การทำเกลือจากกระดูกปลาหมึก

กลุ่มนักศึกษาจากมหาวิทยาลัยอุตสาหกรรมอาหารนครโฮจิมินห์ผลิตเกลือแกงจากกระดูกปลาหมึกที่มีความเค็มเท่ากัน แต่มีปริมาณโซเดียมเพียง 1/3 เมื่อเทียบกับเกลือทั่วไป

ในปี 2022 Ngo Tran Thuy Vy, Tran Hong Anh, Duong Thi Cam Thoa, Nguyen Le Thu Thuy, Huynh Thi Anh Sang (คณะเทคโนโลยีการอาหาร) ได้สร้างกระบวนการสร้างเกลือจากกระดูกปลาหมึกในระดับห้องปฏิบัติการ

กลุ่มนี้รวบรวมกระดูกปลาหมึก ล้าง ตากแห้ง บด และปรับกระบวนการสกัดด้วยน้ำให้เหมาะสม จากนั้นจึงทำให้สารสกัดเข้มข้นและทำให้แห้งเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์เกลือสำเร็จรูป

นอกจากโซเดียมแล้ว กระดูกปลาหมึกยังมีแร่ธาตุเค็มอื่นๆ เช่น โพแทสเซียม แคลเซียม แมกนีเซียม ฟอสฟอรัส... โดยเฉพาะกระดูกปลาหมึกมีกรดกลูตามิกซึ่งสามารถสร้างรสหวานที่ค้างอยู่ในคอสำหรับเกลือได้คล้ายกับเครื่องปรุงรสแบบดั้งเดิม

ถุ้ย วี (ซ้าย) และสมาชิกกลุ่มที่ห้องปฏิบัติการเทคโนโลยีอาหารของโรงเรียน ภาพโดย: ฮา อัน — ถุ้ย วี (ซ้าย) และสมาชิกกลุ่มที่ห้องปฏิบัติการเทคโนโลยีอาหารของโรงเรียน ภาพโดย: *ฮา อัน*

สาเหตุที่กลุ่มนี้พยายามผลิตเกลือจากกระดูกปลาหมึกนั้นเป็นเพราะว่าก่อนหน้านี้ Vy เคยทำงานในแผนกโภชนาการของโรงพยาบาลขนาดใหญ่แห่งหนึ่งในนครโฮจิมินห์ โดยคอยสังเกตผู้ป่วยความดันโลหิตสูงที่ต้องรับประทานอาหารที่มีเกลือต่ำ การรับประทานอาหารรสจืดทำให้รู้สึกไม่อร่อย ทานอาหารไม่หมด และเสี่ยงต่อภาวะทุพโภชนาการ รายงานทางวิทยาศาสตร์ระบุว่าชาวเวียดนามและประเทศอื่นๆ บริโภคเกลือวันละ 10 กรัม ซึ่งมากกว่าที่ทางการ สาธารณสุข แนะนำถึง 2 เท่า ทำให้เสี่ยงต่อความดันโลหิตสูง โรคหัวใจและหลอดเลือด นิ่วในไต และอื่นๆ

“เกลือแกงแบบดั้งเดิมมีส่วนประกอบของ NaCl อยู่ถึง 97% ดังนั้นปริมาณโซเดียมที่สูงจึงเป็นปัจจัยที่ส่งผลเสียต่อสุขภาพของผู้ป่วยหากใช้ในปริมาณมาก” Vy กล่าว และเสริมว่าเธอต้องการสร้างเกลือแกงประเภทหนึ่งที่รับประกันความเค็มแต่มีปริมาณโซเดียมต่ำ

ตามที่ Vy กล่าวไว้ ในกระบวนการผลิตเกลือ สิ่งที่สำคัญที่สุดคือการสกัดอัตราส่วนน้ำ ปรับอุณหภูมิและเวลาเพื่อให้ได้ปริมาณของแข็งที่ละลายอยู่ในปริมาณสูงสุด

