บ้านเกิดของผมมีเรื่องตลกๆ ที่หลายคนรู้จัก ผู้นำระดับสูงท่านหนึ่งเดินทางมาเยี่ยมเยียนและถามว่า “อาหารพิเศษประจำ เหงะอาน มีอะไรบ้าง” ผู้นำท้องถิ่นตอบอย่างติดตลกว่า “รายงานข่าวครับ อาหารพิเศษที่โด่งดังไปทั่วโลกมีอยู่สองอย่าง คือ ฟุตบอลกับโจ๊กปลาไหล!”
ใช่แล้ว การมาเหงะอานหรือพูดถึงเหงะอานในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาโดยไม่พูดถึงฟุตบอลหรือโจ๊กปลาไหล/โจ๊กปลาไหลนั้น... จริงๆ แล้วไม่ได้ไปหรือไม่รู้จักดินแดนอันร้อนระอุและลมแรงแห่งนี้ของลาว บทความสั้นๆ นี้ขออุทิศให้กับเรื่องราวการเพาะเลี้ยง แปรรูป และการทำโจ๊กปลาไหล/ซุปปลาไหลเหงะอาน พร้อมกับ "เสียงสะท้อน" ของอาหารจานพิเศษที่หลายคนเคยรู้จัก เคยลิ้มลอง และหวังว่าจะได้ลิ้มลองในครั้งต่อไป...
ประการแรก ปลาไหลเป็นสัตว์พื้นเมืองที่พบได้ทั่วไปในชนบทแทบทุกแห่ง ในจังหวัดเหงะอาน นาข้าวที่ราบต่ำ/ยุ้งข้าวของเอียนถั่น ถือเป็น “เมืองหลวงของปลาไหล” เพราะนาข้าวที่ลึกในบริเวณนี้เหมาะสมอย่างยิ่งต่อการเพาะพันธุ์และการเจริญเติบโตของปลาไหล รวมถึงปลาน้ำจืดชนิดอื่นๆ อีกมากมาย
เพื่อนร่วมงานของเราคนหนึ่งในเมืองเหงะอาน ซึ่งเป็นนักข่าวที่รายงานเรื่อง เกษตรกรรม และคุ้นเคยกับถนนหนทาง ตัวเลข และตัวชี้วัดต่างๆ ในเขตนาข้าว เคย "คุยโว" ว่าในเขตเอียนถันห์ ฝนที่ตกทุกๆ 200 มม. จะทำให้พื้นที่นาข้าวอย่างน้อย 400/12,500 เฮกตาร์ถูกน้ำท่วม
มองดูพื้นที่นี้เป็นพื้นที่ลุ่ม เป็นพื้นที่ที่มีน้ำ มีข้อเสียมากมายทั้งในด้านการผลิตและชีวิต แต่ก็มีข้อดีมากมายนับไม่ถ้วน หากเรารู้จักควบคุมและใช้ประโยชน์จากธรรมชาติ เรื่องราวของปลาไหลในแม่น้ำเอียนถั่นสะท้อนถึงเรื่องนี้โดยเฉพาะ
หลังจากต่อสู้ ค้นคว้า และเรียนรู้มานานหลายปี ชาวเอียนถั่นได้คิดค้นวิธีการจับปลาไหลยอดนิยม 3 วิธี ซึ่งแน่นอนว่าไม่ใช่วิธีการ "ระบายและขุดโคลนเพื่อจับปลาไหลทั้งหมด" ที่ต้องใช้แรงงานหนักและไร้ประสิทธิภาพเหมือนในหลายๆ ที่ นั่นคือเคล็ดลับเฉพาะตัวในการหาปลาไหล "ตัวนั้น" ตามริมฝั่งนาข้าวและสระน้ำ จากนั้นก็ค้นหาอย่างชำนาญ จับหัวปลาไหล แล้วรีบใส่ตะกร้า
นั่นคือการจับปลาไหลด้วยเหยื่อล่อแบบตกปลา สะบัดน้ำเรียกปลาไหล หรือวางเหยื่อไว้ตรงหน้า "มะ" รอให้ปลาไหลกินเหยื่อ แล้วกระตุกเหยื่ออย่างรวดเร็วเหมือนจับปลา วิธีที่ได้รับความนิยมอันดับสามคือการวางกับดักพร้อมเหยื่อล่อทุกคืน และเก็บกับดักในตอนเช้า...