ทีมวิจัยได้ประเมินความคล้ายคลึงกันของความเค็มระหว่างสารสกัดเกลือกระดูกปลาหมึกและน้ำเกลือแบบดั้งเดิม ผลการทดลองแสดงให้เห็นว่าความเค็มของทั้งสองประเภทค่อนข้างใกล้เคียงกัน แต่สารสกัดกระดูกปลาหมึกมีโซเดียมน้อยกว่าน้ำเกลือแบบดั้งเดิมถึง 1/3

อย่างไรก็ตาม ผลิตภัณฑ์เกลือของกลุ่มที่ใช้วิธีการสกัดโดยตรงยังไม่ได้ผ่านการปรับปรุง ดังนั้น จึงยังคงมีกลิ่นเฉพาะของอาหารทะเลซึ่งไม่พึงประสงค์ เพื่อแก้ปัญหานี้ กลุ่มจึงวางแผนที่จะผสมกับเครื่องเทศหรือสมุนไพรอื่นๆ เพื่อกลบกลิ่น

ตามที่ทีมวิจัยได้กล่าวไว้ นอกจากเปลือกปลาหมึกแล้ว ผลิตภัณฑ์พลอยได้อื่นๆ เช่น เปลือกหอย เปลือกกุ้ง ฯลฯ ยังมีศักยภาพในการผลิตเกลือแกงได้อีกด้วย วียอมรับว่ากระแสการบริโภคอาหารของมนุษย์ในปัจจุบันคือการใช้ผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพ ดังนั้น นี่จึงเป็นแนวทางการวิจัยที่สามารถนำไปปฏิบัติได้หากมีธุรกิจหรือผู้ลงทุนเข้าร่วม

ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจากสารสกัดกระดูกปลาหมึกและเกลือสำเร็จรูปในรูปแบบของแข็งในกล่องปิดฝา ภาพโดย: ฮา อัน — ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจากสารสกัดกระดูกปลาหมึกและเกลือสำเร็จรูปในรูปแบบของแข็งในกล่องปิดฝา ภาพโดย: *ฮา อัน*

ดร.เหงียน ถิ ถวี ดวง อาจารย์ภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร มหาวิทยาลัยอุตสาหกรรมอาหารนครโฮจิมินห์ ประเมินว่าแนวทางการวิจัยนี้มีความเป็นไปได้ที่จะเกิดขึ้นได้จริง ซึ่งสอดคล้องกับแนวโน้มการใช้เกลือโซเดียมต่ำที่ นักวิทยาศาสตร์ ในและต่างประเทศกำลังดำเนินการอยู่ โดยกลุ่มวิจัยได้พิสูจน์แล้วว่าเกลือจากกระดูกปลาหมึกมีรสเค็มแต่มีปริมาณโซเดียมต่ำกว่าเกลือทั่วไป

อย่างไรก็ตาม เธอกล่าวว่า กลุ่มดังกล่าวจำเป็นต้องลงทุนในการวิเคราะห์แร่ธาตุอื่นๆ จำนวนมากที่พบในสารสกัดจากปลาหมึกกระดอง ตลอดจนผลกระทบที่อาจเกิดขึ้นต่อสุขภาพของมนุษย์ โดยไม่รวมสารพิษที่อาจเป็นอันตราย เพื่อเป็นพื้นฐานสำหรับการประเมินที่ครอบคลุมยิ่งขึ้น

“จากการศึกษาทางการแพทย์ กระดูกปลาหมึกถือเป็นยารักษาโรคกระเพาะได้ ดังนั้น ความเสี่ยงที่จะเกิดพิษจึงไม่สูงนัก อย่างไรก็ตาม จำเป็นต้องมีกระบวนการประเมินทางวิทยาศาสตร์และทดสอบส่วนผสมจากหน่วยงานเฉพาะทาง หากต้องการนำผลิตภัณฑ์ออกสู่ตลาด” ดร. ดวง กล่าว

ฮาอัน

ลิงค์ที่มา