จากประสบการณ์ของ “ผู้เชี่ยวชาญ” ปลาไหลหลายท่าน พบว่าต้นเดือนกุมภาพันธ์และต้นเดือนกรกฎาคมของทุกปีเป็นช่วงฤดูผสมพันธุ์และพัฒนาพันธุ์ของปลาไหลนาข้าว ในช่วงเวลาดังกล่าว ปลาไหลจะขึ้นฝั่งเพื่อหาโพรงเพื่อวางไข่และฟักไข่ ช่วงเวลาที่ปลาไหลอ้วนที่สุดอยู่ในช่วงปลายเดือนมีนาคม ต้นเดือนเมษายน หรือปลายเดือนสิงหาคมถึงกันยายน ซึ่งเป็นช่วงที่ข้าวนาปีหรือข้าวฤดูร้อน-ฤดูใบไม้ร่วงออกดอกและออกรวง
เรื่องราวที่น่ากล่าวถึงคือ ในจังหวัดเอียนถั่น อาชีพการจับปลาไหล การแปรรูป และการบริโภคผลผลิตเป็นอาชีพที่เกษตรกรนิยมทำกันมานาน โดยเฉพาะอย่างยิ่งใน "เมืองหลวง" ของลองถั่น ชาวบ้านได้เรียนรู้วิธีการซื้อปลาไหลในหมู่บ้านและในตำบลต่างๆ จากนั้นจึงขยายไปยังตำบลและอำเภออื่นๆ รู้วิธีแปรรูปและบริโภคผลผลิตเพื่อตอบสนองทุกความต้องการทั้งภายในและภายนอกจังหวัด รวมถึงการส่งออก
ในลองถั่น เดิมทีมีเพียงไม่กี่ครัวเรือนที่ทำธุรกิจซื้อปลาไหลในหมู่บ้านนามเซิน ปัจจุบันมีครัวเรือนอื่นๆ ในหมู่บ้านบั๊กเซิน ดงเซิน และฟานถั่น เข้าร่วมมากขึ้น ทำให้จำนวนคนงานที่ประกอบอาชีพนี้เพิ่มขึ้นเป็น 300 คน มีรายได้เฉลี่ย 4-5 ล้านดองต่อเดือน คาดว่าเฉพาะลองถั่นเท่านั้นที่ผลิตและบริโภคผลิตภัณฑ์ปลาไหลสำเร็จรูปมากถึง 1,000 ตันต่อปี
หากเอียนถั่น (Yen Thanh) ขึ้นชื่อว่าเป็น “เมืองหลวงแห่งปลาไหล” เมืองวินห์ (Vinh City) ก็คือ “เมืองหลวงแห่งโจ๊กปลาไหล/โจ๊กปลาไหล” ที่ดึงดูดนักชิมจำนวนมากจากทั้งในและนอกจังหวัด ไม่เพียงแต่นักท่องเที่ยวจากใกล้และไกลเท่านั้น แต่รวมถึงชาวเหงะอานที่มาจากต่างแดนด้วย ทุกครั้งที่กลับถึงบ้านที่เมืองวินห์ (Vinh) มักจะมองข้ามเมนู “โจ๊กปลาไหล” (ปลาไหลเยอะ โจ๊กน้อย) ที่ร้านบาลาน (Ba Lan) เขตเกือนาม (Cua Nam) จากวินห์ไปยังนามดาน (Nam Dan) ร้านบาโว (Ba Vo) ใน “ถนนโจ๊กปลาไหล” (Ho Sy Duong) เขตหุ่งบิ่ญ (Hung Binh) หรือร้านบาโง (Ba Ngo) ในเขตหุ่งบิ่ญ (Hung Binh) เช่นกัน...
ร้านค้าเรียบง่ายเหล่านี้ไม่จำเป็นต้องมีการโฆษณาใดๆ ให้ลูกค้าคึกคักทุกเช้าและทุกบ่าย อิ่มอร่อยครั้งเดียวแล้วคุณจะจดจำไปตลอดชีวิต อยากกลับมาอีกแน่นอน ยิ่งไปกว่านั้น ช่วงนี้ยังมีบริการซื้อกลับบ้านและส่งไกลๆ อีกด้วย ตราบใดที่ลูกค้าต้องการ
ไม่เพียงแต่ในวิญเท่านั้น แต่ยังรวมถึงหลายจังหวัดและเมืองด้วย ร้านอาหาร "เหงะอาน" จึงได้เปิดขึ้น ที่ฮานอยหรือโฮจิมินห์ซิตี้ ถ้าคุณอยากทานโจ๊กปลาไหลหรือซุปปลาไหลเหงะอาน เพียงโทรสั่ง ทางร้านจะจัดส่งให้ถึงหน้าบ้านคุณ รับรองคุณภาพและรสชาติแท้ไร้ที่ติ
เมื่อไม่นานมานี้ ชาวจังหวัดเหงะอานบางส่วนก็ได้แปรรูปอาหารสำเร็จรูปจากปลาไหล ซึ่งไม่เพียงแต่มีวางจำหน่ายในซุปเปอร์มาร์เก็ตในประเทศเท่านั้น แต่ยังส่งออกไปยังประเทศออสเตรเลีย อังกฤษ เกาหลี ญี่ปุ่น และอื่นๆ อีกด้วย นี่คือเสน่ห์และการแพร่หลายของอาหารที่ไม่เพียงแต่มีรสชาติอร่อยเท่านั้น แต่ยังเป็นยาอันล้ำค่าอีกด้วย
ตามตำราแพทย์แผนตะวันออก ปลาไหลมีรสหวาน มีฤทธิ์บำรุงเลือดและชี่ อุ่นหยาง บำรุงม้าม บำรุงตับและไต เสริมสร้างเอ็นและกระดูก กำจัดโรคไขข้อ ชำระล้างเส้นลมปราณ... และยังใช้รักษาอาการอ่อนเพลีย ไอ เบาหวาน ปวดเอ็นและกระดูก และร่างกายอ่อนแอ
วัตถุดิบของปลาไหลเยนถันที่ร้านอาหาร Vinh นำมาแปรรูปเป็นโจ๊กปลาไหล ซุปปลาไหลที่เสิร์ฟพร้อมขนมปัง กระดาษข้าวเปียก/กระดาษข้าวม้วน... ครั้งหนึ่งเคยเป็นที่รู้จักโดยบริษัท Great Big Story ของสถานีโทรทัศน์ CNN ในประเทศสหรัฐอเมริกาอันไกลโพ้น และติดอันดับ 1 ใน 7 อาหารเช้าที่มีเอกลักษณ์เฉพาะของโลก เทียบได้กับขนมปังหวาน Mandazi ของเคนยา Kuymax (ทำจากครีมและแป้งข้าวโพดสีเหลือง) ของตุรกี ปลาดุกเสิร์ฟพร้อมซุปข้าวโพดของสหรัฐอเมริกา เค้ก Patra ของอินเดีย เค้ก Za'aTar ของเลบานอน และเส้นก๋วยเตี๋ยวปลา Mohinga ของเมียนมาร์...
ดังนั้น แม้จะไม่ได้ใช้เงินเป็นพันล้านเพื่อโฆษณา แต่ก็ยังคงออกอากาศทาง CNN เป็นเวลา 1 นาที 48 วินาทีผ่านรายการประสบการณ์ของตัวละคร และไม่ได้รับเกียรติให้ผู้นำต่างประเทศมาเยือนเพื่อให้มีชื่อเสียงโด่งดังไปทั่วโลกเช่นร้านบุ๋นฉาของโอบามาที่ฮานอย แต่แน่นอนว่าอาหารพิเศษปลาไหลของเหงะอานยังคงทำให้ผู้ทาน "เจ็บจมูก" อยู่ดี ซึ่งมีเสน่ห์ที่แปลกใหม่ด้วยรสชาติแบบชนบทที่พิเศษและเสน่ห์เฉพาะตัว
แท้จริงแล้ว ปลาไหลเหงะอานนั้นไม่เพียงแต่เป็นเรื่องตลกในที่ใดที่หนึ่งเท่านั้น แต่ยังเป็น “แบรนด์ที่แข็งแกร่ง” ของอาหารจานอร่อยที่มีคุณค่าทางโภชนาการ มีชื่อเสียงในประเทศและแพร่กระจายไปทั่วโลก
ชายชาวกวางงายในฮานอยผสมมะม่วงเขียวและสลัดปลาหมึกแห้งแสนอร่อย
ย้อนรำลึกวัยเด็ก ดีใจที่ได้พบไส้กรอกฮานอยที่หอมและนุ่มอีกครั้ง
วันที่ฉันพบคุณครู ฉันรู้สึกแสบตาเมื่อนึกถึงรสชาติบะหมี่มะเขือเทศเมื่อหลายปีก่อน
แหล่งที่มา
การแสดงความคิดเห็น (0)